Une alimentation bénéfique, mais pas totalement dépourvue de risques

Les poissons, crustacés, mollusques et autres produits issus des milieux marins ou d’eau douce occupent une place importante dans une alimentation équilibrée. Ils fournissent notamment des protéines de qualité, des acides gras oméga-3, de la vitamine D, de l’iode, du sélénium et d’autres micronutriments essentiels.

Cependant, les organismes aquatiques peuvent également accumuler des contaminants présents dans leur environnement. Ces substances peuvent provenir de sources naturelles, d’activités industrielles, de l’agriculture, des eaux usées ou encore du transport maritime. Leur présence concerne aussi bien les produits pêchés en mer ou en rivière que ceux issus de l’aquaculture.

L’analyse des risques doit donc prendre en compte un double enjeu : préserver les bénéfices nutritionnels de la consommation de produits aquatiques tout en limitant l’exposition aux substances indésirables.

Les principaux contaminants retrouvés dans les produits aquatiques

Le méthylmercure

Le mercure, notamment sous sa forme organique appelée méthylmercure, est l’un des contaminants les plus surveillés dans les poissons. Il se concentre progressivement dans les organismes situés en haut de la chaîne alimentaire. Les poissons prédateurs de grande taille et âgés, comme certains thons, espadons, marlins ou requins, sont généralement plus susceptibles d’en contenir des concentrations élevées.

Une exposition importante et répétée peut affecter le système nerveux. Les femmes enceintes, les femmes susceptibles de le devenir, les nourrissons et les jeunes enfants constituent les publics les plus sensibles, car le développement neurologique peut être particulièrement vulnérable pendant la grossesse et l’enfance.

Les polychlorobiphényles et les dioxines

Les polychlorobiphényles, ou PCB, ainsi que les dioxines sont des contaminants persistants qui peuvent s’accumuler dans les tissus gras des animaux. Leur présence est aujourd’hui mieux contrôlée qu’au cours des décennies précédentes, mais ces substances peuvent encore être détectées dans certains environnements et produits.

Une exposition chronique à des niveaux élevés est susceptible d’avoir des effets sur le système immunitaire, le développement et le fonctionnement hormonal. La consommation régulière d’espèces provenant de zones contaminées peut accroître l’exposition globale.

Les PFAS et autres substances persistantes

Les substances per- et polyfluoroalkylées, communément appelées PFAS, sont utilisées dans de nombreuses applications industrielles et domestiques. Leur grande persistance dans l’environnement explique leur présence dans les milieux aquatiques et, parfois, dans les organismes qui y vivent.

Ces composés font l’objet d’une surveillance croissante en raison de leurs effets potentiels sur le système immunitaire, le métabolisme, la fonction hépatique et l’équilibre hormonal. Les niveaux mesurés varient selon les molécules, les zones géographiques et les espèces concernées.

Les pesticides, les métaux et les polluants émergents

Les ruissellements agricoles et les rejets urbains ou industriels peuvent introduire dans les cours d’eau et les zones côtières des pesticides, des hydrocarbures aromatiques polycycliques, du cadmium, du plomb ou d’autres métaux lourds.

D’autres contaminants émergents sont également étudiés, notamment les résidus pharmaceutiques, les produits de soins corporels et les microplastiques. Pour ces derniers, les connaissances sur l’exposition alimentaire et les conséquences sanitaires restent encore incomplètes. Leur présence ne signifie pas nécessairement qu’un risque sanitaire avéré existe, mais elle justifie la poursuite des recherches et de la surveillance.

Les risques spécifiques aux coquillages et aux algues

Les coquillages bivalves, comme les moules, les huîtres et les palourdes, filtrent de grandes quantités d’eau. Ils peuvent ainsi concentrer certains microorganismes, métaux, virus, bactéries et toxines produites par des microalgues.

Les épisodes de prolifération algale peuvent entraîner la présence de toxines responsables de troubles digestifs, neurologiques ou amnésiques. Les coquillages commercialisés font généralement l’objet de contrôles et de mesures de fermeture des zones de récolte lorsque cela est nécessaire. En revanche, la collecte récréative dans des zones non surveillées peut présenter un risque important.

Les algues destinées à l’alimentation peuvent également accumuler de l’iode, de l’arsenic inorganique ou d’autres éléments selon leur espèce et leur lieu de production. Une consommation excessive ou très fréquente de certaines algues peut donc provoquer des apports trop élevés en iode ou en contaminants.

Les particularités de l’aquaculture

L’élevage de poissons et de crustacés permet de répondre à une demande alimentaire croissante et de mieux contrôler certains paramètres de production. La qualité de l’eau, l’alimentation utilisée, les traitements vétérinaires et les conditions d’élevage influencent directement la présence éventuelle de contaminants.

L’aquaculture n’est pas automatiquement exempte de risques, mais elle peut faciliter la traçabilité et la mise en place de normes de contrôle. La composition des aliments distribués aux animaux constitue un point essentiel : elle doit être surveillée afin d’éviter l’introduction de métaux lourds, de polluants persistants ou de résidus indésirables dans la chaîne alimentaire.

Les produits d’élevage peuvent aussi présenter des profils de contamination différents de ceux des poissons sauvages. Il est donc difficile de désigner une catégorie comme systématiquement plus sûre que l’autre sans tenir compte de l’espèce, de l’origine et des pratiques de production.

Une évaluation du risque qui dépend de plusieurs facteurs

Le risque alimentaire ne se résume pas à la détection d’un contaminant. Il dépend notamment :

• de la concentration de la substance dans l’aliment ;
• de la quantité consommée ;
• de la fréquence de consommation ;
• de l’espèce et de sa position dans la chaîne alimentaire ;
• de l’origine géographique du produit ;
• de l’âge et de l’état de santé du consommateur ;
• de la capacité du contaminant à s’accumuler dans l’organisme.

La cuisson peut réduire certains dangers microbiologiques, mais elle n’élimine pas nécessairement les contaminants chimiques persistants. Le retrait de la peau et de certaines parties grasses peut diminuer une partie des PCB ou des dioxines, sans toutefois supprimer complètement le risque. Cette préparation ne constitue pas une solution contre le méthylmercure, qui est réparti dans les tissus musculaires.

Comment réduire l’exposition sans renoncer aux bénéfices nutritionnels ?

La plupart des recommandations de santé publique ne préconisent pas d’éviter les produits aquatiques, mais plutôt de varier les espèces et les provenances. Cette diversité limite le risque d’exposition répétée à un contaminant présent en forte concentration dans une espèce donnée.

Quelques précautions peuvent être utiles :

1. Varier les espèces consommées, en alternant poissons gras, poissons maigres, crustacés et coquillages.
2. Limiter les grands poissons prédateurs, surtout pour les femmes enceintes et les jeunes enfants, conformément aux recommandations nationales.
3. Respecter les avis sanitaires locaux concernant la pêche en eau douce ou la récolte de coquillages.
4. Privilégier les produits provenant de circuits contrôlés et traçables.
5. Cuire correctement les produits destinés aux personnes fragiles, notamment les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
6. Éviter les coquillages récoltés dans des zones interdites ou non surveillées.
7. Consommer les algues avec modération, en variant les produits et en tenant compte des recommandations relatives à l’iode.

L’importance d’une approche équilibrée

Les risques associés aux contaminants doivent être mis en regard des bénéfices nutritionnels et potentiels des produits aquatiques. Les oméga-3, les protéines, les vitamines et les minéraux apportés par le poisson peuvent contribuer à la santé cardiovasculaire, au développement neurologique et à l’équilibre alimentaire général.

Une politique efficace repose donc sur plusieurs leviers : contrôle des eaux et des aliments pour animaux, surveillance des produits, information des consommateurs, traçabilité des filières et réduction des rejets polluants à la source. Les recommandations doivent également être régulièrement actualisées à mesure que les données scientifiques progressent.

En pratique, une consommation diversifiée, modérée et conforme aux conseils des autorités sanitaires permet généralement de profiter des atouts des produits de la mer et d’eau douce tout en limitant l’exposition aux contaminants.

Article adapté à partir de l’étude publiée dans la revue International Journal of Environmental Research and Public Health (MDPI).