Archive d’étiquettes pour : produit

Comment évaluer la hausse des coûts d’approvisionnement ?

Dans un secteur durement touché par la pandémie, les restaurants sont confrontés à un autre défi : l’inflation croissante. L’inflation est à son plus haut niveau depuis des décennies.

 

Les restaurateurs et les exploitants doivent agir maintenant pour couvrir les coûts en augmentant les prix des menus – même si vous avez ajusté les prix récemment – et en cherchant des occasions d’économiser sur les coûts alimentaires.

 

En plus de l’augmentation de la demande, les goulots d’étranglement, de la chaîne d’approvisionnement continuent d’avoir un impact sur l’offre d’une variété de produits. Une tempête parfaite s’est formée au cours des 19 derniers mois et semble devoir se poursuivre à l’avenir, compte tenu des politiques et décisions monétaires passées et actuelles.

 

Grâce à la plateforme de paiement utilisée par mon entreprise, nos clients subissent des augmentations de prix significatives pour les ingrédients courants – plus de 25 % pour le bœuf haché, près de 50 % pour le steak, plus de 30 % pour le poulet, 20 % pour les fruits de mer, plus de 30 % pour les frites – même la laitue a augmenté de 50 %.

 

La flambée des prix a attiré l’attention de l’administration Biden, qui a dévoilé début janvier une aide d’un million de dollars pour soutenir les petits conditionneurs de viande dans le but de réduire l’influence des grandes entreprises, en faisant valoir que la concurrence accrue contribuerait à faire baisser les prix. Bien que ce secteur puisse bénéficier d’un certain soulagement, il est peu probable que cela compense la hausse générale des coûts.

 

À ce rythme, l’inflation nécessitera des changements de prix fréquents et cohérents, comme jamais auparavant dans l’histoire récente. Le Wall Street Journal a récemment rapporté que les restaurants à service rapide ont augmenté les prix des menus de 7,9 % cette année, tandis que les autres formats de restaurants ont augmenté les prix de seulement 5,8 % en moyenne.

 

Cette augmentation n’est pas suffisante pour maintenir les marges dans l’environnement actuel.

 

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez l’augmentation de vos coûts par l’inverse de la marge bénéficiaire brute souhaitée.

 

En définitive, plus votre marge bénéficiaire brute est faible, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

 

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez votre augmentation de coût par l’inverse de votre marge bénéficiaire brute souhaitée (en d’autres termes, divisez par vos coûts de base souhaités). En fin de compte, plus votre marge bénéficiaire brute est élevée, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

 

La plupart des vendeurs ne sont pas d’humeur à pratiquer des remises dans l’environnement actuel, mais cela vaut la peine d’essayer. Certains articles à fort volume peuvent faire l’objet d’un contrat d’achat à prix réduit ou d’un blocage de prix à long terme. De plus, votre expert-comptable peut avoir accès à un service qui donne une fourchette de prix payés pour le même produit par différents fournisseurs. Envisagez de demander cette information pour voir si un autre fournisseur pourrait offrir de meilleurs prix.

 

Votre système de point de vente peut également fournir des rapports sur les coûts des aliments – ou vous pouvez les analyser à l’aide d’un crayon et d’une calculatrice, mais dans tous les cas, il est temps de revoir les articles de votre menu pour ceux qui pourraient nécessiter une augmentation de prix supplémentaire en raison des ingrédients, envisager d’éliminer les produits phares et ajouter des plats qui utilisent des ingrédients moins touchés par les hausses de prix. Vos plats les plus populaires doivent vous rapporter le plus de bénéfices ; éliminez les plats qui ne sont pas populaires ou qui rapportent peu.

 

Lors de la révision, recherchez les plats qui peuvent être modifiés – les ailes de poulet en sont un bon exemple en 2021. Pour prévenir les problèmes futurs, identifiez les idées sensibles à l’inflation et remplacez-les par des idées plus stables et plus sûres.

 

En raison des problèmes de chaîne d’approvisionnement et des pénuries de main-d’œuvre dans les grandes installations de production, il peut être intéressant d’envisager également des fournisseurs plus petits et locaux. De nombreux restaurants à service complet se sont tournés vers les fournisseurs locaux ces dernières années pour répondre aux désirs des consommateurs. Bien que les approvisionnements soient intrinsèquement limités en raison de la taille de l’entreprise, ils sont moins susceptibles d’être affectés par des pénuries de main-d’œuvre dans une usine de transformation ou d’être retardés par des délais de transport.

 

Bien qu’il soit probable que la hausse des prix se poursuive pendant un certain temps, les propriétaires et exploitants de restaurants avisés peuvent protéger leurs bénéfices en prenant des mesures dès maintenant. Demandez conseil à votre expert-comptable, en particulier s’il est spécialisé dans les restaurants et peut fournir des informations spécifiques basées sur des données et des expériences. Un point positif est que les consommateurs semblent prêts à payer des prix plus élevés pour les restaurants en raison de leur désir de dîner au restaurant – et nous espérons que cette tendance durera plus longtemps que les coûts élevés des aliments.

 

 

 

Les innovations dans le secteur de la restauration

les innovations dans le secteur de la restauration

6 innovations qui transforment peu à peu le secteur de la restauration

Secteur assez traditionnel, la restauration se dote de plus en plus des nouvelles technologies pour améliorer l’expérience client, et s’adapter aux évolutions des modes de vie. Mais aussi, pour faciliter la gestion d’un établissement. Voici les innovations qui vont devenir incontournables dans le secteur de la restauration.

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Normes produits de nettoyage et désinfection

Toutes les normes des produits de nettoyage et de désinfection

Les produits de nettoyage et désinfection sont composés de constituants listés en annexe de l’arrêté du 8 septembre 1999 (arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux).

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Construire un plan de nettoyage

Comment procéder à la réalisation d’un plan de nettoyage ?

Principe

Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inévitablement en contact avec des appareils et des surfaces comme les plans de travail et les sols. Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui permettent de garantir la qualité microbiologique des produits et la sécurité alimentaire des consommateurs.

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Archive d’étiquettes pour : produit

Tests de vieillissement

old_Tests de vieillissement

Tests de vieillisement

La réglementation impose que les produits alimentaires faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC.Tests de vieillissement

Les tests de vieillissement consistent à proposer une DLC pour son produit. Le laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit.

Pour déterminer la DLC, le fabricant doit avoir recours à sa connaissance du produit, aux usages, aux pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit classique.

Le principe consiste à faire conserver par le laboratoire un certain nombre de denrées en faisant varier la température pour pratiquer une rupture de chaîne du froid. A la date prévue pour la DLC le laboratoire réalise les analyses.

Les éléments à prendre en compte sont les suivants:

  • La norme indique que cinq échantillons sont une valeur convenable pour réaliser ces tests. Il appartient au fabricant de fixer le nombre d’échantillons. Les opérateurs industriels appliquent au moins le nombre de cinq échantillons et souvent bien plus.
  • La denrée est analysée à la fin de la durée de vie prévue. Toutefois, bien que cela soit facultatif, il est possible d’allonger de dix pour cent la durée de conservation de la denrée afin de simuler des erreurs de dates que peut faire le consommateur.
  • La température de conservation est comprise entre 0 et 4 °C pendant le premier tiers de sa durée de vie, puis basculée à une température de 8°C pendant le reste du temps.

Le protocole de réalisation des tests de vieillissement sont décrits dans la norme NF V03.

Les tests de vieillissement ont un double objectif:

  • Valider la durée de vie microbiologique d’un produit alimentaire en vue d’établir la Date Limite de Consommation (DLC)
  • Apporter des éléments pour la surveillance globale de la production

Quand procéder à des tests de vieillissement ?

La DLC est fixée sous la responsabilité des professionnels qui doivent pouvoir justifier scientifiquement de la durée de vie microbiologique des produits définie comme étant :
Durée pendant laquelle la conservation d’un produit dans des conditions raisonnablement prévisibles ne permet pas une prolifération microbienne suffisante pour induire un dépassement des critères pour l’ensemble des germes.

  • Dans le cadre d’une nouvelle recette, d’un nouveau mode de fabrication ou d’un nouveau mode de conservation
  • Annuellement dans le cadre de la surveillance globale de la production.

Ligne directrice pour la réalisation des tests

  • Réalisation du test de vieillissement dans les conditions les plus sévères,
  • Analyse des microorganismes retenus lors de l’analyse des dangers préalables, incluant les critères de sécurité, les critères de procédé ou les critères d’acceptabilité consommateur définis dans des lignes directrices ou réglementairement.

Les bases règlementaires sont :

Code de la consommation

Article R112-9

Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les mentions obligatoires suivantes :

5° La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables microbiologiquement, la date limite de consommation ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation.

Article R112-22

L’étiquetage comporte l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation, annoncée par l’une des mentions « A consommer jusqu’au… » ou « A consommer jusqu’à la date figurant… » suivie respectivement soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage. La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l’année. Ces renseignements sont suivis d’une description des conditions de conservation, notamment de température, à respecter.

Dans les autres cas cette date est une date limite d’utilisation optimale, annoncée par la mention « A consommer de préférence avant… » lorsqu’elle comporte l’indication du jour, « A consommer de préférence avant fin… » dans les autres cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage.

La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année. Toutefois, lorsque la durabilité de ces denrées est inférieure à trois mois, l’indication du jour et du mois suffit ; lorsque cette durabilité est supérieure à trois mois, mais n’excède pas dix-huit mois, l’indication du mois et de l’année suffit, et lorsque la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l’indication de l’année suffit.
La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des conditions de conservation, notamment de température, dont le respect permet d’assurer la durabilité indiquée. »

Règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaire

Article 9

Liste des mentions obligatoires :
1. Conformément aux articles 10 à 35, et sous réserve des exceptions prévues dans le présent chapitre, les mentions suivantes sont obligatoires:
f) la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ».

Article 24

Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation

1. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n o 178/2002. »

Article 25

Conditions de conservation ou conditions d’utilisation
1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation, celles-ci sont indiquées.
2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant.

Informations complémentaires

  • Un devis gratuit est effectué pour chaque demande de prestation.
  • Un contrat est rédigé avant toute intervention du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais.

La réglementation impose que les produits alimentaires faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC.

Les tests de vieillissement consistent à proposer une DLC pour son produit. Le laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit.

Pour déterminer la DLC, le fabricant doit avoir recours à sa connaissance du produit, aux usages, aux pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit classique.

Le principe consiste à faire conserver par le laboratoire un certain nombre de denrées en faisant varier la température pour pratiquer une rupture de chaîne du froid. A la date prévue pour la DLC le laboratoire réalise les analyses.

Les éléments à prendre en compte sont les suivants:

  • La norme indique que cinq échantillons sont une valeur convenable pour réaliser ces tests. Il appartient au fabricant de fixer le nombre d’échantillons. Les opérateurs industriels appliquent au moins le nombre de cinq échantillons et souvent bien plus.
  • La denrée est analysée à la fin de la durée de vie prévue. Toutefois, bien que cela soit facultatif, il est possible d’allonger de dix pour cent la durée de conservation de la denrée afin de simuler des erreurs de dates que peut faire le consommateur.
  • La température de conservation est comprise entre 0 et 4 °C pendant le premier tiers de sa durée de vie, puis basculée à une température de 8°C pendant le reste du temps.

Le protocole de réalisation des tests de vieillissement sont décrits dans la norme NF V03.

Les tests de vieillissement ont un double objectif:

  • Valider la durée de vie microbiologique d’un produit alimentaire en vue d’établir la Date Limite de Consommation (DLC)
  • Apporter des éléments pour la surveillance globale de la production

Quand procéder à des tests de vieillissement ?

La DLC est fixée sous la responsabilité des professionnels qui doivent pouvoir justifier scientifiquement de la durée de vie microbiologique des produits définie comme étant :
Durée pendant laquelle la conservation d’un produit dans des conditions raisonnablement prévisibles ne permet pas une prolifération microbienne suffisante pour induire un dépassement des critères pour l’ensemble des germes.

  • Dans le cadre d’une nouvelle recette, d’un nouveau mode de fabrication ou d’un nouveau mode de conservation
  • Annuellement dans le cadre de la surveillance globale de la production.

Ligne directrice pour la réalisation des tests

  • Réalisation du test de vieillissement dans les conditions les plus sévères,
  • Analyse des microorganismes retenus lors de l’analyse des dangers préalables, incluant les critères de sécurité, les critères de procédé ou les critères d’acceptabilité consommateur définis dans des lignes directrices ou réglementairement.

Les bases règlementaires sont :

Code de la consommation

Article R112-9

Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les mentions obligatoires suivantes :

5° La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables microbiologiquement, la date limite de consommation ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation.

Article R112-22

L’étiquetage comporte l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation, annoncée par l’une des mentions « A consommer jusqu’au… » ou « A consommer jusqu’à la date figurant… » suivie respectivement soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage. La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l’année. Ces renseignements sont suivis d’une description des conditions de conservation, notamment de température, à respecter.

Dans les autres cas cette date est une date limite d’utilisation optimale, annoncée par la mention « A consommer de préférence avant… » lorsqu’elle comporte l’indication du jour, « A consommer de préférence avant fin… » dans les autres cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage.

La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année. Toutefois, lorsque la durabilité de ces denrées est inférieure à trois mois, l’indication du jour et du mois suffit ; lorsque cette durabilité est supérieure à trois mois, mais n’excède pas dix-huit mois, l’indication du mois et de l’année suffit, et lorsque la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l’indication de l’année suffit.
La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des conditions de conservation, notamment de température, dont le respect permet d’assurer la durabilité indiquée. »

Règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaire

Article 9

Liste des mentions obligatoires :
1. Conformément aux articles 10 à 35, et sous réserve des exceptions prévues dans le présent chapitre, les mentions suivantes sont obligatoires:
f) la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ».

Article 24

Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation

1. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n o 178/2002. »

Article 25

Conditions de conservation ou conditions d’utilisation
1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation, celles-ci sont indiquées.
2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant.

Informations complémentaires

  • Un devis gratuit est effectué pour chaque demande de prestation.
  • Un contrat est rédigé avant toute intervention du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais.
Tests de vieillissement