Effets du traitement à l’ozone sur la qualité des grains et les propriétés de l’amidon du riz

Introduction

L’utilisation de l’ozone dans l’industrie agricole suscite un intérêt croissant, notamment pour l’amélioration des techniques post-récolte. Cette étude approfondit l’impact du traitement à l’ozone sur la qualité générale du grain de riz ainsi que sur les caractéristiques physico-chimiques de son amidon, deux axes fondamentaux pour les filières rizicoles et la transformation industrielle.

Effet de l’ozone sur la qualité des grains de riz

Modifications des paramètres physiques

Le traitement à l’ozone modifie plusieurs attributs physiques du grain de riz. Après exposition, une réduction notable de l’humidité résiduelle est observée, accompagnée d’une augmentation de la dureté des grains. Cette évolution influence positivement la résistance mécanique, réduisant les risques de bris lors des étapes ultérieures de manipulation et de transformation du grain.

Impact sur la couleur et l’aspect

Une petite modification de la couleur du grain survient après ozonation, attribuable à la décomposition partielle des composés pigmentés de surface. Ce phénomène peut contribuer à améliorer la perception visuelle du riz poli, élément essentiel pour la commercialisation.

Changements dans la composition biochimique

L’ozone induit une légère diminution du contenu protéique total, vraisemblablement en raison de réactions d’oxydation sur certaines fractions azotées. Cependant, ce traitement n’altère ni la teneur globale en amidon, ni la proportion d’amidon amylose/amylopectine essentielle à la cuisson du riz.

Effet de l’ozone sur les propriétés de l’amidon du riz

Structure moléculaire et granulométrie

A l’issue du traitement à l’ozone, des analyses révèlent une intégrité préservée des granules d’amidon. Les mesures au microscope montrent que la distribution granulométrique globale reste inchangée. Les chaînes d’amylopectine, quant à elles, demeurent principalement intactes, confirmant la stabilité structurale de l’amidon sous exposition contrôlée à l’ozone.

Modification des propriétés fonctionnelles

L’ozone modifie subtilement les caractéristiques de gélatinisation de l’amidon de riz. Certain relèvement de la température de gélatinisation est constaté, suggérant un renforcement modéré des liaisons intra-granulaires par effet oxydatif léger. Cette caractéristique pourrait trouver des applications privilégiées dans la transformation industrielle, notamment pour la production de dérivés amidonniers nécessitant une résistance accrue à la cuisson.

Viscosité et comportement au chauffage

Des tests de viscosité indiquent une légère baisse de la capacité d’absorption de l’eau de l’amidon ozoné. Cette modification influence la texture lors de la cuisson, offrant un riz moins collant et mieux séparé. Ce paramètre revêt une importance stratégique pour répondre à des cahiers des charges particuliers dans la restauration collective ou la transformation alimentaire.

Régularisation de la rétrogradation

La rétrogradation, ou la tendance à la recristallisation de l’amidon au repos, est modérément atténuée après traitement à l’ozone. Ce résultat peut contribuer à améliorer la conservation du riz cuit en ralentissant le processus de vieillissement, réduisant ainsi le durcissement non souhaité lors du stockage prolongé.

Conséquences sur la qualité nutritionnelle et pour l’industrie

Maintien des propriétés nutritionnelles

Le traitement à l’ozone, correctement dosé et maîtrisé, ne dégrade pas de façon significative les qualités nutritionnelles du riz. Les teneurs en lipides, minéraux et la disponibilité des glucides complexes restent globalement stables, assurant que le produit final conserve ses atouts diététiques.

Intérêts pour l’industrie et la gestion post-récolte

Grâce à son efficacité microbienne sans additif chimique résiduel, l’ozone se positionne comme une alternative de choix aux conservateurs traditionnels et aux traitements thermiques. La maîtrise des propriétés des grains et de l’amidon permet de produire un riz à la texture ajustable, répondant aux spécificités des marchés internationaux ou des besoins industriels, tout en augmentant la sécurité sanitaire du produit.

Perspectives et recommandations

La technologie de traitement à l’ozone sur le riz ouvre des perspectives variées en industrie agroalimentaire :

• Optimisation de la texture des produits finis : grâce à une modification contrôlée des paramètres d’amidon.
• Amélioration de la sécurité sanitaire : action microbiologique sans résidu, appréciée sur les marchés exigeants.
• Prolongation de la durée de conservation : via la réduction de la rétrogradation et du vieillissement.
• Développement de nouveaux types de produits : ajustés à des critères sensoriels, nutritionnels ou technologiques spécifiques.

Toutefois, la standardisation des traitements selon les variétés et les applications industrielles doit continuer à faire l’objet d’évaluations approfondies pour exploiter pleinement le potentiel de l’ozonation dans le secteur rizicole.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352102600130X?dgcid=rss_sd_all