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L’origine des viandes :obligatoire depuis mars 2022

Depuis mars 2022,

il est obligatoire pour les restaurants de mentionner l’origine des viandes servies, conformément à la loi votée en juin 2020 sur la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires. Le décret d’application précise les contours de cette obligation.

Cette mesure va au-delà d’une simple obligation réglementaire, car elle permet aux restaurateurs de mettre en valeur les produits agricoles français sur leur carte. Que ce soit dans la restauration traditionnelle ou la restauration collective, il sera désormais obligatoire d’informer clairement les clients sur l’origine des viandes servies.

L’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) se réjouit de la parution de ce décret, soulignant que cela favorise une alimentation de meilleure qualité. L’UMIH a toujours soutenu cette mesure en faveur de la transparence des produits servis aux Français et de la promotion des produits issus de l’agriculture et du savoir-faire français, comme l’a souligné Hubert Jan, président de la branche restauration.

Jusqu’à 2022, cette obligation ne concernait que la viande bovine, mais elle s’étend maintenant dans la bonne direction, répondant à la volonté des cuisiniers et des restaurateurs de travailler avec des produits de qualité et de proximité.

Cette mesure est importante tant pour les consommateurs, qui pourront mieux connaître l’origine des viandes qu’ils consomment, que pour les restaurateurs, qui pourront ainsi valoriser leurs producteurs en mettant en avant la qualité et l’origine des produits.

Plus de 150 000 emplois manquants dans les CHR

À l’approche de la pleine saison estivale,

TheFork dévoile les résultats d’une étude réalisée en collaboration avec Gira sur la pénurie de personnel dans le secteur de la restauration. Selon cette étude, 40 % du personnel, principalement en salle, n’a pas souhaité reprendre le travail après la période de chômage partiel imposée par la crise sanitaire.

On estime ainsi qu’il manque plus de 150 000 emplois dans le secteur CHR cette année, un chiffre qui devrait augmenter avec le besoin de saisonniers pendant les trois mois de haute saison. Les raisons de cette défection sont multiples : manque de reconnaissance, de formation, de possibilités d’évolution, absence de nouveaux défis, horaires contraignants, ambiance parfois pesante et salaire fixe non évolutif.

De leur côté, certains restaurateurs en sont même arrivés à prendre des décisions dramatiques pour la survie de leur entreprise, telles que limiter les heures d’ouverture ou fermer un ou plusieurs jours par semaine, comme le souligne TheFork.

Cependant, l’étude met en évidence des solutions mises en œuvre par de nouvelles générations de restaurateurs pour recruter et fidéliser leur personnel. Il s’agit notamment d’embaucher de nouveaux profils en salle, de proposer des contrats inférieurs aux 24 heures légales, de recruter sur un temps choisi, de pratiquer la cooptation rémunérée, de privilégier le savoir-être lors des recrutements, de développer le bien-être au sein de l’entreprise, de rendre les offres d’emploi plus attractives, d’organiser des briefings avant le service, d’attribuer des responsabilités valorisantes, d’affecter un parrain lors de l’intégration, d’encourager les initiatives, de consulter régulièrement les équipes et de les impliquer dans des tâches où elles excellent et sont passionnées, ainsi que d’accorder un week-end complet par mois.

Ces méthodes semblent porter leurs fruits, car les restaurateurs qui les appliquent partiellement ou totalement affichent un taux de rotation du personnel de 15 % à 20 %, contre une moyenne de 78 % pour la profession entre 2021 et 2022.

TheFork, de son côté, met en place plusieurs initiatives pour sensibiliser à la problématique du recrutement, mettre en avant les opportunités d’emploi et promouvoir le secteur auprès du grand public. Parmi ces initiatives, la récente opération « 1 jour au resto » permet à tous les employés volontaires de TheFork de passer une journée dans l’un des restaurants participants à Paris et de participer à diverses tâches, telles que la plonge, l’accueil et le service en salle.

 

Réglementation hygiène alimentaire

Le socle réglementaire de l’hygiène alimentaire

En France, les bases réglementaires du droit et de l’hygiène alimentaires sont fixés par :

  • les articles L. 231-1 à 231-3 du code rural, pour ce qui se rapporte aux denrées animales ou d’origine animale.
  • le code de la consommation, pour ce qui se rapporte à la conformité et la sécurité des produits et des services. Ces dispositions concernent entre autres aux produits alimentaires.
  • le code de la santé publique, pour ce qui se rapporte à la potabilité de l’eau.

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Formation : Formation hygiène

Acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour garantir la sécurité et la santé des clients en 14 heures

Vous avez un commerce de bouche ? Et vous manipulez des denrées alimentaires d’origine animale ?

Alors, vous devez valider votre formation hygiène alimentaire HACCP.

« Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires. »

Source : site internet du Ministère de l’agriculture

La formation hygiène alimentaire : une formation obligatoire qui s’adapte à vos besoins

La formation hygiène alimentaire s’adresse :

  • Aux restaurants, brasseries, restaurants rapides, food-trucks
  • Aux salons de thé qui proposent de la restauration
  • Aux traiteurs qui disposent de places assises pour se restaurer

1.

Une formation qui s’adapte à vos besoins : 100% en ligne !

2h/jour 4fois/ semaine ? C’est vous qui choisissez !

2.

Vous acquérez les capacités indispensables pour organiser et gérer votre activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et vous garantissez la sécurité de vos clients

3.

Vous recevez votre attestation, une fois la formation finie, prouvant que vous avez bien toutes les connaissances nécessaires liées à l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Le programme de la formation hygiène alimentaire en ligne

1.1 Les dangers microbiens

1.1.1 Microbiologie des aliments

  • le classement en utiles et nuisibles,
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes,
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire,
  • les toxi-infections alimentaires collectives,
  • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • la qualité de la matière première,
  • les conditions de préparation,
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud,
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
  • l’hygiène des manipulations,
  • les conditions de transport,
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…),
  • dangers physiques (corps étrangers…),
  • dangers biologiques (allergènes…).

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur)

  • principes de base du paquet hygiène,
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités,
  • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

2.4. Les contrôles officiels :

  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé,
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés,
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3.1. Les BPH :

  • l’hygiène du personnel et des manipulations,
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale),
  • les procédures de congélation/décongélation,
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements,

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Les objectifs de la formation hygiène alimentaire

  • Comprendre le pourquoi et le comment de l’hygiène dans un atelier de fabrication,
  • Acquérir les connaissances nécessaires pour appliquer des règles et des dispositions d’hygiène suffisantes,
  • Savoir utiliser l’hygiène comme facteur de méthode et de rigueur,
  • Comprendre le rôle et la nécessité du nettoyage et de la désinfection,
  • Être en mesure d’identifier des améliorations à mettre en pratique au sein des différents établissements concernés.

Le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais s’associe à oaformation, partenaire de confiance, pour la formation hygiène alimentaire en ligne

Formation agréé par le

Ministère de l’Agriculture

Jusqu’à 0€ de reste à charge

grâce à votre compte de formation

Vous vous formez à votre rythme

oaformation est un centre de formations pour les professionnels des métiers de bouche. La CCI et la CMA de Lyon ainsi que l’Institut Paul Bocuse le sollicite pour dispenser la formation hygiène alimentaire. Oaformation est aussi certifié Qualiopi.

FAQ – Formation hygiène alimentaire HACCP en ligne

La formation hygiène alimentaire HACCP en ligne coûte 320€. Néanmoins, si vous utilisez votre compte personnel de formation (CPF), cette formation ne vous coûtera rien. Vous n’aurez rien à débourser de votre poche.

Dès lors que vous vous inscrivez à la formation hygiène alimentaire en ligne, vous recevrez vos identifiants pour vous connecter à votre formation. Vous pourrez alors la commencer dès que vous le souhaitez.

La loi impose qu’il y est un référent hygiène au sein de l’établissement, au minimum. Ce référant doit instruire / former aux normes et règles d’hygiène et de sécurité alimentaire tous les collaborateurs qui manipulent des denrées alimentaires d’origine animale.

De ce fait, soit le référant hygiène alimentaire (la personne qui a l’attestation à la formation hygiène alimentaire) forme tous les collaborateurs, soit ces derniers passent la formation hygiène alimentaire HACCP.

Si vous avez un restaurant vegan, et de ce fait qu’il n’y a aucun aliment d’origine animale, vous n’avez pas besoin de passer la formation hygiène alimentaire.

Le lait (vache, chèvre …), les oeufs, le miel, viandes et poissons sont des denrées alimentaires d’origine animale.

Si vous voulez financer votre formation hygiène alimentaire en ligne avec votre CPF, vous devez cliquer sur le logo CPF ce qui vous enverra directement vers la page de formation. Il suffira alors d’entrer vos identifiants et de valider votre commande.