S’il y a une chose sur laquelle on peut compter dans le secteur de la restauration, c’est le changement, surtout ces jours-ci. Même après le bouleversement de 2020, alimenté par la pandémie, peu de gens auraient pu prédire à quel point le secteur a été façonné en 2021 par des facteurs tels qu’une importante pénurie de main-d’œuvre, des problèmes de chaîne d’approvisionnement et une inflation galopante.

C’est une période particulièrement difficile, c’est certain, et le contexte en constante évolution exige de l’agilité de la part des restaurateurs qui doivent s’adapter aux changements afin de maintenir leurs marges. La clé est de prendre les bonnes décisions en matière de stocks et de prix au bon moment – et disposer de la bonne technologie peut faire toute la différence.

Même dans les meilleures périodes, les prix des produits de base changent quotidiennement. Les exploitants de restaurants et les franchisés sont habitués à cette réalité de base. La fluctuation est la norme, mais le secteur semble être frappé par des pénuries plus régulièrement que jamais dans la mémoire récente. Certaines de ces pénuries sont temporaires et attribuables à des facteurs transitoires – il n’y a pas si longtemps, par exemple, les fermetures d’usines de transformation de la viande dues à une pandémie ont provoqué une brève pénurie d’ailes de poulet.

Des pénuries plus problématiques, et plus durables, pourraient se profiler à l’horizon. Des sécheresses pourraient réduire l’approvisionnement en pommes de terre, par exemple.

La technologie de back-office joue un rôle essentiel

La technologie a un rôle à jouer dans la capacité à prendre ces décisions cruciales à la volée, en particulier une plateforme logicielle de back-office. La technologie de back-office centralise, automatise et améliore les processus d’exploitation liés aux achats, aux comptes créditeurs, à la gestion des stocks, à l’élaboration des recettes et des menus, à la planification de la main-d’œuvre et à la production de rapports. Elle peut aider les restaurants à éviter de nombreux problèmes liés à la disponibilité des ingrédients en leur permettant de mieux contrôler les articles du menu qu’ils gardent en stock.

Les logiciels de suivi des stocks en back-office utilisent les données de ventes historiques au niveau des articles et les comparaisons historiques pour prévoir les ventes futures. Armé d’une prédiction précise de l’utilisation future, combinée aux niveaux de stock disponibles dans le restaurant, un opérateur de restaurant ou un franchisé peut commander des quantités précises aux fournisseurs de produits alimentaires. Si les principaux fournisseurs du restaurant prévoient des pénuries d’un ingrédient particulier, les exploitants peuvent chercher d’autres fournisseurs ou adapter le menu pour promouvoir d’autres articles et stimuler les ventes des articles qui ne sont pas en pénurie.

Profiter d’une marge mince comme un rasoir

Dans un restaurant à service rapide typique, un pourcentage important du chiffre d’affaires sort par la porte d’entrée en coûts alimentaires, et un pourcentage tout aussi important sort par la porte de derrière en coûts de main-d’œuvre. Si l’on ajoute à cela les frais administratifs et autres, le QSR moyen ne dispose pas d’une grande marge. Les QSR ont tendance à compenser leurs faibles marges par le volume.

Les directeurs de QSR constatent souvent que leurs primes – et parfois leur emploi – dépendent de la gestion efficace de ces coûts de nourriture et de main-d’œuvre. Ces managers ne peuvent pas contrôler des éléments tels que l’inflation galopante, les changements dans la chaîne d’approvisionnement ou les tendances salariales du secteur, qui peuvent tous avoir un impact majeur sur des marges déjà très faibles. Ce que la technologie peut leur permettre de faire, cependant, c’est de rester au fait des stocks et de la planification du personnel, de sorte que si l’un des facteurs susmentionnés empiète sur la marge bénéficiaire, ils peuvent utiliser ces données pour prendre des décisions clés afin de tirer le meilleur parti d’une situation difficile.

Peu d’acteurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration sont ravis d’apprendre que les taux d’inflation aux États-Unis sont plus élevés qu’ils ne l’ont été depuis des décennies. Mais s’ils sont gérés correctement à l’aide des bons outils et des bonnes technologies, les restaurants peuvent obtenir une image précise et en temps réel de l’évolution de leurs coûts, et ils peuvent prendre des décisions éclairées et intentionnelles concernant l’augmentation des prix, la modification des recettes ou l’abandon de produits.

En fin de compte, la technologie ne change pas ce que font les restaurants ; elle les rend simplement meilleurs en fournissant aux décideurs les bonnes données pour faire des choix éclairés. La technologie peut aider à faire ressortir les tendances et à les mettre en lumière plus tôt, afin que les restaurateurs puissent résoudre les problèmes dès qu’ils se présentent avant d’être obligés de rattraper le retard ou de faire faillite.