sushi

Délices et parasites des sushis

Résumé

En raison de la popularisation mondiale de la cuisine japonaise, les plats traditionnels à base de poisson sushis et sashimis servis dans les restaurants et les bars à sushis japonais sont suspectés d’être à l’origine de zoonoses parasitaires transmises par les poissons, notamment l’anisakiase. En outre, toute une série de poissons d’eau douce et d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont des sources importantes d’infection par des parasites zoonotiques, sont servis sous forme de sushi et de sashimi dans les zones rurales du Japon. Ces zoonoses parasitaires d’origine piscicole et alimentaire sont également endémiques dans de nombreux pays asiatiques qui ont des styles de cuisine traditionnels apparentés. Malgré l’augmentation récente du nombre de voyageurs se rendant dans des régions où ces zoonoses sont endémiques, les voyageurs et même les spécialistes des maladies infectieuses ne sont pas conscients du risque d’infection associé à la consommation de plats ethniques exotiques.

Le risque de zoonoses parasitaires transmises par le poisson et par les aliments

Les sushis et les sashimis sont des plats traditionnels japonais connus dans le monde entier. Dans les restaurants et les bars à sushis japonais, ils sont préparés de préférence, mais pas exclusivement, à partir de poissons marins relativement coûteux tels que le thon, la queue jaune, le vivaneau rouge, le saumon et les poissons plats. Parmi ces poissons, le saumon est un hôte intermédiaire important pour le ténia du poisson Diphyllobothrium latum. Bien que diverses espèces de poissons marins abritent des larves d’Anisakis, les poissons qui sont préférentiellement servis dans les restaurants japonais et les bars à sushis sont moins contaminés ou sont même exempts de larves d’Anisakis. En revanche, d’autres poissons marins populaires et bon marché, comme le cabillaud, le hareng, le maquereau et le calmar, ont tendance à être fortement infectés par les larves d’Anisakis et sont principalement consommés à la maison ou dans les restaurants locaux. À l’exception d’Anisakis et de D. latum, les poissons marins ne transmettent généralement que quelques espèces de parasites qui infectent les humains. Ainsi, le risque d’infection par des parasites transmis par les poissons en mangeant dans les restaurants et les bars à sushis japonais n’est pas aussi important qu’on le craint généralement.

Dans les zones rurales du Japon, les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont consommés sous forme de sushis et de sashimis. De plus, divers animaux sauvages comme les grenouilles, les escargots terrestres, les serpents, le poulet de basse-cour et le sanglier sont également servis en sushi et en sashimi, surtout dans les régions montagneuses. Ils sont également consommés crus ou peu cuits dans une variété de plats ethniques dans de nombreux pays asiatiques. De ce fait, toute une série de parasites zoonotiques sont transmis à l’homme. On peut donc s’attendre à ce que les voyageurs qui mangent dans des restaurants locaux ou des boutiques de rue aient un risque beaucoup plus élevé d’infections par divers parasites.

Anisakiase

L’anisakiase est principalement une maladie gastro-intestinale aiguë causée par une infection par le ver du hareng (Anisakis species) ou le ver de la morue (Pseudoterranova decipiens). Les larves résident dans les muscles et les organes viscéraux des poissons marins, l’intensité de l’infection variant selon les espèces de poissons. L’infection humaine se produit par l’ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit. L’augmentation apparente des cas d’anisakiase au Japon et dans d’autres pays développés est davantage liée aux progrès des techniques de diagnostic, comme l’endoscopie, qu’à une augmentation réelle du nombre d’infections chez les consommateurs de sushis.

Les larves pénètrent généralement dans la paroi gastrique, provoquant des douleurs abdominales aiguës, des nausées et des vomissements en quelques minutes à plusieurs heures (anisakiase gastrique). Le diagnostic immédiat peut être confirmé par la détection directe et l’extirpation du parasite par un examen endoscopique gastro-intestinal supérieur.

Bien que la fréquence soit faible, les larves peuvent envahir la muqueuse intestinale (anisakiase intestinale). Une douleur locale intense se produit et la réaction inflammatoire entraîne souvent une obstruction intestinale réactive. Les résultats radiologiques comprennent un épaississement irrégulier et un œdème de la muqueuse du tractus gastro-intestinal, un rétrécissement luminal et une dilatation. Les larves d’Anisakis ne survivent que quelques jours dans le tractus intestinal de l’homme. Ainsi, un traitement empirique utilisant la décompression avec une sonde nasogastrique est recommandé.

Les larves d’Anisakis pénètrent occasionnellement dans la cavité péritonéale ou dans d’autres organes viscéraux (anisakiase extragastro-intestinale) pour provoquer un granulome éosinophile, qui est souvent suspecté d’être une néoplasie. Une pleurésie due à la migration d’Anisakis a été rarement signalée au Japon. Des réactions allergiques, telles que l’angiœdème, l’urticaire ou même l’anaphylaxie systémique, peuvent accompagner ou dominer le tableau clinique.

L’éosinophilie du sang périphérique peut être absente au stade aigu de la maladie, mais le nombre d’éosinophiles augmente progressivement avec le temps. Un test ELISA de capture d’antigène, dont la sensibilité et la spécificité sont proches de 100 %, semble être un test très approprié pour le sérodiagnostic de l’anisakiase. Le traitement médicamenteux approprié pour l’anisakiase n’a pas été établi.

Diphyllobothriase

La diphyllobothriase est une infection intestinale causée par le ténia du poisson D. latum. Les larves infectieuses (plérocercoïdes) de D. latum résident dans les muscles de la truite, du saumon, du brochet et du bar. Après avoir été ingérés, les plérocercoïdes se fixent à la muqueuse de l’intestin grêle, où ils deviennent des vers adultes de  5-10 m de long. L’extrémité de sa queue (proglottis matures) dépasse souvent de l’anus d’un patient, provoquant une surprise alarmante. La maladie est régulièrement observée dans les régions à climat froid, comme l’Europe du Nord et l’Amérique du Nord. Au Japon, le saumon et la truite sont couramment servis comme sushi et sashimi, et plus de 100 cas sont désormais enregistrés chaque année dans la partie nord du pays.

Gnathostomiase

La gnathostomiase est principalement une maladie de la peau causée par la migration des larves du nématode Gnatostoma. Parmi les 12 espèces distinctes de Gnatostoma, Gnatostoma spinigerum est largement répandu en Asie et a été considéré comme la seule espèce ayant une pathogénicité humaine. Les patients infectés se trouvent principalement en Thaïlande et au Japon. Récemment, Gnatostoma hispidum, Gnatostoma doloresi et Gnatostoma nipponicum ont tous été trouvés chez des patients au Japon, et la récente épidémie de gnathostomiase en Amérique latine a été causée par Gnatostoma binucleatum. Divers poissons hébergent les parasites : tête de serpent (G. spinigerum), poisson-chat (G. spinigerum), loach (G. hispidum et G. nipponicum), omble de fontaine (G. doloresi) et tilapia (G. binucleatum). Quelques cas d’infection après ingestion de sashimi de serpents terrestres ont également été rapportés au Japon.

Des symptômes non spécifiques, tels que malaise, fièvre, urticaire et nausées, peuvent être observés peu après l’ingestion de larves. L’éosinophilie apparaît au moment où une lésion cutanée commence à se développer. Les symptômes dermatologiques et leur durée varient en fonction de l’espèce responsable. Dans les infections à G. spinigerum et G. binucleatum, les symptômes comprennent l’apparition épisodique d’un érythème migrant, généralement sur les parties périphériques du corps. Les symptômes peuvent durer de quelques jours à plusieurs années. En revanche, dans les infections à G. hispidum, G. nipponicum et G. doloresi, les larves ont tendance à migrer vers la surface de la peau pour former une éruption serpigineuse sur le tronc, et la lésion disparaît spontanément dans les 3 mois suivant son apparition.

Dans certains cas, la migration des larves de Gnathostoma dans les organes vitaux entraîne une maladie grave, parfois mortelle. L’atteinte du SNC peut se manifester par une méningo-encéphalite, une paralysie des nerfs crâniens, une myélite, une radiculite ou une hémorragie sous-arachnoïdienne. Elle est souvent associée à une pléiocytose et à une éosinophilie (15 à 90 % des cellules nucléées) dans le LCR. L’IRM peut révéler des signaux de haute intensité. L’atteinte d’autres organes et systèmes (par exemple, poumons, intestins, organes génitaux, oreille et nez) est moins fréquemment rapportée.

Le diagnostic repose sur le souvenir du patient d’avoir consommé du poisson mal cuit dans une région où la gnathostomiase est endémique, le tableau clinique, l’éosinophilie dans le sang périphérique et/ou le LCR, les résultats des tests sérologiques et les résultats des examens histologiques. Des lésions cutanées similaires à celles associées à la gnathostomiase sont causées par d’autres parasites. Les éruptions serpigineuses rampantes sont causées par les larves d’ankylostomes du chien ou du chat ou par les larves de Spirurina de type X. L’infection à Spirurina chez l’homme survient après l’ingestion de sashimi du petit calmar Watasenia scintillans et n’a été signalée qu’au Japon. Un œdème et un érythème de migration peuvent être observés dans les cas de migration cutanée des espèces Paragonimus ou Spirometra. Le diagnostic ne peut être établi que par l’identification des vers par biopsie, mais les tests immunosérologiques, associés à l’obtention d’une histoire suggestive, peuvent être utiles en l’absence de biopsies.

Capillariose intestinale

Cette célèbre maladie parasitaire est causée par le nématode Capillaria philippinensis. Les oiseaux piscivores semblent être l’hôte final naturel, et les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont les hôtes intermédiaires. L’infection humaine se produit après l’ingestion de poisson cru. Elle est endémique dans des zones restreintes des Philippines et de la Thaïlande. Des cas sporadiques ont été signalés au Japon, en Corée, à Taiwan, en Inde et en Iran. Récemment, cette maladie a été signalée comme étant émergente en Egypte. Un voyageur italien et un coréen ont acquis ce parasite en Indonésie, et un cas a été découvert en Indonésie.

Dans l’intestin humain, les vers femelles adultes produisent des œufs fécondés et des larves. Ces dernières peuvent provoquer une auto-infection interne. Les patients souffrent de diarrhée et de douleurs abdominales et, si l’infection n’est pas traitée, les symptômes s’aggravent avec une perte de poids progressive, une faiblesse, un malaise, une anorexie, un œdème et une cachexie et peuvent souvent entraîner la mort. Le diagnostic est établi en identifiant les œufs caractéristiques dans les échantillons de selles.

Paragonimiasis

La paragonimose est causée par une infection par des douves pulmonaires Paragonimus. Paragonimus westermani est l’espèce la plus courante en Asie et constitue la principale source d’infection humaine. En outre, Paragonimus scrjabini en Chine, Paragonimus heterotremus en Indochine, Paragonimus uterobilateralis en Afrique et Paragonimus mexicanus en Amérique latine sont connus pour causer des maladies humaines. Les larves infectieuses (métacercaires) s’enkystent dans les crabes d’eau douce, qui peuvent être inclus dans des plats ethniques et ingérés. Les larves pénètrent dans la cavité péritonéale et se déplacent à travers le diaphragme jusqu’à la cavité pleurale. Des symptômes abdominaux peuvent être observés pendant la phase migratoire. Enfin, les parasites migrent dans le parenchyme pulmonaire, où ils atteignent leur maturité et forment des kystes de vers solides. Les manifestations cliniques typiques sont la fièvre, les douleurs thoraciques et la toux chronique avec hémoptysie (crachats de couleur rouille). Les résultats radiographiques sont caractérisés par des lésions infiltrantes, nodulaires et cavitaires.

Le diagnostic est confirmé soit par la détection d’ovules dans des échantillons de crachats, de selles ou d’aspirats gastriques, soit par les résultats de tests sérologiques. En raison de la complexité de la voie de migration du parasite dans l’hôte, des cas de paragonimiasis extrapulmonaire ont été observés. Parmi ces cas, les paragonimiasis cutanées et cérébrales sont les formes classiques connues d’infection ectopique. Bien que la paragonimiasis soit toujours endémique au Japon et que 30 à 50 nouveaux cas aient été découverts chaque année, les cas cérébraux sont extrêmement rares, bien que des cas cutanés soient encore occasionnellement enregistrés. Cela peut être lié à la faible densité de l’infection.

Infections par la douve du foie

Deux espèces de douve du foie, Clonorchis sinensis et Opistorchis viverrini, sont connues pour provoquer des maladies hépatobiliaires. C. sinensis est largement répandu en Asie du Sud-Est. Bien que le Japon ait été une zone fortement infectée jusque dans les années 1960, le nombre de patients infectés a considérablement diminué avec l’industrialisation. L’infection par O. viverrini se produit dans certaines parties du nord de l’Indochine. La prévalence moyenne de l’opistorchiasis dans toute la Thaïlande en 1992 était de 15,2 %, la prévalence la plus élevée se situant dans le nord-est et la seconde dans le nord.

L’infection humaine se produit après l’ingestion de poissons crus d’eau douce ou d’eau saumâtre portant des larves infectieuses (métacercaires). Les larves migrent vers les canaux biliaires, où elles se développent en vers adultes. Les patients infectés par quelques parasites seulement sont généralement asymptomatiques. Une infection importante peut entraîner une jaunisse obstructive et finalement une cirrhose du foie et un carcinome cholangiocellulaire, ce qui constitue un grave problème de santé publique en Thaïlande. L’infection est diagnostiquée par la détection d’ovules dans les échantillons de selles, à l’aide de résultats radiographiques ou échographiques.

Une autre douve hépatotrope importante, Fasciola hepatica, n’est pas un parasite transmis par les poissons. L’infection se produit par l’ingestion de plantes aquatiques. Il existe cependant une voie inhabituelle : l’infection peut se produire par l’ingestion de foie de bovin cru ou insuffisamment cuit, contaminé par des vers juvéniles. Le sashimi de foie bovin est servi dans les bars « Yakitori » au Japon.

Infections par des douves intestinale minuscules

À l’échelle mondiale, ∼70 espèces de douves intestinales (trématodes) sont connues pour infecter l’homme. Parmi celles-ci, 31 espèces appartiennent à la famille des Heterophyidae et 21 à la famille des Echinostomatidae ; ces deux familles sont bien connues des parasites des poissons, dont beaucoup sont largement répandus en Asie et sont des agents pathogènes pour l’homme. Les infections par d’autres espèces peuvent se produire par l’ingestion d’escargots, de grenouilles, de serpents et même de plantes aquatiques. Des enquêtes épidémiologiques à l’échelle nationale ont été menées en Corée et en Thaïlande; 17 espèces indigènes ont été recensées en Corée, et 23 espèces indigènes ont été recensées en Thaïlande. Au Japon, l’infection par Metagonimus yokogawai est toujours répandue car les gens préfèrent manger des sushis et des sashimis du célèbre poisson d’eau douce local « Ayu » (Plecoglossus altivelis).

Les minuscules douves intestinales sont généralement inoffensives, mais les infections lourdes provoquent parfois de graves symptômes gastro-intestinaux. Quelle que soit l’espèce responsable, les caractéristiques cliniques des infections par les douves intestinales sont similaires. En raison des similitudes morphologiques entre les espèces, le diagnostic spécifique de l’espèce par l’identification des œufs dans les échantillons de selles est presque impossible. Le diagnostic différentiel ne peut être établi qu’en distinguant les vers adultes purgés dans les selles après le traitement.

Angiostrongyliase

L’angiostrongyliase est une maladie infectieuse aiguë ou subaiguë du SNC causée par le stade larvaire du nématode Angiostrongylus cantonensis. Le parasite est distribué dans tous les pays tropicaux et subtropicaux entre Madagascar et Tahiti, bien que la majorité des cas humains aient été signalés dans les îles du Pacifique Sud et en Asie du Sud-Est, notamment à Taïwan et en Thaïlande. Récemment, un foyer de la maladie a été signalé dans la zone côtière sud de la Chine continentale.

Ce nématode parasite naturellement l’artère pulmonaire des rats sauvages. L’infection humaine se produit après l’ingestion d’escargots ou de limaces crus ou insuffisamment cuits, qui sont les hôtes intermédiaires. Récemment, cependant, des épidémies de cette maladie associées à la consommation de jus de légumes ou de salade verte ont été signalées à Taiwan et au Japon. Les larves migrent généralement dans le SNC via la circulation sanguine, provoquant une méningo-encéphalite éosinophile. Les patients infectés présentent une variété de symptômes, allant de l’asymptomatique à la méningite transitoire, au coma et même à la mort. Les caractéristiques cliniques communes comprennent des céphalées sévères, une raideur de la nuque, des nausées et des vomissements. Les patients présentent souvent des troubles de la vue ou une diplopie après une céphalée. Divers types de paresthésie ont également été notés chez de nombreux patients. La migration oculaire des larves a été signalée dans les pays où A. cantonensis est endémique. L’analyse d’échantillons de LCR obtenus de patients infectés a révélé une pléiocytose avec éosinophilie. Les anticorps peuvent être détectés dans les échantillons de sérum de la plupart des patients.

Sparganose (Spirométorose)

Spirometra erinacei-europaei est un ténia présent chez les chiens et les chats. Sa larve (plérocercoïde), également appelée Sparganum mansoni, ressemble à un ruban blanc d’environ 10-20 cm (jusqu’à 70 cm) de long et réside dans les tissus conjonctifs, les muscles ou les viscères de divers amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères. L’infection chez l’homme se produit par l’ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite de ces animaux. Au Japon, les sashimis de grenouilles, de serpents et de poulets de basse-cour sont les principales sources d’infection humaine. Environ 500 cas ont été rapportés au Japon, mais les chiffres réels sont certainement plus élevés.

Dans le corps humain, les larves apparaissent généralement dans les tissus sous-cutanés de la partie antérieure de la poitrine, de la paroi abdominale ou de la région inguinale et forment des lésions nodulaires migratoires à croissance lente sans causer de douleur ou de rougeur. Les larves peuvent occasionnellement migrer dans des parties inattendues du corps, comme la cavité pleurale ou le SNC, provoquant des manifestations inhabituelles, voire mortelles. Un total de 11 cas de sparganose cérébrale a été rapporté au Japon. Le diagnostic est basé sur l’identification histologique du ver ou sur les résultats des tests sérologiques.

Conclusion

Les sushis et sashimis préparés à partir de poissons marins coûteux comportent un faible risque d’infection par des parasites zoonotiques. En particulier, la Food and Drug Administration américaine recommande de conserver le poisson pour la consommation crue en le stockant à moins de -35°C pendant 15 h ou à moins de -20°C pendant 7 jours. De même, selon la directive européenne sur l’analyse des risques et les points de contrôle critiques, le poisson marin destiné à la consommation crue doit être congelé à une température inférieure à -20°C pendant plus de 24 h. Par conséquent, les sushis et les sashimis servis dans les sushis bars et les restaurants japonais de ces régions sont sans danger. Le risque d’infection par la consommation de sushi et de sashimi est plus élevé dans les pays où ces réglementations légales n’ont pas été mises en œuvre.

Il convient d’accorder une plus grande attention aux plats ethniques locaux préparés à partir de poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont consommés sous forme de sashimi ou d’autres plats spéciaux, selon la croyance que leur consommation aura des effets toniques mystérieux. Ils servent d’hôtes intermédiaires ou de réservoirs pour divers parasites zoonotiques, qui ne sont pas courants dans les pays occidentaux. Si l’on prend en compte les parasites transmis par les poissons et les autres parasites d’origine alimentaire, les parasites zoonotiques représentent une charge inacceptable de morbidité et de mortalité et entraînent de graves dommages dans l’aquaculture, qui est une source précieuse de nourriture et d’emploi dans les pays en développement.

 

 

academic.oup.com/

brucellose

La Brucellose

La Brucellose

La brucellose est une maladie causée par la bactérie Brucella qui affecte de nombreux types d’animaux, notamment les moutons, les chèvres, les bovins, les cerfs, les wapitis, les porcs et les chiens. Les personnes peuvent être infectées après avoir été en contact avec des animaux infectés ou après avoir consommé du lait ou du fromage non pasteurisé (cru).

Qui attrape la brucellose ?

La brucellose est présente dans le monde entier, mais elle est plus fréquente dans certaines régions, notamment dans le bassin méditerranéen (Portugal, Espagne, sud de la France, Italie, Grèce, Turquie, Afrique du Nord), Mexique, Amérique du Sud et centrale, Europe de l’Est, Asie, Afrique , les Caraïbes et le Moyen-Orient. Les cas sont généralement associés à la consommation de produits laitiers importés non pasteurisés (comme les fromages). Certains groupes de personnes sont plus à risque de contracter la brucellose, notamment les personnes qui travaillent dans les abattoirs ou l’industrie de l’emballage de viande, les vétérinaires, les travailleurs de laboratoire et les chasseurs.

Comment se propage la brucellose ?

Les personnes peuvent être infectées en mangeant ou en buvant du lait ou des produits laitiers non pasteurisés (tels que des fromages), en faisant pénétrer la bactérie dans le corps par une plaie cutanée, les yeux, le nez ou la bouche après un contact étroit avec des fluides corporels ou des tissus d’un animal infecté, ou en respirant dans l’organisme (peu fréquent, mais peut survenir chez les travailleurs de laboratoire). La propagation de personne à personne de Brucella est extrêmement rare, mais peut se produire par contact sexuel avec une personne infectée, par greffe de tissus infectés dans le corps ou par la transmission de bactéries d’une mère infectée à son nourrisson pendant l’allaitement.

Quels sont les symptômes de la brucellose ?

La brucellose provoque initialement une maladie pseudo-grippale avec fièvre, frissons, maux de tête, fatigue et douleurs dans les muscles, les articulations ou le dos. La fièvre peut monter et descendre sur une période de 24 heures (un autre nom pour la brucellose est « fièvre ondulante »). D’autres symptômes peuvent inclure une perte d’appétit et une perte de poids. La brucellose peut également provoquer des symptômes (chroniques) de longue durée, notamment de la fièvre, une fatigue chronique et un gonflement d’autres parties du corps, telles que les articulations, les testicules et le scrotum, la muqueuse du cœur, du foie, de la rate, du cerveau ou de la moelle épinière. Bien que rare, la mort peut survenir.

Combien de temps après l’exposition les symptômes apparaissent?

Les symptômes apparaissent généralement 2 à 4 semaines après l’exposition, avec un intervalle de 5 jours à 6 mois.

Comment diagnostique-t-on la brucellose ?

La brucellose est diagnostiquée en identifiant les bactéries dans le sang, la moelle osseuse ou d’autres fluides corporels ou en identifiant les anticorps contre les bactéries dans des échantillons de sérum aigu et de convalescence qui sont prélevés à au moins deux semaines d’intervalle. Connaître des informations sur l’exposition d’une personne malade à des animaux ou à des produits d’origine animale peut également aider le professionnel de la santé à poser le diagnostic. Si une culture est effectuée, le laboratoire doit être informé qu’une brucellose est suspectée car les travailleurs du laboratoire doivent prendre des précautions particulières pour éviter de contracter la brucellose.

Quel est le traitement de la brucellose ?

La brucellose est traitée avec une combinaison d’antibiotiques. Il est très important de prendre les médicaments selon les directives du médecin et pendant toute la durée, même si les symptômes disparaissent. Sinon, les patients pourraient subir une rechute qui pourrait être plus difficile à traiter. Selon le moment du traitement et la gravité de la maladie, le rétablissement peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois.

Comment prévenir la brucellose ?

Assurez-vous que tout le lait et les produits laitiers (p. ex., beurre, crème, fromage, crème glacée) que vous consommez ont été pasteurisés. La viande doit être bien cuite. Si vous manipulez des animaux malades ou morts ou des tissus d’animaux ou si vous aidez un animal à mettre bas, portez des vêtements de protection (gants et lunettes de protection). Si vous travaillez dans un laboratoire, portez des vêtements de protection (gants, blouse et lunettes de protection) et prenez des précautions de sécurité spéciales. Lorsque vous voyagez dans des régions où la brucellose est courante, évitez tout contact avec le bétail et la consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés (crus). Pour les expositions accidentelles à Brucella , telles que celles impliquant des travailleurs de laboratoire ou des vétérinaires qui sont exposés lors de la vaccination du bétail, des antibiotiques peuvent être prescrits pour prévenir l’infection. Il n’y a pas de vaccin disponible pour l’homme.

Source : vdh.virginia.gov

botulisme

Le botulisme

Le botulisme est une maladie rare mais grave qui affecte le système nerveux et peut provoquer une paralysie. Elle est causée par une toxine qui est généralement produite par la bactérie Clostridium botulinum , mais d’autres bactéries Clostridium ( Clostridium butyricum et Clostridium baratii … ) peuvent également produire la toxine botulique. Les toxines du botulisme sont parmi les toxines les plus puissantes trouvées dans la nature ; de petites quantités peuvent provoquer une maladie mortelle. Les bactéries qui fabriquent les toxines se trouvent dans le sol, et parfois dans l’eau, et peuvent former des spores qui peuvent survivre longtemps dans l’environnement.

Il existe plusieurs formes de botulisme. Toutes les formes peuvent être mortelles et sont considérées comme des urgences médicales. Les trois principales formes de botulisme sont les suivantes :

Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments qui contiennent la toxine du botulisme. Elle est considérée comme une urgence de santé publique, car des mesures doivent être prises pour empêcher les autres de manger un aliment contaminé.

  • Le botulisme infantile est causé par la consommation de spores de bactéries du botulisme, qui se développent ensuite dans les intestins et libèrent des toxines.
  • Le botulisme par plaie est causé par une toxine produite à partir d’une plaie infectée par la bactérie.
  • Deux autres formes de botulisme se sont également produites. Le botulisme intestinal de l’adulte est très rare et survient chez l’adulte par la même voie que le botulisme infantile.
  • Le botulisme iatrogène est également très rare et peut survenir comme une complication de l’injection de toxine botulique à des fins cosmétiques ou médicales.

Qui attrape le botulisme ?

  • N’importe qui peut contracter le botulisme avec plusieurs cas signalés chaque année. La plupart des cas impliquent le botulisme infantile qui survient chez les bébés de moins de 12 mois.
  • Le botulisme infantile a été associé au miel, un produit naturel qui peut contenir des spores de botulisme.
  • Le botulisme d’origine alimentaire peut survenir après avoir consommé des aliments en conserve, conservés ou fermentés à la maison qui sont contaminés par des toxines. Les aliments à faible teneur en acide (par exemple, les asperges, les haricots verts, les betteraves, le maïs et les pommes de terre) sont les sources les plus courantes de botulisme lié à la mise en conserve domestique.
  • Le botulisme par plaie peut survenir plus souvent chez les personnes qui s’injectent des drogues ou qui ont des plaies ouvertes exposées à la terre ou au gravier.
  • Le botulisme iatrogène est rare mais peut survenir lors de l’injection de toxine botulique à des fins cosmétiques ou médicales.

Comment se propage le botulisme ?

Le botulisme ne se transmet pas d’une personne à l’autre. Une personne peut contracter le botulisme d’origine alimentaire en mangeant des aliments qui contiennent de la toxine botulique si les aliments ne sont pas chauffés ou transformés correctement. Le botulisme d’origine alimentaire est le plus souvent causé par la consommation d’aliments maison en conserve, conservés ou fermentés mal transformés. Les nourrissons contractent le botulisme en avalant quelque chose (par exemple, du miel, de la poussière, de la terre) qui contient des spores de botulisme, qui se développent ensuite et produisent des toxines dans le tractus gastro-intestinal. Le botulisme par plaie survient lorsque les spores du botulisme se développent et produisent des toxines dans les plaies.

Quels sont les symptômes du botulisme ?

Les symptômes classiques du botulisme comprennent une vision double, une vision floue, des paupières tombantes, des troubles de l’élocution, des difficultés à avaler, une bouche sèche et une faiblesse musculaire. La paralysie musculaire commence par le visage et progresse le long du corps jusqu’au tronc, aux bras et aux jambes.
Les nourrissons atteints de botulisme semblent très fatigués, s’alimentent mal, sont constipés et ont des pleurs faibles et un faible tonus musculaire. Ce sont tous des symptômes de la paralysie musculaire causée par la toxine bactérienne.
S’ils ne sont pas traités, ces symptômes peuvent évoluer jusqu’à provoquer une paralysie des muscles utilisés pour la respiration.

Combien de temps après l’exposition les symptômes apparaissent?

Les symptômes du botulisme d’origine alimentaire apparaissent généralement 12 à 72 heures après la consommation d’aliments contenant des toxines, mais peuvent survenir dès 2 heures ou jusqu’à 8 jours après l’exposition.
Pour le botulisme infantile, le délai entre l’exposition et l’apparition des symptômes peut aller jusqu’à 30 jours.
Pour le botulisme par plaie, le délai entre l’exposition et l’apparition des symptômes est généralement de 4 à 14 jours.

Comment le botulisme est-il diagnostiqué ?

Les médecins peuvent suspecter le botulisme en fonction de la nature de la maladie, en particulier si la paralysie se propage dans le corps. Cependant, d’autres maladies peuvent également provoquer des symptômes similaires. Des tests spéciaux doivent être effectués pour écarter d’autres diagnostics et détecter la présence de bactéries Clostridium ou de toxine botulique.

Quel est le traitement du botulisme ?

Le botulisme peut être traité avec une antitoxine qui bloque l’action de la toxine botulique dans le corps. Si elle est administrée avant la fin de la paralysie, l’antitoxine peut empêcher l’aggravation des symptômes, mais elle n’inversera pas la paralysie déjà survenue.
Le botulisme par plaie doit généralement être traité en supprimant chirurgicalement la source de la bactérie productrice de toxines, puis en mettant le patient sous antibiotiques.
L’insuffisance respiratoire et la paralysie qui peuvent survenir en cas de botulisme sévère peuvent nécessiter qu’un patient soit sur un appareil respiratoire (ventilateur) pendant des semaines ou des mois et des soins médicaux et infirmiers intensifs.
De bons soins de soutien dans un hôpital sont la pierre angulaire du traitement de toutes les formes de botulisme.

Comment prévenir le botulisme ?

Le botulisme d’origine alimentaire est généralement associé à des aliments en conserve maison mal transformés. Les personnes qui conservent, peuvent ou fermentent leurs propres aliments doivent suivre des procédures sûres de mise en conserve et de stockage à domicile pour réduire la contamination des aliments.
Étant donné que la toxine du botulisme est détruite par des températures élevées, les personnes qui mangent des aliments en conserve à la maison devraient envisager de faire bouillir les aliments pendant 10 minutes avant de les manger pour assurer leur sécurité.
Les contenants gonflés d’aliments en conserve du commerce ne doivent pas être ouverts et les produits ayant des odeurs désagréables ne doivent pas être consommés.
La plupart des cas de botulisme infantile ne peuvent être évités car les bactéries qui causent cette maladie se trouvent dans le sol et la poussière et peuvent être trouvées à l’intérieur des maisons sur les sols, les tapis et les comptoirs, même après le nettoyage.
Le miel ne doit pas être donné aux nourrissons de moins de 12 mois car il peut contenir les bactéries qui causent le botulisme infantile. Le miel est sans danger pour les personnes d’un an et plus.

Le botulisme pourrait-il être utilisé pour le bioterrorisme ?

Oui. La toxine botulique pourrait potentiellement être utilisée pour le bioterrorisme car elle est facile à obtenir, à transporter et à mal utiliser. De nombreuses personnes pourraient tomber malades et avoir besoin de soins médicaux pendant une longue période. La toxine botulique peut être libérée dans les aliments ou dans l’eau. Il pourrait également être libéré dans l’air, où il pourrait être respiré par des personnes se trouvant dans la zone de rejet, provoquant une forme rare de botulisme appelée botulisme par inhalation.

 

 

Source : vdh.virginia.gov

 

 

 

toxicologie

La toxicologie expliquée

La toxicologie  est la science qui permet de déterminer les risques pour la santé liés à l’exposition à des produits chimiques. Presque tous les produits chimiques peuvent être nocifs selon la  dose  (la quantité de produit chimique et la durée d’exposition d’une personne, en plus de la fréquence à laquelle une personne est exposée) et la  voie d’exposition  (si le produit chimique est ingéré, respiré ou touche la peau).  L’ exposition aiguë  (à court terme) et les expositions  chroniques  (à long terme) peuvent avoir des effets différents sur la santé d’une personne.

Qu’est-ce qui rend une exposition chimique nocive?

La dose fait le poison

Le principe de base de la toxicologie est que « la dose fait le poison », un concept attribué au médecin du XVe siècle Paracelse. Il est entendu que les effets d’un produit chimique sont dose-dépendants , ce qui signifie que l’ effet est déterminé par la quantité à laquelle une personne est exposée. Par exemple, les produits chimiques qui ont des utilisations utiles ou thérapeutiques sont nocifs à une dose plus élevée. Les toxicologues utilisent des informations provenant d’études dose-réponse pour calculer les niveaux sûrs de contaminants susceptibles de nuire à la santé d’une personne.

« Toutes les  substances  sont des poisons ; il n’y en a aucune qui ne soit un  poison . La bonne  dose  différencie un  poison  et un remède. »
Paracelse

Voies d’exposition

La façon dont un produit chimique pénètre dans le corps d’une personne peut avoir une incidence sur la quantité absorbée et peut déterminer si l’exposition causera ou non des dommages.  L’exposition orale se produit lorsque quelque chose est ingéré, généralement par le biais d’aliments ou de boissons.  L’exposition par inhalation se produit lorsqu’une personne respire quelque chose qui est dans l’air.  L’exposition cutanée se produit lorsque quelque chose est absorbé par la peau d’une personne. Un produit chimique qui est nocif par une voie d’exposition peut ne pas l’être du tout par une autre.

L’évaluation des risques

Les évaluateurs des risques calculent la dose d’exposition totale  en ajoutant la quantité de produits chimiques entrant dans votre corps par toutes les voies d’exposition potentielles. Ces informations sont comparées aux données des études dose-réponse pour déterminer si l’exposition totale est susceptible de nuire à la santé d’une personne. S’il y a une préoccupation concernant les effets négatifs sur la santé, l’évaluateur des risques peut faire des suggestions pour aider les gens à éviter ou à réduire l’exposition.

Surveillance des substances toxiques

Les bases de données sont maintenues au sein du programme de toxicologie de la santé publique sur la base des informations communiquées par les médecins, les laboratoires, les hôpitaux et les établissements médicaux. Une analyse statistique est effectuée sur le nombre de cas signalés par race, sexe, âge, fourchette d’élévation, taux de population, localité et district sanitaire.

Les rapports sur les maladies liées aux substances toxiques contiennent des informations sur les adultes dont les résultats des tests de diagnostic indiquent une exposition possible à une substance toxique. Des exemples de rapports comprennent des résultats d’analyses de sang ou d’urine pour l’exposition au plomb, au cadmium, au mercure ou à l’arsenic. Des informations sont également fournies sur les personnes diagnostiquées avec une asbestose ou une pneumoconiose.

 

 

source : vdh.virginia.gov

 

Comment conserver ses aliments ?

Pour éviter le gaspillage alimentaire, il faut acheter de la nourriture de façon raisonnable et bien lire les dates de péremption. Vous pouvez aussi apprendre à conserver vos aliments plus longtemps. Ce qui peut se faire de plusieurs manières. À l’aide de la chaleur ou du froid, vous pourrez mieux préserver vos aliments et plus longtemps. Voici quelques techniques de conservation à connaitre absolument.

La conservation des aliments par la chaleur

La conservation des aliments par la chaleur est l’une des méthodes les plus utilisées pour la préservation de longue durée.

La stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C. Elle permet de détruire toute forme microbienne pour assurer la stabilité à température ambiante des aliments. Ici, les aliments sont conservés dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air. 

Ainsi, pour conserver vos aliments par la méthode de stérilisation, il suffit de tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air. Cette dernière sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur. Cependant, la température de stérilisation varie en fonction de :

  • la nature des aliments ;

  • la taille des bocaux ;

  • et l’acidité de l’aliment.

Par exemple, plus l’aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur afin de détruire les micro-organismes. Avec cette méthode, les aliments peuvent être conservés pendant plusieurs années à température ambiante. En outre, les fruits, les légumes frais et les plats fait maison à base de viande sont les plus aptes à la conservation via cette méthode.

La pasteurisation

Cette technique de conservation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La pasteurisation consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85 et 110 °C et à les refroidir brutalement. Cette méthode permet de préserver les caractéristiques de l’aliment.

Il s’agit entre autres :

  • du goût ;

  • de la texture ;

  • de l’aspect visuel ;

  • et de la texture.

Par ailleurs, la pasteurisation peut se faire très rapidement. Elle est conseillée pour les jus de fruits fraîchement pressés qui seront conservés un peu plus longtemps, mais au frais.

Le traitement à ultra haute température (UHT)

Cette technique est semblable à celle de la pasteurisation à quelques détails près. Il s’agira ici de porter l’aliment à une très haute température (environ 135 °C) pendant une courte période, puis de le refroidir immédiatement après. Vous pourrez ensuite la conserver aseptiquement pour une conservation longue à température ambiante. Le lait et la crème sont des exemples d’aliment pouvant être conditionnés ainsi.

La conservation des aliments par le froid

Le froid est un moyen de conservation efficace et très utilisé. Il ralentit ou arrête l’activité cellulaire, le développement des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Ainsi, il rallonge la durée de vie des aliments en limitant leur altération. Toutefois, cette technique ne permet pas la destruction des micro-organismes. Ces derniers pourront donc reprendre leur activité dès que l’aliment revient à la température normale.

La congélation

Cette technique de conservation par le froid permet d’abaisser la température d’un aliment de façon à faire passer l’eau qu’elle contient à l’état solide. La congélation réduit ainsi l’eau disponible pour les réactions biologiques et ralentit par la même occasion l’activité enzymatique et microbienne. Vous pouvez appliquer cette technique sur les viandes, les poissons, les plats cuisinés, les fruits et les légumes.

Cette technique n’est pas sans inconvénient. Elle provoque la déshydratation des produits alimentaires. Toutefois, elle est très efficace pour les viandes, surtout celles qui arrivent à leur date de péremption. La congélation permet de les conserver plus longtemps, mais vous devez les cuisiner 24 heures après leur décongélation.

La surgélation

La surgélation est semblable à la congélation sauf qu’elle va plus loin et préserve mieux la denrée alimentaire. Son objectif est de stopper totalement l’activité microbienne et enzymatique de l’aliment en réduisant l’eau disponible pour les réactions biologiques. Elle assure ainsi une meilleure préservation des qualités de l’aliment.

Pour cela, abaisser la température de votre aliment très rapidement pour qu’elle atteigne -18 °C en tout point. Vous pouvez utiliser cette technique sur les viandes, les poissons, les fruits et légumes, les plats cuisinés, les glaces et les sorbets. Ces aliments doivent être étiquetés en tant que tels et ne doivent pas subir de variations de température.

La réfrigération

La technique de réfrigération consiste à diminuer la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. Dans cet état, les cellules des tissus végétaux et animaux restent en vie pendant plus ou moins longtemps et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et 4 °C pour les aliments les plus sensibles.

L’ensemble de ces techniques chaudes ou froides vous permettront de conserver au mieux vos aliments. À vous de choisir celle qui vous convient selon le type d’aliment et les moyens dont vous disposez.

 

sushi

Sushi, Anisakis et allergies

Les nouvelles réglementations sur la sécurité alimentaire pour les établissements commerciaux exigent que le poisson destiné à être consommé cru soit congelé avant sa préparation et son service à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures. La surgélation tue les larves d’Anisakis qui peuvent être incrustées dans le poisson et prévient les cas d’anasakiase. Les poissons communément infectés sont le maquereau, le sébaste, le saumon, le calmar et le hareng. L’anasakiase est plus répandue dans les cultures et les régions où la consommation de poisson cru est populaire.

 

Les nématodes adultes résident normalement dans la muqueuse des mammifères marins tels que les dauphins et les otaries. Les mammifères excrètent les œufs, qui se transforment en larves et sont ingérés par les crustacés. Les poissons ingèrent les crustacés et deviennent des hôtes intermédiaires avec les larves incrustées dans leur chair. Lors de l’ingestion par l’homme de poissons infectés, les larves peuvent se fixer sur la muqueuse gastrique ou pénétrer dans l’estomac ou la paroi intestinale, entraînant la formation d’abcès ou une granulomatose.

 

Il est de plus en plus reconnu que l’ingestion d’Anisakis peut déclencher des réactions allergiques graves. Après avoir observé quelques cas sporadiques d’anisakiase gastro-allergique en Espagne, où l’anisakiase était considérée comme très rare, un groupe d’allergologues et de gastro-entérologues a entrepris une étude consistant à réaliser des tests cutanés et des gastroscopies sur tous les patients qui se présentaient aux urgences avec des symptômes allergiques (urticaire, bronchospasme, œdème de Quincke ou anaphylaxie) et des antécédents d’ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit dans les 24 heures suivant l’apparition des symptômes. Au cours de l’année, le groupe a diagnostiqué 22 cas d’anisakiase gastro-allergique aiguë, avec dans chaque cas un test cutané positif et, à la suite d’une gastroscopie à fibre optique, un ver. Les aliments en cause étaient les anchois crus, les sardines crues et le merlu insuffisamment cuit. Dans tous les cas, les symptômes gastriques étaient relativement légers (par exemple, douleurs épigastriques légères, plénitude, diarrhée) et moins préoccupants que la réaction allergique.

 

On a rapporté plus de vers dans cette étude de 12 mois que dans toute l’Europe occidentale au cours des années précédentes, ce qui a amené les auteurs à conclure que l’anisakiase gastro-allergique aiguë est généralement mal diagnostiquée et que le fardeau de l’anisakiase est sous-estimé et sous-déclaré.

 

L’anisakiase aiguë se manifeste généralement par des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent l’ingestion. Les vomissements peuvent rapidement déloger les larves de la muqueuse gastrique. Parfois, les larves sont crachées. Si les larves passent dans l’intestin, une réponse granulomateuse sévère peut également se produire 1 à 2 semaines après l’infection, provoquant des symptômes imitant la maladie de Crohn. L’anisakiase gastro-allergique semble se présenter avec des symptômes retardés, principalement allergiques, généralement plusieurs heures après l’ingestion.

 

Le diagnostic peut être établi par un examen gastroscopique à fibres optiques, au cours duquel les larves de 2 cm sont visualisées et retirées, ou par un examen histopathologique des tissus prélevés par biopsie lors d’une intervention chirurgicale. Le traitement de choix est l’élimination chirurgicale ou endoscopique.

 

Plus d’informations sur l’épidémiologie descriptive de l’anisakiase et de l’anisakiase gastro-allergique en utilisant des définitions de cas sensibles sont nécessaires étant donné la popularité croissante de la consommation de poisson cru et la prolifération des bars à sushis. La congélation à -20°C pendant au moins 24 heures tue les larves d’anisakidés.

 

 

source : cmaj.ca/content/172/3/329.full

L’enjeu de l’article R112-22 du code de la consommation

Le confort et le bien-être constituent une aspiration commune à tous. Afin d’y répondre, les industriels innovent chaque jour, et ce, dans tous les domaines. Cependant, le capitalisme accru qui en découle est de nature à mettre en danger la vie des consommateurs. En réalité, certains fabricants n’hésitent pas à proposer des produits frauduleux à leurs clients. Face à cette situation, l’article R112-22 du code de la consommation a été institué. Quel est réellement l’enjeu de cette réglementation ? Explications !

Lire la suite