Comment peut-on calculer l’indicateur clé de la marge brute dans un restaurant ?

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La marge brute est un indicateur clé pour évaluer la rentabilité d’un restaurant. Il est essentiel de calculer régulièrement ce ratio financier afin d’assurer la santé financière de l’activité.

Dans cet article, nous vous expliquerons comment calculer la marge brute pour garantir un rendement optimal de votre établissement de restauration.

Qu’est-ce que la marge brute en restauration ?

La marge brute correspond au bénéfice réalisé sur la vente d’un produit. Dans le domaine de la restauration, la marge brute représente la différence entre le prix de vente d’un plat et son coût de production.

La marge brute est un des ratios financiers à définir avant l’ouverture d’un restaurant, lors de l’élaboration du business plan et des prévisions financières. Cependant, cet indicateur clé doit être recalculé régulièrement après l’ouverture du restaurant, au moins une fois par mois.

Il s’agit d’une donnée essentielle pour évaluer la rentabilité de l’activité et prendre des décisions éclairées telles que la fixation des prix de vente, la négociation avec les fournisseurs, ou encore l’amélioration de la gestion des stocks.

Différents types de marges existent dans le secteur de la restauration, tels que la marge opérationnelle, la marge commerciale, la marge sur la consommation de matières, la marge de sécurité, la marge brute et les marges sur les coûts variables. Chaque type de marge utilise des méthodes de calcul et des indicateurs spécifiques.

La marge brute d’un restaurant se calcule à partir de deux indicateurs clés : le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle s’exprime en pourcentage.

Comment calculer la marge brute d’un restaurant ? Pour calculer la marge brute de votre restaurant, il suffit de soustraire le coût des matières premières de votre chiffre d’affaires hors taxe, puis de diviser le résultat par le chiffre d’affaires en question :

[(Chiffre d’affaires hors taxes) – (Coût des matières premières)] / Chiffre d’affaires hors taxes

Ensuite, pour obtenir le taux de marge brute, il suffit de multiplier le résultat par 100.

Voici un exemple :

Supposons que vous avez réalisé un chiffre d’affaires hors taxes de 120 € sur la vente d’un plat, dont le coût des ingrédients s’élève à 40 €.

Ainsi : (120 – 40) / 120 = 0,66

Le taux de marge brute sera donc de : 0,66 x 100 = 66 %

Il est donc crucial, pour calculer la marge brute de votre restaurant, de connaître précisément le chiffre d’affaires et le coût des matières premières.

Pour dégager un bénéfice, la marge brute doit être supérieure aux frais fixes de l’établissement. Si elle est inférieure, cela signifie que vous vendez à perte.

Il est également possible de calculer la marge brute réelle du restaurant, en prenant en compte toutes les charges opérationnelles telles que les coûts matières, la masse salariale, les frais d’exploitation, les variations liées à la gestion des stocks et les frais généraux divers.

À noter : lors du calcul de la marge brute de votre restaurant, il est important de définir votre chiffre d’affaires hors taxe, car le secteur de la restauration est soumis à des taux de TVA différents (5,5 %, 10 % et 20 % selon la catégorie de produits).

Quelle marge brute viser pour un restaurant ?

Pour assurer la rentabilité de votre restaurant et faire face aux imprévus, il est recommandé de viser une marge brute de 70 à 75 % pour les plats et de 85 % pour les boissons. Par conséquent, le coût des matières premières devrait représenter en moyenne 20 à 30 % du chiffre d’affaires.

Comment améliorer la marge brute de mon restaurant ?

Si vous avez calculé la marge brute de votre restaurant et constatez qu’elle est trop faible, il est important de prendre des mesures correctives pour redresser la situation rapidement.

Voici quelques actions que vous pouvez entreprendre pour augmenter la marge brute de votre restaurant :

  1. Ajuster les prix de vente de vos plats.
  2. Négocier les tarifs avec vos fournisseurs.
  3. Optimiser la gestion des stocks et réduire le gaspillage alimentaire.
  4. Réduire les dépenses courantes.
  5. Modifier les recettes des plats en choisissant des ingrédients moins coûteux ou en ajustant les quantités.
  6. Repenser le menu du restaurant en privilégiant un menu court et épuré, avec un choix limité d’environ 20 à 30 produits.
  7. Utiliser le menu engineering pour identifier les plats rentables et populaires à mettre en valeur, ainsi que les plats non rentables mais populaires, les plats non populaires et non rentables, et les plats rentables mais non populaires.
  8. Établir des fiches techniques de cuisine détaillées, incluant le coût de revient, le prix de vente et les quantités précises de chaque ingrédient. Cela permet d’harmoniser la préparation des plats, de calculer le coût des matières premières et de réduire les pertes.
  9. Assurer une gestion rigoureuse de la trésorerie et des finances du restaurant.
  10. Envisager de recourir à l’expertise d’un expert-comptable pour vous accompagner dans la tenue de votre comptabilité et optimiser la rentabilité de votre établissement. Un expert-comptable pourra identifier les sources de perte et recommander des mesures correctives appropriées.

En mettant en place ces actions et en suivant de près vos performances financières, vous pourrez progressivement améliorer la marge brute de votre restaurant.

Plus de 150 000 emplois manquants dans les CHR

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À l’approche de la pleine saison estivale,

TheFork dévoile les résultats d’une étude réalisée en collaboration avec Gira sur la pénurie de personnel dans le secteur de la restauration. Selon cette étude, 40 % du personnel, principalement en salle, n’a pas souhaité reprendre le travail après la période de chômage partiel imposée par la crise sanitaire.

On estime ainsi qu’il manque plus de 150 000 emplois dans le secteur CHR cette année, un chiffre qui devrait augmenter avec le besoin de saisonniers pendant les trois mois de haute saison. Les raisons de cette défection sont multiples : manque de reconnaissance, de formation, de possibilités d’évolution, absence de nouveaux défis, horaires contraignants, ambiance parfois pesante et salaire fixe non évolutif.

De leur côté, certains restaurateurs en sont même arrivés à prendre des décisions dramatiques pour la survie de leur entreprise, telles que limiter les heures d’ouverture ou fermer un ou plusieurs jours par semaine, comme le souligne TheFork.

Cependant, l’étude met en évidence des solutions mises en œuvre par de nouvelles générations de restaurateurs pour recruter et fidéliser leur personnel. Il s’agit notamment d’embaucher de nouveaux profils en salle, de proposer des contrats inférieurs aux 24 heures légales, de recruter sur un temps choisi, de pratiquer la cooptation rémunérée, de privilégier le savoir-être lors des recrutements, de développer le bien-être au sein de l’entreprise, de rendre les offres d’emploi plus attractives, d’organiser des briefings avant le service, d’attribuer des responsabilités valorisantes, d’affecter un parrain lors de l’intégration, d’encourager les initiatives, de consulter régulièrement les équipes et de les impliquer dans des tâches où elles excellent et sont passionnées, ainsi que d’accorder un week-end complet par mois.

Ces méthodes semblent porter leurs fruits, car les restaurateurs qui les appliquent partiellement ou totalement affichent un taux de rotation du personnel de 15 % à 20 %, contre une moyenne de 78 % pour la profession entre 2021 et 2022.

TheFork, de son côté, met en place plusieurs initiatives pour sensibiliser à la problématique du recrutement, mettre en avant les opportunités d’emploi et promouvoir le secteur auprès du grand public. Parmi ces initiatives, la récente opération « 1 jour au resto » permet à tous les employés volontaires de TheFork de passer une journée dans l’un des restaurants participants à Paris et de participer à diverses tâches, telles que la plonge, l’accueil et le service en salle.

 

Qu’est-ce qu’une enzyme et sa réglementation associée

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Les enzymes sont des protéines qui jouent un rôle de catalyseur dans de nombreuses réactions biologiques. Elles sont spécifiques, ce qui signifie qu’une enzyme ne peut catalyser qu’une réaction chimique précise.

Les enzymes alimentaires sont obtenues à partir de plantes, d’animaux, de micro-organismes ou de produits dérivés. Elles peuvent être utilisées dans les aliments à des fins technologiques à toutes les étapes de leur production, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage.

La réglementation applicable aux enzymes dépend de leur utilisation et de leur statut dans le produit fini. Selon qu’elles sont inactivées ou non, elles relèvent de la réglementation sur les auxiliaires technologiques ou celle sur les additifs alimentaires. Les enzymes sont considérées comme des ingrédients alimentaires, et les responsables de leur mise sur le marché sont des opérateurs du secteur alimentaire.

Il existe des travaux en cours pour établir un cadre réglementaire harmonisé au niveau européen.

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (Efsa) évalue actuellement les enzymes alimentaires pour préparer la liste des enzymes autorisées conformément au règlement européen. Une fois que l’Efsa aura émis un avis sur chaque enzyme, la Commission européenne adoptera une liste d’enzymes alimentaires autorisées.

La réglementation nationale applicable aux enzymes reste en vigueur jusqu’à la publication de cette liste par l’Union européenne. Actuellement, le dépôt d’un dossier de demande d’autorisation auprès de la Commission européenne ne permet pas la commercialisation ou l’utilisation d’une enzyme en France, sauf en respectant l’arrêté du 19 octobre 2006.

La procédure d’autorisation pour une enzyme alimentaire en tant qu’auxiliaire technologique implique le dépôt d’un dossier auprès de la Direction Générale de l’Alimentation. Ce dossier doit être conforme aux lignes directrices établies par l’arrêté du 7 mars 2011 et aux recommandations de l’Efsa. Une procédure spécifique de reconnaissance mutuelle est prévue pour les substances déjà évaluées et légalement commercialisées dans un autre État membre de l’Union européenne.

Il est important de respecter ces réglementations pour assurer la sécurité des enzymes alimentaires utilisées et éviter toute tromperie des consommateurs.

Les 6 meilleures stratégies de marketing d’influence pour son restaurant

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Définition et avantages du marketing d’influence

Le marketing d’influence consiste à établir un partenariat avec un ou plusieurs influenceurs à travers leurs plateformes en ligne telles qu’Instagram, TikTok, Facebook, blogs, etc.

Selon une enquête, 8 jeunes Français sur 10 ont découvert un produit grâce à un compte d’influenceur. Le marketing d’influence est devenu un élément essentiel de la promotion en ligne pour les entreprises, et l’industrie de la restauration ne fait pas exception.

  1. Créer une campagne d’influence pour l’inauguration d’un restaurant

L’ouverture d’un restaurant constitue un moment clé pour lancer une campagne d’influence efficace. L’influenceur peut partager son avis sur le lieu à travers des stories, des posts ou des articles, et encourager ses abonnés à venir le découvrir. Les recommandations préalables d’un influenceur incitent davantage les gens à se rendre dans un restaurant inconnu.

Inviter un influenceur lors de la journée de lancement permet d’offrir une visibilité maximale à l’établissement nouvellement créé et d’assurer un taux de remplissage satisfaisant dès les premiers jours.

  1. Faire appel à un nano-influenceur (ou influenceur ambassadeur) pour tester le menu

Proposer à un nano-influenceur de venir tester un repas dans le restaurant en échange d’un contenu promotionnel sur leur plateforme est une stratégie efficace pour promouvoir l’établissement grâce au marketing d’influence.

Les nano-influenceurs, également appelés influenceurs ambassadeurs, ont une base de followers restreinte, généralement inférieure à 10 000 abonnés. Toutefois, leur taux d’engagement et de conversion sous leurs publications est élevé, ce qui signifie qu’ils ont une communauté réceptive aux contenus proposés et plus susceptible de suivre les recommandations du nano-influenceur.

Un avantage supplémentaire des influenceurs ambassadeurs est que leurs tarifs sont parmi les plus abordables du marché. Par exemple, un nano-influenceur ayant 10 000 abonnés facture en moyenne 100 euros pour un post promotionnel.

Il convient de noter qu’il existe différents types d’influenceurs, tels que les nano-influenceurs, les micro-influenceurs (moins de 50 000 abonnés), les macro-influenceurs (au moins 500 000 abonnés) et les influenceurs stars (plus d’un million d’abonnés).

  1. Collaborer avec un influenceur star autour d’un plat signature

Les influenceurs stars sont particulièrement efficaces pour accroître rapidement la visibilité en ligne d’un restaurant et augmenter sa fréquentation. La co-création de contenu avec un influenceur célèbre est une stratégie gagnante. Cette collaboration peut se faire autour d’un plat signature, emblématique du restaurant, d’une nouvelle recette à la carte, ou lors d’une occasion spéciale organisée par l’établissement (Saint-Valentin, fêtes de fin d’année, Halloween, etc.).

  1. Mettre en place une offre promotionnelle lors d’une campagne d’influence

La mise en place d’un code promotionnel est une stratégie marketing éprouvée, quel que soit le secteur. Les codes promo influencés constituent un moyen efficace d’attirer la communauté de l’influenceur dans le restaurant. Les codes promotionnels proposés par l’établissement et promus par les influenceurs peuvent générer une augmentation de la fréquentation et favoriser la fidélisation de la clientèle.

  1. Trouver des clients-ambassadeurs pour son restaurant

Le marketing d’influence peut également s’effectuer en exploitant le bouche-à-oreille de ses propres clients. Les recommandations en ligne faites par les clients réguliers, bien que non réalisées par des professionnels de l’influence, sont gratuites et peuvent considérablement accroître la fréquentation d’un restaurant.

Un établissement peut transformer un client régulier en client-ambassadeur à condition qu’il soit enthousiasmé par le concept du lieu, la carte proposée et qu’il soit en accord avec la philosophie de l’enseigne.

Le client-ambassadeur peut accepter de faire de la publicité gratuite spontanément, en échange d’un dîner offert, ou exceptionnellement contre rémunération. Dans tous les cas, faire appel à un client-ambassadeur pour son restaurant est la stratégie de marketing d’influence la plus abordable.

  1. Choisir un influenceur adapté à son établissement

Le choix de l’influenceur food chargé de la campagne marketing pour un restaurant est primordial. En effet, pour un partenariat réussi, il est essentiel que l’influenceur soit en adéquation avec le positionnement de l’établissement, ses valeurs et son image de marque.

Voici les critères à prendre en compte pour choisir un influenceur adapté à son restaurant :

  • La cible touchée par le contenu habituel de l’influenceur doit correspondre à la clientèle visée.
  • Le contenu proposé (photos, vidéos, articles) doit être de qualité.
  • La localisation de l’audience de l’influenceur est un élément à considérer pour une stratégie de communication efficace.
  • Le nombre d’abonnés et le taux moyen d’engagement sur les publications sont également des indicateurs importants pour choisir judicieusement un influenceur.

10 stratégies efficaces pour améliorer l’image de marque de votre restaurant

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L’image de marque joue un rôle crucial pour attirer des clients et se démarquer de la concurrence. Elle représente l’identité de votre restaurant et englobe tous les aspects, depuis la conception du logo jusqu’à la présentation du menu et l’utilisation des réseaux sociaux. Découvrez ces 10 solutions et astuces pour valoriser l’image de marque de votre restaurant.

L’importance de valoriser l’image de marque de votre restaurant L’image de marque est essentielle pour tout commerce ou entreprise, car elle influence la perception des clients envers votre restaurant. Elle confère à votre établissement une identité unique, mémorable et reconnaissable.

Plusieurs éléments contribuent à l’image de marque de votre restaurant, qui doivent être cohérents entre eux :

  1. Les valeurs de votre restaurant : Exprimez les valeurs, la philosophie et la culture véhiculées par votre établissement, telles que la cuisine familiale, la convivialité, l’approvisionnement local, l’engagement éco-responsable et l’innovation culinaire.
  2. Le style du restaurant : Harmonisez l’identité visuelle de votre restaurant, y compris la décoration, le mobilier et l’emplacement, en accord avec le positionnement de votre établissement et votre public cible.
  3. L’identité numérique : Définissez soigneusement votre site web, votre charte graphique, votre logo et vos réseaux sociaux pour qu’ils reflètent l’identité de votre établissement.
  4. Votre clientèle cible : Adaptez l’image de marque de votre restaurant en fonction de votre public cible, qu’il s’agisse de végétariens, de touristes ou d’amateurs de cuisine raffinée, en tenant compte de leurs attentes, de leurs besoins et de leurs habitudes de consommation.

Voici 10 solutions pour valoriser l’image de marque de votre restaurant, fidéliser vos clients et attirer de nouveaux clients :

  1. Créez une identité visuelle forte : Concevez un logo accrocheur, unique et facilement reconnaissable. Assurez-vous que tous les supports de communication en ligne et hors ligne (site web, flyers, cartes de visite, etc.) respectent la même charte graphique, avec des couleurs, une typographie et un design en parfaite adéquation avec le style et la cuisine proposés par votre établissement.
  2. Développez un site web attractif et performant : Un site web attrayant, fonctionnel et convivial est indispensable pour valoriser votre image de marque. Offrez à vos futurs clients une vitrine en ligne qui présente votre style de cuisine, vos plats, votre établissement et son ambiance. Assurez-vous d’avoir une interface web agréable, une navigation fluide, un design moderne et tendance qui transmettent une image de marque positive.
  3. Proposez des menus esthétiques et lisibles : Valorisez votre image de marque en proposant des cartes esthétiques, claires et épurées. Présentez vos plats de manière explicite et mettez en valeur le design du menu, en l’adaptant au style de votre restaurant.
  4. Mettez en avant votre restaurant sur les réseaux sociaux : Pour renforcer votre image de marque à l’ère du numérique, une forte présence sur les réseaux sociaux (Facebook, Instagram, TikTok, Google My Business, etc.) est incontournable. Publiez régulièrement un contenu varié et de qualité, tel que des photos de plats et de l’établissement, des vidéos, des témoignages, des annonces d’événements, des promotions et des nouveautés. Créez des publications concises et attrayantes qui encouragent l’interaction et l’échange, afin de renforcer la réputation en ligne de votre restaurant.
  5. Créez une atmosphère conviviale et agréable : Une atmosphère positive et conviviale dans votre restaurant passe par un éclairage adapté, une musique d’ambiance agréable, un mobilier confortable et design, ainsi qu’un espace propre et fonctionnel. Accordez une attention particulière à la décoration de votre établissement, en veillant à ce qu’elle soit tendance, soignée et en parfait accord avec le style de cuisine, les valeurs et la typologie de votre clientèle.
  6. Organisez des événements : Organiser des événements dans votre restaurant permet de valoriser votre image de marque, de fidéliser votre clientèle et d’attirer de nouveaux clients. Proposez des soirées dégustation, des ateliers culinaires, des dîners à thème, des célébrations de fêtes culinaires, des soirées de musique live, etc., afin d’offrir une expérience mémorable à vos clients.
  7. Formez votre personnel pour un service de qualité : Offrez un accueil chaleureux et souriant à vos clients, ainsi qu’un service attentionné. Il est essentiel de former votre personnel et de les sensibiliser à l’importance du sens du service. Fournissez un accueil personnalisé à vos clients fidèles, faites des recommandations de plats et de boissons, et faites preuve de professionnalisme et de bienveillance en tout temps.
  8. Recueillez les avis clients : Les avis clients sont essentiels pour valoriser l’image de marque de votre restaurant. Les clients consultent souvent les plateformes d’avis en ligne avant de choisir un restaurant. Il est donc important de recueillir des avis de vos clients et de mettre en valeur les témoignages positifs sur vos différents supports de communication. Les avis renforcent considérablement la notoriété et la crédibilité de votre restaurant. Prenez soin de répondre attentivement aux avis, en remerciant les clients satisfaits et en essayant de résoudre les problèmes signalés par les clients mécontents.
  9. Aménagez une devanture attrayante : Pour valoriser l’image de marque de votre restaurant, créez une vitrine ou une devanture attrayante, différenciante et joliment décorée. La vitrine est la première chose que les passants remarquent, alors assurez-vous de susciter leur intérêt.
  10. Utilisez des produits personnalisés : Les produits personnalisés sont un excellent moyen de valoriser et de promouvoir l’image de marque de votre restaurant. Les menus, les sous-verres, les sets de table, les sacs à emporter, la vaisselle, etc., peuvent tous refléter l’identité de votre établissement en y affichant le logo, les couleurs ou le nom de votre restaurant. Vous pouvez même offrir des cadeaux personnalisés à vos clients lors d’événements spéciaux pour renforcer l’association avec votre marque.

En mettant en œuvre ces dix solutions, vous pourrez valoriser l’image de marque de votre restaurant, vous démarquer de la concurrence, fidéliser vos clients et attirer de nouveaux visiteurs. En construisant une identité visuelle forte, en proposant un site web attractif, en créant des menus esthétiques, en étant actif sur les réseaux sociaux, en offrant une atmosphère conviviale, en organisant des événements, en formant votre personnel, en recueillant les avis des clients, en soignant la devanture et en utilisant des produits personnalisés, vous pourrez créer une image de marque positive et mémorable pour votre restaurant.