Résistance et persistance de Salmonella et E. coli O121 dans la farine de blé durant 360 jours de stockage

Introduction

La sécurité alimentaire demeure un enjeu critique, notamment en ce qui concerne les pathogènes persistants dans les produits secs tels que la farine de blé. Deux bactéries en particulier, Salmonella et Escherichia coli O121, sont responsables de nombreuses épidémies liées à la consommation de produits céréaliers influençant la santé publique. Cette étude examine la viabilité et la résistance thermique de ces organismes dans la farine de blé, en s’intéressant à leur évolution au fil d’une période de stockage de 360 jours.

Objectifs de l’étude

L’objectif principal est de quantifier la survie de Salmonella enterica et d’Escherichia coli O121 dans la farine de blé entreposée à température ambiante (22 °C) sur une période de douze mois et d’évaluer leur résistance thermique à diverses étapes du stockage. Cette investigation fournit des données essentielles pour le développement de stratégies d'atténuation des risques microbiens dans l’industrie agroalimentaire et la prévention des contaminations alimentaires.

Matériel et méthodes

Contaminants microbiens étudiés

• Salmonella enterica (cocktail de souches pertinentes pour le secteur céréalier)
• Escherichia coli O121 (souche caractérisée pour sa pathogénicité)

Procédure d’inoculation et conditions de stockage

• Inoculation contrôlée de farine de blé avec des concentrations connues des bactéries ciblées.
• Stockage à 22 °C, dans des conditions d’humidité relative standards du secteur.
• Suivi des populations microbiennes à des intervalles réguliers pendant 360 jours.

Évaluation de la résistance thermique

• Prélèvement d’échantillons à différentes étapes de stockage (0, 90, 180, 270 et 360 jours)
• Traitement thermique à plusieurs températures (55, 60 et 65 °C)
• Calcul des valeurs D (temps nécessaire pour réduire d’une log la population bactérienne)

Résultats

Taux de survie durant le stockage

• Salmonella et E. coli O121 présentent tous deux une remarquable persistance dans la farine sèche, maintenant leur viabilité pendant toute l’année d’étude.
• Les réductions observées en 360 jours ne dépassent généralement pas 3 logs, montrant qu’une proportion significative des populations initiales demeure détectable.
• La variation de l’humidité n’a pas significativement affecté la survie.

Évolution de la résistance à la chaleur

• Diminution progressive de la résistance thermique au fil du stockage, mais maintien d’une tolérance notable vis-à-vis des traitements conventionnels.
• Les valeurs D diminuent de manière mesurée au fil du temps mais restent suffisamment élevées pour que les traitements thermiques standards (tels que la cuisson courte) ne garantissent pas toujours l’inactivation totale des pathogènes présents.
• La capacité adaptative des bactéries à survivre dans des matrices alimentaires à faible activité hydrique souligne l’importance du contrôle rigoureux à toutes les étapes de la production et du stockage de la farine.

Discussion

Ces observations confirment que la farine de blé peut servir de réservoir à long terme pour des agents pathogènes d’importance majeure. L’absence d’eau libre limite certes la multiplication bactérienne, mais n’élimine pas la viabilité. Les industriels et transformateurs doivent donc tenir compte de ce risque latent lors de l’application de procédés thermiques et de la gestion logistique des farines.

À mesure que la durée de stockage augmente, une baisse modérée de la résistance thermique est notée, probablement due à des dommages accumulés dans les cellules microbiennes. Cependant, cette baisse n’est pas suffisante pour garantir la décontamination par des traitements modérés.

Conséquences pour la sécurité alimentaire et recommandations

• Renforcer les mesures de prévention de la contamination initiale des grains et de la farine.
• Adapter les protocoles de traitement thermique, en se basant sur les points critiques identifiés concernant la tenacité des pathogènes après stockage prolongé.
• Intégrer des contrôles microbiologiques réguliers pour toute farine entreposée sur de longues périodes.
• Favoriser la sensibilisation des acteurs de la filière aux risques persistants dans les produits céréaliers.

Conclusion

Salmonella enterica et Escherichia coli O121 peuvent persister jusqu’à un an en farine de blé stockée à température ambiante, tout en maintenant une résistance thermique préoccupante relativement stable. Ces résultats imposent une vigilance accrue dans la chaîne d’approvisionnement et un renforcement des standards d’hygiène ainsi que des traitements de décontamination. Ils soulignent la nécessité d’approches multiples et complémentaires pour minimiser les risques d’intoxication alimentaire en lien avec la farine de blé et ses dérivés.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160521004542