Toxines d’Alternaria dans les farines de blé à Chongqing : état de la contamination et évaluation du risque alimentaire
Une surveillance nécessaire des produits céréaliers
Les farines de blé et les aliments qui en sont issus occupent une place importante dans l’alimentation quotidienne. Comme d’autres céréales, ils peuvent toutefois être contaminés par des mycotoxines produites par des champignons du genre Alternaria. Une étude consacrée aux produits commercialisés à Chongqing, en Chine, s’intéresse à la fréquence de cette contamination et à ses conséquences potentielles pour la santé des consommateurs.
L’objectif est double : déterminer le niveau de présence des toxines d’Alternaria dans les farines et produits à base de blé disponibles dans le commerce, puis estimer l’exposition alimentaire de la population afin d’évaluer le risque associé.
Que sont les toxines d’Alternaria ?
Les toxines d’Alternaria sont des composés naturellement produits par certaines moisissures. Elles peuvent se développer sur les cultures avant la récolte ou au cours du stockage, notamment lorsque les conditions de température et d’humidité sont favorables.
Parmi les substances généralement surveillées figurent notamment :
- l’alternariol ;
- l’alternariol monométhyl éther ;
- l’acide ténuazonique ;
- l’alténuène ;
- d’autres métabolites associés aux champignons du genre Alternaria.
Ces composés suscitent l’attention des autorités sanitaires en raison de leurs effets potentiellement génotoxiques, cytotoxiques ou toxiques pour différents organes. Leur présence à faibles concentrations ne signifie pas nécessairement qu’un aliment présente un danger immédiat, mais une exposition répétée peut justifier une surveillance renforcée.
Analyse des farines et des produits à base de blé
L’étude porte sur des échantillons de farines de blé et de produits dérivés disponibles sur le marché de Chongqing. Les analyses reposent sur des méthodes instrumentales capables de rechercher simultanément plusieurs mycotoxines, y compris lorsque celles-ci sont présentes à de très faibles concentrations.
Cette approche permet notamment de comparer :
- la contamination des farines vendues comme matières premières ;
- la présence de toxines dans les aliments transformés à base de blé ;
- les différents profils de contamination selon les catégories de produits ;
- la contribution de chaque toxine à l’exposition alimentaire globale.
L’intérêt d’une analyse portant sur plusieurs composés réside dans la possibilité d’identifier des contaminations multiples. En effet, un même échantillon peut contenir plusieurs toxines, ce qui complique l’évaluation du risque et invite à ne pas se limiter à l’étude d’une seule substance.
Évaluer l’exposition des consommateurs
La concentration mesurée dans les aliments ne suffit pas à déterminer le niveau de risque. Les chercheurs prennent également en compte la quantité de produits consommée et le poids corporel des consommateurs. L’exposition alimentaire peut ainsi être estimée selon le principe suivant :
exposition quotidienne = concentration de la toxine × quantité consommée / poids corporel
Les estimations peuvent être réalisées pour différents groupes de population, car les habitudes alimentaires et le poids corporel varient selon l’âge et le profil des consommateurs. Les enfants, par exemple, peuvent présenter une exposition plus élevée rapportée à leur poids lorsqu’ils consomment régulièrement des produits céréaliers.
L’évaluation compare ensuite l’exposition calculée aux valeurs de référence toxicologiques disponibles. Lorsque ces valeurs sont absentes ou limitées pour certaines toxines, les chercheurs peuvent recourir à des indicateurs de préoccupation sanitaire ou à des approches fondées sur la marge d’exposition.
Des résultats utiles pour la sécurité alimentaire
Les données recueillies permettent de mieux caractériser la situation des produits à base de blé vendus à Chongqing. Elles contribuent notamment à identifier les toxines les plus fréquemment détectées, les catégories de produits les plus concernées et les groupes de consommateurs susceptibles d’être davantage exposés.
Même lorsque l’exposition estimée reste faible, la détection de plusieurs mycotoxines dans une même denrée constitue un élément important pour la surveillance alimentaire. Les effets combinés de différentes substances ne sont pas toujours entièrement pris en compte par les évaluations classiques.
Ces travaux peuvent également aider les autorités à définir des priorités de contrôle, à améliorer les pratiques de stockage et à orienter les futures recherches sur la contamination des céréales dans la région.
Prévenir la contamination des céréales
La réduction du risque repose sur plusieurs étapes, de la production à la consommation :
- sélectionner des semences et des variétés adaptées aux conditions locales ;
- limiter les dommages causés aux grains avant la récolte ;
- sécher rapidement les céréales après la récolte ;
- conserver les farines dans des conditions sèches et bien ventilées ;
- contrôler régulièrement les matières premières et les produits finis ;
- renforcer la traçabilité en cas de lot non conforme.
À la maison, il est également recommandé de respecter les dates de conservation, de protéger les farines contre l’humidité et de ne pas consommer un produit présentant une odeur ou un aspect anormal. La cuisson ne constitue pas nécessairement une solution suffisante, car la stabilité des mycotoxines varie selon les molécules et les conditions de transformation.
Une surveillance à poursuivre
L’étude consacrée aux farines de blé et aux produits céréaliers de Chongqing souligne l’importance d’une surveillance régulière des toxines d’Alternaria. Les résultats d’une campagne d’analyse doivent être interprétés en tenant compte des habitudes de consommation, des différences entre les produits et de l’exposition cumulée au fil du temps.
La mise en place de contrôles systématiques, associée à de bonnes pratiques agricoles, industrielles et domestiques, reste essentielle pour limiter la présence de ces contaminants dans l’alimentation. Pour les consommateurs, la diversification de l’alimentation et le respect des conditions de stockage contribuent également à réduire l’exposition répétée à une même source de contamination.
