Augmenter les profits des restaurants grâce au calcul théorique du coût de revient des aliments et à l’élaboration des menus

Avec l’inflation qui fait grimper le coût des aliments, les restaurants doivent se préoccuper davantage de leur rentabilité et faire preuve de plus d’intention dans leurs menus. De nombreux exploitants recherchent des ingrédients alternatifs (viande rouge ou blanche, aliments à base de plantes ou viandes coûteuses, etc.) ou modifient les quantités dans les recettes pour économiser de l’argent.)

Alors que les prix montent en flèche et que les marges bénéficiaires se réduisent, de nombreux restaurants se tournent vers le calcul théorique du coût des aliments et l’ingénierie des menus. L’ingénierie du menu, l’étude de la rentabilité et de la popularité des éléments du menu, vise à augmenter la rentabilité par client.

L’ingénierie des menus aide les restaurants à :

• Éliminer les articles de menu peu performants.
• Mettre en avant les produits les plus rentables.
• Remplacer les articles coûteux par des options moins onéreuses, et faciliter le contrôle des dépenses.
• De plus en plus, les exploitants passent du calcul des coûts alimentaires de base à des rapports plus complexes, tels que les coûts alimentaires réels et théoriques.

Lorsque vous examinez votre menu (et vos dépenses), voici quatre suggestions clés :

Le calcul des coûts alimentaires et l’élaboration des menus sont souvent considérés comme des tâches intuitives basées sur l’instinct ou calculées sur des feuilles de calcul. Ces méthodes sont inefficaces et sujettes aux erreurs, en particulier pour les restaurants qui proposent de grands menus. Utilisez plutôt des outils tnumériques pour organiser, suivre et gérer les coûts et la rentabilité des aliments. Les outils de recettes théoriques vous permettent d’ajuster les quantités ou les ingrédients pour déterminer comment ces changements affectent vos marges sur les produits. Ils offrent des informations précises sur tous les achats, les prix, les stocks et le gaspillage alimentaire, ce qui vous permet de voir et de prendre en compte des données plus précises.

La technologie permet d’évaluer et d’affiner votre menu de manière rapide, facile et précise. Les rapports et les tableaux de bord fournissent des données en temps réel sur vos meilleures et moins bonnes ventes, le coût des assiettes, etc., ce qui vous permet de prendre des décisions basées sur des données concernant les articles à conserver, à remplacer ou à éliminer pour réduire les coûts et augmenter les profits. Les outils numériques peuvent automatiser vos calculs de coûts alimentaires, vos factures, vos rapports de fluctuation des prix, etc.

Les solutions technologiques aident les exploitants à examiner leurs recettes, leurs stocks et leurs prix, générant ainsi le coût final de chaque recette. Bien que le calcul du coût des recettes puisse être effectué à l’aide d’une feuille de calcul, cette approche manuelle est difficile à maintenir car les prix fluctuent constamment et les recettes évoluent souvent au fil du temps. Il est beaucoup plus efficace d’utiliser un système numérique qui met automatiquement à jour le coût des ingrédients et d’autres facteurs pour des calculs plus précis.

Muni de données précieuses, essayez d’identifier – et d’améliorer – les inefficacités. Si les portions excessives sont un problème, utilisez un système de gestion des recettes pour servir des portions plus petites et minimiser le gaspillage. Si la détérioration des aliments est un problème, réorganisez votre processus de gestion des stocks et examinez les données historiques des ventes afin de commander juste ce dont vous avez besoin pour une équipe donnée.