Revue sur la patuline et les toxines d'Alternaria dans les produits fruitiers : occurrence, toxicité et stratégies de contrôle

Introduction

La patuline et les toxines d'Alternaria représentent des contaminants mycotoxiques courants dans divers produits fruitiers. Ces toxines émergent principalement à la suite du développement fongique durant les périodes de pré et post-récolte. Elles suscitent une inquiétude significative en matière de sécurité alimentaire due à leurs effets toxiques sur la santé humaine.

Les origines et conditions de l'apparition des toxines

Patuline

Produite principalement par des champignons du genre Penicillium, particulièrement Penicillium expansum, la patuline contamine fréquemment les pommes et les jus dérivés. La prolifération du champignon et la production de la toxine sont favorisées par des conditions de stockage inadéquates, notamment un contrôle insuffisant de l'humidité et de la température durant les périodes de conservation.

Toxines d'Alternaria

Les toxines d'Alternaria, quant à elles, sont produites par les champignons du genre Alternaria, affectant des fruits tels que pommes, tomates et raisins. Ces mycotoxines se développent souvent sous conditions climatiques défavorables, notamment durant des épisodes prolongés d'humidité associée à des températures modérées.

Occurrence et prévalence dans les produits fruitiers

Des études récentes soulignent une prévalence significative de ces toxines dans les produits dérivés des fruits, souvent à des niveaux que les organismes régulateurs, comme l'Union européenne, jugent préoccupants. La présence de patuline dans les jus de pommes est observée fréquemment, avec des concentrations dépassant les limites réglementaires dans certaines situations. Les toxines d'Alternaria ont, elles aussi, été rapportées en fortes concentrations, surtout dans les tomates transformées, où le séchage et certaines méthodes de conservation peuvent exacerber leur présence.

Impact sur la santé humaine

Toxicité de la patuline

La patuline est associée à une diversité d'effets toxiques incluant immunotoxicité, effets cancérigènes potentiels et dommages gastro-intestinaux. Bien que son potentiel cancérogène soit considéré comme limité, une exposition chronique, même à faibles doses, peut entraîner des effets immunitaires préoccupants.

Risques liés aux toxines d'Alternaria

Les toxines d'Alternaria, notamment l'alternariol, l'acide tenuazonique et l'alternariol monométhyl éther, présentent un profil toxicologique inquiétant. Ces toxines possèdent des propriétés cytotoxiques, génotoxiques et mutagènes, et certaines études suggèrent une possible activité cancérogène, ce qui en fait un sujet majeur en termes de sécurité alimentaire.

Réglementation et limites réglementaires

L'Union européenne a établi des seuils réglementaires précis visant à contrôler la contamination des produits alimentaires par ces mycotoxines. Pour la patuline, la limite légale dans les jus de pommes est fixée à 50 µg/kg. Actuellement, il n'existe pas de limites spécifiques pour les toxines d'Alternaria ; cependant, des propositions de réglementation sont en cours d'analyse en raison de leur toxicité établie.

Stratégies de réduction et contrôle

Approches préventives

Les stratégies visant à réduire l'incidence de ces toxines comprennent des méthodes préventives pendant la période de pré-récolte, notamment l'application adéquate de fongicides et une gestion efficace des cultures. Une surveillance régulière et systématique des champs cultivés contribue fortement à l'identification précoce des infections fongiques.

Moyens post-récolte et technologiques

Après la récolte, le choix de conditions optimales de stockage (température contrôlée, réduction de l'humidité ambiante) est essentiel pour limiter la croissance des champignons productifs des mycotoxines. Des traitements tels que l'ozonation, l'irradiation UV, l'application de procédés thermiques doux ou encore l'utilisation de microorganismes antagonistes ont démontré des résultats prometteurs en termes de réduction de ces toxines dans les produits traités.

Méthodes analytiques de détection

L'analyse précise et fiable des mycotoxines nécessite des techniques avancées telles que la chromatographie liquide associée à la spectrométrie de masse (LC-MS/MS) ou les méthodes ELISA. Ces analyses permettent la détection sensible, spécifique et rapide des toxines, facilitant ainsi le respect des normes réglementaires en vigueur.

Perspectives futures et recommandations

Pour renforcer la sécurité sanitaire des produits fruitiers, des améliorations doivent être apportées à la réglementation, avec l'adoption éventuelle de limites plus strictes pour les toxines d'Alternaria. En recherche appliquée, l'accent devrait être porté sur le développement de variétés fruitières résistantes aux contaminations mycotoxiniques. La collaboration entre chercheurs, industriels et autorités réglementaires est cruciale afin d'élaborer des stratégies efficaces et intégrées de gestion des risques liés à ces toxines dans les produits fruitiers.

Source : https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2023.1139757/full