Réduction du nitrite dans la mortadelle par irradiation gamma et chitosane : impact sur la qualité et la croissance de Clostridium botulinum

Introduction

La consommation de nitrite comme conservateur dans les viandes transformées, dont la mortadelle, soulève des interrogations quant à la santé publique, en raison de sa potentielle implication dans la formation de composés cancérigènes tels que les nitrosamines. Ce contexte stimule la recherche de procédés alternatifs qui permettraient de limiter l'emploi de nitrites sans sacrifier la sécurité microbiologique et les propriétés technologiques du produit. Parmi ces alternatives, l'irradiation gamma et l'utilisation du chitosane, un biopolymère naturel doté de propriétés antimicrobiennes, ont retenu l'attention des scientifiques.

Méthodologie

Cette étude s'est organisée autour de la fabrication de mortadella avec différentes doses réduites de nitrite, combinées à des traitements d'irradiation gamma (0, 2 et 4 kGy) et à l'incorporation de chitosane (1%). La surveillance portait notamment sur :

• L'évaluation de la qualité sensorielle (couleur, texture, goût);
• L'analyse physico-chimique (pH, teneur en nitrite résiduel, rendement à la cuisson);
• Les tests de sécurité biologique, principalement la capacité à inhiber la germination et la croissance de C. botulinum, redoutable pathogène responsable du botulisme alimentaire.

Impact de l’irradiation gamma et du chitosane sur la qualité de la mortadelle

Couleur, texture et acceptabilité sensorielle

L'application d'une irradiation gamma à hauteur de 2 kGy a permis de préserver de façon satisfaisante la couleur typique et l'élasticité de la mortadelle, même avec une réduction des nitrites. Toutefois, une irradiation à 4 kGy tend à provoquer une diminution de la couleur rose caractéristique, ainsi qu'une texture légèrement plus sèche et friable. Le chitosane, lui, n'a pas significativement altéré l'apparence ou la texture, tout en contribuant positivement à la stabilisation du produit.

Propriétés physico-chimiques

Le pH des échantillons traités reste globalement stable, ce qui suggère que ni l'irradiation ni la présence de chitosane n'affectent notablement cet aspect fondamental pour la conservation. Quant au rendement à la cuisson, il demeure élevé avec l’association irradiation de 2 kGy et chitosane, attestant d’une bonne rétention d’eau et d’une capacité technologique préservée.

Sécurité microbiologique : maîtrise de Clostridium botulinum

La réduction des nitrites pose toujours la crainte d'une prolifération de C. botulinum en cours de stockage. Les tests de challenge microbiologique réalisés sur les différentes variantes montrent que :

• L’irradiation gamma à 2 kGy, couplée à l’adjonction de chitosane, empêche le développement de C. botulinum même avec une teneur en nitrites divisée par deux, par rapport aux procédés conventionnels.
• Les lots sans irradiation ou sans chitosane présentent un plus grand risque de développement bactérien lorsque le nitrite est abaissé.

Cette synergie entre irradiation et biopolymère réduit l’activité microbienne tout en limitant la dépendance aux additifs chimiques, répondant ainsi à la double exigence de sécurité et de naturalité.

Résidus de nitrite et implication sanitaire

Les mesures révèlent une diminution rapide des nitrites résiduels après traitements combinés, ce qui réduit structurément la part de nitrites susceptibles de former des composés toxiques. Le recours à des techniques telles que l’irradiation gamma permet ainsi d’obtenir un produit aussi sûr, voire plus, que ceux fabriqués selon la méthode classique, tout en étant moins exposé au risque de formation de nitrosamines.

Perspectives et applications industrielles

L'intégration de procédés associant irradiation gamma à faible dose et ajout de chitosane dans la filière charcutière ouvre la voie à l'élaboration de viandes transformées contenant sensiblement moins de nitrites. Ce protocole, particulièrement pertinent pour les fabrications artisanales et industrielles soucieuses à la fois de sécurité alimentaire et d’innovation, peut également s’envisager pour d’autres produits à base de viande émusifiée.

La generalisation de cette approche nécessite toutefois d’approfondir l’évaluation de sa viabilité économique ainsi que son acceptabilité auprès des consommateurs.

Conclusion

La présente étude met en lumière l'efficacité d'une réduction du nitrite dans la mortadelle grâce à l'irradiation gamma (2 kGy) associée à 1% de chitosane, sans compromettre ni la qualité sensorielle ni la sécurité sanitaire vis-à-vis de Clostridium botulinum. Ce protocole représente une alternative prometteuse au « tout-nitrite », conciliant innovation technologique, protection de la santé publique et attentes des consommateurs quant à des aliments plus naturels.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174026001324?dgcid=rss_sd_all