Comment évaluer la hausse des coûts d’approvisionnement ?

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Dans un secteur durement touché par la pandémie, les restaurants sont confrontés à un autre défi : l’inflation croissante. L’inflation est à son plus haut niveau depuis des décennies.

 

Les restaurateurs et les exploitants doivent agir maintenant pour couvrir les coûts en augmentant les prix des menus – même si vous avez ajusté les prix récemment – et en cherchant des occasions d’économiser sur les coûts alimentaires.

 

En plus de l’augmentation de la demande, les goulots d’étranglement, de la chaîne d’approvisionnement continuent d’avoir un impact sur l’offre d’une variété de produits. Une tempête parfaite s’est formée au cours des 19 derniers mois et semble devoir se poursuivre à l’avenir, compte tenu des politiques et décisions monétaires passées et actuelles.

 

Grâce à la plateforme de paiement utilisée par mon entreprise, nos clients subissent des augmentations de prix significatives pour les ingrédients courants – plus de 25 % pour le bœuf haché, près de 50 % pour le steak, plus de 30 % pour le poulet, 20 % pour les fruits de mer, plus de 30 % pour les frites – même la laitue a augmenté de 50 %.

 

La flambée des prix a attiré l’attention de l’administration Biden, qui a dévoilé début janvier une aide d’un million de dollars pour soutenir les petits conditionneurs de viande dans le but de réduire l’influence des grandes entreprises, en faisant valoir que la concurrence accrue contribuerait à faire baisser les prix. Bien que ce secteur puisse bénéficier d’un certain soulagement, il est peu probable que cela compense la hausse générale des coûts.

 

À ce rythme, l’inflation nécessitera des changements de prix fréquents et cohérents, comme jamais auparavant dans l’histoire récente. Le Wall Street Journal a récemment rapporté que les restaurants à service rapide ont augmenté les prix des menus de 7,9 % cette année, tandis que les autres formats de restaurants ont augmenté les prix de seulement 5,8 % en moyenne.

 

Cette augmentation n’est pas suffisante pour maintenir les marges dans l’environnement actuel.

 

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez l’augmentation de vos coûts par l’inverse de la marge bénéficiaire brute souhaitée.

 

En définitive, plus votre marge bénéficiaire brute est faible, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

 

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez votre augmentation de coût par l’inverse de votre marge bénéficiaire brute souhaitée (en d’autres termes, divisez par vos coûts de base souhaités). En fin de compte, plus votre marge bénéficiaire brute est élevée, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

 

La plupart des vendeurs ne sont pas d’humeur à pratiquer des remises dans l’environnement actuel, mais cela vaut la peine d’essayer. Certains articles à fort volume peuvent faire l’objet d’un contrat d’achat à prix réduit ou d’un blocage de prix à long terme. De plus, votre expert-comptable peut avoir accès à un service qui donne une fourchette de prix payés pour le même produit par différents fournisseurs. Envisagez de demander cette information pour voir si un autre fournisseur pourrait offrir de meilleurs prix.

 

Votre système de point de vente peut également fournir des rapports sur les coûts des aliments – ou vous pouvez les analyser à l’aide d’un crayon et d’une calculatrice, mais dans tous les cas, il est temps de revoir les articles de votre menu pour ceux qui pourraient nécessiter une augmentation de prix supplémentaire en raison des ingrédients, envisager d’éliminer les produits phares et ajouter des plats qui utilisent des ingrédients moins touchés par les hausses de prix. Vos plats les plus populaires doivent vous rapporter le plus de bénéfices ; éliminez les plats qui ne sont pas populaires ou qui rapportent peu.

 

Lors de la révision, recherchez les plats qui peuvent être modifiés – les ailes de poulet en sont un bon exemple en 2021. Pour prévenir les problèmes futurs, identifiez les idées sensibles à l’inflation et remplacez-les par des idées plus stables et plus sûres.

 

En raison des problèmes de chaîne d’approvisionnement et des pénuries de main-d’œuvre dans les grandes installations de production, il peut être intéressant d’envisager également des fournisseurs plus petits et locaux. De nombreux restaurants à service complet se sont tournés vers les fournisseurs locaux ces dernières années pour répondre aux désirs des consommateurs. Bien que les approvisionnements soient intrinsèquement limités en raison de la taille de l’entreprise, ils sont moins susceptibles d’être affectés par des pénuries de main-d’œuvre dans une usine de transformation ou d’être retardés par des délais de transport.

 

Bien qu’il soit probable que la hausse des prix se poursuive pendant un certain temps, les propriétaires et exploitants de restaurants avisés peuvent protéger leurs bénéfices en prenant des mesures dès maintenant. Demandez conseil à votre expert-comptable, en particulier s’il est spécialisé dans les restaurants et peut fournir des informations spécifiques basées sur des données et des expériences. Un point positif est que les consommateurs semblent prêts à payer des prix plus élevés pour les restaurants en raison de leur désir de dîner au restaurant – et nous espérons que cette tendance durera plus longtemps que les coûts élevés des aliments.

 

 

 

Pourquoi procéder à un audit de traçabilité alimentaire ?

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Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de livraison au consommateur, ces derniers répondent à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.

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brucellose

La Brucellose

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La Brucellose

La brucellose est une maladie causée par la bactérie Brucella qui affecte de nombreux types d’animaux, notamment les moutons, les chèvres, les bovins, les cerfs, les wapitis, les porcs et les chiens. Les personnes peuvent être infectées après avoir été en contact avec des animaux infectés ou après avoir consommé du lait ou du fromage non pasteurisé (cru).

Qui attrape la brucellose ?

La brucellose est présente dans le monde entier, mais elle est plus fréquente dans certaines régions, notamment dans le bassin méditerranéen (Portugal, Espagne, sud de la France, Italie, Grèce, Turquie, Afrique du Nord), Mexique, Amérique du Sud et centrale, Europe de l’Est, Asie, Afrique , les Caraïbes et le Moyen-Orient. Les cas sont généralement associés à la consommation de produits laitiers importés non pasteurisés (comme les fromages). Certains groupes de personnes sont plus à risque de contracter la brucellose, notamment les personnes qui travaillent dans les abattoirs ou l’industrie de l’emballage de viande, les vétérinaires, les travailleurs de laboratoire et les chasseurs.

Comment se propage la brucellose ?

Les personnes peuvent être infectées en mangeant ou en buvant du lait ou des produits laitiers non pasteurisés (tels que des fromages), en faisant pénétrer la bactérie dans le corps par une plaie cutanée, les yeux, le nez ou la bouche après un contact étroit avec des fluides corporels ou des tissus d’un animal infecté, ou en respirant dans l’organisme (peu fréquent, mais peut survenir chez les travailleurs de laboratoire). La propagation de personne à personne de Brucella est extrêmement rare, mais peut se produire par contact sexuel avec une personne infectée, par greffe de tissus infectés dans le corps ou par la transmission de bactéries d’une mère infectée à son nourrisson pendant l’allaitement.

Quels sont les symptômes de la brucellose ?

La brucellose provoque initialement une maladie pseudo-grippale avec fièvre, frissons, maux de tête, fatigue et douleurs dans les muscles, les articulations ou le dos. La fièvre peut monter et descendre sur une période de 24 heures (un autre nom pour la brucellose est « fièvre ondulante »). D’autres symptômes peuvent inclure une perte d’appétit et une perte de poids. La brucellose peut également provoquer des symptômes (chroniques) de longue durée, notamment de la fièvre, une fatigue chronique et un gonflement d’autres parties du corps, telles que les articulations, les testicules et le scrotum, la muqueuse du cœur, du foie, de la rate, du cerveau ou de la moelle épinière. Bien que rare, la mort peut survenir.

Combien de temps après l’exposition les symptômes apparaissent?

Les symptômes apparaissent généralement 2 à 4 semaines après l’exposition, avec un intervalle de 5 jours à 6 mois.

Comment diagnostique-t-on la brucellose ?

La brucellose est diagnostiquée en identifiant les bactéries dans le sang, la moelle osseuse ou d’autres fluides corporels ou en identifiant les anticorps contre les bactéries dans des échantillons de sérum aigu et de convalescence qui sont prélevés à au moins deux semaines d’intervalle. Connaître des informations sur l’exposition d’une personne malade à des animaux ou à des produits d’origine animale peut également aider le professionnel de la santé à poser le diagnostic. Si une culture est effectuée, le laboratoire doit être informé qu’une brucellose est suspectée car les travailleurs du laboratoire doivent prendre des précautions particulières pour éviter de contracter la brucellose.

Quel est le traitement de la brucellose ?

La brucellose est traitée avec une combinaison d’antibiotiques. Il est très important de prendre les médicaments selon les directives du médecin et pendant toute la durée, même si les symptômes disparaissent. Sinon, les patients pourraient subir une rechute qui pourrait être plus difficile à traiter. Selon le moment du traitement et la gravité de la maladie, le rétablissement peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois.

Comment prévenir la brucellose ?

Assurez-vous que tout le lait et les produits laitiers (p. ex., beurre, crème, fromage, crème glacée) que vous consommez ont été pasteurisés. La viande doit être bien cuite. Si vous manipulez des animaux malades ou morts ou des tissus d’animaux ou si vous aidez un animal à mettre bas, portez des vêtements de protection (gants et lunettes de protection). Si vous travaillez dans un laboratoire, portez des vêtements de protection (gants, blouse et lunettes de protection) et prenez des précautions de sécurité spéciales. Lorsque vous voyagez dans des régions où la brucellose est courante, évitez tout contact avec le bétail et la consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés (crus). Pour les expositions accidentelles à Brucella , telles que celles impliquant des travailleurs de laboratoire ou des vétérinaires qui sont exposés lors de la vaccination du bétail, des antibiotiques peuvent être prescrits pour prévenir l’infection. Il n’y a pas de vaccin disponible pour l’homme.

Source : vdh.virginia.gov

Le secteur de la restauration deux ans après le lancement du COVID

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Maintenant que certaines protections contre le COVID-19 ont été levés, le secteur de la restauration est confronté à de nouveaux défis. Ces défis incluent l’augmentation des coûts d’exploitation, les pénuries de main-d’œuvre et les changements imprévisibles de la clientèle.

Augmentation des coûts

Les prix des denrées alimentaires devraient augmenter en moyenne de 5% au cours du premier semestre 2022, tandis que d’autres sources font état d’une hausse de 7% d’ici la fin de l’année.  Cette estimation sera probablement bien en dessous du bond des prix alors que les coûts du carburant continuent d’augmenter. 

Pénurie de main-d’œuvre

Le coût de la main-d’œuvre devait déjà augmenter le 1er janvier 2022 dans 21 États qui ont adopté une hausse du salaire minimum.  Il s’agissait déjà d’un coût que les restaurants anticipaient, mais les pénuries de main-d’œuvre ont forcé les restaurants à augmenter les salaires afin de rivaliser pour les travailleurs.  Les restaurants cherchant à conserver ou à embaucher des cadres ou d’autres postes salariés ont dû faire face à des exigences salariales beaucoup plus élevées et à une concurrence acharnée.  La situation est devenue encore plus difficile pour les restaurants pendant le pic d’Omicron où de nombreux cas positifs ont temporairement épuisé le bassin de travailleurs.  Les restaurants ont été contraints de limiter leurs activités ou même de fermer pendant ces pics.

Base de clientèle

Les livraisons de nourriture et les repas en plein air ont connu un grand succès pour de nombreux restaurants situés dans les quartiers.  Cependant, les restaurants situés dans les quartiers financiers, commerciaux ou industriels n’ont pas connu le même succès.  De nombreux restaurants qui dépendent de la clientèle de ces entreprises ont subi des pertes disproportionnées par rapport aux restaurants situés à quelques kilomètres seulement des centres-villes et des districts industriels. 

En outre, les restaurants qui dépendaient d’événements majeurs tels que la fréquentation de stades ou de conférences ont été contraints de payer des loyers élevés pour des emplacements qui n’avaient pas de clients.  Cette situation est particulièrement difficile à prévoir pour les restaurants qui dépendent de l’industrie technologique.

Solutions possibles

La plupart des restaurants qui ont survécu à COVID-19 ont profité des programmes disponibles dans le cadre du Fonds de revitalisation des restaurants (« RRF »), du Programme de protection des chèques de paie (« PPP ») et du Programme de prêts en cas de catastrophe économique (« EIDL »).  Le RRF était spécifique à une industrie, tandis que le PPP et l’EIDL étaient disponibles pour d’autres industries.  Les restaurants que je conseille et qui ont pu utiliser le RRF ont pu se positionner pour une croissance future.  Il existe d’autres mesures que les restaurants peuvent prendre pour survivre et prospérer pendant le COVID-19 et au-delà.

Deux stratégies réussies mises en œuvre par les restaurants ont été d’utiliser les services de restauration en plein air et de livraison de nourriture.  De nombreuses collectivités locales ont aménagé des « parklets » qui suppriment le stationnement en bordure de trottoir afin de faire de la place pour les repas en plein air. Certaines collectivités ont même rendu ces espaces permanents. C’est une très bonne nouvelle pour les restaurants car, dans la plupart des cas, le bail du restaurant ne prévoit pas de loyer pour le patio ou les espaces extérieurs. 

 Les applications de livraison de nourriture et d’autres services ont très bien fonctionné pour de nombreux restaurants, mais certains restaurants ont trouvé que les coûts éliminaient tout profit.  En réponse, de nombreux restaurants ont créé de nouvelles options de  » paquet de soins  » sur leurs menus qui comprenaient des portions familiales afin d’éliminer l’incertitude liée à la commande d’un menu qui n’était pas sur une plateforme de livraison. Ces options de plats à emporter hors menu ont permis de conserver une clientèle, car il était plus facile de commander directement au restaurant que de passer par une application de livraison.  Plus important encore, cela permettait à un restaurant qui n’avait pas les moyens de se payer les services d’une application de livraison de nourriture d’atteindre la clientèle des plats à emporter.

Certains restaurants rejoignent, voire forment, des associations commerciales afin d’augmenter leur pouvoir d’achat et de réduire les coûts grâce à des économies d’échelle.  Les associations locales de restaurants usent également de leur influence pour faire pression sur leurs gouvernements locaux afin de modifier les politiques qui facilitent l’exploitation de leurs restaurants.  Cette implication dans le gouvernement local ainsi que dans les associations commerciales à l’échelle de l’État s’est étendue au lobbying auprès des États pour continuer à offrir des services temporaires tels que les cocktails à emporter.  Ces organisations continueront à avoir un impact sur la manière dont les futures réglementations gouvernementales seront mises en œuvre au sein de leurs communautés, y compris les politiques d’autorisation et de planification.

L’industrie de la restauration devra continuer à s’adapter aux changements temporaires causés par le COVID-19.

Contrôle qualité alimentaire : quelles sont les exigences ?

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Face à la recrudescence des problèmes liés à la santé alimentaire, de nombreux consommateurs font davantage attention à la qualité des aliments qu’ils consomment. Des maladies telles que l’obésité ou encore le surpoids ont permis de mettre un point d’honneur sur l’intérêt du contrôle qualité des produits consommés. Désormais, les aspects nutritionnels sont au centre des réflexions, que ce soit au sein des entreprises ou même chez les consommateurs. Il importe dès lors de savoir quelles sont les exigences du contrôle qualité alimentaire.

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Hygiène alimentaire : pourquoi désinsectiser et dératiser ?

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La législation sur l’hygiène alimentaire stipule dans sa réglementation (CE) n° 852/2004 que les exploitants restaurateurs sont tenus d’éviter les infestations de nuisibles. Ces professionnels doivent donc mettre en place des mesures répulsives et préventives qui vont garantir la salubrité des locaux et des denrées alimentaires. Puissants vecteurs de germes et de microbes, les nuisibles provoquent également de gros dégâts matériels. Pour éradiquer ou éviter une infestation, les méthodes les plus courantes utilisées sont la dératisation et la désinsectisation. Gros plan sur les retombées positives de ces solutions d’hygiène alimentaire.

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Le contrôle des viandes : le PCR est-il efficace ?

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Aujourd’hui, on assiste de plus en plus au remplacement frauduleux de certaines espèces de viande par des espèces prohibées ou dangereuses à la consommation humaine. Pour limiter ce fléau, plusieurs méthodes scientifiques ont été mises en œuvre pour faciliter le contrôle de toutes les espèces de viande destinées à la consommation. Parmi celles-ci figure la méthode de la PCR qui est utilisée dans beaucoup de laboratoires d’hygiène. Cependant, est-ce vraiment efficace ? Voici en quelques points plus de détails sur cette méthode.

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Améliorer la visibilité opérationnelle dans les cuisines fantômes

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Depuis la pandémie de COVID-19, une nouvelle tendance s’est imposée dans le secteur de la restauration : les cuisines fantômes. Ces restaurants, qui livrent exclusivement de la nourriture, utilisent généralement la commande en ligne et un système de transaction sans argent liquide qui permet peu d’interaction physique entre le client et le facilitateur.

Outre les restaurateurs qui ouvrent ou adoptent la stratégie de la cuisine fantôme, les épiciers explorent également ce nouveau concept. Sur un marché de plus en plus concurrentiel, les opérateurs peuvent mettre en œuvre des technologies utiles pour assurer leur succès.

Les cuisines fantômes réchauffent le secteur de la restauration collective

Les consommateurs s’attendent désormais à ce que les produits et les services soient livrés par simple pression sur une application.

Certaines cuisines fantômes sont conçues pour accueillir plusieurs concepts de livraison uniquement de différents opérateurs qui partagent des équipements tels que des réfrigérateurs, des lave-vaisselles, etc. D’autres sont gérées par un seul restaurant qui propose une large gamme d’aliments et plusieurs mini-marque. Au moins 24 % des restaurants ont commencé à utiliser la méthode des cuisines fantômes. 

Les consommateurs adhèrent à cette méthode, puisque 79 % d’entre eux se disent susceptibles de commander dans des cuisines fantômes. Mais ils s’attendent également à ce que les commandes passées auprès de cuisines fantômes soient accompagnées de l’expérience de qualité des restaurants qu’ils avaient avant la pandémie. 

 

La bonne technologie pour soutenir votre activité

Que ce soit dans une cuisine fantôme ou traditionnelle, les nouvelles technologies sont essentielles pour s’adapter aux dernières tendances. 

L’émergence de l’internet des objets (IdO) a entraîné un changement majeur dans l’économie en ce qui concerne la façon dont nous vivons et travaillons. L’IdO est constitué d’objets physiques contenant des technologies intégrées qui détectent ou interagissent avec un état interne ou un environnement externe. Cela signifie que les équipements du restaurant deviennent des technologies intelligentes qui contribuent à la rentabilité, à l’efficacité et à l’évolutivité.

Voici quelques-unes des technologies de cuisine intelligente que les exploitants peuvent mettre en œuvre :

  • ·      Distributeurs de lavage de vaisselle connectés

Les distributeurs de lavage de vaisselle connectés s’appuient sur l’IoT pour favoriser la propreté, la conformité à la sécurité alimentaire, la durabilité et le résultat net. Ils permettent de mieux contrôler les températures de lavage, l’utilisation de produits chimiques et la consommation d’eau. Les alarmes de maintenance peuvent également rappeler au personnel qu’il est temps de détartrer le distributeur de vaisselle, de changer l’eau du réservoir ou de changer un tube d’essorage. 

  • ·      Contrôle de la température

Pour les restaurants, la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, car un seul incident de panne de congélateur peut coûter à un établissement plus de 18 000 dollars. En moyenne, la réglementation sur les systèmes de qualité de la Food and Drug Administration (FDA) prévoit que les employés d’un restaurant passent plus d’une heure et demie par jour à surveiller les températures des congélateurs, réfrigérateurs, friteuses, distributeurs de plats, buffets chauds et zones de stockage. Si le taux horaire est normalisé à 14,50 $ de l’heure, multiplié par 365 jours par an, cela signifie que 8 500 $ sont dépensés pour la surveillance de ces zones chaque année. 

Avec les fours, les réfrigérateurs et les congélateurs intelligents, l’IoT résout ce problème en facilitant un contrôle amélioré des équipements, même lorsque les gestionnaires ne sont pas sur place. Les machines dotées de l’IoT peuvent alerter les gestionnaires en cas de problèmes à un stade précoce. L’IoT peut même avoir un impact direct sur vos résultats financiers.

  • ·      Une meilleure gestion des déchets alimentaires

Le gaspillage représente des centaines de milliards d’euro de pertes par an. Avec l’aide de capteurs IoT faciles à installer, vous pouvez réduire la quantité de destruction de nourriture dans votre inventaire et faire un meilleur usage de ce qui est disponible, y compris en gardant une trace des dates d’expiration des produits. En utilisant l’IoT, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire d’environ 1 à 4 %. L’utilisation de l’IdO dans les cuisines et les épiceries devrait contribuer à réduire le gaspillage alimentaire mondial de 20 % en quatre ans et d’au moins 50 % dans les dix prochaines années.

De plus, les alarmes de rupture de stock permettent aux gérants de restaurants de contrôler à distance les articles à commander en fonction des besoins. En ce sens, moins de nourriture est gaspillée et les informations fournies donnent une meilleure idée de la manière de gérer les stocks.

 

L’avenir du service alimentaire ?

Si la pandémie a pu être initialement préjudiciable au secteur de la restauration, elle a également ouvert une ère de changement et d’innovation. Le secteur a également connu des évolutions technologiques majeures qui lui ont permis de rester à flot pendant cette période, l’IoT ayant réussi à améliorer des méthodes de gestion archaïques. Dans l’ensemble, la commodité et la sécurité restent au premier plan de l’industrie, qui continue d’avancer dans le sillage de l’adversité et de l’innovation.