Les 2 principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

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Les deux principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

L’avenir de la technologie de restauration à la lumière des enseignements de la pandémie

Autrefois considérées comme une nouveauté, les solutions technologiques de restauration sont en train de devenir un élément essentiel dans les cuisines et les salles à manger des restaurants à travers le pays. Tout au long de la pandémie, les exploitants ont pris note des évolutions du mode de vie des consommateurs et des besoins de leur personnel, ce qui a conduit à l’émergence de nouvelles innovations pour répondre à ces nouveaux besoins.

L’expérience des clients est le moteur de l’innovation technologique, en mettant l’accent sur des moyens de rendre la vie des consommateurs plus captivante, pratique et globalement fluide.

Voici les deux principales tendances technologiques qui bouleversent actuellement l’industrie de la restauration.

Tendance n°1 – Solutions sans surveillance pour la rapidité et la commodité

Les consommateurs recommencent à sortir et à renouer avec leurs endroits et expériences préférés. Par conséquent, ils veulent optimiser leur temps, ce qui fait de la rapidité et de la commodité une priorité dans leur esprit. La possibilité de faire un achat rapide et de vivre une expérience facile peut faire la différence d’un consommateur choisissant un restaurant plutôt qu’un autre, et cela peut avoir un impact à plus grande échelle sur les performances commerciales.

Il est souvent difficile de rendre les opérations humaines plus rapides, c’est pourquoi les solutions technologiques sans surveillance peuvent apporter leur soutien et relever ce défi. De nombreux restaurants ont abordé cette problématique grâce à des innovations numériques, comme Panera qui a étendu son programme d’abonnement café à un club illimité où les consommateurs peuvent échanger leurs boissons gratuites via tous les canaux possibles, que ce soit au service au volant ou sur leurs bornes en magasin.

Les bornes ne sont pas le seul type de solution qui peut répondre à ce besoin. Dans l’ensemble du secteur, les fournisseurs ont testé des plateformes de « click and collect » qui peuvent être intégrées aux opérations de restauration. Par exemple, le refroidisseur Quik Pick de PepsiCo utilise une technologie avancée de vision par ordinateur et d’intelligence artificielle pour la reconnaissance automatique des produits. Une fois les articles reconnus et approuvés, les consommateurs déverrouillent simplement le refroidisseur en passant ou en tapant leur carte, ouvrent la porte pour récupérer leurs articles, et sont facturés une fois que la porte est refermée pour les articles qu’ils ont pris dans le refroidisseur.

En dehors des États-Unis, PepsiCo s’est associé à des restaurants KFC en Pologne pour tester une solution de commande appelée Gesture, qui consiste en des bornes numériques à écran tactile sans contact dans les restaurants à service rapide. Grâce à une technologie de suivi des mains en 3D, les clients peuvent commander en utilisant leurs mains, sans toucher l’écran, via un menu d’application contrôlé par Gesture. La possibilité d’un engagement rapide répond aux besoins croissants des consommateurs en matière de commodité et allège la pression sur le personnel, leur permettant de se concentrer sur d’autres aspects des opérations.

Tendance n°2 – Accent croissant sur l’importance de la durabilité

En tant qu’industrie centrée sur les consommateurs, les problématiques qui sont les plus importantes pour les consommateurs devraient l’être également pour les exploitants. L’une des principales préoccupations est la durabilité. L’industrie de la restauration est souvent en première ligne de la demande de solutions plus durables. Pensez aux préoccupations concernant les pailles et les bouteilles en plastique à usage unique, elles commencent souvent dans les restaurants, les cafés et les lieux de travail. Une récente enquête auprès de 7 000 consommateurs du monde entier a révélé que 56 % des convives souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à leurs efforts écologiques, et près de la moitié (43 %) sont prêts à payer plus cher pour des plats à emporter dans des restaurants qui ont des pratiques de durabilité visibles.

Au-delà de l’expérience des consommateurs, de nombreuses villes, universités et établissements scolaires mettent en place des politiques visant à réduire l’utilisation de matériaux jetables afin d’atteindre des objectifs de durabilité. Des solutions technologiques numériques telles que SodaStream Professional, l’équivalent commercial du système de préparation d’eau gazeuse à domicile, révolutionnent l’industrie grâce à leur contribution aux objectifs de durabilité. Chaque unité SodaStream Professional entièrement équipée permet d’économiser environ 22 000 bouteilles en plastique de 16 oz par an.

Pour les restaurants et les autres exploitants de services alimentaires souhaitant adopter des pratiques et des matériaux plus durables, il est conseillé de considérer des solutions axées sur la technologie numérique qui peuvent favoriser l’incidence tout en contribuant au bien-être de la planète.

Conclusion : pour les exploitants de restaurants, adopter une mentalité axée sur la technologie numérique est essentiel.

L’adoption de la technologie dans le secteur de la restauration est là pour rester et devient rapidement un facteur différenciateur pour les exploitants. Bien que toutes ces tendances ne conviendront pas à tous les restaurants, il est important de prendre en compte ces informations et de voir comment elles pourraient fonctionner pour vous. Il ne s’agit pas d’adopter chaque tendance, mais plutôt d’être ouvert à tester des solutions qui résolvent des problèmes et créent une expérience mémorable pour les consommateurs.

Comment garder ses employés ?

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Comment retenir les employés et les rendre heureux dans le secteur de la restauration ?

Pendant la Grande Démission de fin 2021, de nombreux employés ont quitté leur emploi à la recherche de nouvelles opportunités. Les raisons comprenaient le manque d’opportunités, les bas salaires, les difficultés de garde d’enfants et le sentiment de manque de respect au travail. Un quart de ces départs concernait l’industrie de l’hôtellerie.

En début 2022, il restait encore 11,5 millions d’emplois vacants et les organisations étaient confrontées à une concurrence sans précédent pour attirer des talents. Avec 70 % des exploitants de restaurants signalant des problèmes de main-d’œuvre et de recrutement.

Comment les restaurants peuvent-ils améliorer la satisfaction et la rétention des employés ?

Il y a de bonnes nouvelles ! En plus de proposer un salaire compétitif, les restaurateurs peuvent adopter plusieurs autres méthodes pour améliorer la satisfaction et le bonheur des employés.

Donner des retours constructifs :

Selon une enquête d’OfficeVibe, 69 % des employés déclarent qu’ils travailleraient plus dur s’ils se sentaient mieux reconnus. Assurez-vous de donner régulièrement des retours positifs (tant positifs que constructifs) et soyez ouvert à recevoir des retours également. Offrir des opportunités de développement professionnel et d’avancement : 94 % des employés déclarent qu’ils resteraient plus longtemps dans une entreprise si celle-ci investissait dans leur apprentissage et leur développement. Investissez dans le développement et dans  les objectifs de carrière de vos employés en leur offrant des formations en ligne, des programmes de mentorat ou en les laissant assumer de nouvelles responsabilités.

Simplifier les sources de stress quotidiennes :

Simplifiez les processus fastidieux en fournissant des outils et des logiciels adéquats pour minimiser les frustrations et maximiser la productivité. Utilisez un système de planification numérique pour faciliter la gestion des horaires et permettre aux employés d’entrer leurs disponibilités.

Offrir des petites attentions :

N’oubliez pas l’impact positif d’un petit geste de gratitude. Remerciez régulièrement et sincèrement vos employés, offrez-leur des petits cadeaux ou des notes de remerciement. Célébrez les petites victoires et montrez votre appréciation pour leur travail.

En mettant en place ces mesures, les restaurants peuvent améliorer la satisfaction des employés, renforcer leur engagement et favoriser leur fidélité.

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

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 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

Élever votre restaurant au-delà de la nourriture : l’importance d’un concept unique pour attirer les convives

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Élever votre restaurant au-delà de la nourriture

Si vous voulez avoir un restaurant réussi, une excellente nourriture n’est pas une option, c’est une nécessité. Après tout, les gens vont au restaurant pour manger. S’ils ne sont pas satisfaits de la qualité de leur repas, ils s’en éloigneront et risquent même de le dire à leurs amis et à leur famille.

Votre concept de restaurant est la clé pour devenir populaire et le rester auprès des convives. Un concept unique vous distingue en vous offrant quelque chose que les autres restaurants n’ont pas. Une excellente nourriture avec un concept innovant est une combinaison gagnante qui incitera les convives à revenir encore et encore.

Voici quelques domaines à explorer lors de l’élaboration d’un excellent concept.

Construire votre menu autour d’un concept :

La cuisine d’un restaurant est l’un des éléments principaux qui peut le différencier des autres options en ville. Dans les marchés plus petits, votre cuisine peut suffire à vous démarquer. Les restaurants qui servent de la cuisine vietnamienne, par exemple, ne sont pas monnaie courante dans toutes les communautés. Cependant, une cuisine, même si elle est la seule en ville, peut ne pas être suffisante pour vous rendre populaire auprès des convives. Ajouter un concept à une cuisine peut donner au restaurant ce dont il a besoin pour se démarquer, attirer des convives et les inciter à revenir.

Par exemple, si vous optez pour une cuisine japonaise, vous proposerez probablement des plats tels que des sushis, de la soupe miso et des plats teriyaki. Votre concept, cependant, déterminera la façon dont vous présentez ces plats. Sera-t-il sérieux ou amusant ? Aura-t-il une ambiance formelle ou décontractée ? Aura-t-il une ambiance traditionnelle japonaise ou une ambiance plus moderne inspirée du manga ? Servirez vous du saké, du bubble tea ou les deux ? Ces facteurs peuvent déterminer tout ce qui concerne votre restaurant, de la conception du menu aux noms des plats, en passant par la façon dont ils sont disposés sur les assiettes et livrés aux tables. Créer un concept de menu unique et mémorable est un moyen de transformer un repas en une expérience.

Créer une atmosphère autour d’un concept :

Chaque restaurant a une atmosphère. Parfois, cela est désigné sous le nom « d’ambiance » – l’apparence générale de l’établissement. Alors que le menu se concentre sur ce que les gens goûtent, l’atmosphère se concentre sur ce que les gens voient.

Créer une atmosphère autour d’un concept est un moyen facile de se démarquer, car peu de restaurants le font bien. La plupart se contentent d’un look moderne, d’une ambiance traditionnelle ou d’une atmosphère de diner. Peu prennent le temps et l’énergie nécessaire pour créer quelque chose que les gens auront envie de photographier et de partager sur les réseaux sociaux.

Un moyen de tirer parti de l’atmosphère à votre avantage est de prendre en compte ce qui est tendance en dehors de l’industrie de la restauration, puis de trouver un moyen de l’intégrer à votre atmosphère. Par exemple, les flippers classiques sont soudainement devenus populaires pendant la pandémie de Covid-19. Thématiser un restaurant autour du chrome et du néon de la culture classique des flippers – et inclure une salle de jeux où les convives peuvent jouer au flipper – crée une ambiance qui se démarque.

Concevoir une expérience autour d’un concept :

Proposer aux convives un menu et une atmosphère conceptuels constitue déjà une étape importante pour se démarquer sur votre marché. Ajouter une expérience conceptuelle, cependant, élève encore le niveau.

Les speakeasies sont un excellent exemple de restaurants qui offrent une expérience conceptuelle. S’inspirant de l’ambiance des speakeasies de l’époque de la Prohibition, ces restaurants sont généralement cachés derrière une entrée secrète. Une fois que les convives trouvent leur chemin à l’intérieur, ils découvrent une atmosphère, un menu et même des divertissements qui évoquent les styles des années 1920.

 

Nouvelles règles d’étiquetage pour les produits végétaux : fin des termes liés à la viande

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Les produits végétaux à base de protéines ne pourront plus être étiquetés avec des termes tels que « steak », « lardons » ou « saucisse ».

Une nouvelle réglementation, le décret N°2022-947, publié le 30 juin au Journal Officiel, interdit l’utilisation de terminologies spécifiques à la viande pour désigner des produits ne provenant pas d’animaux. Cette décision a été favorablement accueillie par les filières animales.

Selon le décret, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022, les produits végétaux ne pourront plus utiliser des termes associés à la viande et au poisson. Cependant, les produits déjà fabriqués ou étiquetés avant cette date pourront continuer à être commercialisés jusqu’au 31 décembre 2023 au plus tard.

Cette réglementation est considérée comme une clarification bienvenue pour les consommateurs qui sont souvent induits en erreur par le marketing entourant ces produits végétaux en plein essor.

Les filières animales attendaient depuis longtemps cette réglementation, considérée comme une étape importante en faveur de la transparence et de la préservation des produits et savoir-faire. Cependant, le décret précise que les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans d’autres pays de l’Union européenne, en Turquie ou dans d’autres États de l’Espace économique européen ne sont pas soumis à cette réglementation, ce qui limite la portée de la transparence. Par conséquent, les professionnels agricoles réclament son élargissement au niveau européen.

Limitation des nitrates et nitrites dans l’alimentation : une dose contrôlée pour préserver la santé

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Les nitrates et les nitrites font partie intégrante de notre alimentation quotidienne.

Consciente des effets néfastes de ces substances sur la santé humaine, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié un rapport le 12 juillet 2022, recommandant de réduire l’exposition de la population à ces additifs alimentaires. Cette réduction doit être réalisée de manière maîtrisée afin d’éviter une augmentation des toxi-infections alimentaires.

Les nitrates et les nitrites se retrouvent dans notre alimentation pour différentes raisons. Ils sont naturellement présents dans les sols (cycle de l’azote) et peuvent être renforcés par des pratiques agricoles. Ils se trouvent également dans les ressources en eau et sont utilisés en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment dans les charcuteries et les viandes transformées. Les végétaux peuvent également accumuler ces substances.

En ce qui concerne les nitrates, environ deux tiers de l’exposition proviennent de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes-feuilles tels que les épinards ou la laitue, tandis qu’un quart est lié à l’eau de boisson.

Pour les nitrites, plus de la moitié de l’exposition est due à la consommation de charcuterie en raison des additifs utilisés dans sa préparation.

La consommation de nitrates et de nitrites par le biais des aliments et de l’eau est connue pour favoriser la formation de composés nitrosés, dont certains sont reconnus comme étant cancérigènes et génotoxiques pour l’homme. L’Anses confirme, à la suite de l’analyse des publications scientifiques dans le domaine de la cancérologie depuis les travaux de référence de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en 2017 et du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018, qu’il existe une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates. D’autres risques de cancer sont également suspectés, mais les données disponibles ne permettent pas encore de conclure à l’existence d’un lien de causalité.

En France, près de 99 % de la population, ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par l’Efsa, toutes sources d’exposition confondues. L’Anses estime que l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation doit être réalisé de manière aussi réduite que possible. Des mesures peuvent être prises pour mettre cela en œuvre.

Pour les produits de charcuterie :

l’ajout de nitrates et de nitrites vise principalement à limiter le développement de bactéries responsables de maladies telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Selon l’agence, la réduction de l’utilisation de ces substances peut être envisagée à condition de prendre des mesures alternatives pour contrôler le risque de contamination bactérienne.

Cependant, chaque catégorie de produits doit être traitée différemment. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait être accompagnée d’une réduction de la durée de conservation. Pour le jambon sec, il serait nécessaire de contrôler rigoureusement la teneur en sel et la température tout au long des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses, explique qu’une diminution est envisageable pour certaines catégories de produits, à condition que des mesures compensatoires soient mises en place. Par exemple, si la réduction est relativement simple à mettre en œuvre pour le jambon sec, cela devient plus compliqué pour le saucisson sec associé à des cas de salmonelle. Les leviers d’action pour les industriels sont difficiles à trouver, et il est nécessaire d’intervenir en amont, dans les élevages.

Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France

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Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France : améliorer la sécurité alimentaire, accélérer les rappels et protéger la santé publique

La connaissance des informations sur les aliments manipulés par votre entreprise dans le cadre de son activité est-elle complète ? En cas de rappel alimentaire, seriez-vous en mesure de fournir des registres clairs retraçant chaque étape de production, de récolte, de transformation, d’expédition, de réception et d’utilisation des aliments ? Combien de temps vous faudrait il pour produire toutes ces informations lorsque la FDA vous le demandera ?

Lorsqu’une épidémie de maladies d’origine alimentaire se produit, il est nécessaire de disposer d’un enregistrement complet de ces informations afin d’identifier rapidement la source de contamination et de retracer le mouvement des produits affectés dans la chaîne d’approvisionnement, afin de les trouver rapidement et de les retirer de la distribution. Afin de garantir la disponibilité de ces données de traçabilité, en particulier pour les aliments à « haut risque« , l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié la « Règle sur les exigences en matière de traçabilité alimentaire » en novembre 2022. Cette règle constitue un élément clé de la stratégie nationale de sécurité sanitaire des aliments et met en œuvre l’article 204 (d) de la loi française sur la sécurité sanitaire des aliments.

La règle exige que les entreprises qui manipulent physiquement certains aliments dans la chaîne d’approvisionnement tiennent des registres supplémentaires, qui peuvent aider à retracer les produits lors d’une enquête ou d’un rappel. Les exigences ne s’appliquent pas à tous les aliments, mais à un sous-ensemble énuméré dans la liste de traçabilité alimentaire de l’ANSES et aux aliments contenant ces aliments répertoriés en tant qu’ingrédients. Cela inclut notamment les fromages à pâte molle, les produits frais/coupés, les œufs à coquille et les pâtes d’oléagineux, les fruits de mer et les salades de charcuterie prêtes à manger, entre autres.

Selon la règle, les entreprises qui fabriquent, emballent, transforment ou stockent ces aliments doivent conserver des informations spécifiques (éléments de données clé ou KDE) pour certains événements de suivi critiques (CTE) dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Les informations requises varient en fonction du type d’activités de la chaîne d’approvisionnement qu’une entreprise effectue, de la récolte ou de la production d’aliments à leur transformation, leur distribution et leur réception dans les points de vente au détail ou d’autres points de service. Ce cadre constitue la base d’une traçabilité efficace et efficiente et communique clairement les informations nécessaires à l’ANSES pour les vérifications.

Les partenaires de la chaîne d’approvisionnement doivent conserver les données dans leurs systèmes pendant deux ans et les fournir à l’ANSES dans un délai de 24 heures en cas d’épidémie. L’ANSES a fixé une date limite de conformité au 20 janvier 2026.

En réponse, les acteurs de l’industrie alimentaire en France sont en train de préparer leurs systèmes et leurs processus commerciaux pour répondre aux exigences de la règle. De nombreux acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire ont mis en œuvre ou étudié les avantages de l’utilisation des normes GS1 et des solutions commerciales suivantes :

  • Le Numéro Mondial d’Article Commercial (GTIN®) pour une identification unique du produit.
  • Le Numéro Mondial d’Emplacement (GLN) pour une identification unique des parties et des lieux.
  • Le Réseau Global de Synchronisation des Données (GDSN®) et le Modèle Mondial de Données (GDM) pour des descriptions cohérentes et précises des produits.
  • L’Échange de Données Électroniques (EDI) et les Services d’Information sur le Code Produit Électronique (EPCIS) pour la capture et le partage structurés des données en interne et entre partenaires commerciaux.

Plus de 65 organisations de l’industrie alimentaire en France, dont des fabricants, des distributeurs, des détaillants, des opérateurs de restauration, des fournisseurs de solutions et des associations professionnelles, ont travaillé ensemble pour analyser les processus commerciaux, les besoins et les exigences, et envisager comment les normes peuvent être appliquées pour répondre aux exigences de la règle. Le résultat de cet effort est résumé dans un nouveau guide publié par GS1 France, intitulé « Application du système de normes GS1 pour soutenir la loi sur la sécurité sanitaire des aliments, article 204 ». Ce guide définit les meilleures pratiques pour l’identification des produits et des lieux, les descriptions structurées des produits et l’enregistrement des événements courants définis par l’industrie pour répondre aux exigences supplémentaires de traçabilité.

Jusqu’à présent, l’obligation d’enregistrement de la chaîne de garde de chaque entreprise était caractérisée par le principe du « un en amont, un en aval« , conformément à la loi sur la sécurité sanitaire des aliments de 2002. La règle signifie que les entreprises devront intégrer les enregistrements de données des autres partenaires commerciaux avec les leurs. L’interopérabilité sera essentielle pour que les enregistrements soient transmis et catalogués de manière cohérente. L’utilisation des normes GS1 garantit la cohérence et l’interopérabilité dans différents environnements et systèmes, tout en répondant à une grande variété de besoins commerciaux.

Avec les données clés de la chaîne d’approvisionnement intégrées dans des codes-barres pouvant être scannés à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, la capture automatisée des données au format numérique et normalisé devient disponible pour le partage entre partenaires commerciaux. Les données accompagnent le produit.

Exemple : traçabilité des salades prêtes à manger

Le processus de traçabilité de bout en bout des salades prêtes à manger décrit ci-dessous illustre la récolte des produits dans plusieurs installations. Les produits sont placés dans des contenants et envoyés à une installation de refroidissement/emballage où ils peuvent être triés/classés et emballés sous vide dans des caisses pour le refroidissement ; lors de l’emballage initial, des codes de lot de traçabilité sont attribués. Le refroidissement est identifié comme un événement de suivi critique s’il a lieu. L’usine d’emballage expédie les produits à un transformateur/reconditionneur où une transformation peut avoir lieu, et de nouveaux codes de traçabilité sont attribués. Les caisses sont ensuite expédiées à un centre de distribution, puis aux points de vente au détail ou aux restaurants.

Les entités manipulant des aliments répertoriés dans la liste de traçabilité alimentaire devraient commencer dès maintenant à communiquer avec leurs partenaires de la chaîne d’approvisionnement pour commencer à comprendre les systèmes d’enregistrement existants et les capacités de partage, afin que toutes les données requises puissent être disponibles en cas de besoin.

Optimisez la sécurité et les performances de votre restaurant grâce à la transparence de la chaîne d’approvisionnement

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 Vous pouvez résoudre plusieurs de vos problèmes en améliorant la transparence de votre chaîne d’approvisionnement.

Cet effort peut aider votre restaurant à vous aligner avec des fournisseurs qui accordent la priorité à la sécurité et à la qualité. Il peut également vous aider à identifier et à atténuer divers risques. La transparence de la chaîne d’approvisionnement peut fournir des informations essentielles sur les initiatives environnementales, sociales et de gouvernance (ESG) des fournisseurs. De plus, elle peut aider à protéger vos clients, votre réputation et vos résultats financiers.

Alors qu’il est important pour les restaurants de servir des repas délicieux, cela ne suffit plus. Les clients veulent savoir d’où proviennent leurs aliments. Ils veulent connaître les protocoles de sécurité et de qualité que vos fournisseurs mettent en pratique pour garantir que les aliments sont sûrs, de leur origine à leur consommation. Ils se soucient également de l’impact social et environnemental : traitement éthique des animaux, durabilité, pratiques de travail équitables, diversité, équité et inclusion, et bien plus encore.

Les restaurants et autres entreprises alimentaires ont donc accordé une plus grande importance à l’augmentation de la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Ce faisant, ces marques peuvent :

Réduire les risques dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Toute violation de sécurité, telle que des aliments mal manipulés, une contamination dans une exploitation agricole, des employés travaillant avec un norovirus contagieux, des erreurs humaines, un équipement défectueux, et bien d’autres, peut nuire à vos aliments, à vos clients et à votre entreprise. Bien que vous puissiez respecter les protocoles de sécurité alimentaire les plus performants,

 

Améliorer la performance et la résilience des fournisseurs :

Les solutions numériques aident les organisations à obtenir des données et des retours d’information précis en temps réel, leur permettant d’agir de manière stratégique pour améliorer leurs opérations, résoudre des problèmes, renforcer la sécurité et la qualité, augmenter la précision et réduire les coûts. La transparence de la chaîne d’approvisionnement crée des opérations résilientes en fournissant des données précieuses en temps réel aux responsables de marque. Avoir une vue claire de l’inventaire, des perturbations potentielles et des activités tout au long de la chaîne d’approvisionnement permet aux entreprises d’être plus agiles, flexibles, réactives et résilientes.

Contribuer à arrêter (ou réduire) la propagation des maladies d’origine alimentaire. Un énorme avantage de l’augmentation de la transparence et de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement est qu’elle peut aider à stopper la propagation des maladies d’origine alimentaire.

Supposons qu’une tête de laitue soit contaminée. La transparence et la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement peuvent retracer la source de la contamination, identifier d’autres produits à risque, localiser précisément les endroits où le produit a été distribué et retirer immédiatement tout aliment potentiellement contaminé des restaurants et des étagères des magasins. Étant donné que les rappels alimentaires peuvent être extrêmement coûteux, avoir des répercussions importantes et nuire à la réputation de toutes les entreprises concernées, cette action rapide peut sauver des vies, réduire les maladies et protéger la réputation de toutes les entreprises impliquées.

Renforcer les relations avec les fournisseurs :

Les outils technologiques tels que le cloud, les logiciels de gestion de la qualité, l’intelligence artificielle et la blockchain révolutionnent l’industrie de la restauration, permettant aux marques de mieux communiquer avec les fournisseurs et d’améliorer la transparence tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Les perturbations se produisent quotidiennement. Nous sommes confrontés à des retards de transport, à des événements météorologiques extrêmes, à des pénuries de produits, à des rappels, et à d’autres défis. Une communication continue (et une collaboration) avec vos fournisseurs est essentielle, car vous travaillez ensemble pour renforcer la sécurité, la qualité et la conformité.

Augmenter les principaux indicateurs de performance.

Seriez-vous surpris d’apprendre que l’augmentation de la transparence de la chaîne d’approvisionnement peut augmenter les bénéfices de deux à dix pour cent ? Elle peut également améliorer la rétention et la fidélité des clients. Il coûte cinq à sept fois plus cher d’attirer un nouveau client que de conserver un client existant, et un taux de rétention client de cinq pour cent peut augmenter les bénéfices de 25 à 95 pour cent. Accroître la transparence de votre chaîne d’approvisionnement peut aider à stimuler les principaux indicateurs de performance et à élever votre rentabilité.

Promouvoir des améliorations à l’échelle de l’industrie :

Imaginez que plus de marques de restaurants se joignent à d’autres pour renforcer la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Les clients veulent soutenir des restaurants proposant de la viande élevée de manière durable, des produits locaux et qui soutiennent le commerce équitable, la diversité, l’équité et les pratiques respectueuses de l’environnement. À mesure que de plus en plus de restaurants s’engagent dans cette démarche, nous contribuerons à apporter des changements positifs dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.

Nous devons travailler de manière proactive pour accroître la transparence de notre chaîne d’approvisionnement, en élaborant des politiques, en fixant des objectifs, en réalisant des audits, en exigeant des certifications fournisseurs et en utilisant des outils technologiques pour collecter des données. La transparence n’est plus une option, mais une nécessité, et un avantage concurrentiel pour les marques qui s’y engagent.