Température de cuisson

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Les températures de cuisson.

La sécurité alimentaire repose sur l’adoption de mesures appropriées pour garantir une température de cuisson adéquate. Chaque été, nous sommes confrontés à une augmentation des cas de maladies d’origine alimentaire, peut-être en raison des températures estivales qui rendent plus difficile le contrôle de la température des aliments sensibles, ou peut-être en raison de la popularité croissante des barbecues pendant cette période de l’année.

Pour limiter la propagation de ces agents dans notre chaîne alimentaire, il est essentiel de garantir une cuisson appropriée, en veillant à atteindre les températures de cuisson recommandées. Cette précaution revêt une importance particulière pendant l’été, lorsque les pique-niques sont plus fréquents et que les professionnels de la restauration et des services alimentaires travaillent dans des environnements moins familiers.

Il est primordial que vos employés se rappellent de deux éléments essentiels :

la température finale de cuisson recommandée pour différents produits et la manière de prendre correctement la température des aliments, surtout lorsqu’il s’agit de plats inhabituels par rapport à notre menu habituel. Même en travaillant dans des cuisines non conventionnelles pendant cette période, il est essentiel de maintenir les normes de sécurité alimentaire et les températures de cuisson appropriées. Par conséquent, il est crucial que nos employés se souviennent de la température de cuisson finale recommandée pour divers produits et sachent comment prendre la température des aliments correctement.

Les températures de cuisson constituent un principe fondamental de la sécurité alimentaire, enseigné dès le premier cours sur le sujet. Cependant, il n’est pas toujours facile de s’en souvenir, surtout lorsque de nouvelles connaissances peuvent entraîner des révisions des températures de cuisson finales, telles que celles recommandées dans les mises à jour du code alimentaire.

Voici les recommandations actuelles pour les températures de cuisson :

57 °C : pour les plats végétariens maintenus au chaud ;

63 °C : pour les œufs préparés devant être servis immédiatement, les steaks de viande fraîche, les côtelettes et les rôtis ;

68 °C : pour les œufs préparés devant être servis ultérieurement, le bœuf haché et le porc ;

74 °C : pour toutes les volailles et les viandes farcies.

Prendre la température des aliments peut être déroutant pour les employés qui travaillent avec de nouveaux ingrédients ou qui ne sont pas habitués à utiliser un thermomètre alimentaire. Il est important de rappeler aux employés que chaque type de thermomètre nécessite une méthode légèrement différente. Les thermomètres à cadran à tige bimétallique et les thermomètres numériques sont les plus couramment utilisés.

L’emplacement du thermomètre lors de la prise de température est également crucial pour obtenir des résultats précis. Il doit être inséré dans la partie la plus épaisse de l’aliment, en évitant les cartilages, les graisses et les os. Dans le cas des hamburgers, des steaks et des poitrines de poulet, il est préférable de placer le thermomètre sur le côté. En cas de doute, il est recommandé de prendre plusieurs mesures sur différents points de l’aliment.

Lorsque vous cuisinez de grandes quantités d’aliments, comme cela peut être le cas en restauration, il est préférable de mesurer la température finale de cuisson de chaque élément individuellement. Cependant, nous comprenons que cela n’est pas toujours possible ou pratique. Dans ce cas, il est recommandé de mesurer la température de plusieurs produits pour s’assurer que la température finale appropriée a été atteinte. Si vous placez de grandes quantités d’aliments sur le grill ou la plaque chauffante en même temps, mesurez la température de ceux qui ont été placés à différents moments (début, milieu, fin) avant de retirer l’ensemble. Selon le type de thermomètre utilisé, il est important de laisser suffisamment de temps au thermomètre pour obtenir une lecture précise.

 

Location d’un fichier mail

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La location d’un fichier d’adresses emails

c’est une option à considérer lorsque vous souhaitez mener des opérations marketing ciblées. Cela implique la collaboration entre un éditeur, un annonceur et une agence.

L’éditeur est responsable de la collecte des adresses emails, qu’il met ensuite à disposition des annonceurs. Ces adresses peuvent provenir de diverses sources telles que des jeux-concours, des inscriptions à des newsletters ou des demandes de devis. Il est important de noter que l’obtention du consentement volontaire de l’internaute est primordiale pour assurer la qualité des adresses. L’utilisation de l’Opt’in partenaire, où les internautes acceptent explicitement de recevoir des communications commerciales, est préférable à l’Opt’out, qui est interdite par la CNIL.

L’annonceur est l’entreprise qui souhaite atteindre de nouveaux clients grâce à des campagnes marketing. La location de fichiers emails est souvent utilisée par les entreprises du secteur des services financiers et de l’assurance. Pour optimiser les chances de réussite, il est essentiel que l’annonceur ait une offre attrayante et une cible bien définie.

L’agence joue un rôle clé dans le processus de location de fichiers emails. Elle peut enrichir les contacts en combinant différentes bases de données pour obtenir des informations complémentaires et améliorer la qualité des adresses. De plus, elle peut proposer des services tels que l’envoi des emails, la gestion de la campagne et la préparation des templates.

Les coûts de location d’un fichier d’adresses emails varient en fonction du volume, de la qualité et du degré de ciblage. Les tarifs peuvent également inclure les frais de routage et de gestion de la campagne. Par exemple, pour des particuliers, un volume de 10 000 contacts peu ciblés peut coûter entre 50 et 100 €, tandis que pour des professionnels, un volume de 10 000 contacts peu ciblés peut coûter entre 80 et 120 €. Pour des volumes plus importants et des ciblages plus précis, les prix peuvent atteindre entre 150 et 300 € pour 50 000 adresses très ciblées.

Pour optimiser vos campagnes d’email marketing et maîtriser les meilleures pratiques, il est recommandé de suivre une formation webmarketing certifiante. Cela vous permettra d’améliorer la performance de vos campagnes et de mesurer les résultats obtenus.

5 astuces pour améliorer la fréquentation digital de votre restaurant

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Pour maximiser la fréquentation de votre restaurant à l’ère du digital, il existe de nombreux outils et stratégies numériques qui peuvent être utilisés comme des leviers puissants pour attirer davantage de clients et augmenter le taux de remplissage de votre établissement de restauration.

Voici un aperçu des stratégies digitales gagnantes et des outils incontournables pour maximiser la fréquentation de votre restaurant.

  1. Mieux connaître ses clients grâce à un CRM : La collecte et l’analyse des données clients à l’aide d’un CRM (Customer Relationship Management) permettent aux restaurateurs de mieux connaître leurs clients, d’anticiper leurs besoins et de proposer des offres personnalisées. Cela favorise la fidélisation de la clientèle, encourage le bouche-à-oreille et maximise la fréquentation du restaurant.
  2. Être actif sur les réseaux sociaux du restaurant : La présence en ligne d’un restaurant est essentielle de nos jours. En publiant régulièrement du contenu sur les réseaux sociaux, en animant une communauté en ligne et en partageant des photos attrayantes des plats, des événements et des coulisses du restaurant, vous pouvez augmenter votre visibilité digitale et attirer de nouveaux clients. Les plateformes populaires pour la restauration incluent Instagram, Facebook, TikTok, Twitter et Pinterest.
  3. Faire une campagne marketing d’influence : Les influenceurs food, présents sur des plateformes telles que YouTube, Instagram et TikTok, peuvent servir d’ambassadeurs pour votre restaurant. Collaborer avec des influenceurs dans le cadre d’une stratégie de marketing d’influence peut considérablement accroître votre visibilité et votre taux de fréquentation. Les campagnes d’influence sont accessibles à tous les budgets grâce aux micro-influenceurs food et aux clients ambassadeurs.
  4. Répondre aux avis des clients : Offrir un excellent service après-vente est essentiel pour maximiser la fréquentation de votre restaurant. Répondez à tous les avis des clients laissés sur les réseaux sociaux, sur Google My Business, sur votre site web et sur les plateformes d’avis. Une réponse professionnelle et bienveillante renforce une image positive et permet d’anticiper les éventuelles insatisfactions.
  5. Installer des outils digitaux pour optimiser la gestion de votre restaurant : Utilisez des outils de réservation en ligne pour réduire le taux de no-show et faciliter l’accès aux réservations pour vos clients. Ces outils vous aident également à pratiquer le yield management en ajustant les prix en fonction de l’affluence, ce qui optimise le taux de fréquentation et augmente le chiffre d’affaires. D’autres outils digitaux tels que les logiciels de gestion des stocks, de gestion du personnel et de caisse performants peuvent également simplifier la gestion quotidienne de votre restaurant.

En mettant en place ces stratégies digitales et en utilisant les outils numériques appropriés, vous pouvez augmenter la fréquentation de votre restaurant, attirer de nouveaux clients et améliorer la rentabilité de votre établissement.

 

8 secrets d’un bon traiteur.

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Les secrets d’une prestation traiteur réussie

Une entreprise de traiteur solide peut être la plus grande source de revenus d’un restaurant. Vous savez exactement combien de personnes vous allez servir, combien de portions seront fournies, quel en est le coût, ce que vous allez facturer et quel sera votre bénéfice net.

 

La plupart du temps, la prestation traiteur peut représenter de 10 à 15 % de vos ventes totales, mais en décembre, si 20 % des ventes ne proviennent pas de la prestation traiteur, vous manquez une opportunité. Commencez à contacter les clients en août pour planifier les fêtes de fin d’année, mais consacrez la première moitié de l’année à peaufiner votre activité de prestation traiteur.

 

Tout comme dans tous les autres aspects de l’hospitalité, il existe des lignes directrices qui conduisent à des résultats plus réussis. La plupart de mes clients proposent des services de traiteur, et voici quelques conseils que je donne habituellement (et vous les obtenez gratuitement !).

Consacrez une section de votre site web à la prestation traiteur

Nous constatons  que les clients préfèrent généralement interagir avec un site web bien conçu et fonctionnel plutôt que d’essayer de joindre quelqu’un par téléphone pour discuter de la prestation traiteur. Les offres ou options que vous proposez sont clairement indiquées en noir sur blanc afin qu’il n’y ait aucune confusion sur ce qui est inclus ou non et combien cela coûte.

Le site web devrait leur permettre d’indiquer le type d’événement qu’ils souhaitent faire traiteur, la date, le lieu et le nombre d’invités attendus. Ils devraient pouvoir laisser leur nom et leur numéro de téléphone afin que votre responsable traiteur puisse les rappeler pour finaliser les détails.

Lorsque le responsable traiteur rappelle, il devrait montrer son enthousiasme à prendre en charge l’événement du client !

 

Proposez un Menu Traiteur à Prix Fixe Incluant les Desserts

Le menu traiteur doit être très clair sur ce qui est inclus dans chaque formule, et nous essayons d’inclure autant de choses que possible dans ces commandes. Si vous demandez à quelqu’un « voulez-vous un dessert avec votre commande ? », tout le monde répondra non. Ce que nous faisons, c’est simplement inclure le dessert dans notre prestation traiteur et l’intégrer directement dans le prix. Le dessert en lui-même n’a pas besoin d’être cher.

Ensuite, tout le monde est vraiment content – ils regardent ça et se disent : « Wow, on a eu ce super déjeuner et on a un dessert ! ». Et cela nous permet de vendre un produit qui nous apporte une rentabilité plus importante. Les gens disent qu’ils ne veulent pas de dessert, mais nous n’avons jamais vu un plat revenir plein. Les frais de service ou de livraison doivent également être inclus.

Choisissez des Plats Qui Voyagent Bien

Si nous faisons une prestation traiteur à livraison, nous voulons vendre quelque chose qui soit emballé – dans le cas d’un restaurant mexicain, par exemple, un burrito.

Il existe une nouvelle technologie d’emballage qui permet à la vapeur de s’échapper des contenants pour que la nourriture ne se détériore pas. Nous ne voulons pas que cela se produise, et c’est l’une des raisons pour lesquelles nous voulons que les gens s’engagent à venir chercher leur commande à un moment précis, ou que nous livrions à l’heure. Nous voulons que tout ce que nous servons soit le meilleur possible où qu’il se rende.

 

Assurez-vous que les Clients Disposent de Tout ce Dont Ils Ont Besoin

Un bon service traiteur consiste à vendre la tranquillité d’esprit au client. Ils veulent savoir qu’ils n’auront pas à courir à la dernière minute pour acheter des serviettes, des gobelets ou des couverts. Nous sommes les experts et nous savons ce dont ils auront besoin.

Nous veillons à ce que s’ils ont besoin de plats ou de réchauds, de tout ce que nous pouvons vendre ou louer, nous leur proposions ces articles, en expliquant pourquoi il est judicieux de les avoir et en les intégrant à la vente.

Évitez la Livraison par des Tiers

Parmi mes nombreux clients actifs, aucun d’entre eux n’utiliserait un tiers pour la prestation traiteur. Ce sera le propriétaire, le directeur général ou un bon membre du personnel, car cela relève du marketing.

La prestation traiteur est votre moment de briller. Il s’agit de la qualité de la nourriture et de la qualité de la présentation, et vous n’obtiendrez pas ce genre de soin avec Uber ou GrubHub. Ils conviennent très bien à quelqu’un qui commande un repas familial, mais en ce qui concerne la prestation traiteur, ne confiez pas la livraison à n’importe qui.

 

Engagez un Bon Responsable Traiteur

L’une des choses les plus importantes qu’un responsable traiteur fait, c’est du marketing. Nous les encourageons à appeler cinq à dix bureaux d’entreprise par semaine et à proposer de livrer un petit déjeuner pour quatre personnes ou des échantillons de nos produits.

Vous offrez aux gens un petit déjeuner, une petite dégustation et des cartes de réduction sur leur première commande traiteur. Les réseaux sociaux sont formidables pour de nombreuses choses, mais je ne pense pas que quoi que ce soit ait encore remplacé le fait qu’une personne se présente à votre bureau avec de la nourriture gratuite. C’est probablement l’un des moyens les plus efficaces pour que nos clients augmentent leurs ventes en matière de prestation traiteur.

Dans les opérations où nous avons un responsable traiteur, nous optons généralement pour un salaire plus commission. Si nous voulons que cette personne gagne 50 000 € par an, nous lui proposons un salaire de 25 000 à 30 000 € et nous lui permettons de gagner le reste en commissions. Un bon responsable traiteur dépassera cet objectif. Posséder une part des bénéfices est également une bonne motivation.

Nous voulons que cette personne puisse gagner de l’argent de différentes manières, donc si elles ont une fête de 50 personnes et que nous avons des serveurs ainsi que la personne en charge de la prestation traiteur qui l’a mise en place, le pourboire peut être de 22 %. D’emblée, le responsable traiteur obtient cinq points de cela, et les serveurs se partagent les 17 restants.

 

Sachez Quand Dire « Non »

Lorsque nous donnons un prix à quelqu’un, disons 25 € par personne pour tout, et qu’il nous demande « Pouvez-vous me faire payer 20 €? », nous nous retirons. C’est vraiment difficile pour un jeune restaurateur de dire non à un client.

Voir quelqu’un aller ailleurs n’est pas agréable, mais nous ne négocions pas nos prix. Si nous négocions, nous sommes mécontents, et ensuite le client peut avoir l’impression de ne pas avoir obtenu tout ce qu’il voulait. Vous devez vous en tenir à vos prix.

Développer une bonne activité de prestation traiteur peut vous donner les ressources dont vous avez besoin pour investir dans votre restaurant et dans le marketing. Ne laissez pas passer cette opportunité

Comment garder votre personnel de restaurant heureux et productif ?

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Comment garder votre personnel de restaurant heureux et productif Rencontrez vous des difficultés pour motiver et satisfaire votre personnel de restaurant ?

Dans cet article, nous, en tant que consultants en restauration , partageons nos idées sur la création d’une culture d’entreprise positive et l’incitation des employés.

Nous croyons qu’une culture forte va au-delà d’une simple déclaration de mission et inclut l’ambiance et la camaraderie entre des personnes de valeur. Pour y parvenir, nous suggérons de commencer par une description de poste complète et des résultats clés pour chaque employé afin d’assurer responsabilité et clarté des attentes.

Nous incitons également notre personnel grâce à des programmes de reconnaissance et de récompenses pour leur engagement au-delà de leurs responsabilités.

Il est essentiel de maintenir le bonheur des bons employés, surtout dans la crise actuelle de main-d’œuvre. Nous insistons sur l’importance de demander des commentaires et de résoudre les problèmes qui pourraient entraver leur satisfaction au travail. Nous encourageons également la flexibilité et les augmentations raisonnables pour témoigner de l’appréciation envers leur travail acharné.

Notre approche en matière de personnel et de culture d’entreprise vise à créer un environnement positif et favorable pour nos employés, ce qui se traduit finalement par de meilleures performances et des expériences plus agréables pour les clients. Nous partageons même notre expérience de mise en place d’un programme de reconnaissance dans notre restaurant pour apprécier et reconnaître les efforts de notre personnel.

 Comment mener avec succès un audit de restaurant

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Tout d’abord, faites un inventaire des domaines suivants de votre activité de restaurant :

Nettoyage et hygiène

Il est difficile de surestimer l’importance de l’hygiène dans les restaurants. Assurez-vous de passer en revue attentivement la manière dont votre restaurant se comporte dans ces domaines :

Toutes les lois et protocoles de sécurité alimentaire sont-ils respectés dans votre cuisine ? Par exemple, les aliments sont-ils manipulés et stockés correctement ? Vos salles de bains sont-elles suffisamment équipées en savon, en essuie-mains, etc. ? Votre restaurant est-il propre, à la fois à l’avant et à l’arrière de la maison ? Vos employés se lavent-ils les mains ? Avez-vous des panneaux pour leur rappeler de le faire ?

Gestion des stocks

Si vous n’avez pas de système de gestion des stocks approprié, vous pourriez perdre beaucoup de temps et d’argent.

Pour illustrer ce point, considérez ce scénario :

Votre plat spécial de la semaine est le poulet cacciatore, mais vous êtes à court de poulet. Votre fournisseur habituel de volaille demande un préavis de deux jours pour les livraisons, mais vous n’avez pas passé de commande. À ce stade, vous pouvez payer des frais supplémentaires importants pour une livraison express, ou perdre des ventes potentielles en retirant le plat spécial du menu. Dans les deux cas, cela vous coûte cher.

Une gestion appropriée des stocks est essentielle. Voici quelques étapes pour améliorer votre système :

Créez un système de gestion des stocks alimentaires. Créez un système de gestion des stocks non alimentaires. Désignez une personne ou plusieurs personnes pour la gestion des stocks. Lors de la conception des systèmes de gestion des stocks, tenez compte des délais de commande et de livraison

 

Comment réagissent les cellules aux micro et nanoplastiques ?

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Comment réagissent les cellules aux micro- et nanoplastiques ?

Des chercheurs de l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) ont mené une étude pour examiner les effets des particules de plastique sur les cellules. Ils ont découvert que les particules plus petites ont plus de chances d’être absorbées par les cellules, tandis que la forme, la surface et les propriétés chimiques des particules jouent un rôle important dans leur interaction avec les tissus humains. Cependant, il est important de noter que ces résultats proviennent d’expériences de laboratoire sur des cultures cellulaires et ne peuvent pas être directement extrapolés à l’homme.

Les particules de plastique pénètrent dans l’environnement à partir de diverses sources telles que la dégradation des matériaux polymères, l’abrasion des pneus de voiture, les vêtements, etc. Les microplastiques, dont la taille varie de 1 µm à 5 mm, sont généralement considérés comme présentant un faible risque pour la santé humaine, car ils sont trop volumineux pour être significativement absorbés par les cellules humaines et distribués dans le corps. Ils sont généralement excrétés.

En revanche, les nanoplastiques, qui mesurent entre 1 nm (milliardième de mètre) et 1 000 nm (équivalent à 1 µm), peuvent potentiellement pénétrer dans les cellules humaines. Les chercheurs du BfR ont étudié les effets de ces particules submicrométriques et nanoplastiques sur les cellules de l’intestin grêle et du foie humains en utilisant diverses techniques de microscopie et d’essai. Ils ont exposé les cellules à différents types de plastiques présents dans les ustensiles de cuisine en plastique et les emballages alimentaires.

Les résultats ont montré que plus les particules étaient petites, plus elles étaient absorbées par les cellules. Les cellules de l’intestin grêle ont montré une résistance relativement élevée aux microplastiques, n’absorbant que peu de ces particules. En revanche, les particules submicrométriques étaient présentes en plus grande quantité dans les cellules intestinales et hépatiques. Elles se sont fixées aux membranes cellulaires ou ont été piégées dans de petites bulles de membrane cellulaire par un processus appelé endocytose.

Il n’est pas encore clair si ces inclusions artificielles peuvent perturber le métabolisme cellulaire normal ou si les particules de plastique peuvent transporter des substances potentiellement dangereuses dans les cellules. Des effets inflammatoires potentiels sont également discutés. Des études supplémentaires seront nécessaires pour approfondir ces questions et vérifier si ces résultats en laboratoire sont applicables à l’homme.

En conclusion, bien que cette étude contribue à combler certaines lacunes dans notre compréhension du comportement des micro- et nanoplastiques, il est essentiel de réaliser des études de suivi pour vérifier ces résultats en laboratoire dans des conditions réelles.

Tableau d’allergènes, comment informer les clients ?

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Comment informer les clients de votre restaurant sur les allergènes présents dans vos plats ?

Le tableau des allergènes est une obligation d’affichage dans les restaurants, tout comme l’affichage de la licence du restaurant, la réglementation de la vente d’alcool, et l’interdiction de fumer. Depuis le 1er juillet 2015, selon le décret n°2015-447, les restaurateurs doivent informer leurs clients de la présence de substances allergènes dans tous les produits du menu.

 

Le restaurateur dispose de plusieurs options pour communiquer ces informations aux clients :

 

Afficher un tableau récapitulatif des allergènes présents dans les plats.

Afficher au minimum une affiche informant les clients que le tableau des allergènes est disponible et peut être consulté sur demande.

Les 14 allergènes à afficher dans votre restaurant, conformément au décret, sont les suivants :

 

Les céréales à base de gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…)

Les crustacés et les produits à base de crustacés

Les œufs et les produits à base d’œufs

Les arachides et les produits à base d’arachides

Les poissons et les produits à base de poissons

Le soja et les produits à base de soja

Le lait et les produits laitiers ou à base de lait

Les fruits à coque (amandes, noix, noisettes, noix de cajou, pécan…)

Le céleri

La moutarde

Les graines de sésame

Les mollusques

Les anhydrides sulfureux et les sulfites

Le lupin

Voici les différentes options pour informer vos clients de la présence d’allergènes dans vos plats :

 

Afficher les allergènes sur le site internet de votre restaurant et placer une pancarte dans l’établissement pour indiquer cette possibilité.

Utiliser un menu digital avec un QR Code permettant aux clients d’accéder facilement au tableau des allergènes depuis leur smartphone.

Afficher le tableau des allergènes sur une pancarte accrochée au mur du restaurant pour une visibilité et une accessibilité optimales.

Inclure le tableau des allergènes sur le menu du restaurant, soit à la fin de la carte, soit à côté de chaque plat.

Afficher une carte indiquant que le tableau des allergènes est disponible sur demande auprès du serveur ou à la caisse.

Il est important de prendre au sérieux l’obligation d’affichage des allergènes, car en cas de non-respect, des sanctions financières allant de 450 € à 1 500 € peuvent être appliquées. Assurer la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs est une responsabilité essentielle pour les restaurateurs.