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8 secrets d’un bon traiteur.

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Les secrets d’une prestation traiteur réussie

Une entreprise de traiteur solide peut être la plus grande source de revenus d’un restaurant. Vous savez exactement combien de personnes vous allez servir, combien de portions seront fournies, quel en est le coût, ce que vous allez facturer et quel sera votre bénéfice net.

 

La plupart du temps, la prestation traiteur peut représenter de 10 à 15 % de vos ventes totales, mais en décembre, si 20 % des ventes ne proviennent pas de la prestation traiteur, vous manquez une opportunité. Commencez à contacter les clients en août pour planifier les fêtes de fin d’année, mais consacrez la première moitié de l’année à peaufiner votre activité de prestation traiteur.

 

Tout comme dans tous les autres aspects de l’hospitalité, il existe des lignes directrices qui conduisent à des résultats plus réussis. La plupart de mes clients proposent des services de traiteur, et voici quelques conseils que je donne habituellement (et vous les obtenez gratuitement !).

Consacrez une section de votre site web à la prestation traiteur

Nous constatons  que les clients préfèrent généralement interagir avec un site web bien conçu et fonctionnel plutôt que d’essayer de joindre quelqu’un par téléphone pour discuter de la prestation traiteur. Les offres ou options que vous proposez sont clairement indiquées en noir sur blanc afin qu’il n’y ait aucune confusion sur ce qui est inclus ou non et combien cela coûte.

Le site web devrait leur permettre d’indiquer le type d’événement qu’ils souhaitent faire traiteur, la date, le lieu et le nombre d’invités attendus. Ils devraient pouvoir laisser leur nom et leur numéro de téléphone afin que votre responsable traiteur puisse les rappeler pour finaliser les détails.

Lorsque le responsable traiteur rappelle, il devrait montrer son enthousiasme à prendre en charge l’événement du client !

 

Proposez un Menu Traiteur à Prix Fixe Incluant les Desserts

Le menu traiteur doit être très clair sur ce qui est inclus dans chaque formule, et nous essayons d’inclure autant de choses que possible dans ces commandes. Si vous demandez à quelqu’un « voulez-vous un dessert avec votre commande ? », tout le monde répondra non. Ce que nous faisons, c’est simplement inclure le dessert dans notre prestation traiteur et l’intégrer directement dans le prix. Le dessert en lui-même n’a pas besoin d’être cher.

Ensuite, tout le monde est vraiment content – ils regardent ça et se disent : « Wow, on a eu ce super déjeuner et on a un dessert ! ». Et cela nous permet de vendre un produit qui nous apporte une rentabilité plus importante. Les gens disent qu’ils ne veulent pas de dessert, mais nous n’avons jamais vu un plat revenir plein. Les frais de service ou de livraison doivent également être inclus.

Choisissez des Plats Qui Voyagent Bien

Si nous faisons une prestation traiteur à livraison, nous voulons vendre quelque chose qui soit emballé – dans le cas d’un restaurant mexicain, par exemple, un burrito.

Il existe une nouvelle technologie d’emballage qui permet à la vapeur de s’échapper des contenants pour que la nourriture ne se détériore pas. Nous ne voulons pas que cela se produise, et c’est l’une des raisons pour lesquelles nous voulons que les gens s’engagent à venir chercher leur commande à un moment précis, ou que nous livrions à l’heure. Nous voulons que tout ce que nous servons soit le meilleur possible où qu’il se rende.

 

Assurez-vous que les Clients Disposent de Tout ce Dont Ils Ont Besoin

Un bon service traiteur consiste à vendre la tranquillité d’esprit au client. Ils veulent savoir qu’ils n’auront pas à courir à la dernière minute pour acheter des serviettes, des gobelets ou des couverts. Nous sommes les experts et nous savons ce dont ils auront besoin.

Nous veillons à ce que s’ils ont besoin de plats ou de réchauds, de tout ce que nous pouvons vendre ou louer, nous leur proposions ces articles, en expliquant pourquoi il est judicieux de les avoir et en les intégrant à la vente.

Évitez la Livraison par des Tiers

Parmi mes nombreux clients actifs, aucun d’entre eux n’utiliserait un tiers pour la prestation traiteur. Ce sera le propriétaire, le directeur général ou un bon membre du personnel, car cela relève du marketing.

La prestation traiteur est votre moment de briller. Il s’agit de la qualité de la nourriture et de la qualité de la présentation, et vous n’obtiendrez pas ce genre de soin avec Uber ou GrubHub. Ils conviennent très bien à quelqu’un qui commande un repas familial, mais en ce qui concerne la prestation traiteur, ne confiez pas la livraison à n’importe qui.

 

Engagez un Bon Responsable Traiteur

L’une des choses les plus importantes qu’un responsable traiteur fait, c’est du marketing. Nous les encourageons à appeler cinq à dix bureaux d’entreprise par semaine et à proposer de livrer un petit déjeuner pour quatre personnes ou des échantillons de nos produits.

Vous offrez aux gens un petit déjeuner, une petite dégustation et des cartes de réduction sur leur première commande traiteur. Les réseaux sociaux sont formidables pour de nombreuses choses, mais je ne pense pas que quoi que ce soit ait encore remplacé le fait qu’une personne se présente à votre bureau avec de la nourriture gratuite. C’est probablement l’un des moyens les plus efficaces pour que nos clients augmentent leurs ventes en matière de prestation traiteur.

Dans les opérations où nous avons un responsable traiteur, nous optons généralement pour un salaire plus commission. Si nous voulons que cette personne gagne 50 000 € par an, nous lui proposons un salaire de 25 000 à 30 000 € et nous lui permettons de gagner le reste en commissions. Un bon responsable traiteur dépassera cet objectif. Posséder une part des bénéfices est également une bonne motivation.

Nous voulons que cette personne puisse gagner de l’argent de différentes manières, donc si elles ont une fête de 50 personnes et que nous avons des serveurs ainsi que la personne en charge de la prestation traiteur qui l’a mise en place, le pourboire peut être de 22 %. D’emblée, le responsable traiteur obtient cinq points de cela, et les serveurs se partagent les 17 restants.

 

Sachez Quand Dire « Non »

Lorsque nous donnons un prix à quelqu’un, disons 25 € par personne pour tout, et qu’il nous demande « Pouvez-vous me faire payer 20 €? », nous nous retirons. C’est vraiment difficile pour un jeune restaurateur de dire non à un client.

Voir quelqu’un aller ailleurs n’est pas agréable, mais nous ne négocions pas nos prix. Si nous négocions, nous sommes mécontents, et ensuite le client peut avoir l’impression de ne pas avoir obtenu tout ce qu’il voulait. Vous devez vous en tenir à vos prix.

Développer une bonne activité de prestation traiteur peut vous donner les ressources dont vous avez besoin pour investir dans votre restaurant et dans le marketing. Ne laissez pas passer cette opportunité

 Comment mener avec succès un audit de restaurant

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Tout d’abord, faites un inventaire des domaines suivants de votre activité de restaurant :

Nettoyage et hygiène

Il est difficile de surestimer l’importance de l’hygiène dans les restaurants. Assurez-vous de passer en revue attentivement la manière dont votre restaurant se comporte dans ces domaines :

Toutes les lois et protocoles de sécurité alimentaire sont-ils respectés dans votre cuisine ? Par exemple, les aliments sont-ils manipulés et stockés correctement ? Vos salles de bains sont-elles suffisamment équipées en savon, en essuie-mains, etc. ? Votre restaurant est-il propre, à la fois à l’avant et à l’arrière de la maison ? Vos employés se lavent-ils les mains ? Avez-vous des panneaux pour leur rappeler de le faire ?

Gestion des stocks

Si vous n’avez pas de système de gestion des stocks approprié, vous pourriez perdre beaucoup de temps et d’argent.

Pour illustrer ce point, considérez ce scénario :

Votre plat spécial de la semaine est le poulet cacciatore, mais vous êtes à court de poulet. Votre fournisseur habituel de volaille demande un préavis de deux jours pour les livraisons, mais vous n’avez pas passé de commande. À ce stade, vous pouvez payer des frais supplémentaires importants pour une livraison express, ou perdre des ventes potentielles en retirant le plat spécial du menu. Dans les deux cas, cela vous coûte cher.

Une gestion appropriée des stocks est essentielle. Voici quelques étapes pour améliorer votre système :

Créez un système de gestion des stocks alimentaires. Créez un système de gestion des stocks non alimentaires. Désignez une personne ou plusieurs personnes pour la gestion des stocks. Lors de la conception des systèmes de gestion des stocks, tenez compte des délais de commande et de livraison

 

la bactérie Escherichia devient-elle pathogène ?

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Comment la bactérie Escherichia coli, présente dans l’intestin humain, devient-elle un pathogène ?

 

Des chercheurs se penchent sur le lien entre les gènes bactériens et la gravité de la maladie. Dans certaines conditions, E. coli, qui fait partie de la flore intestinale, peut causer des infections de la vessie ou une septicémie. Une équipe de chercheurs dirigée par le professeur Marco Galardini de Twincore, en collaboration avec des chercheurs de l’Université de Paris, a étudié si certains gènes de la bactérie étaient liés à la gravité de ces maladies. Les résultats de leur recherche ont été publiés dans la revue PLOS Genetics.

En tant que commensal, E. coli ne cause généralement pas de dommages dans l’intestin humain. Cependant, dans certains organes, il peut devenir pathogène.

Par exemple, il provoque des infections des voies urinaires et peut entraîner une septicémie, une infection sanguine potentiellement mortelle. Jusqu’à présent, la gravité de ces infections ne pouvait pas être prédite en fonction de la constitution génétique de la bactérie.

Les chercheurs de Twincore ont effectué une étude d’association à l’échelle du génome pour déterminer si certaines variantes génétiques d’E. coli étaient associées à une évolution plus grave de la maladie. Ils ont séquencé des échantillons bactériens provenant de deux grandes études de patients et les ont corrélés avec la progression de l’infection. L’analyse a également pris en compte des facteurs tels que l’âge, le sexe et les maladies antérieures des patients.

L’équipe dirigée par Marco Galardini n’a pas identifié les gènes spécifiques qui déterminent la gravité de la maladie, mais elle a fait une découverte intéressante. Une cassette génétique particulière était clairement associée aux infections des voies urinaires. Cette découverte pourrait permettre de développer des stratégies pour éviter les maladies potentiellement mortelles. Par exemple, il serait possible de séquencer les pathogènes responsables d’une infection de la vessie afin de décider si un ajustement préventif du traitement médicamenteux est nécessaire.

Le fait que les chercheurs n’aient pas pu établir un lien clair entre le génome de la bactérie et la progression de la maladie ne signifie pas nécessairement qu’il n’existe aucun lien. Il est possible que la taille de l’échantillon étudié soit insuffisante. Une simulation a montré qu’il faudrait environ dix fois plus d’échantillons pour détecter ou exclure avec plus de certitude une telle connexion.

Comment réagissent les cellules aux micro et nanoplastiques ?

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Comment réagissent les cellules aux micro- et nanoplastiques ?

Des chercheurs de l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) ont mené une étude pour examiner les effets des particules de plastique sur les cellules. Ils ont découvert que les particules plus petites ont plus de chances d’être absorbées par les cellules, tandis que la forme, la surface et les propriétés chimiques des particules jouent un rôle important dans leur interaction avec les tissus humains. Cependant, il est important de noter que ces résultats proviennent d’expériences de laboratoire sur des cultures cellulaires et ne peuvent pas être directement extrapolés à l’homme.

Les particules de plastique pénètrent dans l’environnement à partir de diverses sources telles que la dégradation des matériaux polymères, l’abrasion des pneus de voiture, les vêtements, etc. Les microplastiques, dont la taille varie de 1 µm à 5 mm, sont généralement considérés comme présentant un faible risque pour la santé humaine, car ils sont trop volumineux pour être significativement absorbés par les cellules humaines et distribués dans le corps. Ils sont généralement excrétés.

En revanche, les nanoplastiques, qui mesurent entre 1 nm (milliardième de mètre) et 1 000 nm (équivalent à 1 µm), peuvent potentiellement pénétrer dans les cellules humaines. Les chercheurs du BfR ont étudié les effets de ces particules submicrométriques et nanoplastiques sur les cellules de l’intestin grêle et du foie humains en utilisant diverses techniques de microscopie et d’essai. Ils ont exposé les cellules à différents types de plastiques présents dans les ustensiles de cuisine en plastique et les emballages alimentaires.

Les résultats ont montré que plus les particules étaient petites, plus elles étaient absorbées par les cellules. Les cellules de l’intestin grêle ont montré une résistance relativement élevée aux microplastiques, n’absorbant que peu de ces particules. En revanche, les particules submicrométriques étaient présentes en plus grande quantité dans les cellules intestinales et hépatiques. Elles se sont fixées aux membranes cellulaires ou ont été piégées dans de petites bulles de membrane cellulaire par un processus appelé endocytose.

Il n’est pas encore clair si ces inclusions artificielles peuvent perturber le métabolisme cellulaire normal ou si les particules de plastique peuvent transporter des substances potentiellement dangereuses dans les cellules. Des effets inflammatoires potentiels sont également discutés. Des études supplémentaires seront nécessaires pour approfondir ces questions et vérifier si ces résultats en laboratoire sont applicables à l’homme.

En conclusion, bien que cette étude contribue à combler certaines lacunes dans notre compréhension du comportement des micro- et nanoplastiques, il est essentiel de réaliser des études de suivi pour vérifier ces résultats en laboratoire dans des conditions réelles.

Tableau d’allergènes, comment informer les clients ?

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Comment informer les clients de votre restaurant sur les allergènes présents dans vos plats ?

Le tableau des allergènes est une obligation d’affichage dans les restaurants, tout comme l’affichage de la licence du restaurant, la réglementation de la vente d’alcool, et l’interdiction de fumer. Depuis le 1er juillet 2015, selon le décret n°2015-447, les restaurateurs doivent informer leurs clients de la présence de substances allergènes dans tous les produits du menu.

 

Le restaurateur dispose de plusieurs options pour communiquer ces informations aux clients :

 

Afficher un tableau récapitulatif des allergènes présents dans les plats.

Afficher au minimum une affiche informant les clients que le tableau des allergènes est disponible et peut être consulté sur demande.

Les 14 allergènes à afficher dans votre restaurant, conformément au décret, sont les suivants :

 

Les céréales à base de gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…)

Les crustacés et les produits à base de crustacés

Les œufs et les produits à base d’œufs

Les arachides et les produits à base d’arachides

Les poissons et les produits à base de poissons

Le soja et les produits à base de soja

Le lait et les produits laitiers ou à base de lait

Les fruits à coque (amandes, noix, noisettes, noix de cajou, pécan…)

Le céleri

La moutarde

Les graines de sésame

Les mollusques

Les anhydrides sulfureux et les sulfites

Le lupin

Voici les différentes options pour informer vos clients de la présence d’allergènes dans vos plats :

 

Afficher les allergènes sur le site internet de votre restaurant et placer une pancarte dans l’établissement pour indiquer cette possibilité.

Utiliser un menu digital avec un QR Code permettant aux clients d’accéder facilement au tableau des allergènes depuis leur smartphone.

Afficher le tableau des allergènes sur une pancarte accrochée au mur du restaurant pour une visibilité et une accessibilité optimales.

Inclure le tableau des allergènes sur le menu du restaurant, soit à la fin de la carte, soit à côté de chaque plat.

Afficher une carte indiquant que le tableau des allergènes est disponible sur demande auprès du serveur ou à la caisse.

Il est important de prendre au sérieux l’obligation d’affichage des allergènes, car en cas de non-respect, des sanctions financières allant de 450 € à 1 500 € peuvent être appliquées. Assurer la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs est une responsabilité essentielle pour les restaurateurs.

 

 

 

 

Comment se préparer efficacement au contrôle sanitaire des restaurants ?

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En France, les établissements de restauration sont régulièrement soumis à des contrôles sanitaires effectués par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’entend-on par contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire correspond à une visite réalisée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. L’objectif de cette visite est d’assurer le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire.

Tous les professionnels de la restauration, qu’il s’agisse de restauration traditionnelle, de restauration rapide, de boulangerie, de crêperie, d’hôtel-restaurant ou de bar-restaurant, sont concernés par ces contrôles sanitaires.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

La première visite de contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant. Le restaurateur est prévenu à l’avance de cette visite. Ensuite, les contrôles peuvent être effectués de manière régulière ou surprise.

La fréquence et la régularité des visites de l’inspecteur dépendent de différents facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les visites seront plus fréquentes) ainsi que les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des visites sanitaires peuvent également être effectuées de manière inopinée suite à un signalement d’un consommateur ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire a le droit de :

  • Exiger des documents et des justificatifs professionnels (licence de restaurant, permis d’exploitation, etc.), d’en faire des copies et de les saisir.
  • Accéder à toutes les pièces du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage, etc.).
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications.
  • Prélever des échantillons d’aliments pour analyse.
  • Vérifier la température des espaces de stockage et des aliments.
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À l’issue du contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport contenant ses observations et les mesures à prendre. Ce rapport est remis au restaurateur.

Quels sont les points vérifiés lors du contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie que la réglementation sur l’hygiène alimentaire et les procédures HACCP sont correctement respectées au sein du restaurant. Il contrôle notamment :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire.
  • L’agencement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté des lieux.
  • La conformité et l’entretien des équipements.
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle.
  • L’hygiène du personnel du restaurant.
  • La formation en matière d’hygiène.
  • La qualité de l’eau.
  • Le contrôle des températures dans les espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur, etc.) et des aliments, ainsi que le respect de la chaîne du froid et du chaud.
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement.
  • La lutte contre les nuisibles.
  • La conformité avec la procédure HACCP.
  • Le respect des dates de péremption.
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Voici quelques recommandations pour bien préparer les contrôles sanitaires dans un restaurant :

  1. Préparez les documents nécessaires : Assurez-vous d’avoir tous les documents demandés par l’inspecteur de la DDCSPP, tels que les fiches de réception des denrées alimentaires, les registres d’interventions de nettoyage et de désinfection, les coordonnées des fournisseurs, les rapports d’analyses microbiologiques, les attestations de formation du personnel, etc.
  2. Effectuez des audits d’hygiène réguliers : Réalisez des audits d’hygiène de manière proactive pour vérifier que votre restaurant est conforme aux normes et règles HACCP, et prenez des mesures correctives en cas de non-conformité. Cela renforcera la sécurité alimentaire pour votre personnel et votre établissement, et vous aidera à éviter d’éventuelles sanctions.
  3. Suivez une formation HACCP : Assurez-vous qu’au moins un membre de votre personnel a suivi une formation HACCP. Cette formation permet de mieux comprendre les règles d’hygiène et de les appliquer correctement au quotidien. Elle contribue également à former et sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration.
  4. Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Veillez à ce que les règles d’hygiène soient rigoureusement respectées en permanence, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire. Cela garantira un environnement sûr pour vos clients et la conformité de votre établissement aux normes sanitaires.
  5. Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition un guide officiel qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Consultez ce guide pour vous assurer de bien connaître les réglementations en vigueur.
  6. Contrôlez les résultats sur Alim’Confiance : Après un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène fait une évaluation générale sur le site Alim’Confiance, qui est accessible au public. Vérifiez l’appréciation de votre restaurant sur ce site pour connaître son statut et prendre les mesures correctives si nécessaire.

Il est également important de prendre en compte les risques de sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène. Ces sanctions peuvent inclure des avertissements, des contraventions, des amendes importantes, voire la fermeture administrative de l’établissement, en fonction de la gravité des infractions constatées.

 

3 Approches pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les établissements alimentaires

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Les méthodes pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les entreprises alimentaires sont de plus en plus utilisées.

 Ces programmes se déroulent généralement en trois étapes :

  1. la classification des risques,
  2. les inspections basées sur les risques
  3.  l’évaluation de la rentabilité des activités de surveillance.

Plusieurs approches ont été décrites pour la première étape de la surveillance basée sur les risques. Une fois les risques hiérarchisés et les combinaisons de dangers-aliments à surveiller identifiées, il est nécessaire d’établir la fréquence des inspections en fonction des priorités des opérateurs des entreprises alimentaires. L’objectif de cet article est de fournir une vue d’ensemble des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques.

Selon la littérature, la conformité des opérateurs des entreprises alimentaires en matière de sécurité des aliments peut être évaluée en tenant compte de la taille de l’entreprise, de l’historique des données de surveillance et des facteurs socio-économiques influençant leur comportement de conformité. La non-conformité peut être intentionnelle ou non intentionnelle, et cette dernière peut être évaluée en examinant la culture de la sécurité des aliments au sein de l’entreprise. Différents modèles, allant du qualitatif (comme les groupes de discussion) au quantitatif (comme les scores ou les notes), peuvent être utilisés à cette fin. Ces modèles englobent généralement l’évaluation de la structure organisationnelle (gestion des contrôles, communication, engagement), de l’environnement technique de la sécurité des aliments (conception hygiénique, zonage) et des caractéristiques des employés (connaissances, sensibilisation aux risques). La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l’aide d’outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire, qui prennent en compte les facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire au sein de l’entreprise, tels que l’opportunité, la motivation et les mesures de contrôle (ou l’absence de celles-ci).

Il n’existe pas de consensus mondial sur les modalités d’application des inspections basées sur les risques. Selon les ressources disponibles en termes de temps et de budget, ainsi que les objectifs visés, l’une des méthodes présentées peut être choisie pour établir les priorités des opérateurs d’entreprises alimentaires.

En conclusion,

cette étude offre un aperçu des méthodes disponibles pour réaliser des inspections basées sur les risques dans le cadre d’un programme de surveillance basé sur les risques. Une fois que les combinaisons de dangers-aliments ont été classées par ordre de priorité, il est nécessaire de déterminer la fréquence des inspections. L’évaluation des données historiques se révèle être un outil précieux pour déterminer cette fréquence. De plus, l’étude met en évidence différentes méthodes permettant d’évaluer à la fois la conformité intentionnelle et non intentionnelle. Les modèles disponibles pour évaluer la culture de la sécurité des aliments d’une organisation vont des approches qualitatives aux approches quantitatives. Ils englobent des éléments tels que la structure organisationnelle, l’environnement technique de la sécurité des aliments et les caractéristiques des employés.

La viande maturé n’est pas plus à risque que la viande fraiche.

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Selon la communication de l’EFSA datée du 19 janvier 2023, il a été conclu que la viande maturée ne présente pas de risques supplémentaires par rapport à la viande fraîche lorsqu’elle est maturée dans des conditions contrôlées.

La maturation de la viande est un processus où les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui lui confère une saveur plus riche. Ce processus peut être réalisé par maturation par voie humide ou maturation à sec. La maturation humide consiste à stocker et réfrigérer la viande sous vide, tandis que la maturation à sec implique de réfrigérer la viande sans emballage, ce qui crée une surface sèche qui est ensuite coupée avant la préparation.

Le président du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, le professeur Kostas Koutsoumanis, a déclaré que cet avis contribue à combler le manque de connaissances sur la sécurité de la viande maturée et fournit une base scientifique solide pour produire de la viande maturée sans danger.

Les experts de l’EFSA ont précisé qu’il n’y a pas de risques supplémentaires si la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l’avis scientifique est respectée pendant le processus de maturation. Par exemple, la viande bovine maturée à sec peut être considérée aussi sûre que la viande bovine fraîche si la maturation est effectuée pendant 35 jours à une température de 3°C ou moins.

Les niveaux de sécurité sanitaire ont été déterminés par les experts de l’EFSA en examinant les pratiques actuelles et en identifiant les agents pathogènes et les bactéries d’altération qui pourraient se développer et survivre pendant le processus de maturation, et qui pourraient représenter un danger pour la santé. Ils ont décrit les conditions spécifiques, en termes de combinaisons de temps et de température, dans lesquelles la production de viande maturée à sec et de viande maturée par voie humide serait aussi sûre que la viande fraîche.

Dans le cas de la viande maturée à sec, il a également été conseillé de maintenir la température de surface en dessous de 3°C pendant le processus de maturation. À des températures plus élevées, des moisissures pourraient se développer à la surface de la viande maturée à sec, certaines d’entre elles produisant naturellement des mycotoxines, des composés toxiques pouvant avoir des effets néfastes sur la santé.

En conclusion, les experts ont souligné que les points critiques de maîtrise (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour assurer la sécurité sanitaire des viandes fraîches s’appliquent également aux viandes maturées.