Guide complet des machines à glaçons commerciales et de la réfrigération pour les restaurants et les bars

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Le meilleur guide pour les machines à glaçons commerciales et la réfrigération pour les restaurants et les bars

Ouvrir et gérer un restaurant n’est pas toujours économique. La plupart des équipements de restaurant commerciaux peuvent coûter entre 10 000 et 200 000 euros. L’achat d’équipement en propre peut sembler préférable à court terme, mais avec l’usure naturelle, vous aurez besoin de réparations et de nettoyages professionnels. Dans la plupart des cas, les réparations et l’entretien peuvent commencer à 300 euros de l’heure, sans compter le coût des pièces, de la livraison et de l’installation.

Voici tout ce que vous devez savoir sur votre machine à glaçons commerciale et votre réfrigération :

Plomberie

Un mauvais filtrage peut entraîner la formation de glaçons troubles et inconsistants. Non seulement l’eau qui entre dans la machine est importante, mais l’écoulement de l’eau peut également affecter les performances de votre équipement. Les évacuations au sol sont indispensables pour l’entretien des machines à glaçons. Sans évacuation au sol, les eaux usées n’ont nulle part où aller. Les évacuations bloquées pourraient endommager les sols et l’équipement lui-même. De petites quantités d’eau se forment lorsque la glace est stockée et qu’une légère fonte se produit. Chaque machine à glaçons a une longueur de sortie requise.

Température

Lorsque la température de l’air ambiant dépasse 30 °C ou descend en dessous de -6 °C, le débit de production de la machine à glaçons peut être affecté, ce qui entraîne une production de glace plus lente. Les machines refroidies par air sont particulièrement sensibles à de telles variations. Une température inadéquate, un entretien inapproprié, une taille incorrecte et une manipulation inadéquate de la glace peuvent affecter l’équipement à long terme.

Livraison

Prendre soin de votre équipement de réfrigération et de glace commerciale ne se limite pas aux nettoyages et aux réparations. La livraison d’une machine à glaçons est beaucoup plus coûteuse et dommageable que vous ne le pensez. Un congélateur commercial avec portes pourrait coûter environ 8 000 euros avec des frais de livraison de 645 euros. Cela n’inclut pas non plus le service pour amener l’équipement à l’intérieur, le configurer et l’installer. Lorsque vous louez votre équipement de glace, la société inclura la livraison, ce qui évitera une installation incorrecte qui pourrait entraîner des pannes et d’autres problèmes.

Installation

Selon le type d’équipement, l’installation peut coûter des milliers d’euros en une fois. L’installation est importante pour maintenir votre équipement de glace et de réfrigération commerciale en bon état. Une installation incorrecte peut entraîner des problèmes majeurs à l’avenir, tels que des refoulements d’eau et une production de glace lente. Lorsque vous travaillez avec une entreprise de glace et de réfrigération commerciales, leurs experts effectueront une étude de site pour s’assurer que votre équipement peut être installé à l’endroit souhaité.

Ventilation

Il est important de maintenir une circulation d’air frais autour de vos machines à glaçons pour une production maximale de glace. Sans une ventilation adéquate, la glace ne peut pas geler correctement, ce qui peut entraîner des problèmes. Vérifiez que vous avez suffisamment d’espace pour permettre à l’air chaud de s’échapper afin que vos machines puissent fonctionner à leur plein rendement. Avant chaque installation, vos experts en glace devraient vous informer des exigences et des suggestions pour espacer correctement votre machine.

Maintenance préventive

La maintenance régulière est importante pour maintenir votre équipement en bon état de fonctionnement optimal. Lorsque vous possédez votre équipement, vous devrez payer pour un service de maintenance préventive. Ce service devrait inclure des nettoyages, une maintenance annuelle et des réductions sur les pièces de rechange. Cela peut être rentable si votre équipement est relativement neuf. Malheureusement, des pannes se produisent et vous devrez payer de votre poche pour les réparations. Un accord de maintenance préventive peut éviter ces pannes et vous faire économiser des milliers d’euros.

Posséder une machine à glaçons pour votre entreprise représente un investissement initial important, sans parler des coûts d’entretien et de réparations. C’est pourquoi la location d’une machine à glaçons est une meilleure option pour de nombreux propriétaires d’entreprises. Avec une location, vous pouvez facilement passer à des modèles plus récents, et l’entretien et les réparations sont pris en charge par la société de location. Cela signifie moins de temps d’arrêt pour votre entreprise et plus de temps pour satisfaire vos clients avec un approvisionnement régulier en glace. De plus, la location d’une machine à glaçons est une dépense déductible des impôts, ce qui en fait un choix financier intelligent.

Optimisez la sécurité et les performances de votre restaurant grâce à la transparence de la chaîne d’approvisionnement

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 Vous pouvez résoudre plusieurs de vos problèmes en améliorant la transparence de votre chaîne d’approvisionnement.

Cet effort peut aider votre restaurant à vous aligner avec des fournisseurs qui accordent la priorité à la sécurité et à la qualité. Il peut également vous aider à identifier et à atténuer divers risques. La transparence de la chaîne d’approvisionnement peut fournir des informations essentielles sur les initiatives environnementales, sociales et de gouvernance (ESG) des fournisseurs. De plus, elle peut aider à protéger vos clients, votre réputation et vos résultats financiers.

Alors qu’il est important pour les restaurants de servir des repas délicieux, cela ne suffit plus. Les clients veulent savoir d’où proviennent leurs aliments. Ils veulent connaître les protocoles de sécurité et de qualité que vos fournisseurs mettent en pratique pour garantir que les aliments sont sûrs, de leur origine à leur consommation. Ils se soucient également de l’impact social et environnemental : traitement éthique des animaux, durabilité, pratiques de travail équitables, diversité, équité et inclusion, et bien plus encore.

Les restaurants et autres entreprises alimentaires ont donc accordé une plus grande importance à l’augmentation de la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Ce faisant, ces marques peuvent :

Réduire les risques dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Toute violation de sécurité, telle que des aliments mal manipulés, une contamination dans une exploitation agricole, des employés travaillant avec un norovirus contagieux, des erreurs humaines, un équipement défectueux, et bien d’autres, peut nuire à vos aliments, à vos clients et à votre entreprise. Bien que vous puissiez respecter les protocoles de sécurité alimentaire les plus performants,

 

Améliorer la performance et la résilience des fournisseurs :

Les solutions numériques aident les organisations à obtenir des données et des retours d’information précis en temps réel, leur permettant d’agir de manière stratégique pour améliorer leurs opérations, résoudre des problèmes, renforcer la sécurité et la qualité, augmenter la précision et réduire les coûts. La transparence de la chaîne d’approvisionnement crée des opérations résilientes en fournissant des données précieuses en temps réel aux responsables de marque. Avoir une vue claire de l’inventaire, des perturbations potentielles et des activités tout au long de la chaîne d’approvisionnement permet aux entreprises d’être plus agiles, flexibles, réactives et résilientes.

Contribuer à arrêter (ou réduire) la propagation des maladies d’origine alimentaire. Un énorme avantage de l’augmentation de la transparence et de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement est qu’elle peut aider à stopper la propagation des maladies d’origine alimentaire.

Supposons qu’une tête de laitue soit contaminée. La transparence et la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement peuvent retracer la source de la contamination, identifier d’autres produits à risque, localiser précisément les endroits où le produit a été distribué et retirer immédiatement tout aliment potentiellement contaminé des restaurants et des étagères des magasins. Étant donné que les rappels alimentaires peuvent être extrêmement coûteux, avoir des répercussions importantes et nuire à la réputation de toutes les entreprises concernées, cette action rapide peut sauver des vies, réduire les maladies et protéger la réputation de toutes les entreprises impliquées.

Renforcer les relations avec les fournisseurs :

Les outils technologiques tels que le cloud, les logiciels de gestion de la qualité, l’intelligence artificielle et la blockchain révolutionnent l’industrie de la restauration, permettant aux marques de mieux communiquer avec les fournisseurs et d’améliorer la transparence tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Les perturbations se produisent quotidiennement. Nous sommes confrontés à des retards de transport, à des événements météorologiques extrêmes, à des pénuries de produits, à des rappels, et à d’autres défis. Une communication continue (et une collaboration) avec vos fournisseurs est essentielle, car vous travaillez ensemble pour renforcer la sécurité, la qualité et la conformité.

Augmenter les principaux indicateurs de performance.

Seriez-vous surpris d’apprendre que l’augmentation de la transparence de la chaîne d’approvisionnement peut augmenter les bénéfices de deux à dix pour cent ? Elle peut également améliorer la rétention et la fidélité des clients. Il coûte cinq à sept fois plus cher d’attirer un nouveau client que de conserver un client existant, et un taux de rétention client de cinq pour cent peut augmenter les bénéfices de 25 à 95 pour cent. Accroître la transparence de votre chaîne d’approvisionnement peut aider à stimuler les principaux indicateurs de performance et à élever votre rentabilité.

Promouvoir des améliorations à l’échelle de l’industrie :

Imaginez que plus de marques de restaurants se joignent à d’autres pour renforcer la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Les clients veulent soutenir des restaurants proposant de la viande élevée de manière durable, des produits locaux et qui soutiennent le commerce équitable, la diversité, l’équité et les pratiques respectueuses de l’environnement. À mesure que de plus en plus de restaurants s’engagent dans cette démarche, nous contribuerons à apporter des changements positifs dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.

Nous devons travailler de manière proactive pour accroître la transparence de notre chaîne d’approvisionnement, en élaborant des politiques, en fixant des objectifs, en réalisant des audits, en exigeant des certifications fournisseurs et en utilisant des outils technologiques pour collecter des données. La transparence n’est plus une option, mais une nécessité, et un avantage concurrentiel pour les marques qui s’y engagent.

Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France

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Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France : améliorer la sécurité alimentaire, accélérer les rappels et protéger la santé publique

La connaissance des informations sur les aliments manipulés par votre entreprise dans le cadre de son activité est-elle complète ? En cas de rappel alimentaire, seriez-vous en mesure de fournir des registres clairs retraçant chaque étape de production, de récolte, de transformation, d’expédition, de réception et d’utilisation des aliments ? Combien de temps vous faudrait il pour produire toutes ces informations lorsque la FDA vous le demandera ?

Lorsqu’une épidémie de maladies d’origine alimentaire se produit, il est nécessaire de disposer d’un enregistrement complet de ces informations afin d’identifier rapidement la source de contamination et de retracer le mouvement des produits affectés dans la chaîne d’approvisionnement, afin de les trouver rapidement et de les retirer de la distribution. Afin de garantir la disponibilité de ces données de traçabilité, en particulier pour les aliments à « haut risque« , l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié la « Règle sur les exigences en matière de traçabilité alimentaire » en novembre 2022. Cette règle constitue un élément clé de la stratégie nationale de sécurité sanitaire des aliments et met en œuvre l’article 204 (d) de la loi française sur la sécurité sanitaire des aliments.

La règle exige que les entreprises qui manipulent physiquement certains aliments dans la chaîne d’approvisionnement tiennent des registres supplémentaires, qui peuvent aider à retracer les produits lors d’une enquête ou d’un rappel. Les exigences ne s’appliquent pas à tous les aliments, mais à un sous-ensemble énuméré dans la liste de traçabilité alimentaire de l’ANSES et aux aliments contenant ces aliments répertoriés en tant qu’ingrédients. Cela inclut notamment les fromages à pâte molle, les produits frais/coupés, les œufs à coquille et les pâtes d’oléagineux, les fruits de mer et les salades de charcuterie prêtes à manger, entre autres.

Selon la règle, les entreprises qui fabriquent, emballent, transforment ou stockent ces aliments doivent conserver des informations spécifiques (éléments de données clé ou KDE) pour certains événements de suivi critiques (CTE) dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Les informations requises varient en fonction du type d’activités de la chaîne d’approvisionnement qu’une entreprise effectue, de la récolte ou de la production d’aliments à leur transformation, leur distribution et leur réception dans les points de vente au détail ou d’autres points de service. Ce cadre constitue la base d’une traçabilité efficace et efficiente et communique clairement les informations nécessaires à l’ANSES pour les vérifications.

Les partenaires de la chaîne d’approvisionnement doivent conserver les données dans leurs systèmes pendant deux ans et les fournir à l’ANSES dans un délai de 24 heures en cas d’épidémie. L’ANSES a fixé une date limite de conformité au 20 janvier 2026.

En réponse, les acteurs de l’industrie alimentaire en France sont en train de préparer leurs systèmes et leurs processus commerciaux pour répondre aux exigences de la règle. De nombreux acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire ont mis en œuvre ou étudié les avantages de l’utilisation des normes GS1 et des solutions commerciales suivantes :

  • Le Numéro Mondial d’Article Commercial (GTIN®) pour une identification unique du produit.
  • Le Numéro Mondial d’Emplacement (GLN) pour une identification unique des parties et des lieux.
  • Le Réseau Global de Synchronisation des Données (GDSN®) et le Modèle Mondial de Données (GDM) pour des descriptions cohérentes et précises des produits.
  • L’Échange de Données Électroniques (EDI) et les Services d’Information sur le Code Produit Électronique (EPCIS) pour la capture et le partage structurés des données en interne et entre partenaires commerciaux.

Plus de 65 organisations de l’industrie alimentaire en France, dont des fabricants, des distributeurs, des détaillants, des opérateurs de restauration, des fournisseurs de solutions et des associations professionnelles, ont travaillé ensemble pour analyser les processus commerciaux, les besoins et les exigences, et envisager comment les normes peuvent être appliquées pour répondre aux exigences de la règle. Le résultat de cet effort est résumé dans un nouveau guide publié par GS1 France, intitulé « Application du système de normes GS1 pour soutenir la loi sur la sécurité sanitaire des aliments, article 204 ». Ce guide définit les meilleures pratiques pour l’identification des produits et des lieux, les descriptions structurées des produits et l’enregistrement des événements courants définis par l’industrie pour répondre aux exigences supplémentaires de traçabilité.

Jusqu’à présent, l’obligation d’enregistrement de la chaîne de garde de chaque entreprise était caractérisée par le principe du « un en amont, un en aval« , conformément à la loi sur la sécurité sanitaire des aliments de 2002. La règle signifie que les entreprises devront intégrer les enregistrements de données des autres partenaires commerciaux avec les leurs. L’interopérabilité sera essentielle pour que les enregistrements soient transmis et catalogués de manière cohérente. L’utilisation des normes GS1 garantit la cohérence et l’interopérabilité dans différents environnements et systèmes, tout en répondant à une grande variété de besoins commerciaux.

Avec les données clés de la chaîne d’approvisionnement intégrées dans des codes-barres pouvant être scannés à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, la capture automatisée des données au format numérique et normalisé devient disponible pour le partage entre partenaires commerciaux. Les données accompagnent le produit.

Exemple : traçabilité des salades prêtes à manger

Le processus de traçabilité de bout en bout des salades prêtes à manger décrit ci-dessous illustre la récolte des produits dans plusieurs installations. Les produits sont placés dans des contenants et envoyés à une installation de refroidissement/emballage où ils peuvent être triés/classés et emballés sous vide dans des caisses pour le refroidissement ; lors de l’emballage initial, des codes de lot de traçabilité sont attribués. Le refroidissement est identifié comme un événement de suivi critique s’il a lieu. L’usine d’emballage expédie les produits à un transformateur/reconditionneur où une transformation peut avoir lieu, et de nouveaux codes de traçabilité sont attribués. Les caisses sont ensuite expédiées à un centre de distribution, puis aux points de vente au détail ou aux restaurants.

Les entités manipulant des aliments répertoriés dans la liste de traçabilité alimentaire devraient commencer dès maintenant à communiquer avec leurs partenaires de la chaîne d’approvisionnement pour commencer à comprendre les systèmes d’enregistrement existants et les capacités de partage, afin que toutes les données requises puissent être disponibles en cas de besoin.

Limitation des nitrates et nitrites dans l’alimentation : une dose contrôlée pour préserver la santé

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Les nitrates et les nitrites font partie intégrante de notre alimentation quotidienne.

Consciente des effets néfastes de ces substances sur la santé humaine, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié un rapport le 12 juillet 2022, recommandant de réduire l’exposition de la population à ces additifs alimentaires. Cette réduction doit être réalisée de manière maîtrisée afin d’éviter une augmentation des toxi-infections alimentaires.

Les nitrates et les nitrites se retrouvent dans notre alimentation pour différentes raisons. Ils sont naturellement présents dans les sols (cycle de l’azote) et peuvent être renforcés par des pratiques agricoles. Ils se trouvent également dans les ressources en eau et sont utilisés en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment dans les charcuteries et les viandes transformées. Les végétaux peuvent également accumuler ces substances.

En ce qui concerne les nitrates, environ deux tiers de l’exposition proviennent de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes-feuilles tels que les épinards ou la laitue, tandis qu’un quart est lié à l’eau de boisson.

Pour les nitrites, plus de la moitié de l’exposition est due à la consommation de charcuterie en raison des additifs utilisés dans sa préparation.

La consommation de nitrates et de nitrites par le biais des aliments et de l’eau est connue pour favoriser la formation de composés nitrosés, dont certains sont reconnus comme étant cancérigènes et génotoxiques pour l’homme. L’Anses confirme, à la suite de l’analyse des publications scientifiques dans le domaine de la cancérologie depuis les travaux de référence de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en 2017 et du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018, qu’il existe une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates. D’autres risques de cancer sont également suspectés, mais les données disponibles ne permettent pas encore de conclure à l’existence d’un lien de causalité.

En France, près de 99 % de la population, ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par l’Efsa, toutes sources d’exposition confondues. L’Anses estime que l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation doit être réalisé de manière aussi réduite que possible. Des mesures peuvent être prises pour mettre cela en œuvre.

Pour les produits de charcuterie :

l’ajout de nitrates et de nitrites vise principalement à limiter le développement de bactéries responsables de maladies telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Selon l’agence, la réduction de l’utilisation de ces substances peut être envisagée à condition de prendre des mesures alternatives pour contrôler le risque de contamination bactérienne.

Cependant, chaque catégorie de produits doit être traitée différemment. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait être accompagnée d’une réduction de la durée de conservation. Pour le jambon sec, il serait nécessaire de contrôler rigoureusement la teneur en sel et la température tout au long des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses, explique qu’une diminution est envisageable pour certaines catégories de produits, à condition que des mesures compensatoires soient mises en place. Par exemple, si la réduction est relativement simple à mettre en œuvre pour le jambon sec, cela devient plus compliqué pour le saucisson sec associé à des cas de salmonelle. Les leviers d’action pour les industriels sont difficiles à trouver, et il est nécessaire d’intervenir en amont, dans les élevages.