Évaluation de l'efficacité de l'acide peracétique et de l'acide lactique pour la décontamination bactérienne de la viande de porc réfrigérée

Introduction

Le contrôle de la contamination microbienne des produits carnés demeure un enjeu central de la sécurité alimentaire. Les viandes de porc, en raison de leur composition et de leurs conditions de transformation, sont particulièrement exposées à la prolifération de bactéries pathogènes et d’altération. Face à cette problématique, l’utilisation de solutions chimiques telles que l’acide peracétique (APA) et l’acide lactique (AL) suscite un intérêt croissant. Cette étude vise à comparer l’efficacité de ces deux agents pour la réduction de la charge bactérienne sur des pièces de porc réfrigérées, en prenant en compte différents groupes microbiens d'intérêt sanitaire.

Méthodologie

Préparation des échantillons

Des morceaux de longe de porc réfrigérés ont été découpés et soumis à différents traitements chimiques.

Traitements chimiques appliqués

• Application d’acide peracétique à différentes concentrations.
• Utilisation d’acide lactique en solution à diverses doses.
• Comparaison avec un groupe témoin sans décontamination chimique.

Analyse microbiologique

La flore totale mésophile, ainsi que les entérobactéries et groupes spécifiques pathogènes (comme E. coli et Listeria spp.), ont été quantifiés avant et après traitement.

Conditions et durée d’incubation

Les analyses se sont déroulées selon des protocoles normalisés, avec incubation à température contrôlée, permettant d'évaluer les charges microbiennes résiduelles suite à chaque méthode.

Résultats obtenus

Effet de l’acide peracétique

L’acide peracétique a démontré une réduction significative des niveaux de bactérie totale et d’entérobactéries. La diminution observée varie en fonction de la concentration et du temps de contact, soulignant la nécessité d’ajuster le protocole en fonction des objectifs spécifiques de réduction.

Effet de l’acide lactique

L’acide lactique offre également une action bactéricide efficace, mais moins marquée que celle enregistrée avec l’acide peracétique, notamment contre certaines souches d’entérobactéries.

Comparaison APA vs AL

• L’acide peracétique s’est distingué par un spectre d’action plus large, avec une efficacité accrue contre la majorité des groupes bactériens évalués.
• L’acide lactique est apparu intéressant pour des applications ciblées, en raison de sa moindre agressivité organoleptique, mais ses performances sont moindres contre les bactéries résistantes.

Impacts sur la qualité organoleptique

Aucune altération sensible de la couleur, de l’odeur, ou de la texture de la viande n’a été constatée lorsque les concentrations optimales d’APA et d’AL étaient respectées. Les tests sensoriels confirment l’innocuité des traitements appliqués dans le respect des bonnes pratiques.

Discussion

Implications pour l'industrie

L’acide peracétique représente une alternative remarquable aux solutions traditionnelles de décontamination, du fait de son efficacité à large spectre et de son absence de résidus toxiques. Son application peut renforcer la maîtrise sanitaire dans les chaînes de production porcine. Cependant, il est impératif d’optimiser les dosages pour contenir les coûts et préserver les propriétés organoleptiques des viandes.

L’acide lactique conserve un intérêt pour les opérateurs privilégiant des solutions naturalisées ou ayant à traiter des volumes restreints, malgré un pouvoir antimicrobien plus modeste.

Limitations et perspectives

L’étude souligne l’importance d’évaluer l’effet cumulatif d’un traitement combiné, ainsi que son impact à plus long terme, notamment lors du stockage prolongé ou de la distribution.

Des recherches complémentaires pourraient s’intéresser à l’incidence de ces acides sur l’apparition de souches bactériennes résistantes et à l'optimisation des synergies potentielles avec d’autres techniques conservatrices.

Recommandations pour les praticiens

• Privilégier l’acide peracétique pour abaisser rapidement les charges microbiennes lors du process industriel.
• Explorer l’usage de l’acide lactique sur des produits à haute valeur sensorielle ou nécessitant des méthodes douces.
• Intégrer la surveillance régulière des flores résistantes suite à ces traitements.

Conclusion

L’acide peracétique et l’acide lactique sont deux solutions viables pour la décontamination bactérienne de la viande de porc réfrigérée. L’APA se démarque par son fort pouvoir décontaminant sans altérer la qualité du produit fini, tandis que l’AL offre une option intéressante, quoique moins performante, pour les applications nécessitant des interventions plus douces. Le choix de l’agent doit se baser sur une analyse fine des contraintes sanitaires, économiques et organoleptiques propres à chaque filière.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825014148?dgcid=rss_sd_all