Augmenter les profits des restaurants grâce au calcul théorique du coût de revient des aliments et à l’élaboration des menus
Avec l’inflation qui fait grimper le coût des aliments, les restaurants doivent se préoccuper davantage de leur rentabilité et faire preuve de plus d’intention dans leurs menus. De nombreux exploitants recherchent des ingrédients alternatifs (viande rouge ou blanche, aliments à base de plantes ou viandes coûteuses, etc.) ou modifient les quantités dans les recettes pour économiser de l’argent.)
Alors que les prix montent en flèche et que les marges bénéficiaires se réduisent, de nombreux restaurants se tournent vers le calcul théorique du coût des aliments et l’ingénierie des menus. L’ingénierie du menu, l’étude de la rentabilité et de la popularité des éléments du menu, vise à augmenter la rentabilité par client.
L’ingénierie des menus aide les restaurants à :
- Éliminer les articles de menu peu performants.
- Mettre en avant les produits les plus rentables.
- Remplacer les articles coûteux par des options moins onéreuses, et faciliter le contrôle des dépenses.
- De plus en plus, les exploitants passent du calcul des coûts alimentaires de base à des rapports plus complexes, tels que les coûts alimentaires réels et théoriques.
Lorsque vous examinez votre menu (et vos dépenses), voici quatre suggestions clés :
Utilisez la technologie pour plus de transparence
Le calcul des coûts alimentaires et l’élaboration des menus sont souvent considérés comme des tâches intuitives basées sur l’instinct ou calculées sur des feuilles de calcul. Ces méthodes sont inefficaces et sujettes aux erreurs, en particulier pour les restaurants qui proposent de grands menus. Utilisez plutôt des outils tnumériques pour organiser, suivre et gérer les coûts et la rentabilité des aliments. Les outils de recettes théoriques vous permettent d’ajuster les quantités ou les ingrédients pour déterminer comment ces changements affectent vos marges sur les produits. Ils offrent des informations précises sur tous les achats, les prix, les stocks et le gaspillage alimentaire, ce qui vous permet de voir et de prendre en compte des données plus précises.
Mesurez la rentabilité et la popularité
La technologie permet d’évaluer et d’affiner votre menu de manière rapide, facile et précise. Les rapports et les tableaux de bord fournissent des données en temps réel sur vos meilleures et moins bonnes ventes, le coût des assiettes, etc., ce qui vous permet de prendre des décisions basées sur des données concernant les articles à conserver, à remplacer ou à éliminer pour réduire les coûts et augmenter les profits. Les outils numériques peuvent automatiser vos calculs de coûts alimentaires, vos factures, vos rapports de fluctuation des prix, etc.
Déterminer le coût des assiettes
Les solutions technologiques aident les exploitants à examiner leurs recettes, leurs stocks et leurs prix, générant ainsi le coût final de chaque recette. Bien que le calcul du coût des recettes puisse être effectué à l’aide d’une feuille de calcul, cette approche manuelle est difficile à maintenir car les prix fluctuent constamment et les recettes évoluent souvent au fil du temps. Il est beaucoup plus efficace d’utiliser un système numérique qui met automatiquement à jour le coût des ingrédients et d’autres facteurs pour des calculs plus précis.
Améliorer les inefficacités
Muni de données précieuses, essayez d’identifier – et d’améliorer – les inefficacités. Si les portions excessives sont un problème, utilisez un système de gestion des recettes pour servir des portions plus petites et minimiser le gaspillage. Si la détérioration des aliments est un problème, réorganisez votre processus de gestion des stocks et examinez les données historiques des ventes afin de commander juste ce dont vous avez besoin pour une équipe donnée.
Améliorer la précision des commandes dans votre restaurant
Améliorer la précision des commandes dans votre restaurant
Les clients s’attendent à une nourriture et un service de qualité lorsqu’ils se rendent dans un restaurant, et rien ne les rebute plus que de ne pas recevoir ce qu’ils ont commandé. En fait, les commandes incorrectes sont l’une des principales plaintes. Connaissez vous les variables clés qui peuvent vous aider à prédire la précision des commandes ?
Les facteurs clés de la précision sont les suivants:
- La complexité de l’article du menu et la variabilité (par exemple, ajouter du piment, ne pas mettre d’oignon).
- Le nombre d’articles dans la commande.
- La disposition du restaurant, qui a un impact sur l’exécution des commandes.
- L’expérience des personnes qui prennent et exécutent les commandes.
- Bienvenue dans le nouveau monde où la qualité et la précision sont reines.
Pour que vos clients se sentent valorisés et appréciés, vous devez passer leurs commandes correctement ! Voici six conseils pour améliorer la précision :
Mettez en place un logiciel
Les outils numériques vous permettent d’identifier les éléments critiques qui ont un impact sur la précision, notamment le nombre d’employés par équipe, si les demandes spéciales sont correctement identifiées, etc.
Former les employés
Vous pouvez disposer des meilleurs systèmes et outils numériques, mais si vos employés ne sont pas correctement formés à leur utilisation, ils risquent de commettre des erreurs qui peuvent mettre en péril la satisfaction et la fidélité des clients – et la réputation de votre restaurant. La formation est essentielle !
Écoutez attentivement
Assurez-vous que les employés répètent la commande au client lorsqu’ils l’entrent dans le système. Permettez au personnel de poser des questions s’il n’est pas certain de la commande ou de toute demande spéciale.
Vérifiez la commande à plusieurs reprises
Tous ceux qui travaillent sur la commande doivent la vérifier deux fois par rapport au ticket original – à chaque étape de la production – avant qu’elle ne parvienne au client pour s’assurer que les spécifications appropriées sont respectées. Et marquez clairement les articles modifiés. Pour les clients souffrant d’allergies alimentaires, cet effort est encore plus important : identifiez les plats adaptés aux allergies.
Recueillir et exploiter les données pour créer des modèles prédictifs
Utilisez ces informations pour déterminer les facteurs qui peuvent avoir un impact sur la précision, notamment la disposition du restaurant, les options de menu, etc. Lorsque vous construisez un modèle prédictif, identifiez les ensembles de données dont vous avez besoin pour voir les choses que vous voulez prédire. Ensuite, utilisez des outils numériques pour construire un algorithme utilisant cet ensemble de données entrantes pour faire des prédictions et apprendre.
Reconnaissez et récompensez les employés
Soulignez l’importance de la précision et félicitez les employés qui excellent dans ce domaine. Mettez en avant les employés très performants lors des réunions d’équipe et sur les médias sociaux. De même, une note ou un texte sincère peut donner aux employés le sentiment d’être vus et appréciés.
Trois pratiques intégrales pour un service de qualité
Vous recherchez des mesures facilement réalisables qui pourraient contribuer à créer un environnement de travail positif et à encourager les clients à revenir ? Ne cherchez pas plus loin le laboratoire d’hygiène local a la solution ! Commencez à mettre en œuvre ces pratiques dans votre entreprise dès aujourd’hui !
Voici nos trois conseils afin de tirez une bonne expérience de votre entreprise.
1. Une bonne communication
Une bonne communication est l’un des piliers de votre entreprise pour cela nous vous conseillons d’organiser régulièrement des réunions hebdomadaires avec les responsables. C’est un excellent moyen de communiquer de nombreux détails quotidiens de votre entreprise entre vos personnes clés.
L’utilisation d’un ordre du jour permet de garder le cap de la réunion et de donner à chacun le sentiment que le temps est bien employé. Organisez quotidiennement de brèves réunions avec les membres de votre équipe pour leur transmettre rapidement les détails de la journée et les aider à rester concentrés sur un service de qualité !
2. la Productivité de l’équipe
La productivité de l’équipe fait partie des piliers fondamentaux pour obtenir un service de qualité.
Pour offrir un service de qualité, il faut être prêt à l’avance et avoir une équipe qui se concentre sur l’organisation, la préparation et les opérations. Un leadership fort et de bons systèmes peuvent permettre à votre personnel de se déplacer et d’accomplir les bonnes tâches afin qu’il soit prêt à partir dès l’ouverture des portes.
3. Une connexion avec les clients
Enfin , la connexion avec les clients sera déterminante pour traiter de la qualité du service. Prenez le temps de sourire et de dire bonjour à vos clients.
Posez leur quelques questions, faites des suggestions et donnez leur des conseils/recommandations pour les aider à apprécier leur expérience. En leur parlant davantage, vos clients ressentiront un lien plus fort avec votre entreprise. Chaque conversation doit avoir un objectif : les faire sourire !
10 prédictions clés pour la sécurité et la qualité des aliments en 2023
Alors que nous continuons à faire face à de graves menaces pour l’approvisionnement alimentaire, les entreprises alimentaires devraient être attentives aux tendances et aux prédictions clés pour 2023. Au cours de l’année à venir, nous devrions nous concentrer sur la production alimentaire durable, former différemment et nous appuyer sur des solutions numériques qui peuvent aider à stimuler la transparence, la précision, la sécurité et la qualité.
Voici 10 prédictions clés sur ce qui nous attend en 2023 :
1) Un accent sur la production alimentaire durable. Le changement climatique met en péril la production alimentaire. Par conséquent, il y aura un effort renouvelé autour de la production alimentaire durable, comme l’agriculture verticale, l’hydroponie et l’aquaponie.
2) La qualité et la précision sont reines. Pour que vos clients se sentent valorisés et appréciés, exécutez leurs commandes correctement ! Mettez en œuvre des solutions pour améliorer l’exactitude, ce qui augmentera une variété de mesures critiques, y compris l’amélioration de la satisfaction et de la fidélité des clients, l’augmentation des revenus, les critiques positives, les recommandations de bouche à oreille, etc.
3) Les solutions numériques deviendront plus abordables et plus largement utilisées. Les efforts numériques ne doivent pas nécessairement coûter cher. Organisez les certifications des fournisseurs et rationalisez leur collaboration dans le processus. Gagnez en visibilité et identifiez/prévoyez les améliorations opérationnelles qui maximiseront votre succès commercial.
4) L’industrie alimentaire continue d’être confrontée à des crises majeures et simultanées, notamment des retards de production, des pénuries alimentaires et des conditions météorologiques extrêmes affectant les cultures.
5) Une augmentation de la responsabilité sur le lieu de travail. À l’avenir, les organisations devront donner la priorité à une responsabilité sociale plus large. Elles devront notamment s’attacher à recruter une main-d’œuvre diversifiée pour s’assurer que leurs produits et services sont fournis par des personnes qui représentent leur clientèle de plus en plus diversifiée. Aujourd’hui plus que jamais, traiter les employés de manière juste et équitable est essentiel pour garantir une main-d’œuvre compétente, stable et productive.
6) La formation va changer. Historiquement, les entreprises alimentaires formaient leurs employés en leur expliquant comment faire les choses. Mais que se passerait-il si vous pensiez la formation différemment ? Formez, pratiquez, démontrez et renforcez pour augmenter la confiance et la rétention des employés. Encouragez les employés à poser des questions, à demander du feedback et à se sentir responsabilisés. Créez une culture de collaboration plutôt qu’une culture punitive.
7) La chaîne d’approvisionnement deviendra plus transparente. Il est essentiel de mettre en place des protocoles de sécurité et de qualité pour votre entreprise, mais ce n’est pas suffisant. Vous devez également contrôler la sécurité, la qualité et la traçabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Grâce à des outils technologiques plus abordables et accessibles, cela est désormais possible pour les marques de toutes tailles et de tous budgets, et vous pouvez vous lancer sans gros investissement. Concentrez-vous sur ce que la réglementation exige et utilisez des solutions numériques pour gérer de manière transparente les certifications de sécurité et d’assurance qualité de vos fournisseurs.
8) Les consommateurs adopteront le modèle hybride. Les clients se sont habitués à l’hybride entre la livraison en personne, le ramassage et la livraison. Les entreprises alimentaires doivent donc exceller dans tous ces modèles, en se concentrant sur la sécurité et la précision pour chacun d’entre eux.
9) Les données et programmes opérationnels gagneront en crédibilité au sein du conseil d’administration. L’intelligence économique permettra de relier les données et les améliorations opérationnelles aux performances de l’entreprise.
10) Protection de la marque à distance. Un nombre croissant d’entreprises cherchent des moyens de protéger leurs sites et/ou installations si elles ne peuvent pas les atteindre physiquement pour des audits ou des inspections. Les solutions technologiques peuvent permettre aux équipes chargées de la qualité d’économiser jusqu’à 70 %, ce qui représente un gain considérable à une époque où chaque euro compte.
Quelle est la fréquence des controles dans les restaurants ?
La fréquence des contrôles dans les restaurants est un sujet de débat :
une fois tous les dix ou quinze ans, est-ce suffisant ? Qui est responsable des contrôles dans ces établissements ?
Il est important de comprendre que la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) est une direction interministérielle relevant des ministères de l’économie et de l’agriculture. Les agents du ministère de l’économie sont habilités à vérifier la sécurité sanitaire des aliments ainsi que l’aspect de la loyauté, c’est-à-dire s’assurer que les consommateurs ne sont pas trompés par les informations affichées sur la carte, par exemple. Ils peuvent effectuer des contrôles liés à la sécurité sanitaire des aliments. Cependant, il convient de souligner que c’est principalement le rôle des agents du ministère de l’agriculture, anciennement appelés services vétérinaires, de se charger de ces missions.
Si l’on ouvre un restaurant demain, à quel moment sera-t-il contrôlé ?
La fréquence de contrôle imposée est de 10 % par an. Cela signifie qu’un établissement peut être contrôlé une fois tous les dix ans. Il est essentiel que nous soyons informés de l’activité de l’établissement. Lors de l’ouverture ou de la reprise d’un restaurant, le gérant doit se faire connaître auprès de nos services.
Ainsi, si un restaurant change plusieurs fois de propriétaire au cours de cette période de dix ans, il est fort probable que certains d’entre eux ne soient jamais contrôlés, du moins pas par nos agents. En revanche, le gérant a l’obligation de procéder à des autocontrôles et de faire appel à des prestataires externes. Lorsque nous effectuons un contrôle, nous vérifions simplement si le gérant respecte ses obligations. Cependant, il convient de noter que ce n’est pas la DDPP qui conditionne l’ouverture d’un restaurant.
Comment sélectionnez vous les restaurants à contrôler ?
Nous nous tournons d’abord vers les nouveaux établissements (s’ils se sont déclarés auprès de nous, sinon nous apprenons souvent leur existence grâce aux signalements de clients), puis vers ceux que nous n’avons pas contrôlés depuis un certain temps. Nous prenons également en compte les signalements de clients ou ceux de l’agence régionale de santé (ARS). De plus, nous effectuons des ciblages conjoncturels en fonction de la période de l’année, en nous concentrant sur les zones plus fréquentées comme les stations de ski en hiver, les environs de festivals ou d’autres points touristiques en été, par exemple.
Sur quels critères basez vous vos contrôles ?
Tout d’abord, il existe une exigence de formation pour au moins une personne travaillant dans l’établissement, concernant les pratiques d’hygiène alimentaire et le travail en restauration commerciale. Nous contrôlons également les produits utilisés, nous nous assurons qu’ils ne sont pas périmés. Nous vérifions que les cuisines sont nettoyées après chaque service, que les règles d’autocontrôle sont respectées et que les aliments servis ne présentent aucun risque pour les clients. Nous vérifions également les règles de conservation, telles que la température appropriée, le bon emballage et les dates de péremption.
Qu’est-ce qu’une enzyme et sa réglementation associée
Les enzymes sont des protéines qui jouent un rôle de catalyseur dans de nombreuses réactions biologiques. Elles sont spécifiques, ce qui signifie qu’une enzyme ne peut catalyser qu’une réaction chimique précise.
Les enzymes alimentaires sont obtenues à partir de plantes, d’animaux, de micro-organismes ou de produits dérivés. Elles peuvent être utilisées dans les aliments à des fins technologiques à toutes les étapes de leur production, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage.
La réglementation applicable aux enzymes dépend de leur utilisation et de leur statut dans le produit fini. Selon qu’elles sont inactivées ou non, elles relèvent de la réglementation sur les auxiliaires technologiques ou celle sur les additifs alimentaires. Les enzymes sont considérées comme des ingrédients alimentaires, et les responsables de leur mise sur le marché sont des opérateurs du secteur alimentaire.
Il existe des travaux en cours pour établir un cadre réglementaire harmonisé au niveau européen.
L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (Efsa) évalue actuellement les enzymes alimentaires pour préparer la liste des enzymes autorisées conformément au règlement européen. Une fois que l’Efsa aura émis un avis sur chaque enzyme, la Commission européenne adoptera une liste d’enzymes alimentaires autorisées.
La réglementation nationale applicable aux enzymes reste en vigueur jusqu’à la publication de cette liste par l’Union européenne. Actuellement, le dépôt d’un dossier de demande d’autorisation auprès de la Commission européenne ne permet pas la commercialisation ou l’utilisation d’une enzyme en France, sauf en respectant l’arrêté du 19 octobre 2006.
La procédure d’autorisation pour une enzyme alimentaire en tant qu’auxiliaire technologique implique le dépôt d’un dossier auprès de la Direction Générale de l’Alimentation. Ce dossier doit être conforme aux lignes directrices établies par l’arrêté du 7 mars 2011 et aux recommandations de l’Efsa. Une procédure spécifique de reconnaissance mutuelle est prévue pour les substances déjà évaluées et légalement commercialisées dans un autre État membre de l’Union européenne.
Il est important de respecter ces réglementations pour assurer la sécurité des enzymes alimentaires utilisées et éviter toute tromperie des consommateurs.