Plan de maîtrise sanitaire : quel intérêt ?

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Pour réduire les risques d’intoxication dans le domaine alimentaire, il est important de respecter les règles d’hygiène. La mise en place des bonnes règles de conduite dans tout le processus alimentaire est soutenue par un document : le PMS. Le plan de maîtrise sanitaire joue un grand rôle surtout en matière de restauration. En réalité, il intervient dans la protection des consommateurs et il constitue un grand intérêt pour les producteurs et restaurateurs.

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Qu’implique la loi anti-gaspillage pour un restaurant ?

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L’économie française est considérée comme linéaire. Elle consiste à produire des aliments, à les consommer puis à les jeter. Du coup, plusieurs tonnes de produits alimentaires et non alimentaires sont jetées par les restaurants. Dans l’optique d’y remédier et de rendre l’économie circulaire, une législation prônant l’anti-gaspillage a été adoptée. Cependant, tous les restaurants ne comprennent pas toute l’étendue de cette nouvelle loi. De plus, si certaines mesures sont déjà entrées en vigueur, d’autres se doivent encore d’être appliquées, afin de réduire le gaspillage.

La réduction du plastique dans les restaurants

 

Le plastique engendre la contamination de la chaîne alimentaire. En effet, la plupart des plastiques non recyclables sont retrouvés dans la mer. Ces derniers sont ingérés ensuite par les animaux marins que vous consommez plus tard. De ce fait, les petites particules de ces déchets se retrouvent très rapidement dans votre organisme. Cela entraîne des effets néfastes sur votre santé.

Pour remédier à cela, des mesures ont été prises en 2021 et sont déjà en vigueur. Il s’agit entre autres de la proscription de la distribution du plastique dans les restaurants, de la fabrication ainsi que l’importation des sacs en plastique. En plus de ces dispositions, d’autres doivent être mises en œuvre l’année suivante. Elles viendront compléter les mesures précédentes. Il est question de :

  • L’obligation d’installer des fontaines d’eau dans les restaurants qui reçoivent du public ;
  • L’obligation de proposer du thé dans des sachets biodégradables ;
  • L’interdiction d’offrir des cadeaux pour enfant en plastique ;
  • L’obligation de proposer des couverts réutilisables et recyclables lors des livraisons.

Toujours dans l’objectif de réduire des déchets, en 2023, tous les restaurants seront interdits d’utiliser de couverts jetables.

La sensibilisation des clients par les restaurants

Dans des boutiques de ventes en détail, les clients peuvent désormais se munir de leur propre contenant. Cette nouvelle pratique est également possible dans les restaurants. En tant que restaurateur, vous avez la possibilité d’en avertir votre clientèle. Pour toucher le plus de personnes, le plus pratique est de vous servir des réseaux sociaux.

Vous pouvez également opter pour le bouche-à-oreille. Dès lors, les clients seront responsables de la propreté de leur contenant. Toutefois, si ce dernier ne vous semble pas adéquat ou d’hygiène douteuse, vous avez le droit de refuser de le servir. Bien entendu, il vous faudra lui en expliquer les raisons.

En ce qui concerne la commercialisation des boissons, la règle reste la même. En effet, chaque personne dispose de son propre contenant. Dans ce cas, il va de soi que le tarif proposé sera moindre. Enfin, la pratique du doggy bag est généralisée. Elle consiste à emporter le reste des repas pour éviter le gaspillage. Il vous faut donc le rappeler à vos clients, afin de faciliter cette demande.

L’usage optimal des denrées alimentaires par les restaurants

Les restaurants notamment celles collectives ont pour objectif de participer à la réduction du gaspillage d’environ 50 % d’ici 2030. Pour y arriver, ils sont tenus de suivre les dispositions adoptées par l’État français.

La multiplication des dons alimentaires

La loi anti gaspillage prévoit que les commerces et restaurants fassent des dons alimentaires à des associations ou encore des banques alimentaires. Cela permettra de réduire le gaspillage des aliments pouvant être consommés, sans que cela représente un risque pour la santé. Il est également prévu d’offrir des restes de repas aux entreprises et startups.

Ces dernières pourront commercialiser ces invendus à moindre coût ou en constituer des paniers de repas pour ceux qui en ont besoin. En tant que professionnel de la restauration, vous devriez également donner les légumes, les fruits ou les épluchures à des sociétés spécifiques. Celles-ci pourront les réutiliser pour la production de divers produits. Le non-respect de cette loi anti gaspillage entraînera des sanctions. Ces dernières varieront en fonction de la taille de votre entreprise.

La prolongation des dates de péremption

Les dispositions relatives à l’anti gaspillage pour les restaurants s’étendent aux dates de péremption. En effet, les clients ont la possibilité de consommer des denrées alimentaires après que la date de péremption soit passée. Cette mesure ne prend en compte que les produits disposant d’une date limite d’utilisation optimale.

Il faut souligner que leur consommation ne présente aucun risque sur le plan sanitaire. Cela n’est pas le cas des denrées disposant d’une date limite de consommation. Il est important de faire attention à cette différence.

En somme, la loi anti gaspillage vise à réduire l’usage du plastique par le public. Elle a pour objectif la limitation des déchets d’ordre alimentaires. Pour y parvenir, elle mise principalement sur les dons alimentaires et la prolongation des dates de péremption.

Pourquoi former son personnel à l’hygiène alimentaire ?

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Lors de l’envoi des premiers astronautes en 1960, les USA ont mis au point des règles d’hygiènes strictes pour la préparation des aliments. Connu sous le nom de méthode HACCP, ce système s’est démocratisé et est désormais appliqué dans la plupart des pays et plus précisément en France. Répandu dans le secteur de l’agroalimentaire et reconnu pour sa fiabilité, il intervient dès la transformation jusqu’à la consommation en passant par la distribution des aliments. Pourquoi former son personnel à l’hygiène alimentaire ?

Prévenir les intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires sont dues à des contaminants qui infectent les aliments préparés. Ceux-ci peuvent aboutir à des réactions allergiques qui peuvent être graves et conduire à la mort. Il est donc nécessaire de veiller à la sécurité alimentaire lors de la préparation des aliments. La formation à l’hygiène alimentaire prend en compte les dangers relatifs à la préparation des aliments.

Cela permet de renseigner vos employés sur les différents types de contaminations et les dispositions nécessaires pour prévenir les intoxications alimentaires. Il existe quelques micro-organismes (Listeria monocytogenes, salmonelles, staphylococcus aureus) qui sont à l’origine de la contamination des aliments. Les ateliers de production et les cuisines sont des espaces favorables au développement et à la multiplication de ces micro-organismes.

Listeria monocytogenes

La listériose est extrêmement dangereuse pour les femmes enceintes (infection néonatale, accouchement spontané…) et pour les personnes qui souffrent d’une déficience immunitaire. Il s’agit d’une infection causée par l’ingestion des aliments infectés par une bactérie (Listeria monocytogenes) appartenant à la famille des Listeria.

Cette bactérie est généralement présente dans les eaux usées, les végétaux, les sols et dans le tube digestif des animaux. Celle-ci est vulnérable à la chaleur, résiste au froid et peut donc survivre dans le congélateur, proliférer dans le réfrigérateur. Les aliments crus sont généralement infectés par ces micro-organismes. Il s’agit entre autres des fruits et légumes mal lavés, des poissons crus et fumés, des fromages au lait cru. On retrouve également les produits laitiers non pasteurisés, les viandes peu cuites, les coquillages crus, etc.

En outre, il est impossible de reconnaître les aliments infectés par ce microbe pathogène. Ceux-ci ont un goût, une odeur et une apparence semblable à un produit sain. Lors de la formation, le personnel sera instruit sur les précautions à prendre afin de limiter l’apparition et la prolifération de ce microbe.

Les salmonelles

Ces micro-organismes provoquent une gastro-entérite plus au moins grave chez l’être humain. Ils peuvent être à l’origine de la fièvre typhoïde qui, mal traitée, entraine la mort du sujet atteint. Les salmonelles sont transmises par les œufs, la viande hachée, les moutons, la volaille, etc. Le risque de contamination est d’autant plus élevé lorsque les aliments infectés sont en présence des entrées froides sans cuisson, de la salade, etc.

 

Le staphylococcus aureus

Ce type de microbe se développe sur les aliments qui sont laissés à température ambiante pendant une durée importante. Celui-ci produit une toxine qui provoque des chocs toxiques et des intoxications alimentaires chez la plupart des consommateurs. La formation permet aux employés d’être mieux renseignés sur la nécessité de conserver les aliments au sein du réfrigérateur afin de préserver la santé des consommateurs. Ceci dans le respect de la durée (moins de 2 heures) et de la température normale (10 °C) de conservation des aliments. Par ailleurs, la formation HACCP aide le personnel à limiter la propagation des micro-organismes fécaux.

Prendre conscience des risques liés au matériel

Outre les denrées alimentaires qu’il faut sélectionner avec soin, il faut également s’assurer de les cuisiner avec des outils sains. Pour ce faire, les professionnels de l’agroalimentaire ou de la restauration sont sensibilisés sur l’entretien des équipements de préparation. La formation à l’hygiène alimentaire apporte donc des solutions pour prendre soin des ustensiles et du matériel employé afin de garantir une hygiène optimale.

Préserver la réputation de votre établissement

La qualité de la nourriture produite par le personnel de votre établissement joue un rôle crucial dans la réputation de ce dernier. En effet, les clients qui sont les principaux acteurs de votre établissement participent à sa promotion. Dans cette optique, les consommateurs verront d’un bon œil les repas conçus dans le respect des normes de qualité. Cela confirme les efforts de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire au sein de votre établissement.

D’un autre côté, cette situation est favorable à votre chiffre d’affaires, car les clients manifestent le désir de revenir chez vous. En revanche, le retour peut être réduit à néant lorsque votre repas est de mauvaise qualité. De ce fait, le client peut avoir une indigestion qui aura des répercussions sur son état de santé.

Il faut également prendre en compte les commentaires sur internet et les mauvaises critiques qu’il fera à son entourage. En somme, la réputation peut contribuer à la pérennité de votre établissement et dans le cas contraire favoriser la fermeture de ce dernier.

 

 

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Un audit hygiène est un contrôle sanitaire qui vise à évaluer le respect des règles d’un établissement de cuisine concernant des denrées aliments. Toute entreprise alimentaire est appelée à subir cet examen afin d’être en règle vis-à-vis de la loi. Pour cela, il convient de vous apprêter parfaitement pour ce moment afin d’éviter la fermeture de vos locaux. Cependant, il est impossible que vous y parveniez si vous n’avez pas une idée précise du processus de déroulement de cet audit. Voici, réunies ici, les quelques étapes de cette démarche de vérification.

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Des jours meilleurs pour les restaurants

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Maintenant que nous avons (espérons-le) surmonté le pire de la pandémie, il est prédit des jours meilleurs pour les restaurants. Bien que notre secteur soit encore confronté à de nombreux défis, notamment la flambée des prix, les perturbations de la chaîne d’approvisionnement et les pénuries de personnel, je suis optimiste quant à certaines tendances intéressantes dans le domaine de la restauration.

 

Voici cinq prédictions pour les mois à venir :

 

Les cuisines fantômes vont gagner en popularité

 

Alors que le secteur de la restauration réagit à l’évolution des préférences des consommateurs en matière de restauration, de nombreux restaurateurs adoptent les cuisines fantômes, des espaces de cuisine commerciale sans espace de restauration à l’étage, afin de réduire les coûts et de se concentrer pleinement sur les commandes à emporter. Les cuisines fantômes représentent actuellement une industrie de 43 millions de dollars, et ce chiffre devrait atteindre 71,4 milliards de dollars d’ici 2027. Les opportunités et les possibilités dans ce domaine sont infinies, et de nombreuses marques prestigieuses adoptent cette tendance.

 

Les marques adopteront des technologies de restauration plus intégrées

 

En utilisant des systèmes manuels ou des logiciels disjoints, il est impossible de bien maîtriser vos données ou d’avoir une vue d’ensemble de votre activité. À l’avenir, les marques s’appuieront davantage sur des solutions numériques, choisissant d’intégrer des logiciels pour stimuler la visibilité, l’efficacité, la productivité, la précision, la sécurité et la qualité – et prendre de meilleures décisions, fondées sur des données.

 

Les restaurants vont modifier leurs modèles économiques

 

En raison de la demande constante de repas à emporter, de nombreux restaurateurs repensent la manière d’optimiser leur espace physique. Tandis que certains entrepreneurs ouvrent des cuisines fantômes, d’autres propriétaires de restaurants se tournent vers un espace arrière élargi et plus de personnel BOH (back of house) – plutôt que le modèle plus traditionnel qui concentre plus d’espace, de personnel et d’attention sur le FOH (front of house). En outre, de plus en plus de restaurants, y compris des établissements haut de gamme, offriront des options de service au volant dans les mois à venir.

 

L’IA et l’automatisation seront de plus en plus adoptées

 

De plus en plus, les restaurants adopteront les innovations numériques, notamment l’automatisation, ce qui permettra d’optimiser le flux de travail, de stimuler la productivité, d’améliorer les marges, etc. Les pénuries de main-d’œuvre vont probablement accélérer l’adoption de l’automatisation, comme la robotique, dans les restaurants. Par exemple, les « robochefs » peuvent cuisiner avec une précision, une efficacité, une sécurité, une qualité et une propreté élevées, fournissant ainsi des aliments délicieux et sûrs avec moins d’employés humains nécessaires. Et certaines grandes villes, dont Los Angeles, ont commencé à utiliser des robots pour livrer les repas, une tendance qui devrait se développer dans d’autres grandes villes et villes universitaires.

 

Les restaurants séduiront les employés en leur offrant des salaires et des avantages plus élevés.

 

À la fin de l’année 2021, un nombre record de 4,5 millions d’Américains ont quitté leur emploi, dont un million de travailleurs du secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Comme la pénurie de personnel reste l’un des problèmes les plus urgents de notre secteur, de nombreux restaurants offrent des salaires plus élevés et des avantages attrayants pour attirer et retenir les talents. En répondant à cette demande de salaires plus élevés, les restaurants doivent s’appuyer sur des outils technologiques pour mieux gérer les coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre et augmenter leurs marges.