Archive d’étiquettes pour : controle

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

Contrôles officiels de sécurité des aliments végétaux en France : rapport d’audit et recommandations

Les inspecteurs inspectés : évaluation du système de contrôle officiel de la sécurité microbiologique des aliments d’origine non animale en France

Ce rapport final présente les résultats d’un audit réalisé en France du 22 novembre au 3 décembre 2021 par la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne. L’objectif de cet audit était d’évaluer le système de contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique dans la production d’aliments d’origine non animale, couvrant notamment la production primaire, les produits transformés et/ou congelés, ainsi que les graines et les germes destinés à la germination.

En raison de la pandémie de COVID-19, il n’a pas été possible d’effectuer une vérification et une évaluation sur place du fonctionnement des contrôles officiels. Par conséquent, les conclusions de l’audit reposent sur l’examen de la documentation et des enregistrements pertinents, ainsi que sur des entretiens et des discussions par vidéoconférence avec des représentants des autorités compétentes à différents niveaux.

Les autorités compétentes sont responsables des contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la production d’aliments d’origine non animale. Un système d’enregistrement est en place pour les producteurs primaires et les transformateurs d’aliments d’origine non animale, ainsi que pour les établissements de production de germes qui doivent être enregistrés et agréés.

Le système de contrôle officiel existant est capable d’identifier et de corriger les lacunes dans la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire. Les contrôles officiels sont soutenus par des échantillons officiels prélevés principalement au niveau de la transformation et de la vente au détail. Des capacités et des laboratoires appropriés sont disponibles pour les échantillons officiels.

Cependant, au niveau de la production primaire, le système d’enregistrement ne fournit pas d’informations sur les producteurs primaires de graines destinées à la germination, ce qui empêche de prendre en compte le risque inhérent lors de la détermination de la fréquence des contrôles et limite ainsi la mise en place de contrôles officiels appropriés basés sur les risques.

De plus, pour les petits établissements producteurs de graines germées, les autorités compétentes ne respectent pas la législation de l’UE concernant les tests préliminaires de tous les lots de graines germées. De même, pour ces petits établissements, les autorités compétentes ne font pas respecter la législation communautaire sur les graines germées en ce qui concerne la réalisation des analyses préalables de tous les lots de graines par lesdits petits producteurs.

En ce qui concerne les usines de transformation, l’absence de procédures de contrôle efficaces amplifie les lacunes observées dans la mise en œuvre du système, telles qu’un manque de sensibilisation du personnel aux risques microbiologiques et un manque d’outils d’accompagnement pour la réalisation de ces contrôles.

Le rapport comprend des recommandations à l’autorité centrale compétente afin de remédier aux lacunes identifiées et d’améliorer le système de contrôles.

Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

 

Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.

 

4 conseils pour maximiser son taux de remplissage

Comment maximiser le taux de remplissage de votre restaurant et comment le calculer ?

Le taux de remplissage, également appelé taux d’occupation, représente le pourcentage de tables occupées par rapport au nombre total de tables disponibles dans votre restaurant, ce qui correspond à la capacité totale du lieu à un moment donné ou sur une période donnée. Il s’agit d’un indicateur clé de performance (KPI) dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

La formule pour calculer le taux de remplissage en restaurant est la suivante :

Taux de remplissage = (nombre de tables réservées ou occupées) / (nombre total de tables) * 100

Un taux de remplissage suffisamment élevé est essentiel pour assurer la rentabilité de votre établissement et atteindre vos objectifs de marge brute.

Le calcul du taux de remplissage vous permet d’évaluer la performance et l’attrait global de votre restaurant sur une période donnée ou d’un jour à l’autre. Si votre taux de remplissage est inférieur à vos objectifs, vous pouvez prendre des mesures correctives pour augmenter le taux de rotation des tables et renforcer l’attrait de votre enseigne.

Voici cinq outils et conseils incontournables pour maximiser le taux de remplissage de votre restaurant :

  1. Installer un module de gestion des réservations :

    Environ 10 % des appels passés à un restaurant ne sont pas traités, et 85 % des réservations sont effectuées en dehors des heures de service de l’établissement. Une gestion efficace des réservations joue un rôle crucial dans le taux de remplissage de votre restaurant. Pour le maximiser, il est vivement recommandé d’installer un logiciel de gestion des réservations . Ce module digital, intégré sur votre site internet, permet à vos clients de faire des réservations de manière autonome 24 h / 24 et 7 j / 7, de recevoir des rappels et des notifications avant la date de réservation, voire même de choisir leurs plats à l’avance. Cela contribue à augmenter significativement le taux d’occupation du restaurant, à réduire les réservations non honorées (no-show) et à faire gagner du temps au personnel en salle qui n’a plus à gérer les réservations par téléphone.

  2. Accélérer la prise de commande et l’encaissement :

    La prise de commande et l’encaissement des clients sont des tâches récurrentes qui prennent beaucoup de temps. Pour maximiser le taux de remplissage de votre restaurant, il est donc judicieux de numériser et d’automatiser ces étapes. Vous pouvez utiliser le menu digital par QR Code, permettant aux clients de scanner le code avec leur smartphone pour accéder au menu en ligne, sans avoir à attendre l’arrivée du serveur avec le menu papier. Ainsi, ils peuvent passer leur commande de manière autonome, ce qui accélère le taux de rotation des tables. Pour permettre aux clients de payer leur addition sans contact, directement depuis leur téléphone, pensez également à installer un système de paiement par QR Code . D’autres outils digitaux tels qu’un logiciel de caisse performant, des tablettes numériques pour la prise de commandes, des bornes de commande, un logiciel de gestion des plannings du personnel, des applications de gestion des livraisons, etc., peuvent également accélérer la prise de commande et l’encaissement au restaurant, réduisant ainsi les erreurs liées aux commandes sur papier, économisant du temps pour le personnel et raccourcissant la durée de chaque service.

  3. Optimiser la gestion du restaurant :

    Une bonne gestion de votre établissement est directement liée à sa rentabilité et à son attractivité. De nombreux outils digitaux peuvent vous aider à rationaliser et à optimiser la gestion de votre restaurant, tels que des logiciels de gestion des stocks pour gagner du temps et rationaliser l’utilisation des matières premières, des plans de salle numériques pour avoir une vue d’ensemble constante du taux d’occupation, des fiches techniques de cuisine pour fluidifier et accélérer la préparation des plats tout en garantissant la rentabilité de chaque vente, etc.

  4. Soigner la relation client pour fidéliser votre clientèle :

    Établir une relation de proximité, de confiance et de qualité avec vos clients est un facteur clé pour fidéliser votre clientèle et, par conséquent, maximiser le taux de remplissage de votre restaurant. Pour cela, il est essentiel de former votre équipe pour offrir un service de qualité irréprochable, accueillir et informer les clients de manière bienveillante et chaleureuse. Proposez régulièrement des offres spéciales, mettez en place des promotions et des programmes de fidélité pour vos clients réguliers. Utilisez un outil de gestion de la relation client (CRM) pour mieux connaître vos clients et personnaliser leur expérience.

En mettant en pratique ces conseils et en utilisant les outils appropriés, vous pouvez maximiser le taux de remplissage de votre restaurant, assurer sa rentabilité et améliorer l’expérience de vos clients.

Comment garder ses employés ?

Comment retenir les employés et les rendre heureux dans le secteur de la restauration ?

Pendant la Grande Démission de fin 2021, de nombreux employés ont quitté leur emploi à la recherche de nouvelles opportunités. Les raisons comprenaient le manque d’opportunités, les bas salaires, les difficultés de garde d’enfants et le sentiment de manque de respect au travail. Un quart de ces départs concernait l’industrie de l’hôtellerie.

En début 2022, il restait encore 11,5 millions d’emplois vacants et les organisations étaient confrontées à une concurrence sans précédent pour attirer des talents. Avec 70 % des exploitants de restaurants signalant des problèmes de main-d’œuvre et de recrutement.

Comment les restaurants peuvent-ils améliorer la satisfaction et la rétention des employés ?

Il y a de bonnes nouvelles ! En plus de proposer un salaire compétitif, les restaurateurs peuvent adopter plusieurs autres méthodes pour améliorer la satisfaction et le bonheur des employés.

Donner des retours constructifs :

Selon une enquête d’OfficeVibe, 69 % des employés déclarent qu’ils travailleraient plus dur s’ils se sentaient mieux reconnus. Assurez-vous de donner régulièrement des retours positifs (tant positifs que constructifs) et soyez ouvert à recevoir des retours également. Offrir des opportunités de développement professionnel et d’avancement : 94 % des employés déclarent qu’ils resteraient plus longtemps dans une entreprise si celle-ci investissait dans leur apprentissage et leur développement. Investissez dans le développement et dans  les objectifs de carrière de vos employés en leur offrant des formations en ligne, des programmes de mentorat ou en les laissant assumer de nouvelles responsabilités.

Simplifier les sources de stress quotidiennes :

Simplifiez les processus fastidieux en fournissant des outils et des logiciels adéquats pour minimiser les frustrations et maximiser la productivité. Utilisez un système de planification numérique pour faciliter la gestion des horaires et permettre aux employés d’entrer leurs disponibilités.

Offrir des petites attentions :

N’oubliez pas l’impact positif d’un petit geste de gratitude. Remerciez régulièrement et sincèrement vos employés, offrez-leur des petits cadeaux ou des notes de remerciement. Célébrez les petites victoires et montrez votre appréciation pour leur travail.

En mettant en place ces mesures, les restaurants peuvent améliorer la satisfaction des employés, renforcer leur engagement et favoriser leur fidélité.

Les lavabos : essentiels, mais bien souvent négligés

Les lavabos : Souvent négligés mais essentiels pour une bonne hygiène des mains

En janvier dernier, nous avons reçu une question concernant les lavabos dans une entreprise de restauration. La question portait sur le personnel scolaire (enseignants et aides) qui utilisait un lavabo dans la cuisine de l’école. Bien que la question se concentrait sur l’accès à la cuisine pour utiliser le lavabo, elle nous a fait réfléchir aux exigences concernant les lavabos dans les opérations de restauration.

Les lavabos sont souvent négligés par de nombreux responsables, superviseurs et employés des établissements de restauration lorsqu’il s’agit d’évaluer l’efficacité du lavage des mains. On les considère comme acquis jusqu’à ce qu’ils ne fonctionnent plus. Même dans ces articles de blog, nous nous sommes concentrés sur la procédure correcte de lavage des mains, le moment opportun pour se laver les mains et les fournitures nécessaires, mais nous ne nous sommes pas souvent attardés sur le lavabo lui-même.

Le Code alimentaire modèle de la FDA indique qu’au moins un lavabo doit être disponible pour les employés. De plus, il est recommandé que le lavabo soit pratique pour les employés qui participent à la préparation des aliments, à la distribution et à la vaisselle, et qu’un lavabo soit immédiatement accessible depuis les toilettes.

Nos recherches antérieures ont révélé qu’un grand obstacle au lavage des mains par les employés est la commodité du lavabo par rapport à leur zone de travail. Il est important de noter que notre définition de la commodité peut différer de celle de nos employés.

 

D’autres recherches dans le domaine ont également révélé que les employés sont plus susceptibles de se laver les mains si l’établissement dispose de plusieurs lavabos et/ou si un lavabo est visible par les employés.  Combien en faut-il dans notre établissement ?

Le code alimentaire ne donne pas de réponse précise à cette question, car cela dépend vraiment de notre activité. Pour une cuisine de production à petite échelle, un lavabo pourrait suffire. Cependant, pour des opérations plus importantes avec une production alimentaire complexe, plusieurs lavabos seraient souhaitables et recommandés.

Il est difficile de trouver des recommandations précises sur le nombre de lavabos requis. Le magazine « Foodservice Equipment and Supplies » a souligné qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque cinq employés travaillant simultanément dans notre cuisine. De plus, ils ont noté qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque 28 mètres carrés d’espace de cuisine, et un lavabo pour chaque zone de préparation et/ou de cuisson des aliments. Ces recommandations sont cohérentes avec les recherches effectuées dans ce domaine et cela signifie certainement que le lavabo est pratique et visible pour chaque employé de la zone de production.

Cependant, cette information est excellente à connaître, mais nous sommes probablement confrontés à des cuisines déjà construites et nous ne pouvons pas facilement rénover les espaces pour ajouter plus de lavabos. Dans ce cas, il est impératif de souligner l’importance du lavage des mains auprès de nos employés et d’éliminer tous les obstacles qui les empêchent de se laver les mains. Ce n’est qu’alors que les employés commenceront à changer leurs comportements et à améliorer leur conformité en matière de lavage des mains.

L’huile de cuisson : faut il la verser dans l’évier ?

Qu’advient-il de l’huile de cuisson usagée lorsqu’elle est versée dans l’évier ?

L’huile de cuisson est un élément essentiel dans les cuisines commerciales. Elle est nécessaire pour la friture profonde, et les différents types d’huile de cuisson que vous choisissez affectent le goût et la texture des aliments.

Une fois qu’un lot d’huile de cuisson de restaurant est utilisé et ne convient plus à la friture, il doit être éliminé quelque part. Bien qu’il s’agisse d’un liquide, vous pourriez être tenté de verser les graisses de cuisson de restaurant dans l’évier, mais cela ne devrait jamais être une option. Ce qui pourrait sembler être une solution facile pour se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner de gros problèmes pour votre entreprise, vous faisant perdre du temps et de l’argent à long terme.

Voici ce qui se passe lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier et pourquoi votre personnel de restaurant ne devrait jamais le faire.

De la graisse sur une table, avant refroidissement complet, avec un texte devant disant : « La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler. »

1.La graisse de cuisson durcit lorsqu’elle refroidit Bien que votre huile de cuisson de restaurant chaude puisse sembler identique à de l’eau savonneuse lorsqu’elle est jetée, elle ne restera pas dans cet état. La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler.

Votre personnel sera probablement inconscient de ce problème naissant jusqu’à ce qu’il devienne un problème majeur. À mesure que l’accumulation de graisse se forme sur les parois de vos canalisations, elle piégera les débris alimentaires et tout ce qui passe par votre évier. Cela finira par causer un blocage et d’autres problèmes de plomberie dans votre séparateur de graisse, ce qui vous laissera avec un problème coûteux à résoudre et potentiellement un désordre à nettoyer.

Vous pourriez penser qu’ajouter de l’eau derrière l’huile de cuisson usagée aidera à la faire passer à travers les canalisations, mais cela ne fera que peu de différence. L’eau ne l’aide pas à glisser. Elle n’est pas assez chaude et aucun savon n’est assez fort pour empêcher l’huile de durcir, de coller aux parois et de provoquer un blocage.

De plus, la quantité de graisse qui parvient à travers votre système de drainage ne se retrouve pas dans un meilleur endroit. En fait, plus elle s’échappe, plus elle deviendra un problème encore plus important et potentiellement plus coûteux.

2.La graisse de cuisson pénètre dans le système d’égouts Même si une partie de la graisse parvient à travers vos canalisations sans durcir, les égouts posent souvent un problème plus important et sérieux. Les égouts contiennent des produits chimiques provenant de produits de nettoyage, de systèmes de tuyauterie oxydés et d’autres formes de déchets en décomposition. Lorsque la graisse s’ajoute à ce mélange, cela devient un gros problème – au sens propre et figuré. Lorsque la graisse entre en contact avec ces produits chimiques, ils réagissent ensemble et forment une nouvelle substance savonneuse et cireuse qui devient collante et se développe, parfois appelée « fatberg« .

Qu’est-ce qu’un « fatberg » ?

Un « fatberg » est l’accumulation d’huile et de graisse qui a été versée dans l’évier et qui se solidifie autour des déchets non biologiques évacués. Pensez à la graisse qui se dilate comme une bulle, mais qui s’accumule comme une boule de neige lorsqu’elle entre en contact avec des produits chimiques et d’autres formes de déchets présents dans les égouts.

Les « fatbergs » peuvent devenir très gros et peuvent durcir jusqu’à atteindre une consistance similaire au béton. Selon certaines estimations, les « fatbergs » peuvent atteindre plus de 240 mètres de long et peser jusqu’à 100 tonnes. Vous n’auriez peut-être pas imaginé qu’une telle taille se forme simplement en versant de l’huile de cuisson dans l’évier comme de l’eau, mais cela peut facilement arriver. Ils nécessitent souvent des équipements spécialisés pour être enlevés. Une fois qu’un « fatberg » se forme et grossit, il devient un problème sérieux pour le système d’égouts de la ville. Par exemple, le nettoyage des « fatbergs » de graisse coûte près de 3,5 millions d’euros par an à la ville de New York.

Est-ce que verser de la graisse dans l’évier en vaut la peine ?

  1. Amendes coûteuses, dommages environnementaux Si un « fatberg » ou un autre problème lié à la graisse se produit dans le système d’égouts de votre municipalité et qu’il est attribué à votre restaurant versant de la graisse dans l’évier, vous serez responsable d’une amende coûteuse de votre municipalité locale.

Les dommages environnementaux sont réels. Les inondations et les refoulements des égouts peuvent déposer des déchets et des eaux usées brutes dans les environs. Cela est toxique pour les plantes et la faune, ainsi que préjudiciable à l’environnement local. Personne ne gagne lorsque de la graisse est versée dans l’évier. Il n’y a aucun avantage à le faire, et ce qui pourrait sembler être un moyen rapide et facile de se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner des problèmes pour votre entreprise à long terme.

Alors, que devez-vous faire avec votre huile de cuisson usagée ?

2. Recyclez l’huile de cuisson usagée avec un prestataire réputé Le recyclage avec un partenaire de recyclage réputé est toujours l’option     supérieure lorsqu’il s’agit de se débarrasser de votre huile de cuisson usagée. Cela permet non seulement de prévenir les problèmes de     plomberie, mais cela améliorera également vos résultats financiers et contribuera à la santé de l’environnement à long terme.

Personne ne gagne lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier. Assurez-vous que votre entreprise élimine votre huile de friture de manière sûre et responsable, et tirez une valeur constante d’une matière première qui fait frire vos délicieux aliments et améliore vos résultats financiers lorsqu’elle est manipulée correctement.

5 manières d’utiliser un hotspot wifi

Gérer et maintenir une entreprise de restauration prospère n’est pas facile.

Chaque jour comporte des milliers de tâches, dont très peu sont planifiées. Mais une vérité universelle demeure : sans clients à vos tables, vous échouerez. Les clients se présentent sous de nombreuses formes, et souvent l’accent est mis sur les nouveaux clients. Cependant, la réalité est que les clients fidèles et récurrents sont vraiment le point de départ. Une vente récurrente coûte 30 % de moins que l’acquisition d’un nouveau client, et les clients fidèles sont les meilleurs promoteurs et marketeurs pour attirer de nouveaux clients, générant ainsi plus de revenus et des revenus fiables à moindre coût. Alors, comment un restaurant peut-il générer des revenus sans recourir à des initiatives marketing chronophages et coûteuses ? En ces temps difficiles, il est nécessaire d’innover, et les restaurants saisissent l’opportunité de transformer un simple WiFi en une précieuse interaction avec les clients, offrant ainsi un avantage concurrentiel pour favoriser la fidélité des clients et stimuler la croissance immédiate des revenus.

Selon Cisco, 96 % des clients préfèrent les entreprises qui proposent un WiFi gratuit. Mais le WiFi gratuit ne profite en rien à l’établissement, et avec le marketing WiFi basique, l’opportunité est souvent aléatoire. Cependant, lorsqu’un exploitant de restaurant offre un service WiFi gratuit à ses clients, il peut aller au-delà du simple « marketing » et exploiter la technologie pour capturer non seulement des informations précieuses sur les clients, mais aussi pour établir une première étape cruciale en matière de messages puissants, de communication et de construction de relations.

Une façon d’accéder au WiFi est de se connecter aux médias sociaux pour obtenir un accès gratuit. C’est une situation gagnant-gagnant, car le CMO Council a constaté que 56 % des utilisateurs de médias sociaux se connectent avec leurs profils en échange d’une expérience de marque personnalisée. Cependant, l’appareil du client possède également un numéro d’identification unique, appelé adresse MAC, qui permet d’identifier le client. Lorsque le client se connecte au WiFi, des détails spécifiques peuvent être suivis, tels que la durée de présence dans l’établissement, les jours de la semaine et les heures de visite, le nombre de visites du client, qu’il soit un nouveau visiteur ou un client fidèle. Ces informations permettent aux restaurants de générer plus de revenus de cinq manières différentes :

  1. Offres en temps réel Augmenter la valeur totale d’un ticket se traduit par plus de revenus.Mais comment modifier le comportement d’un client pour l’inciter à passer d’une simple consommation hebdomadaire de boissons pendant l’happy hour du jeudi à l’achat d’un repas complet ? C’est là que le marketing via le hotspot WiFi intervient. Lorsque des informations sur les clients sont collectées grâce à l’accès au hotspot WiFi, des déclencheurs spécifiques sont configurés de manière à ce que lorsque certains critères sont remplis, le client reçoive instantanément une offre par SMS.
  2. Récompenser les clients fidèlesLe rapport Wirecard sur les avantages pour les consommateurs a révélé que plus de 90 % des personnes interrogées ont cité les programmes de fidélité comme ayant une influence sur leur comportement. La personnalisation a un impact encore plus important. La personnalisation peut multiplier par plus de six le succès d’un programme de fidélité, selon un rapport de Visa sur la fidélité. Cependant, les programmes de fidélité traditionnels sont dépassés. Avec le marketing via le hotspot WiFi, les clients fidèles à forte valeur ajoutée reçoivent des récompenses qui sont uniques à leurs intérêts et comportements.
  3. Récupérer les clients perdus Un manque de fidélisation des clients handicape un restaurant. Les entreprises américaines perdent 136,8 milliards de dollars par an en raison d’une mauvaise fidélisation des clients. Et selon le rapport Econsultancy sur les tendances numériques, les entreprises performantes ont 50 % de chances de plus que leurs concurrents d’avoir des parcours utilisateur bien conçus facilitant la communication. Le marketing via le hotspot WiFi envoie des offres ciblées pour inciter les anciens clients à revenir.
  4. Menus et panneaux numériquesDites adieu aux menus en papier. Avec le marketing via le hotspot WiFi, les clients peuvent recevoir un lien vers votre menu dès leur arrivée. Les clients peuvent également accéder aux menus en envoyant des mots-clés par SMS. Des écrans de télévision personnalisés avec des menus à l’écran, des listes de boissons, des plats phares et des promotions d’événements peuvent tous être intégrés à une campagne de messagerie texte ou de médias sociaux pour maintenir l’engagement des clients.
  5. Stimuler les médias sociaux organiquesIl est difficile de développer une base de followers sur les médias sociaux et d’obtenir un engagement solide sur les publications de manière organique. Les algorithmes des médias sociaux ne montrent que les publications à environ 8 % de l’audience d’une entreprise. Cela signifie qu’il est nécessaire de dépenser de l’argent en publicité sur les médias sociaux… ou peut-être pas ? Avec le marketing via le hotspot WiFi, vous pouvez stimuler le nombre de followers et l’engagement sur les médias sociaux de manière organique, sans dépenser d’argent en publicité.