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Campylobacter jejuni : Défis et Solutions en Sécurité Alimentaire

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Campylobacter jejuni : Enjeux et Solutions en Microbiologie Alimentaire

Introduction

Campylobacter jejuni représente l’une des causes prédominantes de gastro-entérite bactérienne au niveau mondial. Ce micro-organisme, appartenant à la famille des Campylobactéries, est particulièrement craint pour son rôle dans les infections alimentaires. Il se transmet majoritairement par l’ingestion de produits alimentaires contaminés tels que la volaille, le lait non pasteurisé et l’eau non traitée.

Caractéristiques Microbiologiques

Morphologie

  • Coloration de Gram : Négatif
  • Forme : Bacille incurvé ou en spirale
  • Mobilité : Extrêmement mobile grâce à ses flagelles polaires
  • Environnement : Microaérophile (requiert une faible concentration en oxygène et une concentration accrue en dioxyde de carbone)

Conditions de Croissance

  • Température optimale : 37-42°C
  • pH optimal : 6.5-7.5
  • Temps de génération : 1 à 3 heures dans des conditions idéales

Méthodes de Détection et d’Analyse

Cultures Bactériologiques

  • Milieu sélectif : Agar au charbon (CCDA) ou Campy-Cefex agars
  • Conditions : Incubation à 42°C en atmosphère microaérophile pendant 24 à 48 heures

Techniques Moléculaires

  • PCR (Polymerase Chain Reaction) : Amplification de séquences spécifiques de l’ADN de Campylobacter jejuni
  • Séquençage moléculaire : Identification précise et typage des souches

Pathogénicité et Virulence

Campylobacter jejuni est un agent pathogène humain avec une faible dose infectieuse (environ 500 à 10 000 bactéries). Les principaux facteurs de virulence incluent :

  • Lipoprotéines de surface : Facilitation de l’adhésion aux cellules hôtes
  • Flagelles : Mobilité et invasion des cellules épithéliales
  • Toxines : Cytolethal distending toxin (CDT), causant des dommages cellulaires

Prévention et Contrôle

Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

  • Hygiène : Nettoyage et désinfection réguliers des surfaces et des équipements
  • Séparation stricte : Entre les zones contaminées et non contaminées

Contrôle de la Température

  • Cuisson : Atteindre une température interne d’au moins 75°C pour les viandes de volaille
  • Réfrigération : Conserver les aliments périssables en dessous de 4°C

Surveillance de l’Eau

  • Chlorination : Maintien de niveaux adéquats de chlore résiduel
  • Filtration : Utilisation de filtres à membrane de porosité adaptée

Conclusion

Campylobacter jejuni demeure un défi substantiel en microbiologie alimentaire en raison de sa fréquence et de son potentiel à engendrer des maladies graves. La maîtrise de ce pathogène nécessite une approche intégrée combinant des techniques avancées de détection, des bonnes pratiques de transformation alimentaire et une surveillance rigoureuse de l’eau.

SEO et FAQ

FAQ Innovantes

  1. Comment Campylobacter jejuni peut-il survivre dans l’environnement ? Campylobacter jejuni survit généralement mieux dans des conditions froides et humides. Cependant, il est sensible à la chaleur et à la dessiccation.
  2. Quelles sont les principales différences entre Campylobacter jejuni et Salmonella ? Tandis que Campylobacter jejuni est une bactérie microaérophile nécessitant une faible concentration en oxygène, Salmonella est une bactérie aérobique facultative qui peut croître dans une large gamme de conditions environnementales.
  3. Pourquoi la dose infectieuse de Campylobacter jejuni est-elle si faible ? La faible dose infectieuse, variant de 500 à 10 000 bactéries, est due à la capacité de la bactérie à adhérer et à envahir les cellules de l’hôte via des mécanismes de virulence efficaces.
  4. Quelle est la prévalence de Campylobacter jejuni en biofilm dans les usines de transformation alimentaire ? Campylobacter jejuni peut former des biofilms sur diverses surfaces dans les usines de transformation alimentaire, ce qui complique les efforts de nettoyage et de désinfection et augmente le risque de contamination des aliments.
  5. Comment se déroule le traitement des infections par Campylobacter jejuni ? Le traitement des infections par Campylobacter jejuni inclut principalement des soins symptomatiques et, dans certains cas, des antibiotiques tels que l’azithromycine ou l’érythromycine.

 

La Ciguatera : Une Intoxication Alimentaire d’Origine Marine

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Introduction

La ciguatera représente une forme spécifique d’intoxication alimentaire résultant de la consommation de poissons contaminants des toxines marines. Elle est majoritairement provoquée par l’ingestion de poissons de récifs coralliens ayant accumulé des toxines synthétisées par certains dinoflagellés appartenant au genre Gambierdiscus. Notons que ces toxines persistent à la cuisson et à la congélation, ce qui complique leur élimination.

Mécanismes et Origines

Les dinoflagellés du genre Gambierdiscus produisent des ciguatoxines, responsables de la ciguatera. Ils prolifèrent principalement dans les eaux tropicales et subtropicales, où ils sont consommés par des herbivores marins, qui sont ensuite mangés par des poissons carnivores. Ce transfert trophique permet une accumulation de toxines dans les plus grands poissons de récif.

Symptomatologie

Les manifestations cliniques de la ciguatera varient mais incluent fréquemment des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées et vomissements, des douleurs musculaires, ainsi que des symptômes neurologiques tels que des picotements, des démangeaisons, et des sensations de brûlure ou d’engourdissement localisées autour de la bouche, des doigts ou des orteils. Un effet neurologique courant est l’inversion de la sensation de température. Dans des scénarios sévères, des complications neurologiques graves peuvent survenir, pouvant même être fatales.

Répartition Géographique et Prévention

La distribution géographique de la ciguatera est intimement liée aux régions tropicales et subtropicales. Les épidémies sont souvent corrélées à la consommation de certaines espèces de poissons de récifs, parmi lesquelles le mérou, la barracuda, et le vivaneau sont particulièrement notables. La prévention repose avant tout sur l’évitement de la consommation de ces poissons dans les zones à haut risque ou d’espèces identifiées pour leur potentiel élevé de contamination.

Conclusion

La ciguatera demeure une intoxication complexe qui demande une vigilance accrue, notamment pour les populations vivant ou voyageant dans les régions à risque. En dépit des défis existants pour la détection de cette toxine et l’absence de méthodes de décontamination efficaces, la sensibilisation et l’éducation des consommateurs représentent des leviers essentiels pour diminuer l’incidence de cette affection potentiellement grave.

Optimisez la sécurité et les performances de votre restaurant grâce à la transparence de la chaîne d’approvisionnement

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 Vous pouvez résoudre plusieurs de vos problèmes en améliorant la transparence de votre chaîne d’approvisionnement.

Cet effort peut aider votre restaurant à vous aligner avec des fournisseurs qui accordent la priorité à la sécurité et à la qualité. Il peut également vous aider à identifier et à atténuer divers risques. La transparence de la chaîne d’approvisionnement peut fournir des informations essentielles sur les initiatives environnementales, sociales et de gouvernance (ESG) des fournisseurs. De plus, elle peut aider à protéger vos clients, votre réputation et vos résultats financiers.

Alors qu’il est important pour les restaurants de servir des repas délicieux, cela ne suffit plus. Les clients veulent savoir d’où proviennent leurs aliments. Ils veulent connaître les protocoles de sécurité et de qualité que vos fournisseurs mettent en pratique pour garantir que les aliments sont sûrs, de leur origine à leur consommation. Ils se soucient également de l’impact social et environnemental : traitement éthique des animaux, durabilité, pratiques de travail équitables, diversité, équité et inclusion, et bien plus encore.

Les restaurants et autres entreprises alimentaires ont donc accordé une plus grande importance à l’augmentation de la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Ce faisant, ces marques peuvent :

Réduire les risques dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Toute violation de sécurité, telle que des aliments mal manipulés, une contamination dans une exploitation agricole, des employés travaillant avec un norovirus contagieux, des erreurs humaines, un équipement défectueux, et bien d’autres, peut nuire à vos aliments, à vos clients et à votre entreprise. Bien que vous puissiez respecter les protocoles de sécurité alimentaire les plus performants,

 

Améliorer la performance et la résilience des fournisseurs :

Les solutions numériques aident les organisations à obtenir des données et des retours d’information précis en temps réel, leur permettant d’agir de manière stratégique pour améliorer leurs opérations, résoudre des problèmes, renforcer la sécurité et la qualité, augmenter la précision et réduire les coûts. La transparence de la chaîne d’approvisionnement crée des opérations résilientes en fournissant des données précieuses en temps réel aux responsables de marque. Avoir une vue claire de l’inventaire, des perturbations potentielles et des activités tout au long de la chaîne d’approvisionnement permet aux entreprises d’être plus agiles, flexibles, réactives et résilientes.

Contribuer à arrêter (ou réduire) la propagation des maladies d’origine alimentaire. Un énorme avantage de l’augmentation de la transparence et de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement est qu’elle peut aider à stopper la propagation des maladies d’origine alimentaire.

Supposons qu’une tête de laitue soit contaminée. La transparence et la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement peuvent retracer la source de la contamination, identifier d’autres produits à risque, localiser précisément les endroits où le produit a été distribué et retirer immédiatement tout aliment potentiellement contaminé des restaurants et des étagères des magasins. Étant donné que les rappels alimentaires peuvent être extrêmement coûteux, avoir des répercussions importantes et nuire à la réputation de toutes les entreprises concernées, cette action rapide peut sauver des vies, réduire les maladies et protéger la réputation de toutes les entreprises impliquées.

Renforcer les relations avec les fournisseurs :

Les outils technologiques tels que le cloud, les logiciels de gestion de la qualité, l’intelligence artificielle et la blockchain révolutionnent l’industrie de la restauration, permettant aux marques de mieux communiquer avec les fournisseurs et d’améliorer la transparence tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Les perturbations se produisent quotidiennement. Nous sommes confrontés à des retards de transport, à des événements météorologiques extrêmes, à des pénuries de produits, à des rappels, et à d’autres défis. Une communication continue (et une collaboration) avec vos fournisseurs est essentielle, car vous travaillez ensemble pour renforcer la sécurité, la qualité et la conformité.

Augmenter les principaux indicateurs de performance.

Seriez-vous surpris d’apprendre que l’augmentation de la transparence de la chaîne d’approvisionnement peut augmenter les bénéfices de deux à dix pour cent ? Elle peut également améliorer la rétention et la fidélité des clients. Il coûte cinq à sept fois plus cher d’attirer un nouveau client que de conserver un client existant, et un taux de rétention client de cinq pour cent peut augmenter les bénéfices de 25 à 95 pour cent. Accroître la transparence de votre chaîne d’approvisionnement peut aider à stimuler les principaux indicateurs de performance et à élever votre rentabilité.

Promouvoir des améliorations à l’échelle de l’industrie :

Imaginez que plus de marques de restaurants se joignent à d’autres pour renforcer la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Les clients veulent soutenir des restaurants proposant de la viande élevée de manière durable, des produits locaux et qui soutiennent le commerce équitable, la diversité, l’équité et les pratiques respectueuses de l’environnement. À mesure que de plus en plus de restaurants s’engagent dans cette démarche, nous contribuerons à apporter des changements positifs dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.

Nous devons travailler de manière proactive pour accroître la transparence de notre chaîne d’approvisionnement, en élaborant des politiques, en fixant des objectifs, en réalisant des audits, en exigeant des certifications fournisseurs et en utilisant des outils technologiques pour collecter des données. La transparence n’est plus une option, mais une nécessité, et un avantage concurrentiel pour les marques qui s’y engagent.

Nouvelles règles d’étiquetage pour les produits végétaux : fin des termes liés à la viande

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Les produits végétaux à base de protéines ne pourront plus être étiquetés avec des termes tels que « steak », « lardons » ou « saucisse ».

Une nouvelle réglementation, le décret N°2022-947, publié le 30 juin au Journal Officiel, interdit l’utilisation de terminologies spécifiques à la viande pour désigner des produits ne provenant pas d’animaux. Cette décision a été favorablement accueillie par les filières animales.

Selon le décret, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022, les produits végétaux ne pourront plus utiliser des termes associés à la viande et au poisson. Cependant, les produits déjà fabriqués ou étiquetés avant cette date pourront continuer à être commercialisés jusqu’au 31 décembre 2023 au plus tard.

Cette réglementation est considérée comme une clarification bienvenue pour les consommateurs qui sont souvent induits en erreur par le marketing entourant ces produits végétaux en plein essor.

Les filières animales attendaient depuis longtemps cette réglementation, considérée comme une étape importante en faveur de la transparence et de la préservation des produits et savoir-faire. Cependant, le décret précise que les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans d’autres pays de l’Union européenne, en Turquie ou dans d’autres États de l’Espace économique européen ne sont pas soumis à cette réglementation, ce qui limite la portée de la transparence. Par conséquent, les professionnels agricoles réclament son élargissement au niveau européen.

5 conseils et mesures de préventions pour votre restaurant

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Prévenir les crimes dans les restaurants et les bars

Les restaurants et les bars sont souvent la cible de vols, de cambriolages et de vols, au point que les autorités classent les restaurants comme le huitième lieu le plus courant pour les crimes violents, et près de la moitié des cyberattaques visent les petites entreprises. Étant donné que les restaurants et les bars peuvent accumuler une grande quantité d’argent liquide au cours de leurs activités quotidiennes, ils constituent des cibles attrayantes pour les activités criminelles. De plus, avec leurs horaires tardifs et le va-et-vient constant de personnes dans les locaux, les restaurants et les bars sont perçus comme des cibles faciles pour les criminels.

Voici cinq conseils et mesures de prévention des crimes pour dissuader les activités criminelles et réduire les responsabilités de votre entreprise :

1.Mettez en place des politiques intelligentes de gestion de l’argent.

Bien que les paiements par carte de débit et de crédit soient populaires, les restaurants et les bars effectuent toujours un nombre important de transactions en espèces. L’accumulation d’argent liquide pendant les heures d’ouverture rend votre établissement vulnérable, il est donc important de le protéger.

Sécurisez votre argent liquide disponible : Pour réduire les risques de vol, il est préférable de limiter la quantité d’argent liquide dans les caisses.

Investissez dans un coffre-fort de dépôt et gardez une quantité minimale d’argent liquide dans les caisses.

Les employés doivent effectuer des dépôts fréquents dans le coffre-fort tout au long de la journée pour réduire la quantité d’argent liquide disponible à tout moment. Portez une attention particulière aux heures du soir et de la nuit, périodes où les vols sont plus fréquents.

Protégez votre argent en mouvement : Le transfert d’argent vers la banque peut rendre votre entreprise vulnérable aux vols. Pour atténuer ce risque, effectuez des trajets à des moments variés et empruntez des itinéraires différents pour éviter toute prévisibilité. Si les criminels découvrent un horaire régulier, cela leur facilite la tâche pour tenter de voler vos bénéfices durement gagnés.

Contrôlez l’accès au coffre-fort : Malheureusement, le vol commis par les employés est l’activité criminelle la plus fréquente dans un restaurant. Le nombre de personnes ayant accès au coffre-fort devrait être limité au maximum afin de réduire les risques de vol. Lorsqu’un employé quitte l’établissement ou est licencié, la combinaison du coffre-fort doit être changée pour éviter toute possibilité de retour et de vol d’argent, ou de divulgation de la combinaison à d’autres personnes. Des règles supplémentaires consistent à s’assurer que la combinaison du coffre-fort n’est pas écrite à proximité de celui-ci et que la combinaison est toujours mélangée lors de sa fermeture.

2.Évaluez la conception de votre environnement.

Veiller à ce que votre entreprise soit peu attrayante pour les criminels peut également la rendre plus sûre pour les piétons, les clients et les employés. Prenez en compte les éléments suivants qui influencent la sécurité de votre établissement et sa vulnérabilité aux risques :

Aménagement paysager : Les arbustes et les arbres près des portes ne doivent pas dépasser trois pieds de hauteur. Tout ce qui est plus haut offrira un espace où les criminels peuvent se cacher avant de tenter de pénétrer dans le bâtiment.

Éclairage : Une façade bien éclairée rend le bâtiment peu attrayant pour les tentatives de cambriolage. Illuminez les zones propices à la dissimulation avec des systèmes d’éclairage activés par le mouvement ou des lumières extérieures vives programmées sur une minuterie.

Conteneurs à déchets : Les conteneurs à déchets extérieurs doivent être placés dans une enceinte verrouillée pour réduire les risques de personnes se cachant dans les poubelles.

Surveillance : Les caméras de sécurité doivent être orientées vers le parking, la porte arrière et d’autres zones extérieures vulnérables. Non seulement elles peuvent fournir des informations utiles aux autorités en cas d’incident, mais leur simple présence peut dissuader les crimes.

Accès au toit : Les échelles extérieures sur le côté du bâtiment doivent être sécurisées et ne pas permettre l’accès au toit.

3.Investissez dans la vidéosurveillance interne.

La vidéosurveillance n’est pas réservée uniquement au parking et à la porte arrière. L’installation de caméras à l’intérieur est un autre outil essentiel pour prévenir les crimes et les activités suspectes. Pour tirer le meilleur parti de votre système de surveillance vidéo, assurez-vous de :

Installer les bonnes caméras : Différents systèmes de caméras offrent des avantages distincts, les rendant idéaux pour des situations spécifiques.

Les caméras dômes offrent une vue grand angle et peuvent résister à la saleté.

Les caméras bullet sont petites, étroites et incluent un illuminateur infrarouge, ce qui les rend idéales pour les zones peu éclairées comme un bar.

Si une seule caméra couvre une grande surface, assurez-vous qu’elle enregistre des vidéos haute résolution pour pouvoir zoomer lors de l’inspection si nécessaire.

Assurez-vous que votre système de surveillance peut stocker au moins 30 jours d’enregistrements à la fois.

Assurez-vous de comprendre les options de caméras disponibles et de choisir celle qui conviendra le mieux à votre établissement. N’hésitez pas à demander l’aide d’autres employés pour choisir le meilleur système de caméras si vous n’êtes pas à l’aise avec la technologie.

L’emplacement des caméras est important : Les caméras doivent être placées dans toutes les zones de manipulation d’argent, aux entrées et sorties, dans les zones de stockage, de travail/préparation et les salles de repos, de manière à ce que le personnel et les clients soient conscients qu’ils sont surveillés.

Former le personnel : Les employés concernés doivent être formés à l’utilisation du système vidéo, y compris à son activation, à la vérification des enregistrements et à la sauvegarde des vidéos d’incident.

4.Vérifiez la sécurité du bâtiment.

bien que cela puisse sembler évident, vérifiez les éléments de sécurité suivants pour vous assurer que votre restaurant ou votre bar est bien sécurisé :

Vérifiez vos systèmes d’alarme : Effectuez régulièrement la maintenance de votre système d’alarme pour vous assurer qu’il fonctionne en cas de tentative d’effraction, et que les membres clés du personnel ont reçu une formation spéciale sur son activation et sa désactivation.

Gérez l’accès aux clés : Ne distribuez les clés des portes extérieures qu’aux employés qui en ont besoin. Les clés doivent être marquées « Ne pas reproduire » afin que les employés ne puissent pas en faire faire des copies dans un magasin de bricolage local.

Sécurisez vos portes : Les portes arrière ne doivent jamais être bloquées, car cela peut sembler une invitation à entrer. Les portes donnant sur les conteneurs à déchets doivent être équipées d’un système de sonnette pour demander une réadmission ou pour permettre aux livreurs de déposer des provisions, et il doit y avoir un œilleton pour vérifier visuellement qui demande l’entrée.

5.Renforcez les protocoles de sécurité interne.

Des procédures simples peuvent aider à prévenir les crimes et à maintenir la sécurité des employés pendant leur service.

Revoyez et mettez en œuvre ces protocoles pour assurer la sécurité continue des employés :

Formation régulière : La formation continue en matière de sécurité est essentielle pour protéger les employés et votre entreprise. Elle permettra aux nouveaux employés et aux anciens de connaître les mesures à prendre pour prévenir les activités criminelles et les actions à suivre en cas d’incident.

Planification intelligente des horaires : Les employés seuls sont des cibles plus vulnérables pour un vol, il ne devrait donc jamais y avoir de personne seule dans le bâtiment. Utilisez un système de binôme pendant les procédures d’ouverture et de fermeture pour vérifier les problèmes liés à la sécurité et pour s’assurer que les employés rentrent chez eux en toute sécurité en fin de journée.

Protocole de fermeture : Le personnel doit suivre une liste de vérification détaillée pour assurer la sécurité maximale du bâtiment en fin de journée, notamment en verrouillant toutes les portes une fois les clients partis, en vérifiant les salles de bains pour s’assurer qu’il n’y a personne resté à l’intérieur, et en n’autorisant personne à entrer dans le bâtiment en dehors des heures d’ouverture.

 

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

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 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

Contrôles officiels de sécurité des aliments végétaux en France : rapport d’audit et recommandations

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Les inspecteurs inspectés : évaluation du système de contrôle officiel de la sécurité microbiologique des aliments d’origine non animale en France

Ce rapport final présente les résultats d’un audit réalisé en France du 22 novembre au 3 décembre 2021 par la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne. L’objectif de cet audit était d’évaluer le système de contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique dans la production d’aliments d’origine non animale, couvrant notamment la production primaire, les produits transformés et/ou congelés, ainsi que les graines et les germes destinés à la germination.

En raison de la pandémie de COVID-19, il n’a pas été possible d’effectuer une vérification et une évaluation sur place du fonctionnement des contrôles officiels. Par conséquent, les conclusions de l’audit reposent sur l’examen de la documentation et des enregistrements pertinents, ainsi que sur des entretiens et des discussions par vidéoconférence avec des représentants des autorités compétentes à différents niveaux.

Les autorités compétentes sont responsables des contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la production d’aliments d’origine non animale. Un système d’enregistrement est en place pour les producteurs primaires et les transformateurs d’aliments d’origine non animale, ainsi que pour les établissements de production de germes qui doivent être enregistrés et agréés.

Le système de contrôle officiel existant est capable d’identifier et de corriger les lacunes dans la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire. Les contrôles officiels sont soutenus par des échantillons officiels prélevés principalement au niveau de la transformation et de la vente au détail. Des capacités et des laboratoires appropriés sont disponibles pour les échantillons officiels.

Cependant, au niveau de la production primaire, le système d’enregistrement ne fournit pas d’informations sur les producteurs primaires de graines destinées à la germination, ce qui empêche de prendre en compte le risque inhérent lors de la détermination de la fréquence des contrôles et limite ainsi la mise en place de contrôles officiels appropriés basés sur les risques.

De plus, pour les petits établissements producteurs de graines germées, les autorités compétentes ne respectent pas la législation de l’UE concernant les tests préliminaires de tous les lots de graines germées. De même, pour ces petits établissements, les autorités compétentes ne font pas respecter la législation communautaire sur les graines germées en ce qui concerne la réalisation des analyses préalables de tous les lots de graines par lesdits petits producteurs.

En ce qui concerne les usines de transformation, l’absence de procédures de contrôle efficaces amplifie les lacunes observées dans la mise en œuvre du système, telles qu’un manque de sensibilisation du personnel aux risques microbiologiques et un manque d’outils d’accompagnement pour la réalisation de ces contrôles.

Le rapport comprend des recommandations à l’autorité centrale compétente afin de remédier aux lacunes identifiées et d’améliorer le système de contrôles.

Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

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Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.