Un scandale sanitaire a été dévoilé en janvier 2019 par un journaliste polonais : Des vaches polonaises malades étaient abattues de nuit, sans contrôles vétérinaires, puis la viande bovine avariée Polonaise était commercialisée dans treize pays de l’Union européenne, dont presque 800 kg en France.
Les procédures qui permettent aux autorités compétentes de coordonner la réalisation des contrôles officiels sont fixées par le règlement UE n°2019/1873 du 7 novembre 2019. Les contrôles sont renforcés pour les produits d’origine animale, les produits germinaux, les sous-produits animaux et les produits composés aux postes de contrôle frontaliers.
A partir du 14 décembre 2019, sera appliqué le règlement UE n°21019/1873 précité portant application du règlement UE n°2017/625 du Parlement Européen et du Conseil du 15 mars 2017. Ce dernier concerne les contrôles officiels et les autres activités officielles qui servent à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que les règles qui concernent la santé et le bien-être des animaux, la santé des végétaux et les produits phytopharmaceutiques.
Pour réduire les risques d’intoxication dans le domaine alimentaire, il est important de respecter les règles d’hygiène. La mise en place des bonnes règles de conduite dans tout le processus alimentaire est soutenue par un document : le PMS. Le plan de maîtrise sanitaire joue un grand rôle surtout en matière de restauration. En réalité, il intervient dans la protection des consommateurs et il constitue un grand intérêt pour les producteurs et restaurateurs.
Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de fabrication et de livraison au consommateur répond à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.
Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de fabrication et de livraison au consommateur répond à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.
Les cuisines fantômes ont gagné en popularité ces dernières années, en particulier pendant les périodes de pandémie et de post-pandémie. Diverses entreprises, adoptent cette tendance pour réduire les dépenses et les risques opérationnels. Le marché de la restauration à emporter et à livrer va connaître une demande accélérée dans les années à venir grâce aux plateformes de restauration en ligne.
La cuisine fantôme va-t-elle devenir la nouvelle norme du post-pandémique ?
Lorsque les restaurants ont fermé dans le monde entier en raison de la pandémie de 2020, les livraisons et les commandes à emporter ont explosé. Par conséquent, de nombreux restaurants ont commencé à externaliser leurs opérations de livraison et de plats à emporter vers des cuisines hors établissement. Par exemple, Denny’s, a lancé deux marques de cuisines fantômes (The Burger Den et The Melt Down) en 2021 pour augmenter sa part de marché.
En outre, la disponibilité d’applications de restauration en ligne, ainsi que de services de livraison tiers, a permis aux clients de renoncer plus facilement à un déplacement au restaurant. Trois Américains sur cinq préfèrent se faire livrer ou emporter des plats au moins une fois par semaine. Parmi ces cinq clients, une personne sur deux indique qu’elle aimerait acheter des kits de repas provenant de ces cuisines fantômes. Par exemple, le modèle de cuisine fantôme de Postmates tisse des liens entre les marques alimentaires les plus performantes, les traiteurs et sa place de marché. L’application Postmates se charge de trouver des employés, de gérer les stocks des fournisseurs, d’exploiter l’entreprise et de faire fonctionner la cuisine, tandis que les marques reçoivent une redevance sur ses ventes. Au vu de son succès, Uber a prévu d’acheter Postmates fin 2021 pour 2,65 milliards de dollars.
Les cuisines fantômes sont un excellent moyen de lancer rapidement un restaurant, mais aussi un excellent moyen d’assurer la transition vers un marché. Dog Haus, par exemple, a commencé avec seulement deux magasins, mais exploite maintenant plus de 10 cuisines fantômes dans le monde entier.
Plusieurs entreprises ont non seulement étendu leurs activités à la livraison et à la vente à emporter en ligne, mais ont également introduit des technologies innovantes pour améliorer l’ensemble de leurs opérations. Ces mesures ont été prises dans le seul but d’accroître l’efficacité de l’entreprise en générant davantage de revenus.
Éliminer les frais d’applications tierces avec les systèmes de point de vente (POS) de cuisine
Un système de point de vente est principalement utilisé par les restaurants pour accepter les paiements en espèces et par carte de crédit et pour gérer les communications internes. Les systèmes de point de vente ont évolué pour devenir des centres d’opérations. La commande et la livraison en ligne, sont devenues plus pertinentes, les fournisseurs de systèmes de point de vente améliorant leurs offres logicielles afin que les restaurants puissent éviter les frais coûteux de tiers. Avec la plupart des systèmes POS pour restaurants, les serveurs peuvent saisir directement les commandes et demander qu’elles soient envoyées à la cuisine. Cela permet de réduire les erreurs en cuisine et d’augmenter l’efficacité du personnel et de la préparation des aliments.
Améliorer les services de cuisine avec les systèmes d’affichage en cuisine (KDS) pour une meilleure expérience client
Grâce aux solutions KDS, le personnel de cuisine peut recevoir des commandes directement des clients. Les inefficacités et les erreurs dues à l’utilisation d’intermédiaires, comme les erreurs de communication dues au bouche-à-oreille ou à l’écriture des commandes sur un bloc-notes, sont pratiquement éliminées. Les restaurants peuvent entièrement personnaliser le logiciel pour l’adapter à leurs besoins.
Gestion automatisée des stocks pour éviter le sur stockage et le gaspillage alimentaire
L’automatisation a permis aux restaurants de se transformer en cuisines fantômes. Avec cette approche, les entreprises devront suivre la gestion de leurs stocks pour éviter le sur stockage ou le gaspillage et répondre aux demandes de leurs clients de manière transparente. Ainsi, avec une solution automatisée, il est possible de maintenir un inventaire précis en suivant le nombre d’ingrédients utilisés dans chaque plat et en gardant trace de la quantité de chaque plat que vous avez vendu.
Même lorsque les stocks commencent à approcher des niveaux critiques à la fin, les systèmes automatisés suggèrent de passer une commande auprès d’un nouveau fournisseur. Les exploitants de cuisines fantômes qui opèrent depuis plusieurs sites peuvent utiliser une solution automatisée pour synchroniser les stocks et partager les données.
Le logiciel de gestion des stocks F&B s’est avéré efficace pour de nombreuses cuisines fantômes. Il est possible de traiter plusieurs tâches différentes. Dès que les données sont saisies, elles sont automatiquement enregistrées dans le module d’inventaire et les quantités et valeurs sont ajustées. Grâce à ce système, des alertes seront données lorsque les stocks sont en baisse et lorsqu’ils sont en sur stockage. C’est un réel gain de temps.
Grâce à la technologie de l’apprentissage automatique, un gestionnaire de cuisine fantôme peut avoir une connaissance exacte de ce qui a été utilisé jusqu’à présent et de ce qui sera nécessaire prochainement. Les solutions d’automatisation de l’industrie alimentaire peuvent gérer plus que les ingrédients. Elles peuvent également gérer la vaisselle, les couverts et d’autres articles en stock.
À ce jour, les cuisines fantômes se sont révélées être une alternative viable aux expériences de restauration à domicile. Toutefois, ces progrès s’accompagnent d’inefficacités dans les opérations qui doivent également être traitées. Un bon moyen d’identifier et d’éliminer les inefficacités est de surveiller la progression des commandes.
En utilisant la connectivité 5G, les chefs de cuisine fantômes peuvent utiliser des équipements de restaurant intelligents, des capteurs IOT et des robots assistants pour rationaliser les opérations. Les capteurs, par exemple, peuvent surveiller combien de conteneurs de livraison sont nécessaires pendant les heures de pointe ou combien d’œufs se trouvent dans le réfrigérateur. En outre, le robot effectue des tâches qui peuvent être automatisées, comme faire griller des pains à hamburger. Avec la 5G, les robots peuvent communiquer plus facilement avec leurs capteurs potentiels et fonctionner avec une latence plus faible.
Du point de vue de l’expérience client, les marques de cuisine fantôme peuvent rapidement et facilement mettre à jour leur site web et leurs médias sociaux sur une base quotidienne. Cela leur permet de rester en contact permanent avec leurs clients. Dans le même temps, il devient plus facile pour les clients de suivre leurs commandes en temps réel, via l’application tierce ou directement sur le site Web de l’entreprise. Les différents restaurants seront en mesure de mieux gérer les opérations et les ressources en mettant en œuvre l’automatisation dans l’industrie alimentaire. Grâce à cette efficacité, le secteur alimentaire est susceptible d’augmenter ses revenus et d’offrir une meilleure expérience client avec l’approche de la cuisine fantôme.
Maintenant que certaines protections contre le COVID-19 ont été levés, le secteur de la restauration est confronté à de nouveaux défis. Ces défis incluent l’augmentation des coûts d’exploitation, les pénuries de main-d’œuvre et les changements imprévisibles de la clientèle.
Augmentation des coûts
Les prix des denrées alimentaires devraient augmenter en moyenne de 5% au cours du premier semestre 2022, tandis que d’autres sources font état d’une hausse de 7% d’ici la fin de l’année. Cette estimation sera probablement bien en dessous du bond des prix alors que les coûts du carburant continuent d’augmenter.
Pénurie de main-d’œuvre
Le coût de la main-d’œuvre devait déjà augmenter le 1er janvier 2022 dans 21 États qui ont adopté une hausse du salaire minimum. Il s’agissait déjà d’un coût que les restaurants anticipaient, mais les pénuries de main-d’œuvre ont forcé les restaurants à augmenter les salaires afin de rivaliser pour les travailleurs. Les restaurants cherchant à conserver ou à embaucher des cadres ou d’autres postes salariés ont dû faire face à des exigences salariales beaucoup plus élevées et à une concurrence acharnée. La situation est devenue encore plus difficile pour les restaurants pendant le pic d’Omicron où de nombreux cas positifs ont temporairement épuisé le bassin de travailleurs. Les restaurants ont été contraints de limiter leurs activités ou même de fermer pendant ces pics.
Base de clientèle
Les livraisons de nourriture et les repas en plein air ont connu un grand succès pour de nombreux restaurants situés dans les quartiers. Cependant, les restaurants situés dans les quartiers financiers, commerciaux ou industriels n’ont pas connu le même succès. De nombreux restaurants qui dépendent de la clientèle de ces entreprises ont subi des pertes disproportionnées par rapport aux restaurants situés à quelques kilomètres seulement des centres-villes et des districts industriels.
En outre, les restaurants qui dépendaient d’événements majeurs tels que la fréquentation de stades ou de conférences ont été contraints de payer des loyers élevés pour des emplacements qui n’avaient pas de clients. Cette situation est particulièrement difficile à prévoir pour les restaurants qui dépendent de l’industrie technologique.
Solutions possibles
La plupart des restaurants qui ont survécu à COVID-19 ont profité des programmes disponibles dans le cadre du Fonds de revitalisation des restaurants (« RRF »), du Programme de protection des chèques de paie (« PPP ») et du Programme de prêts en cas de catastrophe économique (« EIDL »). Le RRF était spécifique à une industrie, tandis que le PPP et l’EIDL étaient disponibles pour d’autres industries. Les restaurants que je conseille et qui ont pu utiliser le RRF ont pu se positionner pour une croissance future. Il existe d’autres mesures que les restaurants peuvent prendre pour survivre et prospérer pendant le COVID-19 et au-delà.
Deux stratégies réussies mises en œuvre par les restaurants ont été d’utiliser les services de restauration en plein air et de livraison de nourriture. De nombreuses collectivités locales ont aménagé des « parklets » qui suppriment le stationnement en bordure de trottoir afin de faire de la place pour les repas en plein air. Certaines collectivités ont même rendu ces espaces permanents. C’est une très bonne nouvelle pour les restaurants car, dans la plupart des cas, le bail du restaurant ne prévoit pas de loyer pour le patio ou les espaces extérieurs.
Les applications de livraison de nourriture et d’autres services ont très bien fonctionné pour de nombreux restaurants, mais certains restaurants ont trouvé que les coûts éliminaient tout profit. En réponse, de nombreux restaurants ont créé de nouvelles options de » paquet de soins » sur leurs menus qui comprenaient des portions familiales afin d’éliminer l’incertitude liée à la commande d’un menu qui n’était pas sur une plateforme de livraison. Ces options de plats à emporter hors menu ont permis de conserver une clientèle, car il était plus facile de commander directement au restaurant que de passer par une application de livraison. Plus important encore, cela permettait à un restaurant qui n’avait pas les moyens de se payer les services d’une application de livraison de nourriture d’atteindre la clientèle des plats à emporter.
Certains restaurants rejoignent, voire forment, des associations commerciales afin d’augmenter leur pouvoir d’achat et de réduire les coûts grâce à des économies d’échelle. Les associations locales de restaurants usent également de leur influence pour faire pression sur leurs gouvernements locaux afin de modifier les politiques qui facilitent l’exploitation de leurs restaurants. Cette implication dans le gouvernement local ainsi que dans les associations commerciales à l’échelle de l’État s’est étendue au lobbying auprès des États pour continuer à offrir des services temporaires tels que les cocktails à emporter. Ces organisations continueront à avoir un impact sur la manière dont les futures réglementations gouvernementales seront mises en œuvre au sein de leurs communautés, y compris les politiques d’autorisation et de planification.
L’industrie de la restauration devra continuer à s’adapter aux changements temporaires causés par le COVID-19.
Face à la recrudescence des problèmes liés à la santé alimentaire, de nombreux consommateurs font davantage attention à la qualité des aliments qu’ils consomment. Des maladies telles que l’obésité ou encore le surpoids ont permis de mettre un point d’honneur sur l’intérêt du contrôle qualité des produits consommés. Désormais, les aspects nutritionnels sont au centre des réflexions, que ce soit au sein des entreprises ou même chez les consommateurs. Il importe dès lors de savoir quelles sont les exigences du contrôle qualité alimentaire.