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Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

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Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.

 

Avantages de Zest HACCP, système HACCP numérique

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Peu de secteurs ont autant souffert des retombées économiques de la pandémie que la restauration et l’hôtellerie. Cependant, face à la nécessité de se redresser économiquement, les établissements doivent réfléchir attentivement à la manière dont ils peuvent gérer leurs cuisines pour réduire les dépenses et assurer la conformité réglementaire.

Voici sept façons dont un système numérique de sécurité alimentaire peut aider à rendre cela possible :

1. Satisfaire les besoins des clients

Lorsque les établissements ouvrent leurs portes, ils doivent se préparer à accueillir des clients plus soucieux de l’hygiène. Il n’y aura pas de place pour la complaisance et les entreprises doivent être en mesure de démontrer leurs efforts pour atteindre les normes les plus élevées possibles. Un système numérique de sécurité alimentaire tel que Zest HACCP adopte une approche pro active de la sécurité en vous tenant informé des violations potentielles de la conformité et d’autres questions avant qu’elles ne deviennent des problèmes graves.

2. Éliminer la paperasserie

Les systèmes de gestion de cuisine sur papier sont peu pratiques et sujets à des défaillances. Le papier peut être mouillé ou sali, ou disparaître, ce qui rend plus difficile le suivi de facteurs critiques tels que la sécurité alimentaire et les horaires de nettoyage. Les tablettes et les smartphones, en revanche, peuvent être facilement nettoyés, vous pouvez économiser de l’argent sur le papier et l’encre. L’élimination de la paperasse est également bonne pour l’environnement, d’autant plus qu’une cuisine moyenne utilise cinq ou six feuilles de papier par jour.

3. Automatisez les tâches de routine

Selon le sage conseil, toute tâche qui peut être automatisée devrait l’être, quel que soit le secteur d’activité. La gestion des cuisines commerciales ne fait pas exception, il existe toute une série de tâches administratives de routine qui peuvent être automatisées pour soulager vos employés et réduire les cas d’erreur humaine. Un système numérique, tel que , qui élimine la paperasse peut également automatiser des choses comme la surveillance des réfrigérateurs et la programmation des formations et des attentes en matière d’hygiène.

4. Accéder aux informations à distance

Il doit être possible de continuer à gérer toutes les tâches administratives à distance, mais aussi pour profiter des avantages de la flexibilité du lieu de travail par la suite. En outre, la gestion et l’accès à distance aux informations sont essentielles pour les sites multiples. Avec un système numérique de sécurité alimentaire basé sur le cloud, les administrateurs peuvent s’enregistrer à distance et conserver une visibilité totale sur la conformité et les autres opérations via un tableau de bord unique basé sur le web.

5. Maintenir des dossiers à jour

Afin de se conformer aux réglementations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, les établissements doivent généralement conserver leurs dossiers pendant trois ans. Non seulement les documents imprimés prennent de la place et sont susceptibles de disparaître, mais ils sont également plus difficiles à tenir à jour. Avec l’approche numérisée de Zest HACCP, vous pouvez conserver vos dossiers dans le cloud avec de multiples redondances en place, afin d’avoir pratiquement aucune chance qu’ils soient perdus ou endommagés.

6. Assurer la sécurité COVID-19

La menace de la pandémie est loin d’être terminée. Les règles spécifiques d’hygiène et de sécurité au travail continueront de s’appliquer dans un avenir prévisible, d’où la nécessité d’un système numérique de sécurité alimentaire comprenant des listes de contrôle spécifique à la COVID-19. Ainsi, les responsables devront mettre à jour leurs systèmes de sécurité alimentaire afin de tenir compte de toute nouvelle procédure, telle que les contrôles de routine des sites et des équipements.

7. Empêcher la falsification des enregistrements

L’un des principaux avantages de la numérisation de la conformité est que les données sont beaucoup plus difficiles à falsifier. Les dossiers papier, en revanche, sont moins susceptibles d’être exacts, que ce soit en raison d’une erreur ou d’une falsification délibérée. Avec un système numérique de sécurité alimentaire protégé par de multiples couches de sécurité, il sera beaucoup plus facile de garantir la responsabilité. Après tout, chaque activité numérique crée une piste de données permettant aux responsables de détecter rapidement les signes potentiels de non-conformité.

Zest HACCP simplifie l’administration des cuisines commerciales en automatisant les tâches quotidiennes, en renforçant la conformité HACCP et en offrant une visibilité complète sur plusieurs sites.

 

 

5 raisons pour lesquelles l’HACCP numérique prend le dessus sur la gestion de la sécurité alimentaire

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Si vous êtes un gestionnaire dans le secteur alimentaire, vous savez tout sur le système HACCP. Vous savez également combien de temps et d’efforts sont consacrés à la gestion de la sécurité alimentaire. C’est pourquoi un nombre croissant d’opérateurs passent à l’HACCP numérique.

Ce blog examine le fonctionnement du système HACCP numérique du type Zest HACCP et les cinq avantages d’un rôle accru de la technologie dans la gestion de la sécurité alimentaire dans les secteurs de la vente au détail, de la restauration et de l’hôtellerie.

Qu’est-ce que le système HACCP numérique ?

HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s’agit d’un cadre permettant d’identifier et de traiter les risques liés à la sécurité alimentaire.

Le système HACCP vise à minimiser le risque d’intoxications liées à l’alimentation en s’attaquant aux trois principaux types de risques alimentaires : microbiologiques, chimiques et physiques.

Les responsables doivent tenir compte des cinq principaux éléments du système HACCP :

  1. L’évaluation des risques globaux en matière de sécurité alimentaire dans l’ensemble de l’entreprise
  2. Identifier les domaines clés qui nécessitent une attention particulière pour minimiser les risques
  3. Mettre en place des actions correctives lorsque quelque chose ne va pas
  4. S’assurer que les procédures d’hygiène sont suivies
  5. Compiler des rapports de tracabilité à des fins de preuve et d’audit

Ces obligations combinées font peser une lourde charge sur les responsables et leurs équipes, en particulier lorsqu’ils sont répartis sur plusieurs sites.

Il est difficile de maintenir une visibilité sur les procédures de première ligne. Il y a souvent un manque d’interaction et d’échange d’informations en temps réel. Les responsables doivent parfois parcourir des distances importantes pour visiter les sites en personne et effectuer des contrôles de routine.

Les listes de contrôle sont sujettes au manque d’informations, aux retards, à la falsification et aux erreurs. Elles dissimulent des informations, ce qui conduit à ce que nous décrivons chez Zest HACCP comme des « opérations sombres » – l’ennemi absolu de la gestion proactive des risques. Les listes de contrôle prennent souvent trop de temps et bloquent la productivité.

Zest HACCP permet de remplacer la paperasse archaïque par une combinaison de surveillance automatisée et d’assistants numériques dans une plateforme de gestion des flux de travail de bout en bout pour renforcer la sécurité à tous les niveaux.

La surveillance automatisée prend en charge les tâches quotidiennes répétitives telles que les contrôles de la température du réfrigérateur, du congélateur et des cenceintes chaudes en introduisant des capteurs sans fil qui fournissent des relevés continus 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ainsi que des alertes immédiates lorsque les conditions de stockage des aliments dépassent les limites définies.

Alors que certains systèmes numériques HACCP se contentent de convertir les listes de contrôle dans un format numérique, les solutions de pointe comme Zest HACCP permettent des flux de travail interactifs complets, y compris les tâches programmées et non programmées. La plateforme est configurable en fonction des protocoles de sécurité standard et des procédures propres à l’entreprise. Elle fournit également un riche flux de données via des tableaux de bord pour une analyse et un aperçu en temps réel.

Quels sont les avantages de l’HACCP numérique ?

Un responsable de la qualité dans la restauration nous a dit : « La gestion de la conformité se faisait essentiellement sur papier. Cela signifie que nous devions être présents sur le terrain pour voir ce qui se passait dans la plupart des cas. Nous n’avions pas cette surveillance au niveau central. Nous pouvions découvrir qu’il y avait eu un incident lié à la température des aliments il y a trois mois, mais rien n’indiquait quand cela allait se produire. L’introduction du système HACCP numérique est désormais l’une de nos principales priorités stratégiques. Elle nous permet d’examiner les indicateurs positifs et négatifs. Elle nous permet également de nous concentrer sur les rapports, plutôt que de nous reposer sur un cycle constant de contrôles physiques. »

1. L’HACCP numérique renforce la conformité

Les conséquences financières, juridiques et de réputation d’un seul échec en matière de sécurité alimentaire peuvent être dévastatrices pour les entreprises. L’un des problèmes des contrôles papier est qu’ils sont difficiles à vérifier. En tant que responsable, vous n’avez aucune preuve de la date à laquelle les contrôles ont été effectués ni de la personne qui les a effectués. La numérisation des contrôles HACCP permet de disposer d’un enregistrement horodaté et inviolable de la personne qui a effectué le contrôle et de la date à laquelle il a été réalisé, ce qui contribue à rassurer les responsables quant au respect des normes les plus strictes. La plateforme Zest HACCP permet de relier une activité à un lieu spécifique. Cela inspire confiance aux clients et aux autorités de controle. Les nouveaux arrivants et le personnel temporaire reçoivent des conseils clairs, sur place, qui peuvent être complétés par des diagrammes, des images et des vidéos.

2. L’HACCP numérique stimule la productivité

À mesure que l’éventail et la fréquence des contrôles augmentent, le temps passé à effectuer des relevés manuellement puis à les saisir sur ordinateur croît de manière exponentielle. Bien que cela soit nécessaire, il s’agit d’un temps qui pourrait être utilisé pour la production ou le service aux clients, ce qui a un impact sur la productivité. Alors que la pénurie de personnel frappe l’ensemble du secteur alimentaire, les efforts visant à économiser les heures de travail du personnel revêtent une importance encore plus grande. Il en va de même pour les responsables, qui ont souvent la tâche d’examiner des rames de documents, ce qui accroît encore leur charge de travail. La numérisation de l’HACCP libère du temps à tous les niveaux et crée une meilleure expérience pour les employés.

3. L’HACCP numérique donne une alerte rapide

Le système HACCP numérique permet de détecter rapidement les problèmes potentiels, avant qu’ils ne se transforment en problèmes importants. Par exemple, supposons qu’un membre du personnel relève manuellement la température du réfrigérateur au début et à la fin de son service. Dans ce cas, il n’y a aucune garantie que la température soit restée dans les paramètres corrects pendant la majeure partie du service. La surveillance en temps réel peut montrer quand les températures montent (ou descendent) vers des niveaux dangereux, alertant le personnel et permettant de prendre des mesures correctives avant que la qualité ou la conformité ne soit affectée. Le système HACCP numérique contribue également à la sécurité des équipements en permettant une maintenance prédictive. De même, les données relatives à la sécurité alimentaire transmises aux responsables par les assistants numériques peuvent mettre en évidence des problèmes sur des sites spécifiques afin de cibler la formation et l’assistance. Dans le cadre d’une plateforme d’opérations intelligentes, les assistants numériques permettent également de réviser, mettre à jour et déployer rapidement les processus et les conseils à l’ensemble du personnel dans le cadre d’un programme d’amélioration continue.

4. L’HACCP numérique donne aux gestionnaires des capacités en temps réel

Les entreprises alimentaires de grande taille et fortement distribuées sont difficiles à gérer. Dans le passé, il fallait être sur le terrain pour voir ce qui se passait. Le système Digital HACCP, qui combine des capteurs et des assistants numériques, rassemble des données en temps réel et fournit des informations exploitables sur un tableau de bord. Les responsables disposent ainsi d’une image complète de ce qui se passe, ce qui leur permet de surveiller les activités et de prendre des mesures correctives sans avoir besoin de se rendre sur un site.

5. Le système HACCP numérique facilite l’accès aux enregistrements

Les documents papier s’accumulent rapidement et nécessitent beaucoup d’espace pour leur stockage. Ils peuvent aussi facilement être perdus, endommagés ou être illisibles lorsque vous venez les consulter. Le système HACCP numérique élimine tous ces problèmes. Les données relatives à des équipes et à des lignes de production spécifiques sont accessibles par simple pression sur un bouton, ce qui permet un meilleur contrôle et facilite la démonstration de la conformité aux clients et aux autorités réglementaires. Une bonne tenue des registres est essentielle à la réussite de tout système HACCP. En passant au numérique, les entreprises alimentaires peuvent garantir une meilleure conformité HACCP, une productivité accrue et un meilleur contrôle de toutes leurs opérations.

La viande maturé n’est pas plus à risque que la viande fraiche.

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Selon la communication de l’EFSA datée du 19 janvier 2023, il a été conclu que la viande maturée ne présente pas de risques supplémentaires par rapport à la viande fraîche lorsqu’elle est maturée dans des conditions contrôlées.

La maturation de la viande est un processus où les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui lui confère une saveur plus riche. Ce processus peut être réalisé par maturation par voie humide ou maturation à sec. La maturation humide consiste à stocker et réfrigérer la viande sous vide, tandis que la maturation à sec implique de réfrigérer la viande sans emballage, ce qui crée une surface sèche qui est ensuite coupée avant la préparation.

Le président du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, le professeur Kostas Koutsoumanis, a déclaré que cet avis contribue à combler le manque de connaissances sur la sécurité de la viande maturée et fournit une base scientifique solide pour produire de la viande maturée sans danger.

Les experts de l’EFSA ont précisé qu’il n’y a pas de risques supplémentaires si la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l’avis scientifique est respectée pendant le processus de maturation. Par exemple, la viande bovine maturée à sec peut être considérée aussi sûre que la viande bovine fraîche si la maturation est effectuée pendant 35 jours à une température de 3°C ou moins.

Les niveaux de sécurité sanitaire ont été déterminés par les experts de l’EFSA en examinant les pratiques actuelles et en identifiant les agents pathogènes et les bactéries d’altération qui pourraient se développer et survivre pendant le processus de maturation, et qui pourraient représenter un danger pour la santé. Ils ont décrit les conditions spécifiques, en termes de combinaisons de temps et de température, dans lesquelles la production de viande maturée à sec et de viande maturée par voie humide serait aussi sûre que la viande fraîche.

Dans le cas de la viande maturée à sec, il a également été conseillé de maintenir la température de surface en dessous de 3°C pendant le processus de maturation. À des températures plus élevées, des moisissures pourraient se développer à la surface de la viande maturée à sec, certaines d’entre elles produisant naturellement des mycotoxines, des composés toxiques pouvant avoir des effets néfastes sur la santé.

En conclusion, les experts ont souligné que les points critiques de maîtrise (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour assurer la sécurité sanitaire des viandes fraîches s’appliquent également aux viandes maturées.