Archive d’étiquettes pour : hygiène alimentaire

Délices et parasites des sushis

Résumé

En raison de la popularisation mondiale de la cuisine japonaise, les plats traditionnels à base de poisson sushis et sashimis servis dans les restaurants et les bars à sushis japonais sont suspectés d’être à l’origine de zoonoses parasitaires transmises par les poissons, notamment l’anisakiase. En outre, toute une série de poissons d’eau douce et d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont des sources importantes d’infection par des parasites zoonotiques, sont servis sous forme de sushi et de sashimi dans les zones rurales du Japon. Ces zoonoses parasitaires d’origine piscicole et alimentaire sont également endémiques dans de nombreux pays asiatiques qui ont des styles de cuisine traditionnels apparentés. Malgré l’augmentation récente du nombre de voyageurs se rendant dans des régions où ces zoonoses sont endémiques, les voyageurs et même les spécialistes des maladies infectieuses ne sont pas conscients du risque d’infection associé à la consommation de plats ethniques exotiques.

Le risque de zoonoses parasitaires transmises par le poisson et par les aliments

Les sushis et les sashimis sont des plats traditionnels japonais connus dans le monde entier. Dans les restaurants et les bars à sushis japonais, ils sont préparés de préférence, mais pas exclusivement, à partir de poissons marins relativement coûteux tels que le thon, la queue jaune, le vivaneau rouge, le saumon et les poissons plats. Parmi ces poissons, le saumon est un hôte intermédiaire important pour le ténia du poisson Diphyllobothrium latum. Bien que diverses espèces de poissons marins abritent des larves d’Anisakis, les poissons qui sont préférentiellement servis dans les restaurants japonais et les bars à sushis sont moins contaminés ou sont même exempts de larves d’Anisakis. En revanche, d’autres poissons marins populaires et bon marché, comme le cabillaud, le hareng, le maquereau et le calmar, ont tendance à être fortement infectés par les larves d’Anisakis et sont principalement consommés à la maison ou dans les restaurants locaux. À l’exception d’Anisakis et de D. latum, les poissons marins ne transmettent généralement que quelques espèces de parasites qui infectent les humains. Ainsi, le risque d’infection par des parasites transmis par les poissons en mangeant dans les restaurants et les bars à sushis japonais n’est pas aussi important qu’on le craint généralement.

Dans les zones rurales du Japon, les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont consommés sous forme de sushis et de sashimis. De plus, divers animaux sauvages comme les grenouilles, les escargots terrestres, les serpents, le poulet de basse-cour et le sanglier sont également servis en sushi et en sashimi, surtout dans les régions montagneuses. Ils sont également consommés crus ou peu cuits dans une variété de plats ethniques dans de nombreux pays asiatiques. De ce fait, toute une série de parasites zoonotiques sont transmis à l’homme. On peut donc s’attendre à ce que les voyageurs qui mangent dans des restaurants locaux ou des boutiques de rue aient un risque beaucoup plus élevé d’infections par divers parasites.

Anisakiase

L’anisakiase est principalement une maladie gastro-intestinale aiguë causée par une infection par le ver du hareng (Anisakis species) ou le ver de la morue (Pseudoterranova decipiens). Les larves résident dans les muscles et les organes viscéraux des poissons marins, l’intensité de l’infection variant selon les espèces de poissons. L’infection humaine se produit par l’ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit. L’augmentation apparente des cas d’anisakiase au Japon et dans d’autres pays développés est davantage liée aux progrès des techniques de diagnostic, comme l’endoscopie, qu’à une augmentation réelle du nombre d’infections chez les consommateurs de sushis.

Les larves pénètrent généralement dans la paroi gastrique, provoquant des douleurs abdominales aiguës, des nausées et des vomissements en quelques minutes à plusieurs heures (anisakiase gastrique). Le diagnostic immédiat peut être confirmé par la détection directe et l’extirpation du parasite par un examen endoscopique gastro-intestinal supérieur.

Bien que la fréquence soit faible, les larves peuvent envahir la muqueuse intestinale (anisakiase intestinale). Une douleur locale intense se produit et la réaction inflammatoire entraîne souvent une obstruction intestinale réactive. Les résultats radiologiques comprennent un épaississement irrégulier et un œdème de la muqueuse du tractus gastro-intestinal, un rétrécissement luminal et une dilatation. Les larves d’Anisakis ne survivent que quelques jours dans le tractus intestinal de l’homme. Ainsi, un traitement empirique utilisant la décompression avec une sonde nasogastrique est recommandé.

Les larves d’Anisakis pénètrent occasionnellement dans la cavité péritonéale ou dans d’autres organes viscéraux (anisakiase extragastro-intestinale) pour provoquer un granulome éosinophile, qui est souvent suspecté d’être une néoplasie. Une pleurésie due à la migration d’Anisakis a été rarement signalée au Japon. Des réactions allergiques, telles que l’angiœdème, l’urticaire ou même l’anaphylaxie systémique, peuvent accompagner ou dominer le tableau clinique.

L’éosinophilie du sang périphérique peut être absente au stade aigu de la maladie, mais le nombre d’éosinophiles augmente progressivement avec le temps. Un test ELISA de capture d’antigène, dont la sensibilité et la spécificité sont proches de 100 %, semble être un test très approprié pour le sérodiagnostic de l’anisakiase. Le traitement médicamenteux approprié pour l’anisakiase n’a pas été établi.

Diphyllobothriase

La diphyllobothriase est une infection intestinale causée par le ténia du poisson D. latum. Les larves infectieuses (plérocercoïdes) de D. latum résident dans les muscles de la truite, du saumon, du brochet et du bar. Après avoir été ingérés, les plérocercoïdes se fixent à la muqueuse de l’intestin grêle, où ils deviennent des vers adultes de  5-10 m de long. L’extrémité de sa queue (proglottis matures) dépasse souvent de l’anus d’un patient, provoquant une surprise alarmante. La maladie est régulièrement observée dans les régions à climat froid, comme l’Europe du Nord et l’Amérique du Nord. Au Japon, le saumon et la truite sont couramment servis comme sushi et sashimi, et plus de 100 cas sont désormais enregistrés chaque année dans la partie nord du pays.

Gnathostomiase

La gnathostomiase est principalement une maladie de la peau causée par la migration des larves du nématode Gnatostoma. Parmi les 12 espèces distinctes de Gnatostoma, Gnatostoma spinigerum est largement répandu en Asie et a été considéré comme la seule espèce ayant une pathogénicité humaine. Les patients infectés se trouvent principalement en Thaïlande et au Japon. Récemment, Gnatostoma hispidum, Gnatostoma doloresi et Gnatostoma nipponicum ont tous été trouvés chez des patients au Japon, et la récente épidémie de gnathostomiase en Amérique latine a été causée par Gnatostoma binucleatum. Divers poissons hébergent les parasites : tête de serpent (G. spinigerum), poisson-chat (G. spinigerum), loach (G. hispidum et G. nipponicum), omble de fontaine (G. doloresi) et tilapia (G. binucleatum). Quelques cas d’infection après ingestion de sashimi de serpents terrestres ont également été rapportés au Japon.

Des symptômes non spécifiques, tels que malaise, fièvre, urticaire et nausées, peuvent être observés peu après l’ingestion de larves. L’éosinophilie apparaît au moment où une lésion cutanée commence à se développer. Les symptômes dermatologiques et leur durée varient en fonction de l’espèce responsable. Dans les infections à G. spinigerum et G. binucleatum, les symptômes comprennent l’apparition épisodique d’un érythème migrant, généralement sur les parties périphériques du corps. Les symptômes peuvent durer de quelques jours à plusieurs années. En revanche, dans les infections à G. hispidum, G. nipponicum et G. doloresi, les larves ont tendance à migrer vers la surface de la peau pour former une éruption serpigineuse sur le tronc, et la lésion disparaît spontanément dans les 3 mois suivant son apparition.

Dans certains cas, la migration des larves de Gnathostoma dans les organes vitaux entraîne une maladie grave, parfois mortelle. L’atteinte du SNC peut se manifester par une méningo-encéphalite, une paralysie des nerfs crâniens, une myélite, une radiculite ou une hémorragie sous-arachnoïdienne. Elle est souvent associée à une pléiocytose et à une éosinophilie (15 à 90 % des cellules nucléées) dans le LCR. L’IRM peut révéler des signaux de haute intensité. L’atteinte d’autres organes et systèmes (par exemple, poumons, intestins, organes génitaux, oreille et nez) est moins fréquemment rapportée.

Le diagnostic repose sur le souvenir du patient d’avoir consommé du poisson mal cuit dans une région où la gnathostomiase est endémique, le tableau clinique, l’éosinophilie dans le sang périphérique et/ou le LCR, les résultats des tests sérologiques et les résultats des examens histologiques. Des lésions cutanées similaires à celles associées à la gnathostomiase sont causées par d’autres parasites. Les éruptions serpigineuses rampantes sont causées par les larves d’ankylostomes du chien ou du chat ou par les larves de Spirurina de type X. L’infection à Spirurina chez l’homme survient après l’ingestion de sashimi du petit calmar Watasenia scintillans et n’a été signalée qu’au Japon. Un œdème et un érythème de migration peuvent être observés dans les cas de migration cutanée des espèces Paragonimus ou Spirometra. Le diagnostic ne peut être établi que par l’identification des vers par biopsie, mais les tests immunosérologiques, associés à l’obtention d’une histoire suggestive, peuvent être utiles en l’absence de biopsies.

Capillariose intestinale

Cette célèbre maladie parasitaire est causée par le nématode Capillaria philippinensis. Les oiseaux piscivores semblent être l’hôte final naturel, et les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont les hôtes intermédiaires. L’infection humaine se produit après l’ingestion de poisson cru. Elle est endémique dans des zones restreintes des Philippines et de la Thaïlande. Des cas sporadiques ont été signalés au Japon, en Corée, à Taiwan, en Inde et en Iran. Récemment, cette maladie a été signalée comme étant émergente en Egypte. Un voyageur italien et un coréen ont acquis ce parasite en Indonésie, et un cas a été découvert en Indonésie.

Dans l’intestin humain, les vers femelles adultes produisent des œufs fécondés et des larves. Ces dernières peuvent provoquer une auto-infection interne. Les patients souffrent de diarrhée et de douleurs abdominales et, si l’infection n’est pas traitée, les symptômes s’aggravent avec une perte de poids progressive, une faiblesse, un malaise, une anorexie, un œdème et une cachexie et peuvent souvent entraîner la mort. Le diagnostic est établi en identifiant les œufs caractéristiques dans les échantillons de selles.

Paragonimiasis

La paragonimose est causée par une infection par des douves pulmonaires Paragonimus. Paragonimus westermani est l’espèce la plus courante en Asie et constitue la principale source d’infection humaine. En outre, Paragonimus scrjabini en Chine, Paragonimus heterotremus en Indochine, Paragonimus uterobilateralis en Afrique et Paragonimus mexicanus en Amérique latine sont connus pour causer des maladies humaines. Les larves infectieuses (métacercaires) s’enkystent dans les crabes d’eau douce, qui peuvent être inclus dans des plats ethniques et ingérés. Les larves pénètrent dans la cavité péritonéale et se déplacent à travers le diaphragme jusqu’à la cavité pleurale. Des symptômes abdominaux peuvent être observés pendant la phase migratoire. Enfin, les parasites migrent dans le parenchyme pulmonaire, où ils atteignent leur maturité et forment des kystes de vers solides. Les manifestations cliniques typiques sont la fièvre, les douleurs thoraciques et la toux chronique avec hémoptysie (crachats de couleur rouille). Les résultats radiographiques sont caractérisés par des lésions infiltrantes, nodulaires et cavitaires.

Le diagnostic est confirmé soit par la détection d’ovules dans des échantillons de crachats, de selles ou d’aspirats gastriques, soit par les résultats de tests sérologiques. En raison de la complexité de la voie de migration du parasite dans l’hôte, des cas de paragonimiasis extrapulmonaire ont été observés. Parmi ces cas, les paragonimiasis cutanées et cérébrales sont les formes classiques connues d’infection ectopique. Bien que la paragonimiasis soit toujours endémique au Japon et que 30 à 50 nouveaux cas aient été découverts chaque année, les cas cérébraux sont extrêmement rares, bien que des cas cutanés soient encore occasionnellement enregistrés. Cela peut être lié à la faible densité de l’infection.

Infections par la douve du foie

Deux espèces de douve du foie, Clonorchis sinensis et Opistorchis viverrini, sont connues pour provoquer des maladies hépatobiliaires. C. sinensis est largement répandu en Asie du Sud-Est. Bien que le Japon ait été une zone fortement infectée jusque dans les années 1960, le nombre de patients infectés a considérablement diminué avec l’industrialisation. L’infection par O. viverrini se produit dans certaines parties du nord de l’Indochine. La prévalence moyenne de l’opistorchiasis dans toute la Thaïlande en 1992 était de 15,2 %, la prévalence la plus élevée se situant dans le nord-est et la seconde dans le nord.

L’infection humaine se produit après l’ingestion de poissons crus d’eau douce ou d’eau saumâtre portant des larves infectieuses (métacercaires). Les larves migrent vers les canaux biliaires, où elles se développent en vers adultes. Les patients infectés par quelques parasites seulement sont généralement asymptomatiques. Une infection importante peut entraîner une jaunisse obstructive et finalement une cirrhose du foie et un carcinome cholangiocellulaire, ce qui constitue un grave problème de santé publique en Thaïlande. L’infection est diagnostiquée par la détection d’ovules dans les échantillons de selles, à l’aide de résultats radiographiques ou échographiques.

Une autre douve hépatotrope importante, Fasciola hepatica, n’est pas un parasite transmis par les poissons. L’infection se produit par l’ingestion de plantes aquatiques. Il existe cependant une voie inhabituelle : l’infection peut se produire par l’ingestion de foie de bovin cru ou insuffisamment cuit, contaminé par des vers juvéniles. Le sashimi de foie bovin est servi dans les bars « Yakitori » au Japon.

Infections par des douves intestinale minuscules

À l’échelle mondiale, ∼70 espèces de douves intestinales (trématodes) sont connues pour infecter l’homme. Parmi celles-ci, 31 espèces appartiennent à la famille des Heterophyidae et 21 à la famille des Echinostomatidae ; ces deux familles sont bien connues des parasites des poissons, dont beaucoup sont largement répandus en Asie et sont des agents pathogènes pour l’homme. Les infections par d’autres espèces peuvent se produire par l’ingestion d’escargots, de grenouilles, de serpents et même de plantes aquatiques. Des enquêtes épidémiologiques à l’échelle nationale ont été menées en Corée et en Thaïlande; 17 espèces indigènes ont été recensées en Corée, et 23 espèces indigènes ont été recensées en Thaïlande. Au Japon, l’infection par Metagonimus yokogawai est toujours répandue car les gens préfèrent manger des sushis et des sashimis du célèbre poisson d’eau douce local « Ayu » (Plecoglossus altivelis).

Les minuscules douves intestinales sont généralement inoffensives, mais les infections lourdes provoquent parfois de graves symptômes gastro-intestinaux. Quelle que soit l’espèce responsable, les caractéristiques cliniques des infections par les douves intestinales sont similaires. En raison des similitudes morphologiques entre les espèces, le diagnostic spécifique de l’espèce par l’identification des œufs dans les échantillons de selles est presque impossible. Le diagnostic différentiel ne peut être établi qu’en distinguant les vers adultes purgés dans les selles après le traitement.

Angiostrongyliase

L’angiostrongyliase est une maladie infectieuse aiguë ou subaiguë du SNC causée par le stade larvaire du nématode Angiostrongylus cantonensis. Le parasite est distribué dans tous les pays tropicaux et subtropicaux entre Madagascar et Tahiti, bien que la majorité des cas humains aient été signalés dans les îles du Pacifique Sud et en Asie du Sud-Est, notamment à Taïwan et en Thaïlande. Récemment, un foyer de la maladie a été signalé dans la zone côtière sud de la Chine continentale.

Ce nématode parasite naturellement l’artère pulmonaire des rats sauvages. L’infection humaine se produit après l’ingestion d’escargots ou de limaces crus ou insuffisamment cuits, qui sont les hôtes intermédiaires. Récemment, cependant, des épidémies de cette maladie associées à la consommation de jus de légumes ou de salade verte ont été signalées à Taiwan et au Japon. Les larves migrent généralement dans le SNC via la circulation sanguine, provoquant une méningo-encéphalite éosinophile. Les patients infectés présentent une variété de symptômes, allant de l’asymptomatique à la méningite transitoire, au coma et même à la mort. Les caractéristiques cliniques communes comprennent des céphalées sévères, une raideur de la nuque, des nausées et des vomissements. Les patients présentent souvent des troubles de la vue ou une diplopie après une céphalée. Divers types de paresthésie ont également été notés chez de nombreux patients. La migration oculaire des larves a été signalée dans les pays où A. cantonensis est endémique. L’analyse d’échantillons de LCR obtenus de patients infectés a révélé une pléiocytose avec éosinophilie. Les anticorps peuvent être détectés dans les échantillons de sérum de la plupart des patients.

Sparganose (Spirométorose)

Spirometra erinacei-europaei est un ténia présent chez les chiens et les chats. Sa larve (plérocercoïde), également appelée Sparganum mansoni, ressemble à un ruban blanc d’environ 10-20 cm (jusqu’à 70 cm) de long et réside dans les tissus conjonctifs, les muscles ou les viscères de divers amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères. L’infection chez l’homme se produit par l’ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite de ces animaux. Au Japon, les sashimis de grenouilles, de serpents et de poulets de basse-cour sont les principales sources d’infection humaine. Environ 500 cas ont été rapportés au Japon, mais les chiffres réels sont certainement plus élevés.

Dans le corps humain, les larves apparaissent généralement dans les tissus sous-cutanés de la partie antérieure de la poitrine, de la paroi abdominale ou de la région inguinale et forment des lésions nodulaires migratoires à croissance lente sans causer de douleur ou de rougeur. Les larves peuvent occasionnellement migrer dans des parties inattendues du corps, comme la cavité pleurale ou le SNC, provoquant des manifestations inhabituelles, voire mortelles. Un total de 11 cas de sparganose cérébrale a été rapporté au Japon. Le diagnostic est basé sur l’identification histologique du ver ou sur les résultats des tests sérologiques.

Conclusion

Les sushis et sashimis préparés à partir de poissons marins coûteux comportent un faible risque d’infection par des parasites zoonotiques. En particulier, la Food and Drug Administration américaine recommande de conserver le poisson pour la consommation crue en le stockant à moins de -35°C pendant 15 h ou à moins de -20°C pendant 7 jours. De même, selon la directive européenne sur l’analyse des risques et les points de contrôle critiques, le poisson marin destiné à la consommation crue doit être congelé à une température inférieure à -20°C pendant plus de 24 h. Par conséquent, les sushis et les sashimis servis dans les sushis bars et les restaurants japonais de ces régions sont sans danger. Le risque d’infection par la consommation de sushi et de sashimi est plus élevé dans les pays où ces réglementations légales n’ont pas été mises en œuvre.

Il convient d’accorder une plus grande attention aux plats ethniques locaux préparés à partir de poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont consommés sous forme de sashimi ou d’autres plats spéciaux, selon la croyance que leur consommation aura des effets toniques mystérieux. Ils servent d’hôtes intermédiaires ou de réservoirs pour divers parasites zoonotiques, qui ne sont pas courants dans les pays occidentaux. Si l’on prend en compte les parasites transmis par les poissons et les autres parasites d’origine alimentaire, les parasites zoonotiques représentent une charge inacceptable de morbidité et de mortalité et entraînent de graves dommages dans l’aquaculture, qui est une source précieuse de nourriture et d’emploi dans les pays en développement.

 

 

academic.oup.com/

Audit contrôle hygiène alimentaire de restaurant

 

Les normes en matière d’hygiène alimentaire imposent aux restaurateurs et autres professionnels des métiers de la bouche, la mise en œuvre d’un certain nombre d’exigences communes et réglementaires. Dans ce cadre, les restaurants subissent plusieurs types d’audits, d’évaluations de leur plan de maitrise sanitaire et d’examens des locaux et équipements. Au nombre de ces contrôles, l’audit hygiène et sécurité sanitaire des aliments est le plus important. Lire la suite

Denrées alimentaires : critères microbiologiques

Pour valider l’inocuité d’un aliment en matière microbiologique, il est indispensable de procéder à des analyses afin de connaître les limites réglementaires ou usuelles auxquelles certains microbes doivent se conformer. Ces limites sont les critères microbiologiques.

Le règlement CE 852/2004 prévoit le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées, ainsi que le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.

Lire la suite

Tout savoir sur les contrôles des restaurants

Tout savoir sur les contrôles des restaurants

Les restaurants peuvent être contrôlés par les services de la DDPP (direction départementale de la protection des populations). Son rôle est de vérifier que les restaurants respectent bien les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais aussi qu’elles soient loyales, c’est-à-que que toutes les informations affichées dans le restaurant ne trompent pas le client. Mais alors, quand se passe un contrôle de la DDPP ? Lire la suite

Ouvrir un restaurant : 5 conseils pour réussir

TOP 5 des conseils pour réussir l’ouverture d’un restaurant

L’ouverture d’un restaurant, d’un café, d’un food-truck ou tout autre établissement CHR demande un fort investissement, autant personnel que financier. Il est donc important d’avancer pas à pas pour faire les choses correctement et augmenter les chances d’avoir une activité pérenne. Nous allons donc voir ensemble des conseils avisés pour que vous réussissiez l’ouverture de votre établissement.

Conseil n°1 : Trouver le bon concept

Lire la suite

Fidéliser les clients en restauration

Comment fidéliser vos clients ?

La fidélisation dans le secteur de la restauration est un enjeu important. En effet, un client fidèle est un client satisfait qui revient dans votre restaurant et n’hésite pas à dépenser plus. Aussi, il revient plus cher d’acquérir de nouveaux clients que de fidéliser les clients existants. Des solutions existent pour fidéliser vos clients.

Lire la suite

De nouveaux critères microbiologiques sont publiés

Modification du règlement 2073/2005

Le Règlement (UE) 2019/229 de la Commission du 7 février 2019 modifie le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires en ce qui concerne certaines méthodes. Il ajoute un critère de sécurité relatif à la présence de Listeria monocytogenes dans les graines germées ce qui est conforme à l’avis de l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa), ainsi que le critère d’hygiène du procédé et le critère de sécurité des denrées alimentaires pour les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à être consommés)

Lire la suite

Hygiène alimentaire pour son food truck

Toutes les règles d’hygiène pour votre food truck

Malgré sa petite taille, le food truck est considéré comme de la restauration commerciale ambulante. De ce fait, certaines obligations en hygiène alimentaire sont à respecter. Nous allons aborder ces points dans cet article.

Lire la suite