Archive d’étiquettes pour : hygiène alimentaire

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

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 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

La personnalisation alimentaire : la clé pour une santé optimale et un système alimentaire durable

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La personnalisation est notre « méga-tendance » préférée chez DigitalFoodLab. Bien que nous estimions qu’elle puisse avoir l’impact le plus perturbateur sur nos vies et sur le système alimentaire, elle est également la moins active. En effet, bien que de nombreuses startups et chercheurs s’intéressent à cet espace, les choses n’avancent pas vraiment.

En quoi consiste la personnalisation ?

Comme pour de nombreuses tendances perturbatrices, la promesse est simple à énoncer, mais extrêmement difficile à réaliser. La personnalisation signifie deux choses :

  • Connaître nos besoins individuels : fondamentalement, chacun de nous a des besoins différents en termes d’alimentation. Cela peut aller de l’évitement de certains types d’ingrédients au type de régime alimentaire (riche en glucides ou en matières grasses). Ces « besoins » sont liés à notre niveau d’énergie à court terme, à l’état de notre microbiome, à notre poids, à nos prédispositions pour la santé à long terme et éventuellement à notre espérance de vie.
  • Etre en mesure d’agir sur ces informations en mangeant les bons aliments, en ajoutant des compléments personnalisés et en sachant quelles activités conviennent le mieux à chaque moment.

Pourquoi est-ce important ?

De telles considérations rendent de nombreuses personnes mal à l’aise, notamment en ce qui concerne les « aliments fonctionnels ». Cependant, examinons quelques faits :

  • Tout d’abord, les maladies, les décès et les coûts croissants des conditions évitables peuvent être directement liés à l’alimentation. Par exemple, nous pouvons prendre en compte le nombre croissant de personnes obèses, qui a constamment augmenté au cours des dernières décennies. Il est même prévu que plus de la moitié de la population mondiale sera en surpoids d’ici 2035. Dans les économies développées, l’obésité dépassera les 40 % (et 58 % aux États-Unis). Outre le coût humain, cela met à rude épreuve nos économies et nos systèmes de santé. Le dernier rapport sur l’obésité dans le monde prévoit qu’en 2035, le coût annuel des personnes en surpoids pourrait dépasser 4 billions de dollars (un billion étant mille milliards). En comparaison, c’est le PIB de l’Allemagne, et il ne s’agit que d’une des nombreuses affections liées à l’alimentation.

En attendant, nous savons parfaitement ce que nous devrions faire. Il existe désormais une multitude de recherches montrant que de simples changements dans notre alimentation pourraient avoir un impact spectaculaire sur notre santé. Comme le montre le graphique ci-dessus, un Occidental moyen de 50 ans pourrait augmenter son espérance de vie de 12,5 ans en modifiant son comportement alimentaire.

Donc, d’un côté, nous savons ce que nous devrions faire, et collectivement, nous faisons le contraire. Cela ressemble à la question du changement climatique et de la consommation de viande : de plus en plus de personnes,  sont conscientes du lien entre les deux, mais elles continuent à manger plus de viande.

La personnalisation est là pour résoudre ce problème en aidant les consommateurs à trois niveaux :

  • Leur fournir des informations individuelles. Notre relation avec notre alimentation sera modifiée si nous savons que manger tel ou tel aliment aura un impact direct sur notre santé.
  • Leur offrir des conseils personnalisés sur la façon de passer de leur régime actuel à un régime optimal.
  • Créer des produits alimentaires et des compléments personnalisés faciles à utiliser.

Où en sommes-nous ?

Cependant, pour l’instant, nous sommes encore bloqués à la première étape, car nous ne savons pas comment combiner toutes les informations fournies par les tests ADN, les tests de microbiome, les dispositifs de surveillance de la glycémie et autres tests.

Les lavabos : essentiels, mais bien souvent négligés

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Les lavabos : Souvent négligés mais essentiels pour une bonne hygiène des mains

En janvier dernier, nous avons reçu une question concernant les lavabos dans une entreprise de restauration. La question portait sur le personnel scolaire (enseignants et aides) qui utilisait un lavabo dans la cuisine de l’école. Bien que la question se concentrait sur l’accès à la cuisine pour utiliser le lavabo, elle nous a fait réfléchir aux exigences concernant les lavabos dans les opérations de restauration.

Les lavabos sont souvent négligés par de nombreux responsables, superviseurs et employés des établissements de restauration lorsqu’il s’agit d’évaluer l’efficacité du lavage des mains. On les considère comme acquis jusqu’à ce qu’ils ne fonctionnent plus. Même dans ces articles de blog, nous nous sommes concentrés sur la procédure correcte de lavage des mains, le moment opportun pour se laver les mains et les fournitures nécessaires, mais nous ne nous sommes pas souvent attardés sur le lavabo lui-même.

Le Code alimentaire modèle de la FDA indique qu’au moins un lavabo doit être disponible pour les employés. De plus, il est recommandé que le lavabo soit pratique pour les employés qui participent à la préparation des aliments, à la distribution et à la vaisselle, et qu’un lavabo soit immédiatement accessible depuis les toilettes.

Nos recherches antérieures ont révélé qu’un grand obstacle au lavage des mains par les employés est la commodité du lavabo par rapport à leur zone de travail. Il est important de noter que notre définition de la commodité peut différer de celle de nos employés.

 

D’autres recherches dans le domaine ont également révélé que les employés sont plus susceptibles de se laver les mains si l’établissement dispose de plusieurs lavabos et/ou si un lavabo est visible par les employés.  Combien en faut-il dans notre établissement ?

Le code alimentaire ne donne pas de réponse précise à cette question, car cela dépend vraiment de notre activité. Pour une cuisine de production à petite échelle, un lavabo pourrait suffire. Cependant, pour des opérations plus importantes avec une production alimentaire complexe, plusieurs lavabos seraient souhaitables et recommandés.

Il est difficile de trouver des recommandations précises sur le nombre de lavabos requis. Le magazine « Foodservice Equipment and Supplies » a souligné qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque cinq employés travaillant simultanément dans notre cuisine. De plus, ils ont noté qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque 28 mètres carrés d’espace de cuisine, et un lavabo pour chaque zone de préparation et/ou de cuisson des aliments. Ces recommandations sont cohérentes avec les recherches effectuées dans ce domaine et cela signifie certainement que le lavabo est pratique et visible pour chaque employé de la zone de production.

Cependant, cette information est excellente à connaître, mais nous sommes probablement confrontés à des cuisines déjà construites et nous ne pouvons pas facilement rénover les espaces pour ajouter plus de lavabos. Dans ce cas, il est impératif de souligner l’importance du lavage des mains auprès de nos employés et d’éliminer tous les obstacles qui les empêchent de se laver les mains. Ce n’est qu’alors que les employés commenceront à changer leurs comportements et à améliorer leur conformité en matière de lavage des mains.

Comment vive les agents pathogène à travers le climat ?

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Comment les agents pathogènes survivent et se développent dans un climat en évolution

Selon un article d’Ashley Mayrianne publié dans le magazine Microcosm de l’American Society for Microbiology, de nombreuses études ont conclu que le changement climatique aura un impact sur la santé et le bien-être humains, ainsi que sur l’environnement. Les variations de température, de précipitations, d’humidité, de concentrations de CO2 et de disponibilité des nutriments peuvent accroître le risque de maladies transmises par des vecteurs et des zoonoses, à la fois dans de nouvelles zones géographiques et dans les régions où ces maladies sont déjà endémiques ou éradiquées.

Une revue systématique de la littérature publiée en août 2022 a prédit que 58% des maladies infectieuses humaines pourraient s’aggraver en raison du changement climatique. L’Organisation mondiale de la santé considère l’impact du changement climatique sur la santé mondiale comme « la plus grande menace pour la santé de l’humanité » et estime que les coûts directs pour la santé atteindront entre 2 et 4 milliards de dollars d’ici 2030, en raison de l’augmentation des décès liés à la malnutrition, au paludisme, à la diarrhée, au stress thermique, et d’autres facteurs. Les pays et les communautés à faibles ressources devraient être les plus touchés par les maladies liées au climat. Les personnes immunodéprimées ou ayant des allergies respiratoires, nutritionnelles et saisonnières préexistantes seront également plus exposées.

Pourquoi le changement climatique accroît-il le risque de maladies ?

En général, les conditions météorologiques plus douces favorisent la survie et la reproduction des micro-organismes. Cependant, selon le Dr Arturo Casadevall, directeur du département de microbiologie moléculaire et d’immunologie W. Harry Feinstone et professeur à l’école de santé publique Bloomberg de l’université Johns Hopkins, le problème ne réside pas seulement dans le réchauffement climatique moyen. « Les gens disent que ‘le monde ne se réchauffe que d’un degré’, mais ce n’est pas la bonne façon de penser », explique-t-il. « Chaque jour très chaud est un événement de sélection ».

À mesure que le climat change, les microbes doivent s’adapter à cette « nouvelle normalité », ce qui offre aux agents pathogènes des opportunités de se déplacer et d’évoluer de manière inconnue, augmentant ainsi leur virulence et leur capacité à infecter différents hôtes. Lorsque les humains se déplacent vers de nouveaux environnements pour échapper aux conséquences du changement climatique, ils peuvent également rencontrer de nouveaux agents pathogènes contre lesquels ils n’ont pas d’immunité naturelle. L’évolution humaine ne peut tout simplement pas suivre le rythme de ces changements.

 

 

Comment réagissent les cellules aux micro et nanoplastiques ?

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Comment réagissent les cellules aux micro- et nanoplastiques ?

Des chercheurs de l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) ont mené une étude pour examiner les effets des particules de plastique sur les cellules. Ils ont découvert que les particules plus petites ont plus de chances d’être absorbées par les cellules, tandis que la forme, la surface et les propriétés chimiques des particules jouent un rôle important dans leur interaction avec les tissus humains. Cependant, il est important de noter que ces résultats proviennent d’expériences de laboratoire sur des cultures cellulaires et ne peuvent pas être directement extrapolés à l’homme.

Les particules de plastique pénètrent dans l’environnement à partir de diverses sources telles que la dégradation des matériaux polymères, l’abrasion des pneus de voiture, les vêtements, etc. Les microplastiques, dont la taille varie de 1 µm à 5 mm, sont généralement considérés comme présentant un faible risque pour la santé humaine, car ils sont trop volumineux pour être significativement absorbés par les cellules humaines et distribués dans le corps. Ils sont généralement excrétés.

En revanche, les nanoplastiques, qui mesurent entre 1 nm (milliardième de mètre) et 1 000 nm (équivalent à 1 µm), peuvent potentiellement pénétrer dans les cellules humaines. Les chercheurs du BfR ont étudié les effets de ces particules submicrométriques et nanoplastiques sur les cellules de l’intestin grêle et du foie humains en utilisant diverses techniques de microscopie et d’essai. Ils ont exposé les cellules à différents types de plastiques présents dans les ustensiles de cuisine en plastique et les emballages alimentaires.

Les résultats ont montré que plus les particules étaient petites, plus elles étaient absorbées par les cellules. Les cellules de l’intestin grêle ont montré une résistance relativement élevée aux microplastiques, n’absorbant que peu de ces particules. En revanche, les particules submicrométriques étaient présentes en plus grande quantité dans les cellules intestinales et hépatiques. Elles se sont fixées aux membranes cellulaires ou ont été piégées dans de petites bulles de membrane cellulaire par un processus appelé endocytose.

Il n’est pas encore clair si ces inclusions artificielles peuvent perturber le métabolisme cellulaire normal ou si les particules de plastique peuvent transporter des substances potentiellement dangereuses dans les cellules. Des effets inflammatoires potentiels sont également discutés. Des études supplémentaires seront nécessaires pour approfondir ces questions et vérifier si ces résultats en laboratoire sont applicables à l’homme.

En conclusion, bien que cette étude contribue à combler certaines lacunes dans notre compréhension du comportement des micro- et nanoplastiques, il est essentiel de réaliser des études de suivi pour vérifier ces résultats en laboratoire dans des conditions réelles.

Tableau d’allergènes, comment informer les clients ?

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Comment informer les clients de votre restaurant sur les allergènes présents dans vos plats ?

Le tableau des allergènes est une obligation d’affichage dans les restaurants, tout comme l’affichage de la licence du restaurant, la réglementation de la vente d’alcool, et l’interdiction de fumer. Depuis le 1er juillet 2015, selon le décret n°2015-447, les restaurateurs doivent informer leurs clients de la présence de substances allergènes dans tous les produits du menu.

 

Le restaurateur dispose de plusieurs options pour communiquer ces informations aux clients :

 

Afficher un tableau récapitulatif des allergènes présents dans les plats.

Afficher au minimum une affiche informant les clients que le tableau des allergènes est disponible et peut être consulté sur demande.

Les 14 allergènes à afficher dans votre restaurant, conformément au décret, sont les suivants :

 

Les céréales à base de gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…)

Les crustacés et les produits à base de crustacés

Les œufs et les produits à base d’œufs

Les arachides et les produits à base d’arachides

Les poissons et les produits à base de poissons

Le soja et les produits à base de soja

Le lait et les produits laitiers ou à base de lait

Les fruits à coque (amandes, noix, noisettes, noix de cajou, pécan…)

Le céleri

La moutarde

Les graines de sésame

Les mollusques

Les anhydrides sulfureux et les sulfites

Le lupin

Voici les différentes options pour informer vos clients de la présence d’allergènes dans vos plats :

 

Afficher les allergènes sur le site internet de votre restaurant et placer une pancarte dans l’établissement pour indiquer cette possibilité.

Utiliser un menu digital avec un QR Code permettant aux clients d’accéder facilement au tableau des allergènes depuis leur smartphone.

Afficher le tableau des allergènes sur une pancarte accrochée au mur du restaurant pour une visibilité et une accessibilité optimales.

Inclure le tableau des allergènes sur le menu du restaurant, soit à la fin de la carte, soit à côté de chaque plat.

Afficher une carte indiquant que le tableau des allergènes est disponible sur demande auprès du serveur ou à la caisse.

Il est important de prendre au sérieux l’obligation d’affichage des allergènes, car en cas de non-respect, des sanctions financières allant de 450 € à 1 500 € peuvent être appliquées. Assurer la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs est une responsabilité essentielle pour les restaurateurs.

 

 

 

 

3 Approches pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les établissements alimentaires

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Les méthodes pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les entreprises alimentaires sont de plus en plus utilisées.

 Ces programmes se déroulent généralement en trois étapes :

  1. la classification des risques,
  2. les inspections basées sur les risques
  3.  l’évaluation de la rentabilité des activités de surveillance.

Plusieurs approches ont été décrites pour la première étape de la surveillance basée sur les risques. Une fois les risques hiérarchisés et les combinaisons de dangers-aliments à surveiller identifiées, il est nécessaire d’établir la fréquence des inspections en fonction des priorités des opérateurs des entreprises alimentaires. L’objectif de cet article est de fournir une vue d’ensemble des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques.

Selon la littérature, la conformité des opérateurs des entreprises alimentaires en matière de sécurité des aliments peut être évaluée en tenant compte de la taille de l’entreprise, de l’historique des données de surveillance et des facteurs socio-économiques influençant leur comportement de conformité. La non-conformité peut être intentionnelle ou non intentionnelle, et cette dernière peut être évaluée en examinant la culture de la sécurité des aliments au sein de l’entreprise. Différents modèles, allant du qualitatif (comme les groupes de discussion) au quantitatif (comme les scores ou les notes), peuvent être utilisés à cette fin. Ces modèles englobent généralement l’évaluation de la structure organisationnelle (gestion des contrôles, communication, engagement), de l’environnement technique de la sécurité des aliments (conception hygiénique, zonage) et des caractéristiques des employés (connaissances, sensibilisation aux risques). La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l’aide d’outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire, qui prennent en compte les facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire au sein de l’entreprise, tels que l’opportunité, la motivation et les mesures de contrôle (ou l’absence de celles-ci).

Il n’existe pas de consensus mondial sur les modalités d’application des inspections basées sur les risques. Selon les ressources disponibles en termes de temps et de budget, ainsi que les objectifs visés, l’une des méthodes présentées peut être choisie pour établir les priorités des opérateurs d’entreprises alimentaires.

En conclusion,

cette étude offre un aperçu des méthodes disponibles pour réaliser des inspections basées sur les risques dans le cadre d’un programme de surveillance basé sur les risques. Une fois que les combinaisons de dangers-aliments ont été classées par ordre de priorité, il est nécessaire de déterminer la fréquence des inspections. L’évaluation des données historiques se révèle être un outil précieux pour déterminer cette fréquence. De plus, l’étude met en évidence différentes méthodes permettant d’évaluer à la fois la conformité intentionnelle et non intentionnelle. Les modèles disponibles pour évaluer la culture de la sécurité des aliments d’une organisation vont des approches qualitatives aux approches quantitatives. Ils englobent des éléments tels que la structure organisationnelle, l’environnement technique de la sécurité des aliments et les caractéristiques des employés.