Archive d’étiquettes pour : hygiène alimentaire

La Mention « Fait Maison » en Restauration : Tout Ce Que Vous Devez Savoir

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La mention « Fait Maison » dans le domaine de la restauration est une reconnaissance du savoir-faire des chefs cuisiniers et une garantie pour les consommateurs que les plats sont préparés sur place à partir de produits bruts. Cependant, son utilisation est réglementée par la loi pour assurer une transparence appropriée.

Qu’est-ce que la Mention « Fait Maison » ?

La mention « Fait Maison » est une distinction que les restaurateurs peuvent utiliser pour signaler que leurs plats sont cuisinés sur place à partir de produits frais ou bruts, différenciant ainsi les plats artisanaux des produits industriels. La réglementation liée à son utilisation est définie dans la section unique du Code de la consommation, précisément les articles D122-1 à D122-3.

Quelles Activités Sont Concernées ?

La mention « Fait Maison » peut être utilisée par divers établissements de restauration, notamment la restauration traditionnelle, les restaurants de chaîne, la restauration rapide, la restauration collective, ainsi que les services de vente à emporter, tels que les traiteurs, les food trucks, et les stands sur les marchés.

Critères pour Utiliser la Mention « Fait Maison » :

  • Cuisine à partir de Produits Bruts : Les plats portant cette mention doivent être préparés à partir d’ingrédients bruts, à quelques exceptions près.
  • Ingrédients Acceptables : Certains produits non bruts peuvent être utilisés, mais le consommateur ne doit pas s’attendre à ce qu’ils soient réalisés sur place. La liste inclut des éléments tels que les fromages, les matières grasses, le pain, les légumes et fruits secs, etc.

Conditions pour Utiliser la Mention :

  • Cuisine sur Place : Les plats « faits maison » doivent être élaborés sur place. Des exceptions sont permises pour les activités de traiteur et le commerce non sédentaire, comme sur les marchés.

Comment Utiliser la Mention « Fait Maison » :

Trois situations possibles :

  1. Aucun Plat « Fait Maison » : Interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison ».
  2. Uniquement des Plats « Fait Maison » : Deux options – afficher le logo ou la mention « fait maison » à côté de chaque plat sur la carte, ou l’indiquer à un endroit visible de tous les consommateurs.
  3. Plats Partiellement « Fait Maison » : Mention ou logo à côté de chaque plat « maison ».

À Noter :

Un plat « fait maison » ne doit pas être confondu avec un plat artisanal, car il peut être produit de manière industrielle dans certains cas, comme dans les restaurants de chaîne ou la restauration collective.

La mention « Fait Maison » joue un rôle essentiel dans la transparence entre les restaurateurs et les consommateurs, mettant en avant la qualité et l’authenticité des plats préparés sur place.

Guide Pratique pour Stocker la Nourriture dans le Congélateur

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La congélation est une méthode efficace pour préserver les aliments, mais pour garantir la sécurité alimentaire, il est essentiel de bien organiser votre congélateur.

1. Répartition des Aliments :

  • Attribuez des tiroirs spécifiques :
    • Tiroir inférieur : Fruits et légumes.
    • Tiroir du milieu : Viande, poisson, produits laitiers.
    • Tiroir supérieur : Contenants étiquetés, produits de boulangerie.

2. Organisation des Tiroirs :

  • Organisez-les de manière pratique pour faciliter la recherche des articles.

3. Stocker dans les Portes :

  • Utilisez cet espace pour des articles moins sensibles au gel, comme les produits de boulangerie.

4. Congélateur Coffre :

  • Utilisez des paniers, des séparateurs, ou rangez verticalement pour une meilleure visibilité.

5. Contenant Idéal :

  • Verre ou plastique avec un couvercle étanche.
  • Étiquetez avec le contenu et la date.

6. Sans Plastique :

  • Explorez des alternatives telles que le verre, le silicone, l’acier inoxydable, le bambou.

7. Durée de Conservation :

  • La plupart des aliments : jusqu’à trois mois.
  • Étiquetez pour un suivi précis.
  • Décongélation et Cuisson :
    • Certains aliments peuvent être cuits directement, d’autres nécessitent une décongélation préalable.

En suivant ces conseils, optimisez l’utilisation de votre congélateur, minimisez le gaspillage, et assurez la qualité des aliments congelés. Organisez régulièrement pour une expérience culinaire sans souci.

 

Autorisation d’Occupation du Domaine Public pour les Commerçants : Ce Qu’il Faut Savoir

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L’occupation du domaine public par les commerçants, que ce soit pour des terrasses, étalages, food trucks ou kiosques, nécessite l’obtention d’une Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Cette démarche est essentielle pour assurer le respect des règles et garantir la fluidité de la vie urbaine. Examinons les aspects clés de cette autorisation.

Quand un Commerçant Doit-il Obtenir une AOT ?

L’obtention d’une AOT est obligatoire dès lors qu’un commerçant occupe une partie du trottoir ou de la voirie principalement dédiée à la circulation des piétons. Les situations incluent l’installation de terrasses, étalages, food trucks, kiosques fixes, manèges forains, etc. Cependant, elle n’est pas requise pour certaines situations, comme un comptoir donnant sur la rue ou des distributeurs automatiques bancaires (DAB).

Cas Particulier des Commerçants Ambulants

Les commerçants ambulants sont également concernés par l’AOT. Des règles spécifiques s’appliquent à eux, et il est recommandé de se référer à des directives spécifiques.

Quel Type d’AOT Solliciter et Où la Demander ?

Le type d’AOT dépend de l’occupation spécifique. Il peut s’agir d’un « permis de stationnement » ou d’une « permission de voirie ». La demande doit être déposée auprès de l’autorité administrative compétente, généralement la mairie ou la préfecture, en fonction de la situation.

Comment Faire une Demande d’AOT ?

La demande d’AOT doit être déposée avec les pièces justificatives nécessaires, telles que le certificat d’inscription au registre du commerce, la licence pour les débitants de boissons, le bail commercial, une attestation d’assurance, et un descriptif technique de l’installation. La demande peut être anticipée en cas de changement d’activité ou de cession du fonds de commerce.

Règles et Conditions d’Application de l’AOT :

  • L’AOT est personnelle, valable pour une durée déterminée, et révocable en cas de non-respect des règles.
  • Les règles générales et spécifiques à la commune doivent être respectées, couvrant des aspects tels que la circulation, les horaires d’installation, et les normes d’hygiène.
  • Depuis le 31 mars 2022, les systèmes de chauffage et climatisation sur le trottoir sont interdits, sauf sur une terrasse fermée.

Redevance liée à l’AOT :

Le montant de la redevance dépend de facteurs tels que l’étendue de la terrasse, la durée d’exploitation, et la valeur commerciale de la voie. Cette redevance est révisable à la fin de chaque période d’exploitation.

L’obtention de l’AOT est une étape cruciale pour les commerçants souhaitant occuper le domaine public. Elle garantit la légalité de l’occupation tout en contribuant à maintenir un environnement urbain harmonieux.

4 conseils pour maximiser son taux de remplissage

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Comment maximiser le taux de remplissage de votre restaurant et comment le calculer ?

Le taux de remplissage, également appelé taux d’occupation, représente le pourcentage de tables occupées par rapport au nombre total de tables disponibles dans votre restaurant, ce qui correspond à la capacité totale du lieu à un moment donné ou sur une période donnée. Il s’agit d’un indicateur clé de performance (KPI) dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

La formule pour calculer le taux de remplissage en restaurant est la suivante :

Taux de remplissage = (nombre de tables réservées ou occupées) / (nombre total de tables) * 100

Un taux de remplissage suffisamment élevé est essentiel pour assurer la rentabilité de votre établissement et atteindre vos objectifs de marge brute.

Le calcul du taux de remplissage vous permet d’évaluer la performance et l’attrait global de votre restaurant sur une période donnée ou d’un jour à l’autre. Si votre taux de remplissage est inférieur à vos objectifs, vous pouvez prendre des mesures correctives pour augmenter le taux de rotation des tables et renforcer l’attrait de votre enseigne.

Voici cinq outils et conseils incontournables pour maximiser le taux de remplissage de votre restaurant :

  1. Installer un module de gestion des réservations :

    Environ 10 % des appels passés à un restaurant ne sont pas traités, et 85 % des réservations sont effectuées en dehors des heures de service de l’établissement. Une gestion efficace des réservations joue un rôle crucial dans le taux de remplissage de votre restaurant. Pour le maximiser, il est vivement recommandé d’installer un logiciel de gestion des réservations . Ce module digital, intégré sur votre site internet, permet à vos clients de faire des réservations de manière autonome 24 h / 24 et 7 j / 7, de recevoir des rappels et des notifications avant la date de réservation, voire même de choisir leurs plats à l’avance. Cela contribue à augmenter significativement le taux d’occupation du restaurant, à réduire les réservations non honorées (no-show) et à faire gagner du temps au personnel en salle qui n’a plus à gérer les réservations par téléphone.

  2. Accélérer la prise de commande et l’encaissement :

    La prise de commande et l’encaissement des clients sont des tâches récurrentes qui prennent beaucoup de temps. Pour maximiser le taux de remplissage de votre restaurant, il est donc judicieux de numériser et d’automatiser ces étapes. Vous pouvez utiliser le menu digital par QR Code, permettant aux clients de scanner le code avec leur smartphone pour accéder au menu en ligne, sans avoir à attendre l’arrivée du serveur avec le menu papier. Ainsi, ils peuvent passer leur commande de manière autonome, ce qui accélère le taux de rotation des tables. Pour permettre aux clients de payer leur addition sans contact, directement depuis leur téléphone, pensez également à installer un système de paiement par QR Code . D’autres outils digitaux tels qu’un logiciel de caisse performant, des tablettes numériques pour la prise de commandes, des bornes de commande, un logiciel de gestion des plannings du personnel, des applications de gestion des livraisons, etc., peuvent également accélérer la prise de commande et l’encaissement au restaurant, réduisant ainsi les erreurs liées aux commandes sur papier, économisant du temps pour le personnel et raccourcissant la durée de chaque service.

  3. Optimiser la gestion du restaurant :

    Une bonne gestion de votre établissement est directement liée à sa rentabilité et à son attractivité. De nombreux outils digitaux peuvent vous aider à rationaliser et à optimiser la gestion de votre restaurant, tels que des logiciels de gestion des stocks pour gagner du temps et rationaliser l’utilisation des matières premières, des plans de salle numériques pour avoir une vue d’ensemble constante du taux d’occupation, des fiches techniques de cuisine pour fluidifier et accélérer la préparation des plats tout en garantissant la rentabilité de chaque vente, etc.

  4. Soigner la relation client pour fidéliser votre clientèle :

    Établir une relation de proximité, de confiance et de qualité avec vos clients est un facteur clé pour fidéliser votre clientèle et, par conséquent, maximiser le taux de remplissage de votre restaurant. Pour cela, il est essentiel de former votre équipe pour offrir un service de qualité irréprochable, accueillir et informer les clients de manière bienveillante et chaleureuse. Proposez régulièrement des offres spéciales, mettez en place des promotions et des programmes de fidélité pour vos clients réguliers. Utilisez un outil de gestion de la relation client (CRM) pour mieux connaître vos clients et personnaliser leur expérience.

En mettant en pratique ces conseils et en utilisant les outils appropriés, vous pouvez maximiser le taux de remplissage de votre restaurant, assurer sa rentabilité et améliorer l’expérience de vos clients.

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

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 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

La personnalisation alimentaire : la clé pour une santé optimale et un système alimentaire durable

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La personnalisation est notre « méga-tendance » préférée chez DigitalFoodLab. Bien que nous estimions qu’elle puisse avoir l’impact le plus perturbateur sur nos vies et sur le système alimentaire, elle est également la moins active. En effet, bien que de nombreuses startups et chercheurs s’intéressent à cet espace, les choses n’avancent pas vraiment.

En quoi consiste la personnalisation ?

Comme pour de nombreuses tendances perturbatrices, la promesse est simple à énoncer, mais extrêmement difficile à réaliser. La personnalisation signifie deux choses :

  • Connaître nos besoins individuels : fondamentalement, chacun de nous a des besoins différents en termes d’alimentation. Cela peut aller de l’évitement de certains types d’ingrédients au type de régime alimentaire (riche en glucides ou en matières grasses). Ces « besoins » sont liés à notre niveau d’énergie à court terme, à l’état de notre microbiome, à notre poids, à nos prédispositions pour la santé à long terme et éventuellement à notre espérance de vie.
  • Etre en mesure d’agir sur ces informations en mangeant les bons aliments, en ajoutant des compléments personnalisés et en sachant quelles activités conviennent le mieux à chaque moment.

Pourquoi est-ce important ?

De telles considérations rendent de nombreuses personnes mal à l’aise, notamment en ce qui concerne les « aliments fonctionnels ». Cependant, examinons quelques faits :

  • Tout d’abord, les maladies, les décès et les coûts croissants des conditions évitables peuvent être directement liés à l’alimentation. Par exemple, nous pouvons prendre en compte le nombre croissant de personnes obèses, qui a constamment augmenté au cours des dernières décennies. Il est même prévu que plus de la moitié de la population mondiale sera en surpoids d’ici 2035. Dans les économies développées, l’obésité dépassera les 40 % (et 58 % aux États-Unis). Outre le coût humain, cela met à rude épreuve nos économies et nos systèmes de santé. Le dernier rapport sur l’obésité dans le monde prévoit qu’en 2035, le coût annuel des personnes en surpoids pourrait dépasser 4 billions de dollars (un billion étant mille milliards). En comparaison, c’est le PIB de l’Allemagne, et il ne s’agit que d’une des nombreuses affections liées à l’alimentation.

En attendant, nous savons parfaitement ce que nous devrions faire. Il existe désormais une multitude de recherches montrant que de simples changements dans notre alimentation pourraient avoir un impact spectaculaire sur notre santé. Comme le montre le graphique ci-dessus, un Occidental moyen de 50 ans pourrait augmenter son espérance de vie de 12,5 ans en modifiant son comportement alimentaire.

Donc, d’un côté, nous savons ce que nous devrions faire, et collectivement, nous faisons le contraire. Cela ressemble à la question du changement climatique et de la consommation de viande : de plus en plus de personnes,  sont conscientes du lien entre les deux, mais elles continuent à manger plus de viande.

La personnalisation est là pour résoudre ce problème en aidant les consommateurs à trois niveaux :

  • Leur fournir des informations individuelles. Notre relation avec notre alimentation sera modifiée si nous savons que manger tel ou tel aliment aura un impact direct sur notre santé.
  • Leur offrir des conseils personnalisés sur la façon de passer de leur régime actuel à un régime optimal.
  • Créer des produits alimentaires et des compléments personnalisés faciles à utiliser.

Où en sommes-nous ?

Cependant, pour l’instant, nous sommes encore bloqués à la première étape, car nous ne savons pas comment combiner toutes les informations fournies par les tests ADN, les tests de microbiome, les dispositifs de surveillance de la glycémie et autres tests.

Les lavabos : essentiels, mais bien souvent négligés

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Les lavabos : Souvent négligés mais essentiels pour une bonne hygiène des mains

En janvier dernier, nous avons reçu une question concernant les lavabos dans une entreprise de restauration. La question portait sur le personnel scolaire (enseignants et aides) qui utilisait un lavabo dans la cuisine de l’école. Bien que la question se concentrait sur l’accès à la cuisine pour utiliser le lavabo, elle nous a fait réfléchir aux exigences concernant les lavabos dans les opérations de restauration.

Les lavabos sont souvent négligés par de nombreux responsables, superviseurs et employés des établissements de restauration lorsqu’il s’agit d’évaluer l’efficacité du lavage des mains. On les considère comme acquis jusqu’à ce qu’ils ne fonctionnent plus. Même dans ces articles de blog, nous nous sommes concentrés sur la procédure correcte de lavage des mains, le moment opportun pour se laver les mains et les fournitures nécessaires, mais nous ne nous sommes pas souvent attardés sur le lavabo lui-même.

Le Code alimentaire modèle de la FDA indique qu’au moins un lavabo doit être disponible pour les employés. De plus, il est recommandé que le lavabo soit pratique pour les employés qui participent à la préparation des aliments, à la distribution et à la vaisselle, et qu’un lavabo soit immédiatement accessible depuis les toilettes.

Nos recherches antérieures ont révélé qu’un grand obstacle au lavage des mains par les employés est la commodité du lavabo par rapport à leur zone de travail. Il est important de noter que notre définition de la commodité peut différer de celle de nos employés.

 

D’autres recherches dans le domaine ont également révélé que les employés sont plus susceptibles de se laver les mains si l’établissement dispose de plusieurs lavabos et/ou si un lavabo est visible par les employés.  Combien en faut-il dans notre établissement ?

Le code alimentaire ne donne pas de réponse précise à cette question, car cela dépend vraiment de notre activité. Pour une cuisine de production à petite échelle, un lavabo pourrait suffire. Cependant, pour des opérations plus importantes avec une production alimentaire complexe, plusieurs lavabos seraient souhaitables et recommandés.

Il est difficile de trouver des recommandations précises sur le nombre de lavabos requis. Le magazine « Foodservice Equipment and Supplies » a souligné qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque cinq employés travaillant simultanément dans notre cuisine. De plus, ils ont noté qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque 28 mètres carrés d’espace de cuisine, et un lavabo pour chaque zone de préparation et/ou de cuisson des aliments. Ces recommandations sont cohérentes avec les recherches effectuées dans ce domaine et cela signifie certainement que le lavabo est pratique et visible pour chaque employé de la zone de production.

Cependant, cette information est excellente à connaître, mais nous sommes probablement confrontés à des cuisines déjà construites et nous ne pouvons pas facilement rénover les espaces pour ajouter plus de lavabos. Dans ce cas, il est impératif de souligner l’importance du lavage des mains auprès de nos employés et d’éliminer tous les obstacles qui les empêchent de se laver les mains. Ce n’est qu’alors que les employés commenceront à changer leurs comportements et à améliorer leur conformité en matière de lavage des mains.

Comment vive les agents pathogène à travers le climat ?

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Comment les agents pathogènes survivent et se développent dans un climat en évolution

Selon un article d’Ashley Mayrianne publié dans le magazine Microcosm de l’American Society for Microbiology, de nombreuses études ont conclu que le changement climatique aura un impact sur la santé et le bien-être humains, ainsi que sur l’environnement. Les variations de température, de précipitations, d’humidité, de concentrations de CO2 et de disponibilité des nutriments peuvent accroître le risque de maladies transmises par des vecteurs et des zoonoses, à la fois dans de nouvelles zones géographiques et dans les régions où ces maladies sont déjà endémiques ou éradiquées.

Une revue systématique de la littérature publiée en août 2022 a prédit que 58% des maladies infectieuses humaines pourraient s’aggraver en raison du changement climatique. L’Organisation mondiale de la santé considère l’impact du changement climatique sur la santé mondiale comme « la plus grande menace pour la santé de l’humanité » et estime que les coûts directs pour la santé atteindront entre 2 et 4 milliards de dollars d’ici 2030, en raison de l’augmentation des décès liés à la malnutrition, au paludisme, à la diarrhée, au stress thermique, et d’autres facteurs. Les pays et les communautés à faibles ressources devraient être les plus touchés par les maladies liées au climat. Les personnes immunodéprimées ou ayant des allergies respiratoires, nutritionnelles et saisonnières préexistantes seront également plus exposées.

Pourquoi le changement climatique accroît-il le risque de maladies ?

En général, les conditions météorologiques plus douces favorisent la survie et la reproduction des micro-organismes. Cependant, selon le Dr Arturo Casadevall, directeur du département de microbiologie moléculaire et d’immunologie W. Harry Feinstone et professeur à l’école de santé publique Bloomberg de l’université Johns Hopkins, le problème ne réside pas seulement dans le réchauffement climatique moyen. « Les gens disent que ‘le monde ne se réchauffe que d’un degré’, mais ce n’est pas la bonne façon de penser », explique-t-il. « Chaque jour très chaud est un événement de sélection ».

À mesure que le climat change, les microbes doivent s’adapter à cette « nouvelle normalité », ce qui offre aux agents pathogènes des opportunités de se déplacer et d’évoluer de manière inconnue, augmentant ainsi leur virulence et leur capacité à infecter différents hôtes. Lorsque les humains se déplacent vers de nouveaux environnements pour échapper aux conséquences du changement climatique, ils peuvent également rencontrer de nouveaux agents pathogènes contre lesquels ils n’ont pas d’immunité naturelle. L’évolution humaine ne peut tout simplement pas suivre le rythme de ces changements.