Améliorer la visibilité opérationnelle dans les cuisines fantômes

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Depuis la pandémie de COVID-19, une nouvelle tendance s’est imposée dans le secteur de la restauration : les cuisines fantômes. Ces restaurants, qui livrent exclusivement de la nourriture, utilisent généralement la commande en ligne et un système de transaction sans argent liquide qui permet peu d’interaction physique entre le client et le facilitateur.

Outre les restaurateurs qui ouvrent ou adoptent la stratégie de la cuisine fantôme, les épiciers explorent également ce nouveau concept. Sur un marché de plus en plus concurrentiel, les opérateurs peuvent mettre en œuvre des technologies utiles pour assurer leur succès.

Les cuisines fantômes réchauffent le secteur de la restauration collective

Les consommateurs s’attendent désormais à ce que les produits et les services soient livrés par simple pression sur une application.

Certaines cuisines fantômes sont conçues pour accueillir plusieurs concepts de livraison uniquement de différents opérateurs qui partagent des équipements tels que des réfrigérateurs, des lave-vaisselles, etc. D’autres sont gérées par un seul restaurant qui propose une large gamme d’aliments et plusieurs mini-marque. Au moins 24 % des restaurants ont commencé à utiliser la méthode des cuisines fantômes. 

Les consommateurs adhèrent à cette méthode, puisque 79 % d’entre eux se disent susceptibles de commander dans des cuisines fantômes. Mais ils s’attendent également à ce que les commandes passées auprès de cuisines fantômes soient accompagnées de l’expérience de qualité des restaurants qu’ils avaient avant la pandémie. 

 

La bonne technologie pour soutenir votre activité

Que ce soit dans une cuisine fantôme ou traditionnelle, les nouvelles technologies sont essentielles pour s’adapter aux dernières tendances. 

L’émergence de l’internet des objets (IdO) a entraîné un changement majeur dans l’économie en ce qui concerne la façon dont nous vivons et travaillons. L’IdO est constitué d’objets physiques contenant des technologies intégrées qui détectent ou interagissent avec un état interne ou un environnement externe. Cela signifie que les équipements du restaurant deviennent des technologies intelligentes qui contribuent à la rentabilité, à l’efficacité et à l’évolutivité.

Voici quelques-unes des technologies de cuisine intelligente que les exploitants peuvent mettre en œuvre :

  • ·      Distributeurs de lavage de vaisselle connectés

Les distributeurs de lavage de vaisselle connectés s’appuient sur l’IoT pour favoriser la propreté, la conformité à la sécurité alimentaire, la durabilité et le résultat net. Ils permettent de mieux contrôler les températures de lavage, l’utilisation de produits chimiques et la consommation d’eau. Les alarmes de maintenance peuvent également rappeler au personnel qu’il est temps de détartrer le distributeur de vaisselle, de changer l’eau du réservoir ou de changer un tube d’essorage. 

  • ·      Contrôle de la température

Pour les restaurants, la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, car un seul incident de panne de congélateur peut coûter à un établissement plus de 18 000 dollars. En moyenne, la réglementation sur les systèmes de qualité de la Food and Drug Administration (FDA) prévoit que les employés d’un restaurant passent plus d’une heure et demie par jour à surveiller les températures des congélateurs, réfrigérateurs, friteuses, distributeurs de plats, buffets chauds et zones de stockage. Si le taux horaire est normalisé à 14,50 $ de l’heure, multiplié par 365 jours par an, cela signifie que 8 500 $ sont dépensés pour la surveillance de ces zones chaque année. 

Avec les fours, les réfrigérateurs et les congélateurs intelligents, l’IoT résout ce problème en facilitant un contrôle amélioré des équipements, même lorsque les gestionnaires ne sont pas sur place. Les machines dotées de l’IoT peuvent alerter les gestionnaires en cas de problèmes à un stade précoce. L’IoT peut même avoir un impact direct sur vos résultats financiers.

  • ·      Une meilleure gestion des déchets alimentaires

Le gaspillage représente des centaines de milliards d’euro de pertes par an. Avec l’aide de capteurs IoT faciles à installer, vous pouvez réduire la quantité de destruction de nourriture dans votre inventaire et faire un meilleur usage de ce qui est disponible, y compris en gardant une trace des dates d’expiration des produits. En utilisant l’IoT, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire d’environ 1 à 4 %. L’utilisation de l’IdO dans les cuisines et les épiceries devrait contribuer à réduire le gaspillage alimentaire mondial de 20 % en quatre ans et d’au moins 50 % dans les dix prochaines années.

De plus, les alarmes de rupture de stock permettent aux gérants de restaurants de contrôler à distance les articles à commander en fonction des besoins. En ce sens, moins de nourriture est gaspillée et les informations fournies donnent une meilleure idée de la manière de gérer les stocks.

 

L’avenir du service alimentaire ?

Si la pandémie a pu être initialement préjudiciable au secteur de la restauration, elle a également ouvert une ère de changement et d’innovation. Le secteur a également connu des évolutions technologiques majeures qui lui ont permis de rester à flot pendant cette période, l’IoT ayant réussi à améliorer des méthodes de gestion archaïques. Dans l’ensemble, la commodité et la sécurité restent au premier plan de l’industrie, qui continue d’avancer dans le sillage de l’adversité et de l’innovation.

Dégraissage de hottes : quels facteurs prendre en compte ?

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Une hotte est une sorte de cheminée suspendue au-dessus de la cuisine. Elle a pour rôle d’aspirer la fumée et la vapeur émanant des préparations. Les formes de cet aspirateur varient selon les modèles vendus dans les commerces. Pour son entretien, il faut faire un dégraissage. Le processus de nettoyage peut varier d’un équipement à un autre. Si vous ne savez pas comment procéder, ce guide vous montre les facteurs à prendre en compte pour dégraisser votre hotte.

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Audit alimentaire : pourquoi entretenir le réseau d’extraction ?

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Êtes-vous dans la restauration ou dans un métier de bouche ? Vous savez sans doute déjà que l’audit alimentaire peut porter sur plusieurs aspects de votre entreprise. Ceux-ci sont ciblés en fonction de leur impact sur l’ensemble de l’hygiène dans votre établissement. C’est notamment le cas des réseaux d’extraction. Découvrez alors, les raisons qui sous-tendent l’entretien de cette partie de votre bâtiment ou plus particulièrement de votre espace professionnel de cuisine.

Le respect de la législation en vigueur

Le code relatif à l’hygiène alimentaire estime que tout local devant servir de cuisine à titre professionnel doit être équipé de systèmes d’extraction. Ils constitueront les échappatoires des fumées et des odeurs occasionnées de cuisine. Si le législateur juge indispensable l’installation d’un réseau d’extraction dans les cuisines des restaurants, il s’est également prononcé par rapport à son entretien. En effet, le conduit métallique qui achemine les vapeurs grasses hors de la cuisine doit faire objet d’un nettoyage complet au moins une fois tous les ans. Pour être valable, il faut que l’entretien soit réalisé par une agence spécialisée dans le domaine. Cette dernière doit à son tour avoir la qualification d’un OPQCB (organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment). Même si le processus semble long, il permet quand même d’éviter les amendes et les longues procédures pénales de justification.

De plus, les filtres des hottes doivent aussi être épurés et débarrassés de graisse. Il s’agit de l’aspect le plus pratique et le plus simple dans l’entretien. D’un point de vue légal, ils doivent être nettoyés au moins une fois toutes les semaines. Pour ce type de nettoyage, le restaurant peut se passer d’une entreprise spécialisée. Il est peut-être laissé au soin du personnel chargé de l’entretien.

Le développement de la clientèle

Les restaurants doivent opter pour un nettoyage fréquent de leur cuisine. C’est indispensable pour la santé des clients qui viennent manger dans ces lieux. Veiller à l’entretien des systèmes d’extraction, c’est s’assurer de fournir des repas de qualité, sains et conformes aux normes alimentaires. Il va de soi qu’un client satisfait du respect des règles d’hygiène dans votre établissement n’hésitera pas à y revenir à la première occasion. Pourquoi manquera-t-il d’en parler autour de lui ? L’entretien des conduits d’extraction peut ainsi influencer la réputation de votre entreprise.

De plus, il s’agit d’une condition incontournable si vous voulez avoir une licence entièrement valide. En effet, l’attribution de certification aux restaurants est précédée d’une série d’inspections effectuées par un auditeur professionnel. Lors de leurs passages, les auditeurs passent tout au peigne fin. Il faudra ainsi veiller à la propreté des systèmes d’évacuation, parce qu’ils ne passeront pas inaperçus lors de ces inspections.

Le principal avantage de cette conformité est que les consommateurs ont tendance à se tourner vers les établissements dont le mode de fonctionnement a été approuvé par un expert. Pour gagner en popularité et élargir votre clientèle, le nettoyage des systèmes d’extraction n’est donc pas à négliger.

La protection des locaux

L’installation d’un équipement d’évacuation nécessite avant tout des dépenses en matière de finances. Dans une certaine mesure, il s’agit d’un investissement. Pour le protéger, il faudra veiller à l’entretien régulier et efficace du dispositif. Un réseau d’extraction bien entretenu conservera sa rigidité pendant un bon moment ; ce qui constitue des économies pour le propriétaire.

En toute logique, il est préférable de dépenser de l’argent dans l’entretien des systèmes d’évacuation pour leur garantir une longue durée de vie. S’il est négligent, le propriétaire sera contraint de procéder à leur remplacement dans un délai relativement court. Ces dépenses récurrentes ne sont pas bénéfiques pour les affaires. Par ailleurs, l’entretien des canaux d’extraction permet également de conserver l’état de l’ensemble du bâtiment.

Enfin, qu’il s’agisse d’un bâtiment commercial ou résidentiel, l’entretien du réseau d’extraction n’est pas à prendre à la légère. D’une part, il met en jeu la santé des usagers ou résidents par rapport à la qualité de l’air ambiant. D’autre part, c’est le chef du bâtiment qui est non seulement menacé par la loi, mais surtout par des dépenses a priori évitables.

La garantie d’un environnement salubre

Les réseaux d’extraction jouent un rôle capital dans le maintien d’un espace vital convenable. En effet, plusieurs déchets sont évacués grâce à ces canaux. Il s’agit des fumées, des poussières et des mauvaises odeurs. Lorsqu’ils ne sont pas bien entretenus, l’évacuation devient de plus en plus difficile. Ces réseaux peuvent ainsi être bouchés. La poussière et les autres déchets ne sont plus évacués bien évacués. Par conséquent, l’air n’est plus renouvelé et devient un frein pour le confort. Cela accroît les risques d’intoxication alimentaire. Pour ce fait, le nettoyage régulier des canaux d’extraction est important pour la conservation et la protection des aliments.

De plus, ce geste de salubrité garantit également un cadre propre et agréable. Ce qui vous permet d’assurer le confort de vos clients. Il permet également au personnel de l’entreprise de jouir d’un espace de travail sain.

Quel est le but d’une analyse légionnelle ?

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La légionelle est une bactérie le plus souvent présente dans les eaux. Elle constitue une véritable source d’infection et il est impératif de veiller à ne pas en disposer dans vos alentours. Pour ce faire, vous pouvez passer par l’analyse légionelle, une démarche intéressante qui peut vous permettre de prévenir les probables risques liés à la présence de cet agent infectieux. Si vous songez à effectuer une telle opération, vous devez connaître son bien-fondé et les différents contours qui y sont rattachés. Voici l’essentiel à retenir !

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Hygiène alimentaire : pourquoi analyser l’eau ?

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L’alimentation est l’un des principaux facteurs garantissant une bonne santé pour chaque être vivant. L’eau figure parmi ses composantes qui détermient si elle est de bonne qualité ou pas. Ce liquide constitue 90 % de l’alimentation de l’homme. Cependant, l’eau que nous buvons pour notre santé est sujette à de nombreux polluants susceptibles de nous rendre malades. Pour prévenir ces complications, les organismes d’hygiène analysent la qualité de l’eau toute absorption. Découvrez ici les raisons pour lesquelles il est important d’analyser l’eau avant sa consommation.

Vérifier la qualité de l’eau

La qualité de l’eau qui coule dans nos robinets est affectée par plusieurs éléments. Ces derniers peuvent relever des activités humaines, de l’environnement ou être liés aux systèmes de conduit.

Les facteurs liés aux activités humaines

La principale activité humaine qui dégrade la qualité de l’eau est l’agriculture. Elle nécessite l’utilisation des pesticides et d’autres produits chimiques qui ont pour but d’éliminer les insectes et certaines plantes. Ces produits chimiques sont aussi destinés à tuer d’autres formes de vies qui nuisent à la rentabilité des récoltes. Leur utilisation laisse des traces dans la terre, de même que dans les lacs et rivières. Il s’en suit alors un écoulement vers divers canaux. Tous ces produits chimiques et pesticides finissent dans la nappe phréatique qui est la source de l’eau que nous buvons. Par ailleurs, les grandes industries rejettent d’énormes quantités de produits toxiques dans les eaux qui nuisent à sa qualité.

Il est donc préférable de l’analyser avant sa consommation afin d’éviter d’absorber des particules chimiques nuisibles.

Les facteurs environnementaux

Le principal facteur environnemental qui affecte la qualité de l’eau est le réchauffement climatique. L’augmentation générale des températures est liée à une hausse du niveau des eaux. Il suffit de quelques degrés supplémentaires pour voir apparaitre les amibes, les bactéries ainsi que les algues et les phytoplanctons nuisibles. Ces êtres vivants libèrent facilement des toxines dans les sources d’eau qui alimentent les robinets. Ces éléments toxiques ne sont pas susceptibles d’être éliminés lors du processus de filtrage. Analyser l’eau permettra de détecter ces éventuelles toxines et par conséquent, vous épargne de leur ingestion.

Les systèmes de conduit de l’eau

Dans les systèmes de conduit, les tuyaux qui constituent les circuits sont souvents faits en métal. Lorsque les réseaux de distribution deviennent vieillissants, de minuscules particules de métaux s’immiscent dans l’eau pour parvenir aux robinets. Avec une analyse préalable de l’eau, ces particules peuvent être facilement détectées.

Détecter les dangers présents dans l’eau que nous buvons

Les effets de la pollution de l’eau sur la santé humaine sont démontrés par les experts de la santé publique. Même s’ils sont évalués à un niveau minime, ils sont capables de provoquer des modifications endocriniennes. Les produits concernés sont les médicaments utilisés pour le traitement de l’eau, les pesticides et surtout les rejets industriels. Les conséquences sur la santé sont néfastes et méritent des solutions idouanes.

Dans la liste des pesticides, figurent les insecticides, les herbicides, les fongicides et bien d’autres produits chimiques. Cet ensemble est considéré comme des produits aux effets nuisibles sur les êtres vivants. En effet, la présence de ces produits chimiques dans l’organisme humain provoque des brûlures, des irritations ou encore des maux de tête.

Plus loin, ces produits sont capables de s’intégrer dans la structure de l’ADN et provoquer par conséquent des malformations congénitales. Il est donc très important d’analyser l’eau que nous buvons, afin de garantir une bonne hygiène alimentaire. Si les systèmes de distribution sont constitués de plomb, alors vous devez faire très attention à votre santé. En effet, cette matière provoque le saturnisme lorsqu’elle se retrouve dans l’eau à boire.

De nombreuses autres microparticules sont remarquées dans celle-ci après sa sortie des stations d’épuration. Il s’agit entre autres des traces d’oestroprogéstatifs et des résidus de produits anticancéreux. Ce sont des substances qui provoquent des troubles de la reproduction surtout chez la femme et des problèmes sanitaires en général.

Dans l’eau de robinet, vous pouvez retrouver aussi de nombreux polluants qui ont divers effets sur la santé.

Les Matières en suspension

Ce sont des éléments présents dans l’eau que vous buvez au quotidien. Ils sont des transporteurs par excellence des polluants et des bactéries nuisibles à la santé humaine.

Les polluants organiques

L’eau est une matière minérale dans laquelle se retrouvent généralement les polluants organiques. Ils sont responsables de la pollution organique.

Azote, nitrate, et phosphore

Ce sont des éléments chimiques qui traversent facilement les points de filtrage et qui atterrissent dans l’eau de robinet. En quantité importante, ils provoquent la maladie bleue chez les enfants et des risques de cancer.

Les métaux lourds

Le Nickel, le chrome et l’arsenic retrouvés parfois dans l’eau provoquent des troubles respiratoires chez l’homme. Il sont aussi responsables des problèmes digestifs. Les troubles nerveux ainsi que des irritations sont des problèmes dus à ces métaux. À noter aussi qu’ils sont cancérigènes lorsqu’ils se retrouvent en quantité importante dans l’organisme.

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Délices et parasites des sushis

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Résumé

En raison de la popularisation mondiale de la cuisine japonaise, les plats traditionnels à base de poisson sushis et sashimis servis dans les restaurants et les bars à sushis japonais sont suspectés d’être à l’origine de zoonoses parasitaires transmises par les poissons, notamment l’anisakiase. En outre, toute une série de poissons d’eau douce et d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont des sources importantes d’infection par des parasites zoonotiques, sont servis sous forme de sushi et de sashimi dans les zones rurales du Japon. Ces zoonoses parasitaires d’origine piscicole et alimentaire sont également endémiques dans de nombreux pays asiatiques qui ont des styles de cuisine traditionnels apparentés. Malgré l’augmentation récente du nombre de voyageurs se rendant dans des régions où ces zoonoses sont endémiques, les voyageurs et même les spécialistes des maladies infectieuses ne sont pas conscients du risque d’infection associé à la consommation de plats ethniques exotiques.

Le risque de zoonoses parasitaires transmises par le poisson et par les aliments

Les sushis et les sashimis sont des plats traditionnels japonais connus dans le monde entier. Dans les restaurants et les bars à sushis japonais, ils sont préparés de préférence, mais pas exclusivement, à partir de poissons marins relativement coûteux tels que le thon, la queue jaune, le vivaneau rouge, le saumon et les poissons plats. Parmi ces poissons, le saumon est un hôte intermédiaire important pour le ténia du poisson Diphyllobothrium latum. Bien que diverses espèces de poissons marins abritent des larves d’Anisakis, les poissons qui sont préférentiellement servis dans les restaurants japonais et les bars à sushis sont moins contaminés ou sont même exempts de larves d’Anisakis. En revanche, d’autres poissons marins populaires et bon marché, comme le cabillaud, le hareng, le maquereau et le calmar, ont tendance à être fortement infectés par les larves d’Anisakis et sont principalement consommés à la maison ou dans les restaurants locaux. À l’exception d’Anisakis et de D. latum, les poissons marins ne transmettent généralement que quelques espèces de parasites qui infectent les humains. Ainsi, le risque d’infection par des parasites transmis par les poissons en mangeant dans les restaurants et les bars à sushis japonais n’est pas aussi important qu’on le craint généralement.

Dans les zones rurales du Japon, les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont consommés sous forme de sushis et de sashimis. De plus, divers animaux sauvages comme les grenouilles, les escargots terrestres, les serpents, le poulet de basse-cour et le sanglier sont également servis en sushi et en sashimi, surtout dans les régions montagneuses. Ils sont également consommés crus ou peu cuits dans une variété de plats ethniques dans de nombreux pays asiatiques. De ce fait, toute une série de parasites zoonotiques sont transmis à l’homme. On peut donc s’attendre à ce que les voyageurs qui mangent dans des restaurants locaux ou des boutiques de rue aient un risque beaucoup plus élevé d’infections par divers parasites.

Anisakiase

L’anisakiase est principalement une maladie gastro-intestinale aiguë causée par une infection par le ver du hareng (Anisakis species) ou le ver de la morue (Pseudoterranova decipiens). Les larves résident dans les muscles et les organes viscéraux des poissons marins, l’intensité de l’infection variant selon les espèces de poissons. L’infection humaine se produit par l’ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit. L’augmentation apparente des cas d’anisakiase au Japon et dans d’autres pays développés est davantage liée aux progrès des techniques de diagnostic, comme l’endoscopie, qu’à une augmentation réelle du nombre d’infections chez les consommateurs de sushis.

Les larves pénètrent généralement dans la paroi gastrique, provoquant des douleurs abdominales aiguës, des nausées et des vomissements en quelques minutes à plusieurs heures (anisakiase gastrique). Le diagnostic immédiat peut être confirmé par la détection directe et l’extirpation du parasite par un examen endoscopique gastro-intestinal supérieur.

Bien que la fréquence soit faible, les larves peuvent envahir la muqueuse intestinale (anisakiase intestinale). Une douleur locale intense se produit et la réaction inflammatoire entraîne souvent une obstruction intestinale réactive. Les résultats radiologiques comprennent un épaississement irrégulier et un œdème de la muqueuse du tractus gastro-intestinal, un rétrécissement luminal et une dilatation. Les larves d’Anisakis ne survivent que quelques jours dans le tractus intestinal de l’homme. Ainsi, un traitement empirique utilisant la décompression avec une sonde nasogastrique est recommandé.

Les larves d’Anisakis pénètrent occasionnellement dans la cavité péritonéale ou dans d’autres organes viscéraux (anisakiase extragastro-intestinale) pour provoquer un granulome éosinophile, qui est souvent suspecté d’être une néoplasie. Une pleurésie due à la migration d’Anisakis a été rarement signalée au Japon. Des réactions allergiques, telles que l’angiœdème, l’urticaire ou même l’anaphylaxie systémique, peuvent accompagner ou dominer le tableau clinique.

L’éosinophilie du sang périphérique peut être absente au stade aigu de la maladie, mais le nombre d’éosinophiles augmente progressivement avec le temps. Un test ELISA de capture d’antigène, dont la sensibilité et la spécificité sont proches de 100 %, semble être un test très approprié pour le sérodiagnostic de l’anisakiase. Le traitement médicamenteux approprié pour l’anisakiase n’a pas été établi.

Diphyllobothriase

La diphyllobothriase est une infection intestinale causée par le ténia du poisson D. latum. Les larves infectieuses (plérocercoïdes) de D. latum résident dans les muscles de la truite, du saumon, du brochet et du bar. Après avoir été ingérés, les plérocercoïdes se fixent à la muqueuse de l’intestin grêle, où ils deviennent des vers adultes de  5-10 m de long. L’extrémité de sa queue (proglottis matures) dépasse souvent de l’anus d’un patient, provoquant une surprise alarmante. La maladie est régulièrement observée dans les régions à climat froid, comme l’Europe du Nord et l’Amérique du Nord. Au Japon, le saumon et la truite sont couramment servis comme sushi et sashimi, et plus de 100 cas sont désormais enregistrés chaque année dans la partie nord du pays.

Gnathostomiase

La gnathostomiase est principalement une maladie de la peau causée par la migration des larves du nématode Gnatostoma. Parmi les 12 espèces distinctes de Gnatostoma, Gnatostoma spinigerum est largement répandu en Asie et a été considéré comme la seule espèce ayant une pathogénicité humaine. Les patients infectés se trouvent principalement en Thaïlande et au Japon. Récemment, Gnatostoma hispidum, Gnatostoma doloresi et Gnatostoma nipponicum ont tous été trouvés chez des patients au Japon, et la récente épidémie de gnathostomiase en Amérique latine a été causée par Gnatostoma binucleatum. Divers poissons hébergent les parasites : tête de serpent (G. spinigerum), poisson-chat (G. spinigerum), loach (G. hispidum et G. nipponicum), omble de fontaine (G. doloresi) et tilapia (G. binucleatum). Quelques cas d’infection après ingestion de sashimi de serpents terrestres ont également été rapportés au Japon.

Des symptômes non spécifiques, tels que malaise, fièvre, urticaire et nausées, peuvent être observés peu après l’ingestion de larves. L’éosinophilie apparaît au moment où une lésion cutanée commence à se développer. Les symptômes dermatologiques et leur durée varient en fonction de l’espèce responsable. Dans les infections à G. spinigerum et G. binucleatum, les symptômes comprennent l’apparition épisodique d’un érythème migrant, généralement sur les parties périphériques du corps. Les symptômes peuvent durer de quelques jours à plusieurs années. En revanche, dans les infections à G. hispidum, G. nipponicum et G. doloresi, les larves ont tendance à migrer vers la surface de la peau pour former une éruption serpigineuse sur le tronc, et la lésion disparaît spontanément dans les 3 mois suivant son apparition.

Dans certains cas, la migration des larves de Gnathostoma dans les organes vitaux entraîne une maladie grave, parfois mortelle. L’atteinte du SNC peut se manifester par une méningo-encéphalite, une paralysie des nerfs crâniens, une myélite, une radiculite ou une hémorragie sous-arachnoïdienne. Elle est souvent associée à une pléiocytose et à une éosinophilie (15 à 90 % des cellules nucléées) dans le LCR. L’IRM peut révéler des signaux de haute intensité. L’atteinte d’autres organes et systèmes (par exemple, poumons, intestins, organes génitaux, oreille et nez) est moins fréquemment rapportée.

Le diagnostic repose sur le souvenir du patient d’avoir consommé du poisson mal cuit dans une région où la gnathostomiase est endémique, le tableau clinique, l’éosinophilie dans le sang périphérique et/ou le LCR, les résultats des tests sérologiques et les résultats des examens histologiques. Des lésions cutanées similaires à celles associées à la gnathostomiase sont causées par d’autres parasites. Les éruptions serpigineuses rampantes sont causées par les larves d’ankylostomes du chien ou du chat ou par les larves de Spirurina de type X. L’infection à Spirurina chez l’homme survient après l’ingestion de sashimi du petit calmar Watasenia scintillans et n’a été signalée qu’au Japon. Un œdème et un érythème de migration peuvent être observés dans les cas de migration cutanée des espèces Paragonimus ou Spirometra. Le diagnostic ne peut être établi que par l’identification des vers par biopsie, mais les tests immunosérologiques, associés à l’obtention d’une histoire suggestive, peuvent être utiles en l’absence de biopsies.

Capillariose intestinale

Cette célèbre maladie parasitaire est causée par le nématode Capillaria philippinensis. Les oiseaux piscivores semblent être l’hôte final naturel, et les poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre sont les hôtes intermédiaires. L’infection humaine se produit après l’ingestion de poisson cru. Elle est endémique dans des zones restreintes des Philippines et de la Thaïlande. Des cas sporadiques ont été signalés au Japon, en Corée, à Taiwan, en Inde et en Iran. Récemment, cette maladie a été signalée comme étant émergente en Egypte. Un voyageur italien et un coréen ont acquis ce parasite en Indonésie, et un cas a été découvert en Indonésie.

Dans l’intestin humain, les vers femelles adultes produisent des œufs fécondés et des larves. Ces dernières peuvent provoquer une auto-infection interne. Les patients souffrent de diarrhée et de douleurs abdominales et, si l’infection n’est pas traitée, les symptômes s’aggravent avec une perte de poids progressive, une faiblesse, un malaise, une anorexie, un œdème et une cachexie et peuvent souvent entraîner la mort. Le diagnostic est établi en identifiant les œufs caractéristiques dans les échantillons de selles.

Paragonimiasis

La paragonimose est causée par une infection par des douves pulmonaires Paragonimus. Paragonimus westermani est l’espèce la plus courante en Asie et constitue la principale source d’infection humaine. En outre, Paragonimus scrjabini en Chine, Paragonimus heterotremus en Indochine, Paragonimus uterobilateralis en Afrique et Paragonimus mexicanus en Amérique latine sont connus pour causer des maladies humaines. Les larves infectieuses (métacercaires) s’enkystent dans les crabes d’eau douce, qui peuvent être inclus dans des plats ethniques et ingérés. Les larves pénètrent dans la cavité péritonéale et se déplacent à travers le diaphragme jusqu’à la cavité pleurale. Des symptômes abdominaux peuvent être observés pendant la phase migratoire. Enfin, les parasites migrent dans le parenchyme pulmonaire, où ils atteignent leur maturité et forment des kystes de vers solides. Les manifestations cliniques typiques sont la fièvre, les douleurs thoraciques et la toux chronique avec hémoptysie (crachats de couleur rouille). Les résultats radiographiques sont caractérisés par des lésions infiltrantes, nodulaires et cavitaires.

Le diagnostic est confirmé soit par la détection d’ovules dans des échantillons de crachats, de selles ou d’aspirats gastriques, soit par les résultats de tests sérologiques. En raison de la complexité de la voie de migration du parasite dans l’hôte, des cas de paragonimiasis extrapulmonaire ont été observés. Parmi ces cas, les paragonimiasis cutanées et cérébrales sont les formes classiques connues d’infection ectopique. Bien que la paragonimiasis soit toujours endémique au Japon et que 30 à 50 nouveaux cas aient été découverts chaque année, les cas cérébraux sont extrêmement rares, bien que des cas cutanés soient encore occasionnellement enregistrés. Cela peut être lié à la faible densité de l’infection.

Infections par la douve du foie

Deux espèces de douve du foie, Clonorchis sinensis et Opistorchis viverrini, sont connues pour provoquer des maladies hépatobiliaires. C. sinensis est largement répandu en Asie du Sud-Est. Bien que le Japon ait été une zone fortement infectée jusque dans les années 1960, le nombre de patients infectés a considérablement diminué avec l’industrialisation. L’infection par O. viverrini se produit dans certaines parties du nord de l’Indochine. La prévalence moyenne de l’opistorchiasis dans toute la Thaïlande en 1992 était de 15,2 %, la prévalence la plus élevée se situant dans le nord-est et la seconde dans le nord.

L’infection humaine se produit après l’ingestion de poissons crus d’eau douce ou d’eau saumâtre portant des larves infectieuses (métacercaires). Les larves migrent vers les canaux biliaires, où elles se développent en vers adultes. Les patients infectés par quelques parasites seulement sont généralement asymptomatiques. Une infection importante peut entraîner une jaunisse obstructive et finalement une cirrhose du foie et un carcinome cholangiocellulaire, ce qui constitue un grave problème de santé publique en Thaïlande. L’infection est diagnostiquée par la détection d’ovules dans les échantillons de selles, à l’aide de résultats radiographiques ou échographiques.

Une autre douve hépatotrope importante, Fasciola hepatica, n’est pas un parasite transmis par les poissons. L’infection se produit par l’ingestion de plantes aquatiques. Il existe cependant une voie inhabituelle : l’infection peut se produire par l’ingestion de foie de bovin cru ou insuffisamment cuit, contaminé par des vers juvéniles. Le sashimi de foie bovin est servi dans les bars « Yakitori » au Japon.

Infections par des douves intestinale minuscules

À l’échelle mondiale, ∼70 espèces de douves intestinales (trématodes) sont connues pour infecter l’homme. Parmi celles-ci, 31 espèces appartiennent à la famille des Heterophyidae et 21 à la famille des Echinostomatidae ; ces deux familles sont bien connues des parasites des poissons, dont beaucoup sont largement répandus en Asie et sont des agents pathogènes pour l’homme. Les infections par d’autres espèces peuvent se produire par l’ingestion d’escargots, de grenouilles, de serpents et même de plantes aquatiques. Des enquêtes épidémiologiques à l’échelle nationale ont été menées en Corée et en Thaïlande; 17 espèces indigènes ont été recensées en Corée, et 23 espèces indigènes ont été recensées en Thaïlande. Au Japon, l’infection par Metagonimus yokogawai est toujours répandue car les gens préfèrent manger des sushis et des sashimis du célèbre poisson d’eau douce local « Ayu » (Plecoglossus altivelis).

Les minuscules douves intestinales sont généralement inoffensives, mais les infections lourdes provoquent parfois de graves symptômes gastro-intestinaux. Quelle que soit l’espèce responsable, les caractéristiques cliniques des infections par les douves intestinales sont similaires. En raison des similitudes morphologiques entre les espèces, le diagnostic spécifique de l’espèce par l’identification des œufs dans les échantillons de selles est presque impossible. Le diagnostic différentiel ne peut être établi qu’en distinguant les vers adultes purgés dans les selles après le traitement.

Angiostrongyliase

L’angiostrongyliase est une maladie infectieuse aiguë ou subaiguë du SNC causée par le stade larvaire du nématode Angiostrongylus cantonensis. Le parasite est distribué dans tous les pays tropicaux et subtropicaux entre Madagascar et Tahiti, bien que la majorité des cas humains aient été signalés dans les îles du Pacifique Sud et en Asie du Sud-Est, notamment à Taïwan et en Thaïlande. Récemment, un foyer de la maladie a été signalé dans la zone côtière sud de la Chine continentale.

Ce nématode parasite naturellement l’artère pulmonaire des rats sauvages. L’infection humaine se produit après l’ingestion d’escargots ou de limaces crus ou insuffisamment cuits, qui sont les hôtes intermédiaires. Récemment, cependant, des épidémies de cette maladie associées à la consommation de jus de légumes ou de salade verte ont été signalées à Taiwan et au Japon. Les larves migrent généralement dans le SNC via la circulation sanguine, provoquant une méningo-encéphalite éosinophile. Les patients infectés présentent une variété de symptômes, allant de l’asymptomatique à la méningite transitoire, au coma et même à la mort. Les caractéristiques cliniques communes comprennent des céphalées sévères, une raideur de la nuque, des nausées et des vomissements. Les patients présentent souvent des troubles de la vue ou une diplopie après une céphalée. Divers types de paresthésie ont également été notés chez de nombreux patients. La migration oculaire des larves a été signalée dans les pays où A. cantonensis est endémique. L’analyse d’échantillons de LCR obtenus de patients infectés a révélé une pléiocytose avec éosinophilie. Les anticorps peuvent être détectés dans les échantillons de sérum de la plupart des patients.

Sparganose (Spirométorose)

Spirometra erinacei-europaei est un ténia présent chez les chiens et les chats. Sa larve (plérocercoïde), également appelée Sparganum mansoni, ressemble à un ruban blanc d’environ 10-20 cm (jusqu’à 70 cm) de long et réside dans les tissus conjonctifs, les muscles ou les viscères de divers amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères. L’infection chez l’homme se produit par l’ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite de ces animaux. Au Japon, les sashimis de grenouilles, de serpents et de poulets de basse-cour sont les principales sources d’infection humaine. Environ 500 cas ont été rapportés au Japon, mais les chiffres réels sont certainement plus élevés.

Dans le corps humain, les larves apparaissent généralement dans les tissus sous-cutanés de la partie antérieure de la poitrine, de la paroi abdominale ou de la région inguinale et forment des lésions nodulaires migratoires à croissance lente sans causer de douleur ou de rougeur. Les larves peuvent occasionnellement migrer dans des parties inattendues du corps, comme la cavité pleurale ou le SNC, provoquant des manifestations inhabituelles, voire mortelles. Un total de 11 cas de sparganose cérébrale a été rapporté au Japon. Le diagnostic est basé sur l’identification histologique du ver ou sur les résultats des tests sérologiques.

Conclusion

Les sushis et sashimis préparés à partir de poissons marins coûteux comportent un faible risque d’infection par des parasites zoonotiques. En particulier, la Food and Drug Administration américaine recommande de conserver le poisson pour la consommation crue en le stockant à moins de -35°C pendant 15 h ou à moins de -20°C pendant 7 jours. De même, selon la directive européenne sur l’analyse des risques et les points de contrôle critiques, le poisson marin destiné à la consommation crue doit être congelé à une température inférieure à -20°C pendant plus de 24 h. Par conséquent, les sushis et les sashimis servis dans les sushis bars et les restaurants japonais de ces régions sont sans danger. Le risque d’infection par la consommation de sushi et de sashimi est plus élevé dans les pays où ces réglementations légales n’ont pas été mises en œuvre.

Il convient d’accorder une plus grande attention aux plats ethniques locaux préparés à partir de poissons d’eau douce ou d’eau saumâtre et de viandes d’animaux sauvages, qui sont consommés sous forme de sashimi ou d’autres plats spéciaux, selon la croyance que leur consommation aura des effets toniques mystérieux. Ils servent d’hôtes intermédiaires ou de réservoirs pour divers parasites zoonotiques, qui ne sont pas courants dans les pays occidentaux. Si l’on prend en compte les parasites transmis par les poissons et les autres parasites d’origine alimentaire, les parasites zoonotiques représentent une charge inacceptable de morbidité et de mortalité et entraînent de graves dommages dans l’aquaculture, qui est une source précieuse de nourriture et d’emploi dans les pays en développement.

 

 

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Le botulisme

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Le botulisme est une maladie rare mais grave qui affecte le système nerveux et peut provoquer une paralysie. Elle est causée par une toxine qui est généralement produite par la bactérie Clostridium botulinum , mais d’autres bactéries Clostridium ( Clostridium butyricum et Clostridium baratii … ) peuvent également produire la toxine botulique. Les toxines du botulisme sont parmi les toxines les plus puissantes trouvées dans la nature ; de petites quantités peuvent provoquer une maladie mortelle. Les bactéries qui fabriquent les toxines se trouvent dans le sol, et parfois dans l’eau, et peuvent former des spores qui peuvent survivre longtemps dans l’environnement.

Il existe plusieurs formes de botulisme. Toutes les formes peuvent être mortelles et sont considérées comme des urgences médicales. Les trois principales formes de botulisme sont les suivantes :

Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments qui contiennent la toxine du botulisme. Elle est considérée comme une urgence de santé publique, car des mesures doivent être prises pour empêcher les autres de manger un aliment contaminé.

  • Le botulisme infantile est causé par la consommation de spores de bactéries du botulisme, qui se développent ensuite dans les intestins et libèrent des toxines.
  • Le botulisme par plaie est causé par une toxine produite à partir d’une plaie infectée par la bactérie.
  • Deux autres formes de botulisme se sont également produites. Le botulisme intestinal de l’adulte est très rare et survient chez l’adulte par la même voie que le botulisme infantile.
  • Le botulisme iatrogène est également très rare et peut survenir comme une complication de l’injection de toxine botulique à des fins cosmétiques ou médicales.

Qui attrape le botulisme ?

  • N’importe qui peut contracter le botulisme avec plusieurs cas signalés chaque année. La plupart des cas impliquent le botulisme infantile qui survient chez les bébés de moins de 12 mois.
  • Le botulisme infantile a été associé au miel, un produit naturel qui peut contenir des spores de botulisme.
  • Le botulisme d’origine alimentaire peut survenir après avoir consommé des aliments en conserve, conservés ou fermentés à la maison qui sont contaminés par des toxines. Les aliments à faible teneur en acide (par exemple, les asperges, les haricots verts, les betteraves, le maïs et les pommes de terre) sont les sources les plus courantes de botulisme lié à la mise en conserve domestique.
  • Le botulisme par plaie peut survenir plus souvent chez les personnes qui s’injectent des drogues ou qui ont des plaies ouvertes exposées à la terre ou au gravier.
  • Le botulisme iatrogène est rare mais peut survenir lors de l’injection de toxine botulique à des fins cosmétiques ou médicales.

Comment se propage le botulisme ?

Le botulisme ne se transmet pas d’une personne à l’autre. Une personne peut contracter le botulisme d’origine alimentaire en mangeant des aliments qui contiennent de la toxine botulique si les aliments ne sont pas chauffés ou transformés correctement. Le botulisme d’origine alimentaire est le plus souvent causé par la consommation d’aliments maison en conserve, conservés ou fermentés mal transformés. Les nourrissons contractent le botulisme en avalant quelque chose (par exemple, du miel, de la poussière, de la terre) qui contient des spores de botulisme, qui se développent ensuite et produisent des toxines dans le tractus gastro-intestinal. Le botulisme par plaie survient lorsque les spores du botulisme se développent et produisent des toxines dans les plaies.

Quels sont les symptômes du botulisme ?

Les symptômes classiques du botulisme comprennent une vision double, une vision floue, des paupières tombantes, des troubles de l’élocution, des difficultés à avaler, une bouche sèche et une faiblesse musculaire. La paralysie musculaire commence par le visage et progresse le long du corps jusqu’au tronc, aux bras et aux jambes.
Les nourrissons atteints de botulisme semblent très fatigués, s’alimentent mal, sont constipés et ont des pleurs faibles et un faible tonus musculaire. Ce sont tous des symptômes de la paralysie musculaire causée par la toxine bactérienne.
S’ils ne sont pas traités, ces symptômes peuvent évoluer jusqu’à provoquer une paralysie des muscles utilisés pour la respiration.

Combien de temps après l’exposition les symptômes apparaissent?

Les symptômes du botulisme d’origine alimentaire apparaissent généralement 12 à 72 heures après la consommation d’aliments contenant des toxines, mais peuvent survenir dès 2 heures ou jusqu’à 8 jours après l’exposition.
Pour le botulisme infantile, le délai entre l’exposition et l’apparition des symptômes peut aller jusqu’à 30 jours.
Pour le botulisme par plaie, le délai entre l’exposition et l’apparition des symptômes est généralement de 4 à 14 jours.

Comment le botulisme est-il diagnostiqué ?

Les médecins peuvent suspecter le botulisme en fonction de la nature de la maladie, en particulier si la paralysie se propage dans le corps. Cependant, d’autres maladies peuvent également provoquer des symptômes similaires. Des tests spéciaux doivent être effectués pour écarter d’autres diagnostics et détecter la présence de bactéries Clostridium ou de toxine botulique.

Quel est le traitement du botulisme ?

Le botulisme peut être traité avec une antitoxine qui bloque l’action de la toxine botulique dans le corps. Si elle est administrée avant la fin de la paralysie, l’antitoxine peut empêcher l’aggravation des symptômes, mais elle n’inversera pas la paralysie déjà survenue.
Le botulisme par plaie doit généralement être traité en supprimant chirurgicalement la source de la bactérie productrice de toxines, puis en mettant le patient sous antibiotiques.
L’insuffisance respiratoire et la paralysie qui peuvent survenir en cas de botulisme sévère peuvent nécessiter qu’un patient soit sur un appareil respiratoire (ventilateur) pendant des semaines ou des mois et des soins médicaux et infirmiers intensifs.
De bons soins de soutien dans un hôpital sont la pierre angulaire du traitement de toutes les formes de botulisme.

Comment prévenir le botulisme ?

Le botulisme d’origine alimentaire est généralement associé à des aliments en conserve maison mal transformés. Les personnes qui conservent, peuvent ou fermentent leurs propres aliments doivent suivre des procédures sûres de mise en conserve et de stockage à domicile pour réduire la contamination des aliments.
Étant donné que la toxine du botulisme est détruite par des températures élevées, les personnes qui mangent des aliments en conserve à la maison devraient envisager de faire bouillir les aliments pendant 10 minutes avant de les manger pour assurer leur sécurité.
Les contenants gonflés d’aliments en conserve du commerce ne doivent pas être ouverts et les produits ayant des odeurs désagréables ne doivent pas être consommés.
La plupart des cas de botulisme infantile ne peuvent être évités car les bactéries qui causent cette maladie se trouvent dans le sol et la poussière et peuvent être trouvées à l’intérieur des maisons sur les sols, les tapis et les comptoirs, même après le nettoyage.
Le miel ne doit pas être donné aux nourrissons de moins de 12 mois car il peut contenir les bactéries qui causent le botulisme infantile. Le miel est sans danger pour les personnes d’un an et plus.

Le botulisme pourrait-il être utilisé pour le bioterrorisme ?

Oui. La toxine botulique pourrait potentiellement être utilisée pour le bioterrorisme car elle est facile à obtenir, à transporter et à mal utiliser. De nombreuses personnes pourraient tomber malades et avoir besoin de soins médicaux pendant une longue période. La toxine botulique peut être libérée dans les aliments ou dans l’eau. Il pourrait également être libéré dans l’air, où il pourrait être respiré par des personnes se trouvant dans la zone de rejet, provoquant une forme rare de botulisme appelée botulisme par inhalation.

 

 

Source : vdh.virginia.gov

 

 

 

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La toxicologie expliquée

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La toxicologie  est la science qui permet de déterminer les risques pour la santé liés à l’exposition à des produits chimiques. Presque tous les produits chimiques peuvent être nocifs selon la  dose  (la quantité de produit chimique et la durée d’exposition d’une personne, en plus de la fréquence à laquelle une personne est exposée) et la  voie d’exposition  (si le produit chimique est ingéré, respiré ou touche la peau).  L’ exposition aiguë  (à court terme) et les expositions  chroniques  (à long terme) peuvent avoir des effets différents sur la santé d’une personne.

Qu’est-ce qui rend une exposition chimique nocive?

La dose fait le poison

Le principe de base de la toxicologie est que « la dose fait le poison », un concept attribué au médecin du XVe siècle Paracelse. Il est entendu que les effets d’un produit chimique sont dose-dépendants , ce qui signifie que l’ effet est déterminé par la quantité à laquelle une personne est exposée. Par exemple, les produits chimiques qui ont des utilisations utiles ou thérapeutiques sont nocifs à une dose plus élevée. Les toxicologues utilisent des informations provenant d’études dose-réponse pour calculer les niveaux sûrs de contaminants susceptibles de nuire à la santé d’une personne.

« Toutes les  substances  sont des poisons ; il n’y en a aucune qui ne soit un  poison . La bonne  dose  différencie un  poison  et un remède. »
Paracelse

Voies d’exposition

La façon dont un produit chimique pénètre dans le corps d’une personne peut avoir une incidence sur la quantité absorbée et peut déterminer si l’exposition causera ou non des dommages.  L’exposition orale se produit lorsque quelque chose est ingéré, généralement par le biais d’aliments ou de boissons.  L’exposition par inhalation se produit lorsqu’une personne respire quelque chose qui est dans l’air.  L’exposition cutanée se produit lorsque quelque chose est absorbé par la peau d’une personne. Un produit chimique qui est nocif par une voie d’exposition peut ne pas l’être du tout par une autre.

L’évaluation des risques

Les évaluateurs des risques calculent la dose d’exposition totale  en ajoutant la quantité de produits chimiques entrant dans votre corps par toutes les voies d’exposition potentielles. Ces informations sont comparées aux données des études dose-réponse pour déterminer si l’exposition totale est susceptible de nuire à la santé d’une personne. S’il y a une préoccupation concernant les effets négatifs sur la santé, l’évaluateur des risques peut faire des suggestions pour aider les gens à éviter ou à réduire l’exposition.

Surveillance des substances toxiques

Les bases de données sont maintenues au sein du programme de toxicologie de la santé publique sur la base des informations communiquées par les médecins, les laboratoires, les hôpitaux et les établissements médicaux. Une analyse statistique est effectuée sur le nombre de cas signalés par race, sexe, âge, fourchette d’élévation, taux de population, localité et district sanitaire.

Les rapports sur les maladies liées aux substances toxiques contiennent des informations sur les adultes dont les résultats des tests de diagnostic indiquent une exposition possible à une substance toxique. Des exemples de rapports comprennent des résultats d’analyses de sang ou d’urine pour l’exposition au plomb, au cadmium, au mercure ou à l’arsenic. Des informations sont également fournies sur les personnes diagnostiquées avec une asbestose ou une pneumoconiose.

 

 

source : vdh.virginia.gov