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Optimisez la sécurité et les performances de votre restaurant grâce à la transparence de la chaîne d’approvisionnement

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 Vous pouvez résoudre plusieurs de vos problèmes en améliorant la transparence de votre chaîne d’approvisionnement.

Cet effort peut aider votre restaurant à vous aligner avec des fournisseurs qui accordent la priorité à la sécurité et à la qualité. Il peut également vous aider à identifier et à atténuer divers risques. La transparence de la chaîne d’approvisionnement peut fournir des informations essentielles sur les initiatives environnementales, sociales et de gouvernance (ESG) des fournisseurs. De plus, elle peut aider à protéger vos clients, votre réputation et vos résultats financiers.

Alors qu’il est important pour les restaurants de servir des repas délicieux, cela ne suffit plus. Les clients veulent savoir d’où proviennent leurs aliments. Ils veulent connaître les protocoles de sécurité et de qualité que vos fournisseurs mettent en pratique pour garantir que les aliments sont sûrs, de leur origine à leur consommation. Ils se soucient également de l’impact social et environnemental : traitement éthique des animaux, durabilité, pratiques de travail équitables, diversité, équité et inclusion, et bien plus encore.

Les restaurants et autres entreprises alimentaires ont donc accordé une plus grande importance à l’augmentation de la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Ce faisant, ces marques peuvent :

Réduire les risques dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Toute violation de sécurité, telle que des aliments mal manipulés, une contamination dans une exploitation agricole, des employés travaillant avec un norovirus contagieux, des erreurs humaines, un équipement défectueux, et bien d’autres, peut nuire à vos aliments, à vos clients et à votre entreprise. Bien que vous puissiez respecter les protocoles de sécurité alimentaire les plus performants,

 

Améliorer la performance et la résilience des fournisseurs :

Les solutions numériques aident les organisations à obtenir des données et des retours d’information précis en temps réel, leur permettant d’agir de manière stratégique pour améliorer leurs opérations, résoudre des problèmes, renforcer la sécurité et la qualité, augmenter la précision et réduire les coûts. La transparence de la chaîne d’approvisionnement crée des opérations résilientes en fournissant des données précieuses en temps réel aux responsables de marque. Avoir une vue claire de l’inventaire, des perturbations potentielles et des activités tout au long de la chaîne d’approvisionnement permet aux entreprises d’être plus agiles, flexibles, réactives et résilientes.

Contribuer à arrêter (ou réduire) la propagation des maladies d’origine alimentaire. Un énorme avantage de l’augmentation de la transparence et de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement est qu’elle peut aider à stopper la propagation des maladies d’origine alimentaire.

Supposons qu’une tête de laitue soit contaminée. La transparence et la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement peuvent retracer la source de la contamination, identifier d’autres produits à risque, localiser précisément les endroits où le produit a été distribué et retirer immédiatement tout aliment potentiellement contaminé des restaurants et des étagères des magasins. Étant donné que les rappels alimentaires peuvent être extrêmement coûteux, avoir des répercussions importantes et nuire à la réputation de toutes les entreprises concernées, cette action rapide peut sauver des vies, réduire les maladies et protéger la réputation de toutes les entreprises impliquées.

Renforcer les relations avec les fournisseurs :

Les outils technologiques tels que le cloud, les logiciels de gestion de la qualité, l’intelligence artificielle et la blockchain révolutionnent l’industrie de la restauration, permettant aux marques de mieux communiquer avec les fournisseurs et d’améliorer la transparence tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Les perturbations se produisent quotidiennement. Nous sommes confrontés à des retards de transport, à des événements météorologiques extrêmes, à des pénuries de produits, à des rappels, et à d’autres défis. Une communication continue (et une collaboration) avec vos fournisseurs est essentielle, car vous travaillez ensemble pour renforcer la sécurité, la qualité et la conformité.

Augmenter les principaux indicateurs de performance.

Seriez-vous surpris d’apprendre que l’augmentation de la transparence de la chaîne d’approvisionnement peut augmenter les bénéfices de deux à dix pour cent ? Elle peut également améliorer la rétention et la fidélité des clients. Il coûte cinq à sept fois plus cher d’attirer un nouveau client que de conserver un client existant, et un taux de rétention client de cinq pour cent peut augmenter les bénéfices de 25 à 95 pour cent. Accroître la transparence de votre chaîne d’approvisionnement peut aider à stimuler les principaux indicateurs de performance et à élever votre rentabilité.

Promouvoir des améliorations à l’échelle de l’industrie :

Imaginez que plus de marques de restaurants se joignent à d’autres pour renforcer la transparence de leur chaîne d’approvisionnement. Les clients veulent soutenir des restaurants proposant de la viande élevée de manière durable, des produits locaux et qui soutiennent le commerce équitable, la diversité, l’équité et les pratiques respectueuses de l’environnement. À mesure que de plus en plus de restaurants s’engagent dans cette démarche, nous contribuerons à apporter des changements positifs dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.

Nous devons travailler de manière proactive pour accroître la transparence de notre chaîne d’approvisionnement, en élaborant des politiques, en fixant des objectifs, en réalisant des audits, en exigeant des certifications fournisseurs et en utilisant des outils technologiques pour collecter des données. La transparence n’est plus une option, mais une nécessité, et un avantage concurrentiel pour les marques qui s’y engagent.

Guide complet des machines à glaçons commerciales et de la réfrigération pour les restaurants et les bars

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Le meilleur guide pour les machines à glaçons commerciales et la réfrigération pour les restaurants et les bars

Ouvrir et gérer un restaurant n’est pas toujours économique. La plupart des équipements de restaurant commerciaux peuvent coûter entre 10 000 et 200 000 euros. L’achat d’équipement en propre peut sembler préférable à court terme, mais avec l’usure naturelle, vous aurez besoin de réparations et de nettoyages professionnels. Dans la plupart des cas, les réparations et l’entretien peuvent commencer à 300 euros de l’heure, sans compter le coût des pièces, de la livraison et de l’installation.

Voici tout ce que vous devez savoir sur votre machine à glaçons commerciale et votre réfrigération :

Plomberie

Un mauvais filtrage peut entraîner la formation de glaçons troubles et inconsistants. Non seulement l’eau qui entre dans la machine est importante, mais l’écoulement de l’eau peut également affecter les performances de votre équipement. Les évacuations au sol sont indispensables pour l’entretien des machines à glaçons. Sans évacuation au sol, les eaux usées n’ont nulle part où aller. Les évacuations bloquées pourraient endommager les sols et l’équipement lui-même. De petites quantités d’eau se forment lorsque la glace est stockée et qu’une légère fonte se produit. Chaque machine à glaçons a une longueur de sortie requise.

Température

Lorsque la température de l’air ambiant dépasse 30 °C ou descend en dessous de -6 °C, le débit de production de la machine à glaçons peut être affecté, ce qui entraîne une production de glace plus lente. Les machines refroidies par air sont particulièrement sensibles à de telles variations. Une température inadéquate, un entretien inapproprié, une taille incorrecte et une manipulation inadéquate de la glace peuvent affecter l’équipement à long terme.

Livraison

Prendre soin de votre équipement de réfrigération et de glace commerciale ne se limite pas aux nettoyages et aux réparations. La livraison d’une machine à glaçons est beaucoup plus coûteuse et dommageable que vous ne le pensez. Un congélateur commercial avec portes pourrait coûter environ 8 000 euros avec des frais de livraison de 645 euros. Cela n’inclut pas non plus le service pour amener l’équipement à l’intérieur, le configurer et l’installer. Lorsque vous louez votre équipement de glace, la société inclura la livraison, ce qui évitera une installation incorrecte qui pourrait entraîner des pannes et d’autres problèmes.

Installation

Selon le type d’équipement, l’installation peut coûter des milliers d’euros en une fois. L’installation est importante pour maintenir votre équipement de glace et de réfrigération commerciale en bon état. Une installation incorrecte peut entraîner des problèmes majeurs à l’avenir, tels que des refoulements d’eau et une production de glace lente. Lorsque vous travaillez avec une entreprise de glace et de réfrigération commerciales, leurs experts effectueront une étude de site pour s’assurer que votre équipement peut être installé à l’endroit souhaité.

Ventilation

Il est important de maintenir une circulation d’air frais autour de vos machines à glaçons pour une production maximale de glace. Sans une ventilation adéquate, la glace ne peut pas geler correctement, ce qui peut entraîner des problèmes. Vérifiez que vous avez suffisamment d’espace pour permettre à l’air chaud de s’échapper afin que vos machines puissent fonctionner à leur plein rendement. Avant chaque installation, vos experts en glace devraient vous informer des exigences et des suggestions pour espacer correctement votre machine.

Maintenance préventive

La maintenance régulière est importante pour maintenir votre équipement en bon état de fonctionnement optimal. Lorsque vous possédez votre équipement, vous devrez payer pour un service de maintenance préventive. Ce service devrait inclure des nettoyages, une maintenance annuelle et des réductions sur les pièces de rechange. Cela peut être rentable si votre équipement est relativement neuf. Malheureusement, des pannes se produisent et vous devrez payer de votre poche pour les réparations. Un accord de maintenance préventive peut éviter ces pannes et vous faire économiser des milliers d’euros.

Posséder une machine à glaçons pour votre entreprise représente un investissement initial important, sans parler des coûts d’entretien et de réparations. C’est pourquoi la location d’une machine à glaçons est une meilleure option pour de nombreux propriétaires d’entreprises. Avec une location, vous pouvez facilement passer à des modèles plus récents, et l’entretien et les réparations sont pris en charge par la société de location. Cela signifie moins de temps d’arrêt pour votre entreprise et plus de temps pour satisfaire vos clients avec un approvisionnement régulier en glace. De plus, la location d’une machine à glaçons est une dépense déductible des impôts, ce qui en fait un choix financier intelligent.

La personnalisation alimentaire : la clé pour une santé optimale et un système alimentaire durable

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La personnalisation est notre « méga-tendance » préférée chez DigitalFoodLab. Bien que nous estimions qu’elle puisse avoir l’impact le plus perturbateur sur nos vies et sur le système alimentaire, elle est également la moins active. En effet, bien que de nombreuses startups et chercheurs s’intéressent à cet espace, les choses n’avancent pas vraiment.

En quoi consiste la personnalisation ?

Comme pour de nombreuses tendances perturbatrices, la promesse est simple à énoncer, mais extrêmement difficile à réaliser. La personnalisation signifie deux choses :

  • Connaître nos besoins individuels : fondamentalement, chacun de nous a des besoins différents en termes d’alimentation. Cela peut aller de l’évitement de certains types d’ingrédients au type de régime alimentaire (riche en glucides ou en matières grasses). Ces « besoins » sont liés à notre niveau d’énergie à court terme, à l’état de notre microbiome, à notre poids, à nos prédispositions pour la santé à long terme et éventuellement à notre espérance de vie.
  • Etre en mesure d’agir sur ces informations en mangeant les bons aliments, en ajoutant des compléments personnalisés et en sachant quelles activités conviennent le mieux à chaque moment.

Pourquoi est-ce important ?

De telles considérations rendent de nombreuses personnes mal à l’aise, notamment en ce qui concerne les « aliments fonctionnels ». Cependant, examinons quelques faits :

  • Tout d’abord, les maladies, les décès et les coûts croissants des conditions évitables peuvent être directement liés à l’alimentation. Par exemple, nous pouvons prendre en compte le nombre croissant de personnes obèses, qui a constamment augmenté au cours des dernières décennies. Il est même prévu que plus de la moitié de la population mondiale sera en surpoids d’ici 2035. Dans les économies développées, l’obésité dépassera les 40 % (et 58 % aux États-Unis). Outre le coût humain, cela met à rude épreuve nos économies et nos systèmes de santé. Le dernier rapport sur l’obésité dans le monde prévoit qu’en 2035, le coût annuel des personnes en surpoids pourrait dépasser 4 billions de dollars (un billion étant mille milliards). En comparaison, c’est le PIB de l’Allemagne, et il ne s’agit que d’une des nombreuses affections liées à l’alimentation.

En attendant, nous savons parfaitement ce que nous devrions faire. Il existe désormais une multitude de recherches montrant que de simples changements dans notre alimentation pourraient avoir un impact spectaculaire sur notre santé. Comme le montre le graphique ci-dessus, un Occidental moyen de 50 ans pourrait augmenter son espérance de vie de 12,5 ans en modifiant son comportement alimentaire.

Donc, d’un côté, nous savons ce que nous devrions faire, et collectivement, nous faisons le contraire. Cela ressemble à la question du changement climatique et de la consommation de viande : de plus en plus de personnes,  sont conscientes du lien entre les deux, mais elles continuent à manger plus de viande.

La personnalisation est là pour résoudre ce problème en aidant les consommateurs à trois niveaux :

  • Leur fournir des informations individuelles. Notre relation avec notre alimentation sera modifiée si nous savons que manger tel ou tel aliment aura un impact direct sur notre santé.
  • Leur offrir des conseils personnalisés sur la façon de passer de leur régime actuel à un régime optimal.
  • Créer des produits alimentaires et des compléments personnalisés faciles à utiliser.

Où en sommes-nous ?

Cependant, pour l’instant, nous sommes encore bloqués à la première étape, car nous ne savons pas comment combiner toutes les informations fournies par les tests ADN, les tests de microbiome, les dispositifs de surveillance de la glycémie et autres tests.

5 indicateurs clés pour savoir quand il faut changer le menu de votre restaurant

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5 signes indiquant qu’il est temps de changer le menu de votre restaurant

Avoir un menu attrayant, populaire et rentable est essentiel pour assurer le succès de votre restaurant. Cependant, chaque carte doit évoluer en fonction des saisons, des nouvelles tendances et des désirs et besoins des clients. Il est donc important de savoir quand il est temps de renouveler le menu de votre restaurant pour répondre aux nouvelles demandes de votre clientèle.

Voici une liste de 5 signes qui indiquent qu’il est temps de changer le menu de votre restaurant :

  1. Baisse de la fréquentation des clients habituels : si vos clients réguliers viennent moins souvent qu’auparavant, cela peut être le signe qu’il est temps de renouveler votre menu afin de répondre à leurs nouvelles attentes. Il est probable que vos habitués aient déjà goûté à la plupart des plats de votre carte, il est donc nécessaire de leur proposer de nouvelles options pour susciter leur curiosité et les inciter à revenir. Assurez-vous également que votre menu offre suffisamment de variété pour répondre aux goûts et aux habitudes alimentaires de vos clients, en accord avec les tendances culinaires actuelles telles que le véganisme, le végétarisme, l’alimentation bio, la production locale, les plats sans gluten ou les plats sains.
  2. Baisse de rentabilité : si vous constatez une baisse de rentabilité de votre restaurant, il peut être judicieux de changer votre menu. Lorsque les dépenses pour faire fonctionner votre établissement sont supérieures aux bénéfices perçus, il est important d’analyser les causes de cette baisse de rentabilité et de mettre en place des actions correctives. Il peut être utile de revoir les ingrédients utilisés dans vos plats et d’évaluer leur rentabilité à l’aide de fiches techniques de cuisine détaillées. En identifiant les plats les plus populaires et rentables, et en éliminant ceux qui ne le sont pas, vous pourrez augmenter la rentabilité de votre restaurant.
  3. Diminution du taux de remplissage : une baisse du taux de remplissage peut être le signe de divers problèmes tels qu’un service trop lent, un emplacement peu favorable, un personnel peu accueillant ou une ambiance peu conviviale. Souvent, une diminution du taux de remplissage est également liée à la qualité ou à la diversité des plats du menu. Changer votre menu peut être un levier puissant pour attirer de nouveaux clients, les fidéliser et améliorer le taux de remplissage. D’autres moyens, tels que l’utilisation d’un logiciel de gestion des réservations ou d’un menu digital avec QR Code, peuvent également être envisagés pour maximiser le taux de remplissage de votre restaurant.
  4. Augmentation des avis négatifs sur les plateformes d’avis : si vous recevez de nombreux avis négatifs sur votre restaurant, il est essentiel de les prendre en compte et de revoir certains aspects de la gestion de votre établissement, y compris le menu. Cependant, il est important de faire preuve de discernement lors de l’évaluation des commentaires, en ne tenant compte que des critiques récurrentes et exprimant l’insatisfaction général de plusieurs clients. Les ajustements à apporter à votre menu doivent être basés sur des avis constructifs et pertinents.
  5. Faible demande pour certains plats : lorsqu’un grand nombre de plats sont peu populaires auprès de vos clients, il est temps de créer un nouveau menu avec des plats à la fois rentables et appréciés qui amélioreront l’expérience client. Plusieurs raisons peuvent expliquer le manque de popularité de certains plats, comme l’utilisation d’ingrédients hors saison, des plats présents depuis trop longtemps sans susciter d’intérêt ou le manque d’options pour les régimes alimentaires spécifiques. Analysez attentivement votre menu, ainsi que les ventes et les bénéfices de chaque produit, afin d’identifier les plats moins populaires et de les remplacer tout en mettant en valeur les plats vedettes qui sont rentables et appréciés.

En résumé, être attentif à ces signes et savoir quand changer votre menu vous permettra de répondre aux attentes changeantes de votre clientèle, d’améliorer la rentabilité de votre restaurant et de maintenir la satisfaction de vos clients réguliers tout en attirant de nouveaux clients.

La salle à manger, la nouvelle table de Fourvière

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Comment conserver ses aliments ?

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Pour éviter le gaspillage alimentaire, il faut acheter de la nourriture de façon raisonnable et bien lire les dates de péremption. Vous pouvez aussi apprendre à conserver vos aliments plus longtemps. Ce qui peut se faire de plusieurs manières. À l’aide de la chaleur ou du froid, vous pourrez mieux préserver vos aliments et plus longtemps. Voici quelques techniques de conservation à connaitre absolument.

La conservation des aliments par la chaleur

La conservation des aliments par la chaleur est l’une des méthodes les plus utilisées pour la préservation de longue durée.

La stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C. Elle permet de détruire toute forme microbienne pour assurer la stabilité à température ambiante des aliments. Ici, les aliments sont conservés dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air.

Ainsi, pour conserver vos aliments par la méthode de stérilisation, il suffit de tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air. Cette dernière sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur. Cependant, la température de stérilisation varie en fonction de :

  • la nature des aliments ;
  • la taille des bocaux ;
  • et l’acidité de l’aliment.

Par exemple, plus l’aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur afin de détruire les micro-organismes. Avec cette méthode, les aliments peuvent être conservés pendant plusieurs années à température ambiante. En outre, les fruits, les légumes frais et les plats fait maison à base de viande sont les plus aptes à la conservation via cette méthode.

La pasteurisation

Cette technique de conservation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La pasteurisation consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85 et 110 °C et à les refroidir brutalement. Cette méthode permet de préserver les caractéristiques de l’aliment.

Il s’agit entre autres :

  • du goût ;
  • de la texture ;
  • de l’aspect visuel ;
  • et de la texture.

Par ailleurs, la pasteurisation peut se faire très rapidement. Elle est conseillée pour les jus de fruits fraîchement pressés qui seront conservés un peu plus longtemps, mais au frais.

Le traitement à ultra haute température (UHT)

Cette technique est semblable à celle de la pasteurisation à quelques détails près. Il s’agira ici de porter l’aliment à une très haute température (environ 135 °C) pendant une courte période, puis de le refroidir immédiatement après. Vous pourrez ensuite la conserver aseptiquement pour une conservation longue à température ambiante. Le lait et la crème sont des exemples d’aliment pouvant être conditionnés ainsi.

La conservation des aliments par le froid

Le froid est un moyen de conservation efficace et très utilisé. Il ralentit ou arrête l’activité cellulaire, le développement des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Ainsi, il rallonge la durée de vie des aliments en limitant leur altération. Toutefois, cette technique ne permet pas la destruction des micro-organismes. Ces derniers pourront donc reprendre leur activité dès que l’aliment revient à la température normale.

La congélation

Cette technique de conservation par le froid permet d’abaisser la température d’un aliment de façon à faire passer l’eau qu’elle contient à l’état solide. La congélation réduit ainsi l’eau disponible pour les réactions biologiques et ralentit par la même occasion l’activité enzymatique et microbienne. Vous pouvez appliquer cette technique sur les viandes, les poissons, les plats cuisinés, les fruits et les légumes.

Cette technique n’est pas sans inconvénient. Elle provoque la déshydratation des produits alimentaires. Toutefois, elle est très efficace pour les viandes, surtout celles qui arrivent à leur date de péremption. La congélation permet de les conserver plus longtemps, mais vous devez les cuisiner 24 heures après leur décongélation.

La surgélation

La surgélation est semblable à la congélation sauf qu’elle va plus loin et préserve mieux la denrée alimentaire. Son objectif est de stopper totalement l’activité microbienne et enzymatique de l’aliment en réduisant l’eau disponible pour les réactions biologiques. Elle assure ainsi une meilleure préservation des qualités de l’aliment.

Pour cela, abaisser la température de votre aliment très rapidement pour qu’elle atteigne -18 °C en tout point. Vous pouvez utiliser cette technique sur les viandes, les poissons, les fruits et légumes, les plats cuisinés, les glaces et les sorbets. Ces aliments doivent être étiquetés en tant que tels et ne doivent pas subir de variations de température.

La réfrigération

La technique de réfrigération consiste à diminuer la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. Dans cet état, les cellules des tissus végétaux et animaux restent en vie pendant plus ou moins longtemps et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et 4 °C pour les aliments les plus sensibles.

L’ensemble de ces techniques chaudes ou froides vous permettront de conserver au mieux vos aliments. À vous de choisir celle qui vous convient selon le type d’aliment et les moyens dont vous disposez.

 

Sécurité alimentaire : les 4 dimensions

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Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de fabrication et de livraison au consommateur répond à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.

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Sécurité alimentaire : quels sont les facteurs importants ?

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Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de fabrication et de livraison au consommateur répond à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.

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