Archive d’étiquettes pour : alimentaire

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

Contrôles officiels de sécurité des aliments végétaux en France : rapport d’audit et recommandations

Les inspecteurs inspectés : évaluation du système de contrôle officiel de la sécurité microbiologique des aliments d’origine non animale en France

Ce rapport final présente les résultats d’un audit réalisé en France du 22 novembre au 3 décembre 2021 par la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne. L’objectif de cet audit était d’évaluer le système de contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique dans la production d’aliments d’origine non animale, couvrant notamment la production primaire, les produits transformés et/ou congelés, ainsi que les graines et les germes destinés à la germination.

En raison de la pandémie de COVID-19, il n’a pas été possible d’effectuer une vérification et une évaluation sur place du fonctionnement des contrôles officiels. Par conséquent, les conclusions de l’audit reposent sur l’examen de la documentation et des enregistrements pertinents, ainsi que sur des entretiens et des discussions par vidéoconférence avec des représentants des autorités compétentes à différents niveaux.

Les autorités compétentes sont responsables des contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la production d’aliments d’origine non animale. Un système d’enregistrement est en place pour les producteurs primaires et les transformateurs d’aliments d’origine non animale, ainsi que pour les établissements de production de germes qui doivent être enregistrés et agréés.

Le système de contrôle officiel existant est capable d’identifier et de corriger les lacunes dans la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire. Les contrôles officiels sont soutenus par des échantillons officiels prélevés principalement au niveau de la transformation et de la vente au détail. Des capacités et des laboratoires appropriés sont disponibles pour les échantillons officiels.

Cependant, au niveau de la production primaire, le système d’enregistrement ne fournit pas d’informations sur les producteurs primaires de graines destinées à la germination, ce qui empêche de prendre en compte le risque inhérent lors de la détermination de la fréquence des contrôles et limite ainsi la mise en place de contrôles officiels appropriés basés sur les risques.

De plus, pour les petits établissements producteurs de graines germées, les autorités compétentes ne respectent pas la législation de l’UE concernant les tests préliminaires de tous les lots de graines germées. De même, pour ces petits établissements, les autorités compétentes ne font pas respecter la législation communautaire sur les graines germées en ce qui concerne la réalisation des analyses préalables de tous les lots de graines par lesdits petits producteurs.

En ce qui concerne les usines de transformation, l’absence de procédures de contrôle efficaces amplifie les lacunes observées dans la mise en œuvre du système, telles qu’un manque de sensibilisation du personnel aux risques microbiologiques et un manque d’outils d’accompagnement pour la réalisation de ces contrôles.

Le rapport comprend des recommandations à l’autorité centrale compétente afin de remédier aux lacunes identifiées et d’améliorer le système de contrôles.

Le gaspillage alimentaire

Mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire – Décret du 18 novembre 2022

Le 18 novembre dernier, un décret a été publié au Journal officiel afin d’améliorer l’information des consommateurs sur la consommabilité des denrées alimentaires après leur date de durabilité minimale (DDM). Ce décret permet aux professionnels d’ajouter des informations complémentaires à la mention « à consommer de préférence avant le », afin d’informer les consommateurs que le produit reste consommable sans danger pour leur santé au-delà de cette date. L’objectif principal est de lutter contre le gaspillage alimentaire.

La date de durabilité minimale est souvent mal comprise par les consommateurs. Cette date indique la période pendant laquelle le produit conserve toutes ses qualités gustatives et olfactives, sans préciser explicitement qu’il peut être consommé après la date indiquée.

Les consommateurs ont tendance à interpréter cette date comme un avertissement de ne pas consommer le produit une fois la date passée, voire comme une indication qu’il n’est plus consommable, ce qui les pousse à le jeter. De plus, cela entraîne une baisse significative des ventes des produits approchant leur DDM dans les magasins. Par conséquent, le nouveau décret vise à réduire ces sources de gaspillage en rappelant que les produits dont la DDM est dépassée peuvent être consommés sans aucun risque pour la santé.

Selon l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées chaque année en France.

Informations mentionnées

L’article 35 de la loi AGEC du 10 février 2020, qui vise à lutter contre le gaspillage alimentaire et à promouvoir l’économie circulaire, a introduit une disposition dans le code de la consommation permettant d’accompagner la date de durabilité minimale d’une mention informant les consommateurs que le produit reste consommable après cette date. Le décret d’application publié le 18 novembre dernier, qui concerne les denrées alimentaires fabriquées et commercialisées en France, permet aux professionnels de :

  • Ajouter les mots « Pour une dégustation optimale, » avant l’indication de la DDM.
  • Ajouter la phrase « Ce produit peut être consommé après cette date » ou toute autre mention équivalente pour le consommateur, dans le champ visuel de l’indication de la DDM.
  • Combiner les deux mentions précédentes. Les termes « à consommer jusqu’au » accompagnant la date limite de consommation (DLC) d’un produit restent inchangés.

Différences entre la DLC et la DDM

La date limite de consommation (DLC) indique une limite stricte au-delà de laquelle le produit ne doit plus être consommé. La DLC est mentionnée sur les emballages avec la phrase « A consommer jusqu’au… », suivie de la date et du mois, ou d’une référence indiquant où cette date figure sur l’étiquetage. Après cette date, la denrée ne doit plus être consommée car elle pourrait présenter un risque pour la santé. De plus, elle ne peut plus être commercialisée.

La date de durabilité minimale (DDM) est la date jusqu’à laquelle le produit conserve ses qualités initiales, notamment son apparence, son odeur, son goût, sa texture et sa valeur nutritive. Si l’emballage n’est pas endommagé et que les qualités spécifiques du produit n’ont pas été altérées, les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans danger pour le consommateur.

La maintenance prédictive révolutionne l’industrie.

La maintenance prédictive est en train de révolutionner l’industrie de la fabrication alimentaire.

Dans un secteur fortement réglementé, la prévention de la contamination alimentaire est essentielle, et la maintenance de classe mondiale joue un rôle clé dans cette prévention. La maintenance réactive est importante, mais l’accent est désormais mis sur la maintenance prédictive, qui permet de prévoir les besoins de maintenance avant qu’un problème ne survienne.

Cela permet de planifier les interventions nécessaires et de les effectuer de manière proactive.

La maintenance prédictive repose sur l’analyse des données pour estimer les points de défaillance potentiels. L’objectif est de programmer la maintenance corrective avant que ces défaillances ne se produisent. Cela permet de réduire les pannes, les temps d’arrêt de production et d’améliorer les performances des équipements. De plus, la durée de vie des machines et équipements est optimisée, ce qui entraîne des économies globales sur les coûts de production grâce à une meilleure efficacité des actifs.

Pour mettre en œuvre la maintenance prédictive :

Des technologies avancées sont utilisées, telles que l’Internet industriel des objets (IIoT), l’intelligence artificielle (IA) et l’apprentissage automatique. Ces technologies permettent de surveiller en temps réel l’état des équipements grâce à des capteurs et des sondes connectés. Par exemple, des capteurs de température, d’analyse des vibrations et d’analyse de l’huile sont utilisés pour détecter les problèmes potentiels.

L’industrie alimentaire s’oriente vers l’Industrie 4.0, où la digitalisation, l’automatisation et la connectivité sont au cœur des processus de production. L’usine intelligente de l’Industrie 4.0 intègre la maintenance prédictive pour optimiser les performances et réduire les coûts. Selon une étude du McKinsey Global Institute, la mise en œuvre de la maintenance prédictive dans l’ensemble de la fabrication pourrait réduire les coûts d’usine jusqu’à 40 % et entraîner des économies significatives pour l’économie américaine.

En conclusion, la maintenance prédictive joue un rôle crucial dans la sécurité alimentaire en permettant de prévenir les contaminations. Grâce à cette approche proactive de la maintenance, les problèmes peuvent être anticipés et résolus avant qu’ils ne compromettent la qualité des aliments. La maintenance prédictive est donc un élément clé de l’avenir de la fabrication alimentaire.

Quelles leçons les restaurants doivent tirer du confinement ?

 Les leçons du confinement des restaurants sont essentielles pour faire face à la hausse des coûts. Les restaurants doivent continuer à innover pour améliorer l’expérience des convives.

Être dans l’industrie de la restauration en ce moment est difficile. Les prix des denrées alimentaires augmentent en raison des perturbations de la chaîne d’approvisionnement, de l’augmentation des coûts de main-d’œuvre et de la fermeture des usines de transformation. Les prix de la volaille ont augmenté de 15 % à 18 %, et le coût des œufs a augmenté de 73 %. L’industrie des services alimentaires se bat pour suivre ces nouveaux coûts, ce qui fait monter le prix d’un repas au restaurant à un niveau record depuis 40 ans. En même temps, les Américains font face à une crise du coût de la vie et à une inflation des prix à la consommation, ce qui les laisse avec beaucoup moins de revenus disponibles.

En d’autres termes, les restaurants sont confrontés à des coûts d’exploitation plus élevés – et augmentent leurs prix – au moment même où les convives sont les moins en mesure de payer plus. Bien que l’augmentation des coûts des produits d’épicerie puisse inciter certains consommateurs à manger au restaurant, il est clair que les restaurants doivent en faire plus pour justifier des prix plus élevés et améliorer l’expérience client.

Heureusement, les restaurateurs d’aujourd’hui disposent d’un ensemble de stratégies qui peuvent les aider à y parvenir. Pendant la pandémie, les restaurants de toutes sortes ont adopté de nouvelles technologies et des modèles commerciaux innovants pour offrir un service de qualité, une commodité au volant et une expérience numérique aux consommateurs. Pour faire face à leurs défis actuels, les entreprises de services alimentaires doivent se remémorer leurs expériences de confinement et continuer à innover pour fidéliser leur clientèle.

Un service de première classe

Fournir un service client cinq étoiles est peut-être la chose la plus importante que les restaurants puissent faire pour rendre les prix plus acceptables pour les clients aux revenus limités. Sept consommateurs sur dix déclarent être prêts à payer plus cher pour un excellent service. Une expérience de restaurant de qualité supérieure entraîne également des visites répétées et des recommandations en ligne, ce qui est crucial pour les restaurants, car une augmentation d’une étoile sur Yelp peut augmenter les revenus de 5 % à 9 %.

Le défi pour les restaurants est d’ajouter de la valeur à l’expérience culinaire grâce à un service en personne de qualité, tout en faisant face à un fort roulement du personnel et à des pénuries de main-d’œuvre. C’est un problème à deux volets : d’une part, les restaurants doivent améliorer l’expérience des employés et assurer leur fidélisation. Et d’autre part, les nouveaux employés doivent être intégrés rapidement et efficacement, et recevoir les outils et les connaissances nécessaires pour fournir un excellent service.

Dans ces deux domaines, les nouvelles technologies adoptées par les restaurants pendant la pandémie peuvent aider. Grâce à des outils numériques tels que des listes de tâches, des flux de travail intelligents pour les points de vente et des systèmes de planification intelligents, il est possible pour les restaurants de faire plus avec moins et de continuer à servir des repas sans compromettre l’expérience client.

Ces outils peuvent également aider les établissements de restauration à répondre aux attentes évolutives de leurs employés : 77 % des travailleurs de la restauration accordent désormais la priorité à la connexion avec leurs collègues et leurs responsables, et 63 % souhaitent pouvoir travailler de manière autonome.

Offrir de la commodité

Les clients ont regretté l’interaction humaine lors de l’expérience en restaurant pendant la pandémie, mais il y a de nombreuses caractéristiques de la restauration à cette époque qu’ils souhaitent conserver. La commande de nourriture en ligne avec livraison à domicile et le retrait en bordure de trottoir sont devenus des éléments essentiels de l’industrie de la restauration au cours des deux dernières années, et les clients ont appris à apprécier la flexibilité et la commodité offertes par ces technologies.

Les restaurants devraient maintenant tirer parti de cet esprit de créativité et de commodité pour continuer à attirer leurs clients. Pendant la pandémie, par exemple, certains restaurants ont déployé des camions de restauration rapide pour gérer les commandes à emporter, ou ont ouvert des cuisines fantômes exclusivement dédiées à la livraison et au retrait.

Au-delà de la simple commande en ligne pour emporter et livraison, les restaurants doivent désormais introduire la commodité numérique dans l’expérience sur place. Au lieu des menus traditionnels en papier, les restaurants peuvent proposer des codes QR et des options de commande simplifiées qui facilitent la commande et le paiement tout en personnalisant l’expérience culinaire pour les clients.

Il existe également une demande croissante pour la commande en ligne avant l’arrivée, de sorte que les restaurants puissent préparer les plats avant même l’arrivée des convives à leur table. Une fois que les clients ont terminé leur repas, les codes QR peuvent être utilisés pour permettre des paiements mobiles sans contact, offrant ainsi aux clients une expérience plus sûre et plus fluide..

Adopter le nouveau

Les prix en hausse semblent susceptibles de persister à l’avenir, et de nombreux restaurants devront facturer plus cher pour rester en activité. Cela signifie cependant que les restaurants devront également redoubler d’efforts pour satisfaire leurs clients. Alors que nous entrons dans l’ère post-COVID, les restaurants doivent s’appuyer sur les innovations numériques qui les ont aidés à surmonter la crise du COVID, être prêts à adopter de nouvelles technologies et à les utiliser pour offrir une nouvelle valeur aux convives.

Même au plus fort des confinements liés à la pandémie, les restaurants ont suscité une fidélité incroyable, avec des clients achetant des cartes-cadeaux et des plats à emporter pour soutenir leurs établissements préférés. De nombreux convives sont impatients de continuer à montrer leur soutien, même si cela signifie payer plus cher, mais ils s’attendent en retour à des expériences culinaires pratiques, de haute qualité et mémorables.

La meilleure façon d’y parvenir est d’adopter les nouvelles technologies et les nouvelles pratiques commerciales sur lesquelles les restaurants ont compté pour traverser la crise du COVID. Que ce soit pour améliorer l’expérience client, renforcer la formation et l’engagement des employés ou exploiter de nouvelles informations commerciales au sein de réseaux de restaurants, les outils numériques jouent un rôle essentiel dans l’industrie de la restauration en constante évolution d’aujourd’hui.

Les 2 principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

Les deux principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

L’avenir de la technologie de restauration à la lumière des enseignements de la pandémie

Autrefois considérées comme une nouveauté, les solutions technologiques de restauration sont en train de devenir un élément essentiel dans les cuisines et les salles à manger des restaurants à travers le pays. Tout au long de la pandémie, les exploitants ont pris note des évolutions du mode de vie des consommateurs et des besoins de leur personnel, ce qui a conduit à l’émergence de nouvelles innovations pour répondre à ces nouveaux besoins.

L’expérience des clients est le moteur de l’innovation technologique, en mettant l’accent sur des moyens de rendre la vie des consommateurs plus captivante, pratique et globalement fluide.

Voici les deux principales tendances technologiques qui bouleversent actuellement l’industrie de la restauration.

Tendance n°1 – Solutions sans surveillance pour la rapidité et la commodité

Les consommateurs recommencent à sortir et à renouer avec leurs endroits et expériences préférés. Par conséquent, ils veulent optimiser leur temps, ce qui fait de la rapidité et de la commodité une priorité dans leur esprit. La possibilité de faire un achat rapide et de vivre une expérience facile peut faire la différence d’un consommateur choisissant un restaurant plutôt qu’un autre, et cela peut avoir un impact à plus grande échelle sur les performances commerciales.

Il est souvent difficile de rendre les opérations humaines plus rapides, c’est pourquoi les solutions technologiques sans surveillance peuvent apporter leur soutien et relever ce défi. De nombreux restaurants ont abordé cette problématique grâce à des innovations numériques, comme Panera qui a étendu son programme d’abonnement café à un club illimité où les consommateurs peuvent échanger leurs boissons gratuites via tous les canaux possibles, que ce soit au service au volant ou sur leurs bornes en magasin.

Les bornes ne sont pas le seul type de solution qui peut répondre à ce besoin. Dans l’ensemble du secteur, les fournisseurs ont testé des plateformes de « click and collect » qui peuvent être intégrées aux opérations de restauration. Par exemple, le refroidisseur Quik Pick de PepsiCo utilise une technologie avancée de vision par ordinateur et d’intelligence artificielle pour la reconnaissance automatique des produits. Une fois les articles reconnus et approuvés, les consommateurs déverrouillent simplement le refroidisseur en passant ou en tapant leur carte, ouvrent la porte pour récupérer leurs articles, et sont facturés une fois que la porte est refermée pour les articles qu’ils ont pris dans le refroidisseur.

En dehors des États-Unis, PepsiCo s’est associé à des restaurants KFC en Pologne pour tester une solution de commande appelée Gesture, qui consiste en des bornes numériques à écran tactile sans contact dans les restaurants à service rapide. Grâce à une technologie de suivi des mains en 3D, les clients peuvent commander en utilisant leurs mains, sans toucher l’écran, via un menu d’application contrôlé par Gesture. La possibilité d’un engagement rapide répond aux besoins croissants des consommateurs en matière de commodité et allège la pression sur le personnel, leur permettant de se concentrer sur d’autres aspects des opérations.

Tendance n°2 – Accent croissant sur l’importance de la durabilité

En tant qu’industrie centrée sur les consommateurs, les problématiques qui sont les plus importantes pour les consommateurs devraient l’être également pour les exploitants. L’une des principales préoccupations est la durabilité. L’industrie de la restauration est souvent en première ligne de la demande de solutions plus durables. Pensez aux préoccupations concernant les pailles et les bouteilles en plastique à usage unique, elles commencent souvent dans les restaurants, les cafés et les lieux de travail. Une récente enquête auprès de 7 000 consommateurs du monde entier a révélé que 56 % des convives souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à leurs efforts écologiques, et près de la moitié (43 %) sont prêts à payer plus cher pour des plats à emporter dans des restaurants qui ont des pratiques de durabilité visibles.

Au-delà de l’expérience des consommateurs, de nombreuses villes, universités et établissements scolaires mettent en place des politiques visant à réduire l’utilisation de matériaux jetables afin d’atteindre des objectifs de durabilité. Des solutions technologiques numériques telles que SodaStream Professional, l’équivalent commercial du système de préparation d’eau gazeuse à domicile, révolutionnent l’industrie grâce à leur contribution aux objectifs de durabilité. Chaque unité SodaStream Professional entièrement équipée permet d’économiser environ 22 000 bouteilles en plastique de 16 oz par an.

Pour les restaurants et les autres exploitants de services alimentaires souhaitant adopter des pratiques et des matériaux plus durables, il est conseillé de considérer des solutions axées sur la technologie numérique qui peuvent favoriser l’incidence tout en contribuant au bien-être de la planète.

Conclusion : pour les exploitants de restaurants, adopter une mentalité axée sur la technologie numérique est essentiel.

L’adoption de la technologie dans le secteur de la restauration est là pour rester et devient rapidement un facteur différenciateur pour les exploitants. Bien que toutes ces tendances ne conviendront pas à tous les restaurants, il est important de prendre en compte ces informations et de voir comment elles pourraient fonctionner pour vous. Il ne s’agit pas d’adopter chaque tendance, mais plutôt d’être ouvert à tester des solutions qui résolvent des problèmes et créent une expérience mémorable pour les consommateurs.

Les lavabos : essentiels, mais bien souvent négligés

Les lavabos : Souvent négligés mais essentiels pour une bonne hygiène des mains

En janvier dernier, nous avons reçu une question concernant les lavabos dans une entreprise de restauration. La question portait sur le personnel scolaire (enseignants et aides) qui utilisait un lavabo dans la cuisine de l’école. Bien que la question se concentrait sur l’accès à la cuisine pour utiliser le lavabo, elle nous a fait réfléchir aux exigences concernant les lavabos dans les opérations de restauration.

Les lavabos sont souvent négligés par de nombreux responsables, superviseurs et employés des établissements de restauration lorsqu’il s’agit d’évaluer l’efficacité du lavage des mains. On les considère comme acquis jusqu’à ce qu’ils ne fonctionnent plus. Même dans ces articles de blog, nous nous sommes concentrés sur la procédure correcte de lavage des mains, le moment opportun pour se laver les mains et les fournitures nécessaires, mais nous ne nous sommes pas souvent attardés sur le lavabo lui-même.

Le Code alimentaire modèle de la FDA indique qu’au moins un lavabo doit être disponible pour les employés. De plus, il est recommandé que le lavabo soit pratique pour les employés qui participent à la préparation des aliments, à la distribution et à la vaisselle, et qu’un lavabo soit immédiatement accessible depuis les toilettes.

Nos recherches antérieures ont révélé qu’un grand obstacle au lavage des mains par les employés est la commodité du lavabo par rapport à leur zone de travail. Il est important de noter que notre définition de la commodité peut différer de celle de nos employés.

 

D’autres recherches dans le domaine ont également révélé que les employés sont plus susceptibles de se laver les mains si l’établissement dispose de plusieurs lavabos et/ou si un lavabo est visible par les employés.  Combien en faut-il dans notre établissement ?

Le code alimentaire ne donne pas de réponse précise à cette question, car cela dépend vraiment de notre activité. Pour une cuisine de production à petite échelle, un lavabo pourrait suffire. Cependant, pour des opérations plus importantes avec une production alimentaire complexe, plusieurs lavabos seraient souhaitables et recommandés.

Il est difficile de trouver des recommandations précises sur le nombre de lavabos requis. Le magazine « Foodservice Equipment and Supplies » a souligné qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque cinq employés travaillant simultanément dans notre cuisine. De plus, ils ont noté qu’il fallait prévoir un lavabo pour chaque 28 mètres carrés d’espace de cuisine, et un lavabo pour chaque zone de préparation et/ou de cuisson des aliments. Ces recommandations sont cohérentes avec les recherches effectuées dans ce domaine et cela signifie certainement que le lavabo est pratique et visible pour chaque employé de la zone de production.

Cependant, cette information est excellente à connaître, mais nous sommes probablement confrontés à des cuisines déjà construites et nous ne pouvons pas facilement rénover les espaces pour ajouter plus de lavabos. Dans ce cas, il est impératif de souligner l’importance du lavage des mains auprès de nos employés et d’éliminer tous les obstacles qui les empêchent de se laver les mains. Ce n’est qu’alors que les employés commenceront à changer leurs comportements et à améliorer leur conformité en matière de lavage des mains.

L’huile de cuisson : faut il la verser dans l’évier ?

Qu’advient-il de l’huile de cuisson usagée lorsqu’elle est versée dans l’évier ?

L’huile de cuisson est un élément essentiel dans les cuisines commerciales. Elle est nécessaire pour la friture profonde, et les différents types d’huile de cuisson que vous choisissez affectent le goût et la texture des aliments.

Une fois qu’un lot d’huile de cuisson de restaurant est utilisé et ne convient plus à la friture, il doit être éliminé quelque part. Bien qu’il s’agisse d’un liquide, vous pourriez être tenté de verser les graisses de cuisson de restaurant dans l’évier, mais cela ne devrait jamais être une option. Ce qui pourrait sembler être une solution facile pour se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner de gros problèmes pour votre entreprise, vous faisant perdre du temps et de l’argent à long terme.

Voici ce qui se passe lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier et pourquoi votre personnel de restaurant ne devrait jamais le faire.

De la graisse sur une table, avant refroidissement complet, avec un texte devant disant : « La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler. »

1.La graisse de cuisson durcit lorsqu’elle refroidit Bien que votre huile de cuisson de restaurant chaude puisse sembler identique à de l’eau savonneuse lorsqu’elle est jetée, elle ne restera pas dans cet état. La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler.

Votre personnel sera probablement inconscient de ce problème naissant jusqu’à ce qu’il devienne un problème majeur. À mesure que l’accumulation de graisse se forme sur les parois de vos canalisations, elle piégera les débris alimentaires et tout ce qui passe par votre évier. Cela finira par causer un blocage et d’autres problèmes de plomberie dans votre séparateur de graisse, ce qui vous laissera avec un problème coûteux à résoudre et potentiellement un désordre à nettoyer.

Vous pourriez penser qu’ajouter de l’eau derrière l’huile de cuisson usagée aidera à la faire passer à travers les canalisations, mais cela ne fera que peu de différence. L’eau ne l’aide pas à glisser. Elle n’est pas assez chaude et aucun savon n’est assez fort pour empêcher l’huile de durcir, de coller aux parois et de provoquer un blocage.

De plus, la quantité de graisse qui parvient à travers votre système de drainage ne se retrouve pas dans un meilleur endroit. En fait, plus elle s’échappe, plus elle deviendra un problème encore plus important et potentiellement plus coûteux.

2.La graisse de cuisson pénètre dans le système d’égouts Même si une partie de la graisse parvient à travers vos canalisations sans durcir, les égouts posent souvent un problème plus important et sérieux. Les égouts contiennent des produits chimiques provenant de produits de nettoyage, de systèmes de tuyauterie oxydés et d’autres formes de déchets en décomposition. Lorsque la graisse s’ajoute à ce mélange, cela devient un gros problème – au sens propre et figuré. Lorsque la graisse entre en contact avec ces produits chimiques, ils réagissent ensemble et forment une nouvelle substance savonneuse et cireuse qui devient collante et se développe, parfois appelée « fatberg« .

Qu’est-ce qu’un « fatberg » ?

Un « fatberg » est l’accumulation d’huile et de graisse qui a été versée dans l’évier et qui se solidifie autour des déchets non biologiques évacués. Pensez à la graisse qui se dilate comme une bulle, mais qui s’accumule comme une boule de neige lorsqu’elle entre en contact avec des produits chimiques et d’autres formes de déchets présents dans les égouts.

Les « fatbergs » peuvent devenir très gros et peuvent durcir jusqu’à atteindre une consistance similaire au béton. Selon certaines estimations, les « fatbergs » peuvent atteindre plus de 240 mètres de long et peser jusqu’à 100 tonnes. Vous n’auriez peut-être pas imaginé qu’une telle taille se forme simplement en versant de l’huile de cuisson dans l’évier comme de l’eau, mais cela peut facilement arriver. Ils nécessitent souvent des équipements spécialisés pour être enlevés. Une fois qu’un « fatberg » se forme et grossit, il devient un problème sérieux pour le système d’égouts de la ville. Par exemple, le nettoyage des « fatbergs » de graisse coûte près de 3,5 millions d’euros par an à la ville de New York.

Est-ce que verser de la graisse dans l’évier en vaut la peine ?

  1. Amendes coûteuses, dommages environnementaux Si un « fatberg » ou un autre problème lié à la graisse se produit dans le système d’égouts de votre municipalité et qu’il est attribué à votre restaurant versant de la graisse dans l’évier, vous serez responsable d’une amende coûteuse de votre municipalité locale.

Les dommages environnementaux sont réels. Les inondations et les refoulements des égouts peuvent déposer des déchets et des eaux usées brutes dans les environs. Cela est toxique pour les plantes et la faune, ainsi que préjudiciable à l’environnement local. Personne ne gagne lorsque de la graisse est versée dans l’évier. Il n’y a aucun avantage à le faire, et ce qui pourrait sembler être un moyen rapide et facile de se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner des problèmes pour votre entreprise à long terme.

Alors, que devez-vous faire avec votre huile de cuisson usagée ?

2. Recyclez l’huile de cuisson usagée avec un prestataire réputé Le recyclage avec un partenaire de recyclage réputé est toujours l’option     supérieure lorsqu’il s’agit de se débarrasser de votre huile de cuisson usagée. Cela permet non seulement de prévenir les problèmes de     plomberie, mais cela améliorera également vos résultats financiers et contribuera à la santé de l’environnement à long terme.

Personne ne gagne lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier. Assurez-vous que votre entreprise élimine votre huile de friture de manière sûre et responsable, et tirez une valeur constante d’une matière première qui fait frire vos délicieux aliments et améliore vos résultats financiers lorsqu’elle est manipulée correctement.