Archive d’étiquettes pour : alimentaire

Guide Pratique pour Stocker la Nourriture dans le Congélateur

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La congélation est une méthode efficace pour préserver les aliments, mais pour garantir la sécurité alimentaire, il est essentiel de bien organiser votre congélateur.

1. Répartition des Aliments :

  • Attribuez des tiroirs spécifiques :
    • Tiroir inférieur : Fruits et légumes.
    • Tiroir du milieu : Viande, poisson, produits laitiers.
    • Tiroir supérieur : Contenants étiquetés, produits de boulangerie.

2. Organisation des Tiroirs :

  • Organisez-les de manière pratique pour faciliter la recherche des articles.

3. Stocker dans les Portes :

  • Utilisez cet espace pour des articles moins sensibles au gel, comme les produits de boulangerie.

4. Congélateur Coffre :

  • Utilisez des paniers, des séparateurs, ou rangez verticalement pour une meilleure visibilité.

5. Contenant Idéal :

  • Verre ou plastique avec un couvercle étanche.
  • Étiquetez avec le contenu et la date.

6. Sans Plastique :

  • Explorez des alternatives telles que le verre, le silicone, l’acier inoxydable, le bambou.

7. Durée de Conservation :

  • La plupart des aliments : jusqu’à trois mois.
  • Étiquetez pour un suivi précis.
  • Décongélation et Cuisson :
    • Certains aliments peuvent être cuits directement, d’autres nécessitent une décongélation préalable.

En suivant ces conseils, optimisez l’utilisation de votre congélateur, minimisez le gaspillage, et assurez la qualité des aliments congelés. Organisez régulièrement pour une expérience culinaire sans souci.

 

Contrôles officiels de sécurité des aliments végétaux en France : rapport d’audit et recommandations

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Les inspecteurs inspectés : évaluation du système de contrôle officiel de la sécurité microbiologique des aliments d’origine non animale en France

Ce rapport final présente les résultats d’un audit réalisé en France du 22 novembre au 3 décembre 2021 par la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne. L’objectif de cet audit était d’évaluer le système de contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique dans la production d’aliments d’origine non animale, couvrant notamment la production primaire, les produits transformés et/ou congelés, ainsi que les graines et les germes destinés à la germination.

En raison de la pandémie de COVID-19, il n’a pas été possible d’effectuer une vérification et une évaluation sur place du fonctionnement des contrôles officiels. Par conséquent, les conclusions de l’audit reposent sur l’examen de la documentation et des enregistrements pertinents, ainsi que sur des entretiens et des discussions par vidéoconférence avec des représentants des autorités compétentes à différents niveaux.

Les autorités compétentes sont responsables des contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la production d’aliments d’origine non animale. Un système d’enregistrement est en place pour les producteurs primaires et les transformateurs d’aliments d’origine non animale, ainsi que pour les établissements de production de germes qui doivent être enregistrés et agréés.

Le système de contrôle officiel existant est capable d’identifier et de corriger les lacunes dans la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire. Les contrôles officiels sont soutenus par des échantillons officiels prélevés principalement au niveau de la transformation et de la vente au détail. Des capacités et des laboratoires appropriés sont disponibles pour les échantillons officiels.

Cependant, au niveau de la production primaire, le système d’enregistrement ne fournit pas d’informations sur les producteurs primaires de graines destinées à la germination, ce qui empêche de prendre en compte le risque inhérent lors de la détermination de la fréquence des contrôles et limite ainsi la mise en place de contrôles officiels appropriés basés sur les risques.

De plus, pour les petits établissements producteurs de graines germées, les autorités compétentes ne respectent pas la législation de l’UE concernant les tests préliminaires de tous les lots de graines germées. De même, pour ces petits établissements, les autorités compétentes ne font pas respecter la législation communautaire sur les graines germées en ce qui concerne la réalisation des analyses préalables de tous les lots de graines par lesdits petits producteurs.

En ce qui concerne les usines de transformation, l’absence de procédures de contrôle efficaces amplifie les lacunes observées dans la mise en œuvre du système, telles qu’un manque de sensibilisation du personnel aux risques microbiologiques et un manque d’outils d’accompagnement pour la réalisation de ces contrôles.

Le rapport comprend des recommandations à l’autorité centrale compétente afin de remédier aux lacunes identifiées et d’améliorer le système de contrôles.

La maintenance prédictive révolutionne l’industrie.

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La maintenance prédictive est en train de révolutionner l’industrie de la fabrication alimentaire.

Dans un secteur fortement réglementé, la prévention de la contamination alimentaire est essentielle, et la maintenance de classe mondiale joue un rôle clé dans cette prévention. La maintenance réactive est importante, mais l’accent est désormais mis sur la maintenance prédictive, qui permet de prévoir les besoins de maintenance avant qu’un problème ne survienne.

Cela permet de planifier les interventions nécessaires et de les effectuer de manière proactive.

La maintenance prédictive repose sur l’analyse des données pour estimer les points de défaillance potentiels. L’objectif est de programmer la maintenance corrective avant que ces défaillances ne se produisent. Cela permet de réduire les pannes, les temps d’arrêt de production et d’améliorer les performances des équipements. De plus, la durée de vie des machines et équipements est optimisée, ce qui entraîne des économies globales sur les coûts de production grâce à une meilleure efficacité des actifs.

Pour mettre en œuvre la maintenance prédictive :

Des technologies avancées sont utilisées, telles que l’Internet industriel des objets (IIoT), l’intelligence artificielle (IA) et l’apprentissage automatique. Ces technologies permettent de surveiller en temps réel l’état des équipements grâce à des capteurs et des sondes connectés. Par exemple, des capteurs de température, d’analyse des vibrations et d’analyse de l’huile sont utilisés pour détecter les problèmes potentiels.

L’industrie alimentaire s’oriente vers l’Industrie 4.0, où la digitalisation, l’automatisation et la connectivité sont au cœur des processus de production. L’usine intelligente de l’Industrie 4.0 intègre la maintenance prédictive pour optimiser les performances et réduire les coûts. Selon une étude du McKinsey Global Institute, la mise en œuvre de la maintenance prédictive dans l’ensemble de la fabrication pourrait réduire les coûts d’usine jusqu’à 40 % et entraîner des économies significatives pour l’économie américaine.

En conclusion, la maintenance prédictive joue un rôle crucial dans la sécurité alimentaire en permettant de prévenir les contaminations. Grâce à cette approche proactive de la maintenance, les problèmes peuvent être anticipés et résolus avant qu’ils ne compromettent la qualité des aliments. La maintenance prédictive est donc un élément clé de l’avenir de la fabrication alimentaire.

Quelles leçons les restaurants doivent tirer du confinement ?

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 Les leçons du confinement des restaurants sont essentielles pour faire face à la hausse des coûts. Les restaurants doivent continuer à innover pour améliorer l’expérience des convives.

Être dans l’industrie de la restauration en ce moment est difficile. Les prix des denrées alimentaires augmentent en raison des perturbations de la chaîne d’approvisionnement, de l’augmentation des coûts de main-d’œuvre et de la fermeture des usines de transformation. Les prix de la volaille ont augmenté de 15 % à 18 %, et le coût des œufs a augmenté de 73 %. L’industrie des services alimentaires se bat pour suivre ces nouveaux coûts, ce qui fait monter le prix d’un repas au restaurant à un niveau record depuis 40 ans. En même temps, les Américains font face à une crise du coût de la vie et à une inflation des prix à la consommation, ce qui les laisse avec beaucoup moins de revenus disponibles.

En d’autres termes, les restaurants sont confrontés à des coûts d’exploitation plus élevés – et augmentent leurs prix – au moment même où les convives sont les moins en mesure de payer plus. Bien que l’augmentation des coûts des produits d’épicerie puisse inciter certains consommateurs à manger au restaurant, il est clair que les restaurants doivent en faire plus pour justifier des prix plus élevés et améliorer l’expérience client.

Heureusement, les restaurateurs d’aujourd’hui disposent d’un ensemble de stratégies qui peuvent les aider à y parvenir. Pendant la pandémie, les restaurants de toutes sortes ont adopté de nouvelles technologies et des modèles commerciaux innovants pour offrir un service de qualité, une commodité au volant et une expérience numérique aux consommateurs. Pour faire face à leurs défis actuels, les entreprises de services alimentaires doivent se remémorer leurs expériences de confinement et continuer à innover pour fidéliser leur clientèle.

Un service de première classe

Fournir un service client cinq étoiles est peut-être la chose la plus importante que les restaurants puissent faire pour rendre les prix plus acceptables pour les clients aux revenus limités. Sept consommateurs sur dix déclarent être prêts à payer plus cher pour un excellent service. Une expérience de restaurant de qualité supérieure entraîne également des visites répétées et des recommandations en ligne, ce qui est crucial pour les restaurants, car une augmentation d’une étoile sur Yelp peut augmenter les revenus de 5 % à 9 %.

Le défi pour les restaurants est d’ajouter de la valeur à l’expérience culinaire grâce à un service en personne de qualité, tout en faisant face à un fort roulement du personnel et à des pénuries de main-d’œuvre. C’est un problème à deux volets : d’une part, les restaurants doivent améliorer l’expérience des employés et assurer leur fidélisation. Et d’autre part, les nouveaux employés doivent être intégrés rapidement et efficacement, et recevoir les outils et les connaissances nécessaires pour fournir un excellent service.

Dans ces deux domaines, les nouvelles technologies adoptées par les restaurants pendant la pandémie peuvent aider. Grâce à des outils numériques tels que des listes de tâches, des flux de travail intelligents pour les points de vente et des systèmes de planification intelligents, il est possible pour les restaurants de faire plus avec moins et de continuer à servir des repas sans compromettre l’expérience client.

Ces outils peuvent également aider les établissements de restauration à répondre aux attentes évolutives de leurs employés : 77 % des travailleurs de la restauration accordent désormais la priorité à la connexion avec leurs collègues et leurs responsables, et 63 % souhaitent pouvoir travailler de manière autonome.

Offrir de la commodité

Les clients ont regretté l’interaction humaine lors de l’expérience en restaurant pendant la pandémie, mais il y a de nombreuses caractéristiques de la restauration à cette époque qu’ils souhaitent conserver. La commande de nourriture en ligne avec livraison à domicile et le retrait en bordure de trottoir sont devenus des éléments essentiels de l’industrie de la restauration au cours des deux dernières années, et les clients ont appris à apprécier la flexibilité et la commodité offertes par ces technologies.

Les restaurants devraient maintenant tirer parti de cet esprit de créativité et de commodité pour continuer à attirer leurs clients. Pendant la pandémie, par exemple, certains restaurants ont déployé des camions de restauration rapide pour gérer les commandes à emporter, ou ont ouvert des cuisines fantômes exclusivement dédiées à la livraison et au retrait.

Au-delà de la simple commande en ligne pour emporter et livraison, les restaurants doivent désormais introduire la commodité numérique dans l’expérience sur place. Au lieu des menus traditionnels en papier, les restaurants peuvent proposer des codes QR et des options de commande simplifiées qui facilitent la commande et le paiement tout en personnalisant l’expérience culinaire pour les clients.

Il existe également une demande croissante pour la commande en ligne avant l’arrivée, de sorte que les restaurants puissent préparer les plats avant même l’arrivée des convives à leur table. Une fois que les clients ont terminé leur repas, les codes QR peuvent être utilisés pour permettre des paiements mobiles sans contact, offrant ainsi aux clients une expérience plus sûre et plus fluide..

Adopter le nouveau

Les prix en hausse semblent susceptibles de persister à l’avenir, et de nombreux restaurants devront facturer plus cher pour rester en activité. Cela signifie cependant que les restaurants devront également redoubler d’efforts pour satisfaire leurs clients. Alors que nous entrons dans l’ère post-COVID, les restaurants doivent s’appuyer sur les innovations numériques qui les ont aidés à surmonter la crise du COVID, être prêts à adopter de nouvelles technologies et à les utiliser pour offrir une nouvelle valeur aux convives.

Même au plus fort des confinements liés à la pandémie, les restaurants ont suscité une fidélité incroyable, avec des clients achetant des cartes-cadeaux et des plats à emporter pour soutenir leurs établissements préférés. De nombreux convives sont impatients de continuer à montrer leur soutien, même si cela signifie payer plus cher, mais ils s’attendent en retour à des expériences culinaires pratiques, de haute qualité et mémorables.

La meilleure façon d’y parvenir est d’adopter les nouvelles technologies et les nouvelles pratiques commerciales sur lesquelles les restaurants ont compté pour traverser la crise du COVID. Que ce soit pour améliorer l’expérience client, renforcer la formation et l’engagement des employés ou exploiter de nouvelles informations commerciales au sein de réseaux de restaurants, les outils numériques jouent un rôle essentiel dans l’industrie de la restauration en constante évolution d’aujourd’hui.

Les 2 principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

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Les deux principales tendances qui transforment les opérations de restauration aujourd’hui

L’avenir de la technologie de restauration à la lumière des enseignements de la pandémie

Autrefois considérées comme une nouveauté, les solutions technologiques de restauration sont en train de devenir un élément essentiel dans les cuisines et les salles à manger des restaurants à travers le pays. Tout au long de la pandémie, les exploitants ont pris note des évolutions du mode de vie des consommateurs et des besoins de leur personnel, ce qui a conduit à l’émergence de nouvelles innovations pour répondre à ces nouveaux besoins.

L’expérience des clients est le moteur de l’innovation technologique, en mettant l’accent sur des moyens de rendre la vie des consommateurs plus captivante, pratique et globalement fluide.

Voici les deux principales tendances technologiques qui bouleversent actuellement l’industrie de la restauration.

Tendance n°1 – Solutions sans surveillance pour la rapidité et la commodité

Les consommateurs recommencent à sortir et à renouer avec leurs endroits et expériences préférés. Par conséquent, ils veulent optimiser leur temps, ce qui fait de la rapidité et de la commodité une priorité dans leur esprit. La possibilité de faire un achat rapide et de vivre une expérience facile peut faire la différence d’un consommateur choisissant un restaurant plutôt qu’un autre, et cela peut avoir un impact à plus grande échelle sur les performances commerciales.

Il est souvent difficile de rendre les opérations humaines plus rapides, c’est pourquoi les solutions technologiques sans surveillance peuvent apporter leur soutien et relever ce défi. De nombreux restaurants ont abordé cette problématique grâce à des innovations numériques, comme Panera qui a étendu son programme d’abonnement café à un club illimité où les consommateurs peuvent échanger leurs boissons gratuites via tous les canaux possibles, que ce soit au service au volant ou sur leurs bornes en magasin.

Les bornes ne sont pas le seul type de solution qui peut répondre à ce besoin. Dans l’ensemble du secteur, les fournisseurs ont testé des plateformes de « click and collect » qui peuvent être intégrées aux opérations de restauration. Par exemple, le refroidisseur Quik Pick de PepsiCo utilise une technologie avancée de vision par ordinateur et d’intelligence artificielle pour la reconnaissance automatique des produits. Une fois les articles reconnus et approuvés, les consommateurs déverrouillent simplement le refroidisseur en passant ou en tapant leur carte, ouvrent la porte pour récupérer leurs articles, et sont facturés une fois que la porte est refermée pour les articles qu’ils ont pris dans le refroidisseur.

En dehors des États-Unis, PepsiCo s’est associé à des restaurants KFC en Pologne pour tester une solution de commande appelée Gesture, qui consiste en des bornes numériques à écran tactile sans contact dans les restaurants à service rapide. Grâce à une technologie de suivi des mains en 3D, les clients peuvent commander en utilisant leurs mains, sans toucher l’écran, via un menu d’application contrôlé par Gesture. La possibilité d’un engagement rapide répond aux besoins croissants des consommateurs en matière de commodité et allège la pression sur le personnel, leur permettant de se concentrer sur d’autres aspects des opérations.

Tendance n°2 – Accent croissant sur l’importance de la durabilité

En tant qu’industrie centrée sur les consommateurs, les problématiques qui sont les plus importantes pour les consommateurs devraient l’être également pour les exploitants. L’une des principales préoccupations est la durabilité. L’industrie de la restauration est souvent en première ligne de la demande de solutions plus durables. Pensez aux préoccupations concernant les pailles et les bouteilles en plastique à usage unique, elles commencent souvent dans les restaurants, les cafés et les lieux de travail. Une récente enquête auprès de 7 000 consommateurs du monde entier a révélé que 56 % des convives souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à leurs efforts écologiques, et près de la moitié (43 %) sont prêts à payer plus cher pour des plats à emporter dans des restaurants qui ont des pratiques de durabilité visibles.

Au-delà de l’expérience des consommateurs, de nombreuses villes, universités et établissements scolaires mettent en place des politiques visant à réduire l’utilisation de matériaux jetables afin d’atteindre des objectifs de durabilité. Des solutions technologiques numériques telles que SodaStream Professional, l’équivalent commercial du système de préparation d’eau gazeuse à domicile, révolutionnent l’industrie grâce à leur contribution aux objectifs de durabilité. Chaque unité SodaStream Professional entièrement équipée permet d’économiser environ 22 000 bouteilles en plastique de 16 oz par an.

Pour les restaurants et les autres exploitants de services alimentaires souhaitant adopter des pratiques et des matériaux plus durables, il est conseillé de considérer des solutions axées sur la technologie numérique qui peuvent favoriser l’incidence tout en contribuant au bien-être de la planète.

Conclusion : pour les exploitants de restaurants, adopter une mentalité axée sur la technologie numérique est essentiel.

L’adoption de la technologie dans le secteur de la restauration est là pour rester et devient rapidement un facteur différenciateur pour les exploitants. Bien que toutes ces tendances ne conviendront pas à tous les restaurants, il est important de prendre en compte ces informations et de voir comment elles pourraient fonctionner pour vous. Il ne s’agit pas d’adopter chaque tendance, mais plutôt d’être ouvert à tester des solutions qui résolvent des problèmes et créent une expérience mémorable pour les consommateurs.

 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

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 La lactofermentation révélée : une base de connaissances et de saveurs

 

Dans une étude de trois ans menée par des chercheurs du pôle de compétitivité Vegepolys et de l’Inrae, une base de connaissances approfondie sur la technique de lactofermentation a été élaborée. Cette méthode ancestrale de conservation des légumes, autrefois entourée de mystère, fait un retour en force grâce aux confinements, à l’essor des circuits courts, au fait-maison, et même à la crise énergétique. L’étude baptisée Flegme a réuni vingt-huit structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique.

Structures du monde économique (chambres d’agriculture, maraîchers, entreprises, organismes de recherche, universités, lycées) de Bretagne et des Pays de la Loire, ainsi que deux-cent-cinquante citoyens passionnés. Ensemble, ils ont permis la collecte de quatre-vingts bocaux de légumes lactofermentés, préparés dans des cuisines ordinaires.

L’objectif principal de cette recherche était d’analyser une diversité de préparations lactofermentées afin de déterminer les risques potentiels pour la santé. En effet, en dehors de la choucroute, les connaissances sur les écosystèmes bactériens impliqués dans la lactofermentation étaient limitées. Selon Solen Leherissey, ingénieure projet et coordinatrice de l’étude, la lactofermentation, bien que relativement simple à réaliser, nécessite une vigilance particulière et le respect des règles d’hygiène sanitaire de base, telles que le nettoyage des contenants et la marche en avant, pour garantir une conservation sans risque.

Pour approfondir leurs recherches, les scientifiques se sont concentrés sur deux légumes emblématiques de la lactofermentation : le chou et la carotte. Ils ont obtenu des échantillons provenant de Moldavie, où cette technique est profondément enracinée. L’analyse des différents paramètres de fabrication, tels que la salinité et la découpe, a permis de mettre en évidence l’influence des communautés microbiennes sur la qualité nutritionnelle des produits finis. Ces résultats ont été compilés dans un guide pratique intitulé « L’ABC des légumes fermentés » et dans un cahier de recettes qui mettent en valeur les nouvelles saveurs offertes par la lactofermentation.

Au-delà des connaissances et des saveurs découvertes, l’étude a également contribué à fédérer un réseau d’acteurs intéressés par la lactofermentation. En effet, de nombreuses personnes sont avides d’informations sur cette technique, qui peut parfois susciter des inquiétudes. Cependant, une question demeure en suspens : la durée de consommation (DLC) et de conservation (DMM) des produits lactofermentés. Ce sujet fait actuellement l’objet de débats parmi les chercheurs, qui n’ont pas encore tranché.

En conclusion, cette étude sur la lactofermentation a permis d’acquérir des connaissances approfondies, de mettre en lumière de nouvelles saveurs et de créer une dynamique nouvelle.

Nouvelles règles d’étiquetage pour les produits végétaux : fin des termes liés à la viande

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Les produits végétaux à base de protéines ne pourront plus être étiquetés avec des termes tels que « steak », « lardons » ou « saucisse ».

Une nouvelle réglementation, le décret N°2022-947, publié le 30 juin au Journal Officiel, interdit l’utilisation de terminologies spécifiques à la viande pour désigner des produits ne provenant pas d’animaux. Cette décision a été favorablement accueillie par les filières animales.

Selon le décret, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022, les produits végétaux ne pourront plus utiliser des termes associés à la viande et au poisson. Cependant, les produits déjà fabriqués ou étiquetés avant cette date pourront continuer à être commercialisés jusqu’au 31 décembre 2023 au plus tard.

Cette réglementation est considérée comme une clarification bienvenue pour les consommateurs qui sont souvent induits en erreur par le marketing entourant ces produits végétaux en plein essor.

Les filières animales attendaient depuis longtemps cette réglementation, considérée comme une étape importante en faveur de la transparence et de la préservation des produits et savoir-faire. Cependant, le décret précise que les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans d’autres pays de l’Union européenne, en Turquie ou dans d’autres États de l’Espace économique européen ne sont pas soumis à cette réglementation, ce qui limite la portée de la transparence. Par conséquent, les professionnels agricoles réclament son élargissement au niveau européen.

Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France

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Nouvelle règle sur la traçabilité alimentaire en France : améliorer la sécurité alimentaire, accélérer les rappels et protéger la santé publique

La connaissance des informations sur les aliments manipulés par votre entreprise dans le cadre de son activité est-elle complète ? En cas de rappel alimentaire, seriez-vous en mesure de fournir des registres clairs retraçant chaque étape de production, de récolte, de transformation, d’expédition, de réception et d’utilisation des aliments ? Combien de temps vous faudrait il pour produire toutes ces informations lorsque la FDA vous le demandera ?

Lorsqu’une épidémie de maladies d’origine alimentaire se produit, il est nécessaire de disposer d’un enregistrement complet de ces informations afin d’identifier rapidement la source de contamination et de retracer le mouvement des produits affectés dans la chaîne d’approvisionnement, afin de les trouver rapidement et de les retirer de la distribution. Afin de garantir la disponibilité de ces données de traçabilité, en particulier pour les aliments à « haut risque« , l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié la « Règle sur les exigences en matière de traçabilité alimentaire » en novembre 2022. Cette règle constitue un élément clé de la stratégie nationale de sécurité sanitaire des aliments et met en œuvre l’article 204 (d) de la loi française sur la sécurité sanitaire des aliments.

La règle exige que les entreprises qui manipulent physiquement certains aliments dans la chaîne d’approvisionnement tiennent des registres supplémentaires, qui peuvent aider à retracer les produits lors d’une enquête ou d’un rappel. Les exigences ne s’appliquent pas à tous les aliments, mais à un sous-ensemble énuméré dans la liste de traçabilité alimentaire de l’ANSES et aux aliments contenant ces aliments répertoriés en tant qu’ingrédients. Cela inclut notamment les fromages à pâte molle, les produits frais/coupés, les œufs à coquille et les pâtes d’oléagineux, les fruits de mer et les salades de charcuterie prêtes à manger, entre autres.

Selon la règle, les entreprises qui fabriquent, emballent, transforment ou stockent ces aliments doivent conserver des informations spécifiques (éléments de données clé ou KDE) pour certains événements de suivi critiques (CTE) dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Les informations requises varient en fonction du type d’activités de la chaîne d’approvisionnement qu’une entreprise effectue, de la récolte ou de la production d’aliments à leur transformation, leur distribution et leur réception dans les points de vente au détail ou d’autres points de service. Ce cadre constitue la base d’une traçabilité efficace et efficiente et communique clairement les informations nécessaires à l’ANSES pour les vérifications.

Les partenaires de la chaîne d’approvisionnement doivent conserver les données dans leurs systèmes pendant deux ans et les fournir à l’ANSES dans un délai de 24 heures en cas d’épidémie. L’ANSES a fixé une date limite de conformité au 20 janvier 2026.

En réponse, les acteurs de l’industrie alimentaire en France sont en train de préparer leurs systèmes et leurs processus commerciaux pour répondre aux exigences de la règle. De nombreux acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire ont mis en œuvre ou étudié les avantages de l’utilisation des normes GS1 et des solutions commerciales suivantes :

  • Le Numéro Mondial d’Article Commercial (GTIN®) pour une identification unique du produit.
  • Le Numéro Mondial d’Emplacement (GLN) pour une identification unique des parties et des lieux.
  • Le Réseau Global de Synchronisation des Données (GDSN®) et le Modèle Mondial de Données (GDM) pour des descriptions cohérentes et précises des produits.
  • L’Échange de Données Électroniques (EDI) et les Services d’Information sur le Code Produit Électronique (EPCIS) pour la capture et le partage structurés des données en interne et entre partenaires commerciaux.

Plus de 65 organisations de l’industrie alimentaire en France, dont des fabricants, des distributeurs, des détaillants, des opérateurs de restauration, des fournisseurs de solutions et des associations professionnelles, ont travaillé ensemble pour analyser les processus commerciaux, les besoins et les exigences, et envisager comment les normes peuvent être appliquées pour répondre aux exigences de la règle. Le résultat de cet effort est résumé dans un nouveau guide publié par GS1 France, intitulé « Application du système de normes GS1 pour soutenir la loi sur la sécurité sanitaire des aliments, article 204 ». Ce guide définit les meilleures pratiques pour l’identification des produits et des lieux, les descriptions structurées des produits et l’enregistrement des événements courants définis par l’industrie pour répondre aux exigences supplémentaires de traçabilité.

Jusqu’à présent, l’obligation d’enregistrement de la chaîne de garde de chaque entreprise était caractérisée par le principe du « un en amont, un en aval« , conformément à la loi sur la sécurité sanitaire des aliments de 2002. La règle signifie que les entreprises devront intégrer les enregistrements de données des autres partenaires commerciaux avec les leurs. L’interopérabilité sera essentielle pour que les enregistrements soient transmis et catalogués de manière cohérente. L’utilisation des normes GS1 garantit la cohérence et l’interopérabilité dans différents environnements et systèmes, tout en répondant à une grande variété de besoins commerciaux.

Avec les données clés de la chaîne d’approvisionnement intégrées dans des codes-barres pouvant être scannés à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, la capture automatisée des données au format numérique et normalisé devient disponible pour le partage entre partenaires commerciaux. Les données accompagnent le produit.

Exemple : traçabilité des salades prêtes à manger

Le processus de traçabilité de bout en bout des salades prêtes à manger décrit ci-dessous illustre la récolte des produits dans plusieurs installations. Les produits sont placés dans des contenants et envoyés à une installation de refroidissement/emballage où ils peuvent être triés/classés et emballés sous vide dans des caisses pour le refroidissement ; lors de l’emballage initial, des codes de lot de traçabilité sont attribués. Le refroidissement est identifié comme un événement de suivi critique s’il a lieu. L’usine d’emballage expédie les produits à un transformateur/reconditionneur où une transformation peut avoir lieu, et de nouveaux codes de traçabilité sont attribués. Les caisses sont ensuite expédiées à un centre de distribution, puis aux points de vente au détail ou aux restaurants.

Les entités manipulant des aliments répertoriés dans la liste de traçabilité alimentaire devraient commencer dès maintenant à communiquer avec leurs partenaires de la chaîne d’approvisionnement pour commencer à comprendre les systèmes d’enregistrement existants et les capacités de partage, afin que toutes les données requises puissent être disponibles en cas de besoin.