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La viande maturé n’est pas plus à risque que la viande fraiche.

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Selon la communication de l’EFSA datée du 19 janvier 2023, il a été conclu que la viande maturée ne présente pas de risques supplémentaires par rapport à la viande fraîche lorsqu’elle est maturée dans des conditions contrôlées.

La maturation de la viande est un processus où les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui lui confère une saveur plus riche. Ce processus peut être réalisé par maturation par voie humide ou maturation à sec. La maturation humide consiste à stocker et réfrigérer la viande sous vide, tandis que la maturation à sec implique de réfrigérer la viande sans emballage, ce qui crée une surface sèche qui est ensuite coupée avant la préparation.

Le président du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, le professeur Kostas Koutsoumanis, a déclaré que cet avis contribue à combler le manque de connaissances sur la sécurité de la viande maturée et fournit une base scientifique solide pour produire de la viande maturée sans danger.

Les experts de l’EFSA ont précisé qu’il n’y a pas de risques supplémentaires si la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l’avis scientifique est respectée pendant le processus de maturation. Par exemple, la viande bovine maturée à sec peut être considérée aussi sûre que la viande bovine fraîche si la maturation est effectuée pendant 35 jours à une température de 3°C ou moins.

Les niveaux de sécurité sanitaire ont été déterminés par les experts de l’EFSA en examinant les pratiques actuelles et en identifiant les agents pathogènes et les bactéries d’altération qui pourraient se développer et survivre pendant le processus de maturation, et qui pourraient représenter un danger pour la santé. Ils ont décrit les conditions spécifiques, en termes de combinaisons de temps et de température, dans lesquelles la production de viande maturée à sec et de viande maturée par voie humide serait aussi sûre que la viande fraîche.

Dans le cas de la viande maturée à sec, il a également été conseillé de maintenir la température de surface en dessous de 3°C pendant le processus de maturation. À des températures plus élevées, des moisissures pourraient se développer à la surface de la viande maturée à sec, certaines d’entre elles produisant naturellement des mycotoxines, des composés toxiques pouvant avoir des effets néfastes sur la santé.

En conclusion, les experts ont souligné que les points critiques de maîtrise (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour assurer la sécurité sanitaire des viandes fraîches s’appliquent également aux viandes maturées.

 

Comment peut-on calculer l’indicateur clé de la marge brute dans un restaurant ?

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La marge brute est un indicateur clé pour évaluer la rentabilité d’un restaurant. Il est essentiel de calculer régulièrement ce ratio financier afin d’assurer la santé financière de l’activité.

Dans cet article, nous vous expliquerons comment calculer la marge brute pour garantir un rendement optimal de votre établissement de restauration.

Qu’est-ce que la marge brute en restauration ?

La marge brute correspond au bénéfice réalisé sur la vente d’un produit. Dans le domaine de la restauration, la marge brute représente la différence entre le prix de vente d’un plat et son coût de production.

La marge brute est un des ratios financiers à définir avant l’ouverture d’un restaurant, lors de l’élaboration du business plan et des prévisions financières. Cependant, cet indicateur clé doit être recalculé régulièrement après l’ouverture du restaurant, au moins une fois par mois.

Il s’agit d’une donnée essentielle pour évaluer la rentabilité de l’activité et prendre des décisions éclairées telles que la fixation des prix de vente, la négociation avec les fournisseurs, ou encore l’amélioration de la gestion des stocks.

Différents types de marges existent dans le secteur de la restauration, tels que la marge opérationnelle, la marge commerciale, la marge sur la consommation de matières, la marge de sécurité, la marge brute et les marges sur les coûts variables. Chaque type de marge utilise des méthodes de calcul et des indicateurs spécifiques.

La marge brute d’un restaurant se calcule à partir de deux indicateurs clés : le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle s’exprime en pourcentage.

Comment calculer la marge brute d’un restaurant ? Pour calculer la marge brute de votre restaurant, il suffit de soustraire le coût des matières premières de votre chiffre d’affaires hors taxe, puis de diviser le résultat par le chiffre d’affaires en question :

[(Chiffre d’affaires hors taxes) – (Coût des matières premières)] / Chiffre d’affaires hors taxes

Ensuite, pour obtenir le taux de marge brute, il suffit de multiplier le résultat par 100.

Voici un exemple :

Supposons que vous avez réalisé un chiffre d’affaires hors taxes de 120 € sur la vente d’un plat, dont le coût des ingrédients s’élève à 40 €.

Ainsi : (120 – 40) / 120 = 0,66

Le taux de marge brute sera donc de : 0,66 x 100 = 66 %

Il est donc crucial, pour calculer la marge brute de votre restaurant, de connaître précisément le chiffre d’affaires et le coût des matières premières.

Pour dégager un bénéfice, la marge brute doit être supérieure aux frais fixes de l’établissement. Si elle est inférieure, cela signifie que vous vendez à perte.

Il est également possible de calculer la marge brute réelle du restaurant, en prenant en compte toutes les charges opérationnelles telles que les coûts matières, la masse salariale, les frais d’exploitation, les variations liées à la gestion des stocks et les frais généraux divers.

À noter : lors du calcul de la marge brute de votre restaurant, il est important de définir votre chiffre d’affaires hors taxe, car le secteur de la restauration est soumis à des taux de TVA différents (5,5 %, 10 % et 20 % selon la catégorie de produits).

Quelle marge brute viser pour un restaurant ?

Pour assurer la rentabilité de votre restaurant et faire face aux imprévus, il est recommandé de viser une marge brute de 70 à 75 % pour les plats et de 85 % pour les boissons. Par conséquent, le coût des matières premières devrait représenter en moyenne 20 à 30 % du chiffre d’affaires.

Comment améliorer la marge brute de mon restaurant ?

Si vous avez calculé la marge brute de votre restaurant et constatez qu’elle est trop faible, il est important de prendre des mesures correctives pour redresser la situation rapidement.

Voici quelques actions que vous pouvez entreprendre pour augmenter la marge brute de votre restaurant :

  1. Ajuster les prix de vente de vos plats.
  2. Négocier les tarifs avec vos fournisseurs.
  3. Optimiser la gestion des stocks et réduire le gaspillage alimentaire.
  4. Réduire les dépenses courantes.
  5. Modifier les recettes des plats en choisissant des ingrédients moins coûteux ou en ajustant les quantités.
  6. Repenser le menu du restaurant en privilégiant un menu court et épuré, avec un choix limité d’environ 20 à 30 produits.
  7. Utiliser le menu engineering pour identifier les plats rentables et populaires à mettre en valeur, ainsi que les plats non rentables mais populaires, les plats non populaires et non rentables, et les plats rentables mais non populaires.
  8. Établir des fiches techniques de cuisine détaillées, incluant le coût de revient, le prix de vente et les quantités précises de chaque ingrédient. Cela permet d’harmoniser la préparation des plats, de calculer le coût des matières premières et de réduire les pertes.
  9. Assurer une gestion rigoureuse de la trésorerie et des finances du restaurant.
  10. Envisager de recourir à l’expertise d’un expert-comptable pour vous accompagner dans la tenue de votre comptabilité et optimiser la rentabilité de votre établissement. Un expert-comptable pourra identifier les sources de perte et recommander des mesures correctives appropriées.

En mettant en place ces actions et en suivant de près vos performances financières, vous pourrez progressivement améliorer la marge brute de votre restaurant.

Cinq erreurs courantes en matière de recrutement saisonnier et comment les éviter

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Le cycle inévitable des fluctuations saisonnières de l’activité se produit chaque année, mais il peut toujours prendre le secteur de la restauration au dépourvu s’il n’est pas préparé.

À l’approche de ces mois de fêtes chaotiques, les restaurants peuvent se retrouver à devoir approvisionner à la fois leur cuisine et chercher du personnel, mais aucun des deux n’est aussi facile qu’il n’y paraît. C’est d’autant plus vrai que les restaurants se préparent à une autre saison de vacances incertaine. Les gestionnaires et les propriétaires doivent élaborer des plans d’embauche stratégiques jusqu’à la fin de 2022 et en 2023 pour protéger le personnel des longues heures et de l’épuisement professionnel.

Lors de l’embauche de travailleurs saisonniers, qu’il s’agisse de postes en contact avec la clientèle, de soutien en cuisine ou de rôles logistiques de base, il est facile de se laisser emporter par l’immédiateté de la tâche et d’abandonner par inadvertance des parties du processus d’embauche qui produisent des candidats de qualité. Ci-dessous, nous passons en revue cinq erreurs courantes commises par les recruteurs lors de l’embauche de travailleurs saisonniers et comment les éviter afin d’atteindre vos objectifs annuels.

Erreur n° 1 : Négliger une stratégie d’embauche spécifique à la saison

S’il peut sembler efficace d’utiliser le même processus d’embauche pour les travailleurs à court terme et les travailleurs à long terme, vous vous rendriez un mauvais service. Attirer des talents saisonniers demande un peu plus de créativité en termes de recherche, de sélection et d’intégration, et les travailleurs potentiels méritent une expérience adaptée à leurs horaires, à leur accès et à leurs capacités. En élaborant un plan d’embauche à court terme pour un travailleur spécifique, vous vous donnez la possibilité de recruter et d’embaucher en fonction de vos besoins spécifiques à ce moment-là.

Comment l’éviter

il faut pensez large lorsqu’il s’agit de trouver des candidats. Commencez par vous poser des questions telles que :quelle est le secteur de recherches d’un candidat idéal pour vous ?

Une fois que vous avez créé une image de votre candidat idéal, assurez-vous que votre processus de candidature correspond à son style de vie et à son sens de l’urgence. Par exemple, les étudiants qui rentrent chez eux pour les vacances d’hiver bénéficieront d’un parcours de candidature adapté aux téléphones portables et comportant très peu d’étapes.

Erreur n° 2 : évaluation inexacte des besoins

Dans le tourbillon d’activités qui précède une saison chargée, il est possible de perdre de vue ce dont votre entreprise a réellement besoin, au-delà de quelques bras supplémentaires. Nous avons souvent tendance à avoir une vision trop large de ce qu’un travailleur saisonnier peut accomplir pendant la courte période où il est employé. La formation et l’intégration d’un nouveau rôle n’est pas une mince affaire et il peut lui falloir du temps pour apprendre avant de pouvoir commencer à répondre aux besoins.

Comment l’éviter

Tenez compte de vos objectifs généraux en vous demandant : comment l’embauche de travailleurs saisonniers s’inscrit-elle dans votre budget ? Comment cela affectera-t-il vos recettes et vos dépenses annuelles ? Comment pouvez-vous embaucher des travailleurs à court terme le plus efficacement possible tout en honorant les efforts et les progrès de votre équipe actuelle ?

Une évaluation approfondie des besoins vous aidera à déterminer qui il vous faut, combien de personnes il vous faut et comment l’ajout de personnel peut compléter (au lieu de concurrencer) les processus existants. Par exemple, l’embauche de personnel de soutien pour le personnel actuel (c’est-à-dire hôtesse, serveur, barman) peut donner aux employés actuels des mains supplémentaires pour préparer le service ou s’occuper des clients pendant les périodes de forte affluence. Des rôles similaires qui nécessitent une formation minimale permettent au personnel à temps plein de prendre l’initiative tout en se sentant soutenu par les travailleurs saisonniers.

Erreur n° 3 : attendre trop longtemps pour commencer à embaucher

Les délais d’embauche saisonnière peuvent varier d’un secteur à l’autre, mais il n’est jamais imprudent de commencer plus tôt que prévu. Les restaurants et d’autres entreprises se démènent pour trouver des talents saisonniers, et vous constaterez peut-être qu’en ajoutant quelques semaines supplémentaires, vous aurez une longueur d’avance sur vos concurrents.

Comment l’éviter

L’embauche saisonnière ne doit pas se limiter aux saisons de pointe habituelles. Pour garder une longueur d’avance, envisagez de faire de votre stratégie d’embauche saisonnière un effort tout au long de l’année.

Investissez dans une plateforme d’embauche qui permet des candidatures rapides et mobiles, avec des fonctionnalités et des automatismes qui permettent à votre flux de talents potentiels de circuler sans nécessiter d’intervention manuelle.

Erreur n° 4 : recruter uniquement pour la saison

L’un de vos objectifs en matière de recrutement saisonnier peut être d’embaucher des travailleurs pour reprendre les tâches supplémentaires que vos travailleurs actuels ne peuvent pas gérer, mais ne négligez pas le potentiel de longévité. Les employés saisonniers ont le potentiel d’apporter des qualités positives et des changements à votre personnel actuel et peuvent constituer un atout au fil du temps. Par ailleurs, certains employés saisonniers peuvent être disponibles d’une année sur l’autre pour le même rôle.

Comment l’éviter

Lors des entretiens avec les travailleurs saisonniers, tenez compte des objectifs à long terme des candidats et de la manière dont ils s’alignent sur ceux de votre entreprise. S’il y a adéquation et que vous voyez du potentiel dans les capacités d’un candidat au-delà de la saison temporaire, soyez transparent sur la possibilité de rester dans le personnel après la fin de la période préliminaire. En ce qui concerne les recrues annuelles, l’élaboration d’un flux de travail permettant d’entrer en contact avec elles et de les recruter sans effort sur une base annuelle signifie moins de temps à consacrer à la mise en place des employés.

Erreur n° 5 : ne pas investir dans la longévité

En écho à ce qui précède, vous pourriez décider d’aborder votre stratégie de recrutement avec un objectif final complètement différent : garder les travailleurs saisonniers dans le personnel à long terme.

Comment éviter la longévité

Investir dans des embauches à long terme commence par le sourcing : Définissez vos paramètres d’embauche de manière à filtrer les candidats qui recherchent un travail à court terme ou contractuel, avec la possibilité d’une prolongation après la fin du contrat.

Pendant les processus de sélection et d’entretien, discutez des objectifs de carrière du candidat et demandez vous si vous n’auriez pas un poste plus permanent pour lui à l’avenir. L’embauche saisonnière peut être compliquée et entraver vos activités quotidiennes. Mais avec un système solide en place qui peut être reproduit au début de chaque saison chargée, il est facile de se démarquer de la concurrence et d’attirer des talents de qualité au moment où vous en avez besoin.

 

 

 

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