Les affichages obligatoires pour votre restaurant : ce que vous devez savoir

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Les affichages obligatoires pour votre restaurant : ce que vous devez savoir

Dans un restaurant, il est important de respecter les affichages obligatoires afin de garantir la transparence de l’établissement et de se conformer aux règles de sécurité et d’hygiène pour les clients et le personnel. Cet article vous propose un tour d’horizon complet des affichages obligatoires pour votre restaurant.

Affichages obligatoires pour les clients :

Pour assurer la sécurité des clients en ce qui concerne les allergènes présents dans les plats, il est obligatoire d’afficher la liste de ces allergènes ainsi que leur présence dans les produits du menu. Les clients doivent être informés des allergènes suivants : gluten, crustacés, œufs, arachides, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, mollusques, anhydrides sulfureux et certains sulfites, lupin.

Il est également obligatoire de mentionner l’origine des viandes proposées sur le menu, en indiquant le pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Cette exigence concerne non seulement les viandes bovines, mais aussi celles d’autres espèces, incluant les morceaux, les préparations et les produits à base de viande.

D’autres affichages obligatoires incluent le logo « Fait Maison » pour les plats fabriqués sur place, les prix des aliments et des boissons à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant, les menus du jour affichés à l’extérieur, un panneau d’interdiction de fumer, etc.

Affichages obligatoires pour la vente de boissons alcoolisées :

Pour les boissons alcoolisées, certaines règles d’affichage doivent être respectées. La carte des vins doit comporter des précisions telles que le volume net, le taux d’alcool et l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Il est également obligatoire de proposer un étalage de boissons sans alcool composé d’au moins dix bouteilles différentes. Des affiches sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique doivent être affichées à l’entrée ou à proximité du comptoir.

Affichages obligatoires pour le personnel :

Certaines informations doivent être affichées à l’intention du personnel. Il s’agit notamment des consignes de sécurité en cas d’incendie, de l’emplacement des extincteurs, du plan d’évacuation, des numéros d’urgence, des normes HACCP pour l’hygiène, de l’interdiction de fumer et de vapoter, du planning du personnel, des coordonnées de la médecine du travail et de l’inspecteur du travail, des panneaux syndicaux, des lois sur le harcèlement et la discrimination, et de la liste des postes à pourvoir.

Respecter les affichages obligatoires dans votre restaurant est essentiel pour assurer la transparence, la sécurité et l’hygiène. Veillez à afficher correctement les informations requises pour informer vos clients et votre personnel conformément à la réglementation en vigueur.

Sécurité Alimentaire des Produits Frais : Risques de Contamination et Solutions Post-Récolte

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Introduction

La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure dans la consommation de produits frais, qui sont souvent consommés avec un traitement minimal. Les flambées de maladies d’origine alimentaire associées à des produits frais ont mis en évidence le risque de contamination croisée, qui peut survenir à différents stades de la production et de la distribution. Dans cet article, nous examinerons les problèmes de sécurité alimentaire liés aux produits frais, en mettant l’accent sur les flambées récentes et les méthodes de traitement post-récolte pour réduire les risques de contamination.

Flambées récentes de maladies d’origine alimentaire

Plusieurs flambées de maladies d’origine alimentaire ont été liées à la consommation de produits frais, notamment des feuilles vertes, des germes de luzerne et des concombres. Ces flambées ont été causées par divers agents pathogènes, tels que Escherichia coli producteur de toxines Shiga (STEC), Salmonella spp. L. monocytogenes et des parasites humains. Par exemple, une flambée de listériose en 2023 aux États-Unis, liée à des feuilles vertes, a entraîné plusieurs cas de maladie et d’hospitalisation. De même, une flambée de Salmonella spp. En 2022, associée à des germes de luzerne, a également causé des cas de maladie et d’hospitalisation. Ces incidents soulignent la nécessité de prendre des mesures pour minimiser le risque de contamination des produits frais tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Facteurs contributifs à la contamination des produits frais

La contamination des produits frais peut survenir à différents stades de la production, de la récolte au traitement, au transport et à la vente au détail. Les installations d’emballage et de traitement peuvent aussi jouer un rôle dans l’augmentation de la contamination microbienne. Par exemple, le lavage des produits frais est une étape cruciale pour éliminer les sols, les débris et réduire la charge microbienne. Cependant, ce processus peut aussi entraîner la contamination croisée des produits. De plus, les traitements post-récolte utilisés dans les installations peuvent ne pas être efficaces pour éliminer complètement les agents pathogènes, contribuant ainsi au risque de contamination.

Méthodes de traitement post-récolte pour réduire la contamination

Pour réduire le risque de contamination des produits frais, des méthodes de traitement post-récolte sont utilisées. Parmi ces méthodes, le lavage des produits frais avec des désinfectants tels que l’acide peroxyacétique, l’ozone, le chlore et le dioxyde de chlore est couramment utilisé. Ces désinfectants peuvent aider à éliminer les micro-organismes des surfaces des produits et à réduire le risque de contamination croisée. Par exemple, le chlore est largement utilisé en raison de son efficacité prouvée et de son coût relativement faible. Cependant, des études ont montré que les traitements au chlore traditionnels peuvent être peu cohérents dans le contrôle des agents pathogènes dans les produits frais.

Étude sur l’efficacité du lavage des produits frais

Une étude a été menée pour évaluer l’efficacité du lavage des produits frais dans la réduction de la contamination microbienne. Des concombres et des poivrons ont été inoculés avec différents agents pathogènes, puis lavés avec de l’eau chlorée ou non chlorée. Les résultats ont montré que le lavage avec de l’eau chlorée était plus efficace pour réduire la contamination microbienne que le lavage avec de l’eau non chlorée. Cependant, l’efficacité du lavage variait en fonction du type de produit et de l’agent pathogène.

Conclusion

En conclusion, la sécurité alimentaire des produits frais reste une préoccupation majeure en raison du risque de contamination microbienne. Les méthodes de traitement post-récolte, telles que le lavage avec des désinfectants, peuvent contribuer à réduire ce risque. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour améliorer l’efficacité de ces méthodes et assurer la sécurité des produits frais pour les consommateurs.

La Mention « Fait Maison » en Restauration : Tout Ce Que Vous Devez Savoir

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La mention « Fait Maison » dans le domaine de la restauration est une reconnaissance du savoir-faire des chefs cuisiniers et une garantie pour les consommateurs que les plats sont préparés sur place à partir de produits bruts. Cependant, son utilisation est réglementée par la loi pour assurer une transparence appropriée.

Qu’est-ce que la Mention « Fait Maison » ?

La mention « Fait Maison » est une distinction que les restaurateurs peuvent utiliser pour signaler que leurs plats sont cuisinés sur place à partir de produits frais ou bruts, différenciant ainsi les plats artisanaux des produits industriels. La réglementation liée à son utilisation est définie dans la section unique du Code de la consommation, précisément les articles D122-1 à D122-3.

Quelles Activités Sont Concernées ?

La mention « Fait Maison » peut être utilisée par divers établissements de restauration, notamment la restauration traditionnelle, les restaurants de chaîne, la restauration rapide, la restauration collective, ainsi que les services de vente à emporter, tels que les traiteurs, les food trucks, et les stands sur les marchés.

Critères pour Utiliser la Mention « Fait Maison » :

  • Cuisine à partir de Produits Bruts : Les plats portant cette mention doivent être préparés à partir d’ingrédients bruts, à quelques exceptions près.
  • Ingrédients Acceptables : Certains produits non bruts peuvent être utilisés, mais le consommateur ne doit pas s’attendre à ce qu’ils soient réalisés sur place. La liste inclut des éléments tels que les fromages, les matières grasses, le pain, les légumes et fruits secs, etc.

Conditions pour Utiliser la Mention :

  • Cuisine sur Place : Les plats « faits maison » doivent être élaborés sur place. Des exceptions sont permises pour les activités de traiteur et le commerce non sédentaire, comme sur les marchés.

Comment Utiliser la Mention « Fait Maison » :

Trois situations possibles :

  1. Aucun Plat « Fait Maison » : Interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison ».
  2. Uniquement des Plats « Fait Maison » : Deux options – afficher le logo ou la mention « fait maison » à côté de chaque plat sur la carte, ou l’indiquer à un endroit visible de tous les consommateurs.
  3. Plats Partiellement « Fait Maison » : Mention ou logo à côté de chaque plat « maison ».

À Noter :

Un plat « fait maison » ne doit pas être confondu avec un plat artisanal, car il peut être produit de manière industrielle dans certains cas, comme dans les restaurants de chaîne ou la restauration collective.

La mention « Fait Maison » joue un rôle essentiel dans la transparence entre les restaurateurs et les consommateurs, mettant en avant la qualité et l’authenticité des plats préparés sur place.

5 conseils et mesures de préventions pour votre restaurant

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Prévenir les crimes dans les restaurants et les bars

Les restaurants et les bars sont souvent la cible de vols, de cambriolages et de vols, au point que les autorités classent les restaurants comme le huitième lieu le plus courant pour les crimes violents, et près de la moitié des cyberattaques visent les petites entreprises. Étant donné que les restaurants et les bars peuvent accumuler une grande quantité d’argent liquide au cours de leurs activités quotidiennes, ils constituent des cibles attrayantes pour les activités criminelles. De plus, avec leurs horaires tardifs et le va-et-vient constant de personnes dans les locaux, les restaurants et les bars sont perçus comme des cibles faciles pour les criminels.

Voici cinq conseils et mesures de prévention des crimes pour dissuader les activités criminelles et réduire les responsabilités de votre entreprise :

1.Mettez en place des politiques intelligentes de gestion de l’argent.

Bien que les paiements par carte de débit et de crédit soient populaires, les restaurants et les bars effectuent toujours un nombre important de transactions en espèces. L’accumulation d’argent liquide pendant les heures d’ouverture rend votre établissement vulnérable, il est donc important de le protéger.

Sécurisez votre argent liquide disponible : Pour réduire les risques de vol, il est préférable de limiter la quantité d’argent liquide dans les caisses.

Investissez dans un coffre-fort de dépôt et gardez une quantité minimale d’argent liquide dans les caisses.

Les employés doivent effectuer des dépôts fréquents dans le coffre-fort tout au long de la journée pour réduire la quantité d’argent liquide disponible à tout moment. Portez une attention particulière aux heures du soir et de la nuit, périodes où les vols sont plus fréquents.

Protégez votre argent en mouvement : Le transfert d’argent vers la banque peut rendre votre entreprise vulnérable aux vols. Pour atténuer ce risque, effectuez des trajets à des moments variés et empruntez des itinéraires différents pour éviter toute prévisibilité. Si les criminels découvrent un horaire régulier, cela leur facilite la tâche pour tenter de voler vos bénéfices durement gagnés.

Contrôlez l’accès au coffre-fort : Malheureusement, le vol commis par les employés est l’activité criminelle la plus fréquente dans un restaurant. Le nombre de personnes ayant accès au coffre-fort devrait être limité au maximum afin de réduire les risques de vol. Lorsqu’un employé quitte l’établissement ou est licencié, la combinaison du coffre-fort doit être changée pour éviter toute possibilité de retour et de vol d’argent, ou de divulgation de la combinaison à d’autres personnes. Des règles supplémentaires consistent à s’assurer que la combinaison du coffre-fort n’est pas écrite à proximité de celui-ci et que la combinaison est toujours mélangée lors de sa fermeture.

2.Évaluez la conception de votre environnement.

Veiller à ce que votre entreprise soit peu attrayante pour les criminels peut également la rendre plus sûre pour les piétons, les clients et les employés. Prenez en compte les éléments suivants qui influencent la sécurité de votre établissement et sa vulnérabilité aux risques :

Aménagement paysager : Les arbustes et les arbres près des portes ne doivent pas dépasser trois pieds de hauteur. Tout ce qui est plus haut offrira un espace où les criminels peuvent se cacher avant de tenter de pénétrer dans le bâtiment.

Éclairage : Une façade bien éclairée rend le bâtiment peu attrayant pour les tentatives de cambriolage. Illuminez les zones propices à la dissimulation avec des systèmes d’éclairage activés par le mouvement ou des lumières extérieures vives programmées sur une minuterie.

Conteneurs à déchets : Les conteneurs à déchets extérieurs doivent être placés dans une enceinte verrouillée pour réduire les risques de personnes se cachant dans les poubelles.

Surveillance : Les caméras de sécurité doivent être orientées vers le parking, la porte arrière et d’autres zones extérieures vulnérables. Non seulement elles peuvent fournir des informations utiles aux autorités en cas d’incident, mais leur simple présence peut dissuader les crimes.

Accès au toit : Les échelles extérieures sur le côté du bâtiment doivent être sécurisées et ne pas permettre l’accès au toit.

3.Investissez dans la vidéosurveillance interne.

La vidéosurveillance n’est pas réservée uniquement au parking et à la porte arrière. L’installation de caméras à l’intérieur est un autre outil essentiel pour prévenir les crimes et les activités suspectes. Pour tirer le meilleur parti de votre système de surveillance vidéo, assurez-vous de :

Installer les bonnes caméras : Différents systèmes de caméras offrent des avantages distincts, les rendant idéaux pour des situations spécifiques.

Les caméras dômes offrent une vue grand angle et peuvent résister à la saleté.

Les caméras bullet sont petites, étroites et incluent un illuminateur infrarouge, ce qui les rend idéales pour les zones peu éclairées comme un bar.

Si une seule caméra couvre une grande surface, assurez-vous qu’elle enregistre des vidéos haute résolution pour pouvoir zoomer lors de l’inspection si nécessaire.

Assurez-vous que votre système de surveillance peut stocker au moins 30 jours d’enregistrements à la fois.

Assurez-vous de comprendre les options de caméras disponibles et de choisir celle qui conviendra le mieux à votre établissement. N’hésitez pas à demander l’aide d’autres employés pour choisir le meilleur système de caméras si vous n’êtes pas à l’aise avec la technologie.

L’emplacement des caméras est important : Les caméras doivent être placées dans toutes les zones de manipulation d’argent, aux entrées et sorties, dans les zones de stockage, de travail/préparation et les salles de repos, de manière à ce que le personnel et les clients soient conscients qu’ils sont surveillés.

Former le personnel : Les employés concernés doivent être formés à l’utilisation du système vidéo, y compris à son activation, à la vérification des enregistrements et à la sauvegarde des vidéos d’incident.

4.Vérifiez la sécurité du bâtiment.

bien que cela puisse sembler évident, vérifiez les éléments de sécurité suivants pour vous assurer que votre restaurant ou votre bar est bien sécurisé :

Vérifiez vos systèmes d’alarme : Effectuez régulièrement la maintenance de votre système d’alarme pour vous assurer qu’il fonctionne en cas de tentative d’effraction, et que les membres clés du personnel ont reçu une formation spéciale sur son activation et sa désactivation.

Gérez l’accès aux clés : Ne distribuez les clés des portes extérieures qu’aux employés qui en ont besoin. Les clés doivent être marquées « Ne pas reproduire » afin que les employés ne puissent pas en faire faire des copies dans un magasin de bricolage local.

Sécurisez vos portes : Les portes arrière ne doivent jamais être bloquées, car cela peut sembler une invitation à entrer. Les portes donnant sur les conteneurs à déchets doivent être équipées d’un système de sonnette pour demander une réadmission ou pour permettre aux livreurs de déposer des provisions, et il doit y avoir un œilleton pour vérifier visuellement qui demande l’entrée.

5.Renforcez les protocoles de sécurité interne.

Des procédures simples peuvent aider à prévenir les crimes et à maintenir la sécurité des employés pendant leur service.

Revoyez et mettez en œuvre ces protocoles pour assurer la sécurité continue des employés :

Formation régulière : La formation continue en matière de sécurité est essentielle pour protéger les employés et votre entreprise. Elle permettra aux nouveaux employés et aux anciens de connaître les mesures à prendre pour prévenir les activités criminelles et les actions à suivre en cas d’incident.

Planification intelligente des horaires : Les employés seuls sont des cibles plus vulnérables pour un vol, il ne devrait donc jamais y avoir de personne seule dans le bâtiment. Utilisez un système de binôme pendant les procédures d’ouverture et de fermeture pour vérifier les problèmes liés à la sécurité et pour s’assurer que les employés rentrent chez eux en toute sécurité en fin de journée.

Protocole de fermeture : Le personnel doit suivre une liste de vérification détaillée pour assurer la sécurité maximale du bâtiment en fin de journée, notamment en verrouillant toutes les portes une fois les clients partis, en vérifiant les salles de bains pour s’assurer qu’il n’y a personne resté à l’intérieur, et en n’autorisant personne à entrer dans le bâtiment en dehors des heures d’ouverture.

 

Mesurer les KPI pour le succès de la sécurité alimentaire

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Mesurer les KPI pour le succès de la sécurité alimentaire dans les plats du menu des fêtes, la restauration hors site, les offres à durée limitée, et au-delà

 

C’est la plus belle période de l’année… et pour de nombreux exploitants de restaurants, l’une des plus chargées.

La saison des fêtes offre des opportunités de commandes de restauration, de restauration hors site, d’offres à durée limitée en magasin sur les favoris des fêtes, et tous les revenus accrus qui en découlent. À l’approche de la nouvelle année, de nombreux restaurants réviseront leurs menus pour introduire de nouveaux plats tout au long de l’année.

Pourquoi mesurer les performances en matière de sécurité alimentaire ?

Atteindre l’excellence en matière de sécurité alimentaire devrait être un objectif continu. Un restaurant n’est pas stagnant. Les processus, les équipements, les menus et les produits changent constamment. Par conséquent, les objectifs de sécurité alimentaire d’un restaurant doivent évoluer en même temps que ces changements.

Pour cette raison, il est important que les organisations évaluent régulièrement leurs restaurants et leurs processus afin de déterminer leurs objectifs de sécurité alimentaire les plus importants, les mesurer et tenir les employés responsables de l’atteinte de ces objectifs.

Établir vos indicateurs clés de performance (KPI)

Pour commencer à mesurer la performance en matière de sécurité alimentaire, une organisation doit d’abord établir ses KPI. Les KPI doivent être fixés au niveau de la direction. Cela démontre non seulement à l’organisation que la sécurité alimentaire est une priorité absolue, mais cela garantit également que les objectifs fixés sont réalisables et peuvent entraîner des changements positifs et significatifs dans toute l’organisation.

En plus des rapports de l’organisation elle-même, les données impartiales et objectives provenant des inspections des services de santé des établissements peuvent fournir des informations qui peuvent aider à déterminer les KPI qui auront un impact. Les résultats des audits réalisés par des tiers peuvent également être utilisés de la même manière. De même, si une organisation dispose d’un programme d’auto-évaluation, vous pouvez obtenir des informations précieuses à partir des scores d’auto-évaluation.

Posez-vous des questions telles que :

  • Nos scores de services de santé s’améliorent-ils ?
  • Les scores des audits s’améliorent-ils ?
  • Quels sont nos principaux problèmes à haut risque dans toute l’organisation ?
  • Nos problèmes à haut risque diminuent-ils ?
  • Quels problèmes se produisent de manière répétée ?
  • Le nombre d’établissements connaissant des échecs répétés diminue-t-il ?
  • Les mesures correctives sont-elles enregistrées et suivies ?

Les réponses peuvent aider à établir un ensemble de KPI. Par exemple, s’il y a une augmentation du nombre d’établissements connaissant des échecs répétés lors des audits, un KPI mesurable à établir pourrait être de réduire de 50 % le nombre d’établissements connaissant des échecs répétés.

Une fois qu’un KPI est déterminé, la prochaine étape consiste à identifier les mesures nécessaires pour les atteindre. Dans l’exemple ci-dessus, une prochaine étape pourrait consister à identifier les trois principaux problèmes à haut risque cités dans tous les établissements ayant des échecs répétés, à identifier les causes racines communes, puis à fixer des objectifs et des échéances spécifiques pour remédier à ces causes sous-jacentes.

N’oubliez pas ces principes :

  • Fixez des objectifs de sécurité alimentaire mesurables et réalisables.
  • Établissez un système de notation/classement clair et réalisable pour les objectifs de sécurité alimentaire.
  • Déterminez des réponses claires et exploitables en fonction des notes/classifications.
  • Convenez de délais spécifiques pour chaque action corrective.
  • Accordez la priorité aux éléments de sécurité alimentaire les plus critiques dans votre tableau de bord.
  • Établissez un suivi documenté des points de contrôle critiques à intervalles réguliers tout au long de la journée.

Guide Pratique pour Stocker la Nourriture dans le Congélateur

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La congélation est une méthode efficace pour préserver les aliments, mais pour garantir la sécurité alimentaire, il est essentiel de bien organiser votre congélateur.

1. Répartition des Aliments :

  • Attribuez des tiroirs spécifiques :
    • Tiroir inférieur : Fruits et légumes.
    • Tiroir du milieu : Viande, poisson, produits laitiers.
    • Tiroir supérieur : Contenants étiquetés, produits de boulangerie.

2. Organisation des Tiroirs :

  • Organisez-les de manière pratique pour faciliter la recherche des articles.

3. Stocker dans les Portes :

  • Utilisez cet espace pour des articles moins sensibles au gel, comme les produits de boulangerie.

4. Congélateur Coffre :

  • Utilisez des paniers, des séparateurs, ou rangez verticalement pour une meilleure visibilité.

5. Contenant Idéal :

  • Verre ou plastique avec un couvercle étanche.
  • Étiquetez avec le contenu et la date.

6. Sans Plastique :

  • Explorez des alternatives telles que le verre, le silicone, l’acier inoxydable, le bambou.

7. Durée de Conservation :

  • La plupart des aliments : jusqu’à trois mois.
  • Étiquetez pour un suivi précis.
  • Décongélation et Cuisson :
    • Certains aliments peuvent être cuits directement, d’autres nécessitent une décongélation préalable.

En suivant ces conseils, optimisez l’utilisation de votre congélateur, minimisez le gaspillage, et assurez la qualité des aliments congelés. Organisez régulièrement pour une expérience culinaire sans souci.

 

Autorisation d’Occupation du Domaine Public pour les Commerçants : Ce Qu’il Faut Savoir

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L’occupation du domaine public par les commerçants, que ce soit pour des terrasses, étalages, food trucks ou kiosques, nécessite l’obtention d’une Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Cette démarche est essentielle pour assurer le respect des règles et garantir la fluidité de la vie urbaine. Examinons les aspects clés de cette autorisation.

Quand un Commerçant Doit-il Obtenir une AOT ?

L’obtention d’une AOT est obligatoire dès lors qu’un commerçant occupe une partie du trottoir ou de la voirie principalement dédiée à la circulation des piétons. Les situations incluent l’installation de terrasses, étalages, food trucks, kiosques fixes, manèges forains, etc. Cependant, elle n’est pas requise pour certaines situations, comme un comptoir donnant sur la rue ou des distributeurs automatiques bancaires (DAB).

Cas Particulier des Commerçants Ambulants

Les commerçants ambulants sont également concernés par l’AOT. Des règles spécifiques s’appliquent à eux, et il est recommandé de se référer à des directives spécifiques.

Quel Type d’AOT Solliciter et Où la Demander ?

Le type d’AOT dépend de l’occupation spécifique. Il peut s’agir d’un « permis de stationnement » ou d’une « permission de voirie ». La demande doit être déposée auprès de l’autorité administrative compétente, généralement la mairie ou la préfecture, en fonction de la situation.

Comment Faire une Demande d’AOT ?

La demande d’AOT doit être déposée avec les pièces justificatives nécessaires, telles que le certificat d’inscription au registre du commerce, la licence pour les débitants de boissons, le bail commercial, une attestation d’assurance, et un descriptif technique de l’installation. La demande peut être anticipée en cas de changement d’activité ou de cession du fonds de commerce.

Règles et Conditions d’Application de l’AOT :

  • L’AOT est personnelle, valable pour une durée déterminée, et révocable en cas de non-respect des règles.
  • Les règles générales et spécifiques à la commune doivent être respectées, couvrant des aspects tels que la circulation, les horaires d’installation, et les normes d’hygiène.
  • Depuis le 31 mars 2022, les systèmes de chauffage et climatisation sur le trottoir sont interdits, sauf sur une terrasse fermée.

Redevance liée à l’AOT :

Le montant de la redevance dépend de facteurs tels que l’étendue de la terrasse, la durée d’exploitation, et la valeur commerciale de la voie. Cette redevance est révisable à la fin de chaque période d’exploitation.

L’obtention de l’AOT est une étape cruciale pour les commerçants souhaitant occuper le domaine public. Elle garantit la légalité de l’occupation tout en contribuant à maintenir un environnement urbain harmonieux.

Contrôles officiels de sécurité des aliments végétaux en France : rapport d’audit et recommandations

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Les inspecteurs inspectés : évaluation du système de contrôle officiel de la sécurité microbiologique des aliments d’origine non animale en France

Ce rapport final présente les résultats d’un audit réalisé en France du 22 novembre au 3 décembre 2021 par la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne. L’objectif de cet audit était d’évaluer le système de contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire pour prévenir la contamination microbiologique dans la production d’aliments d’origine non animale, couvrant notamment la production primaire, les produits transformés et/ou congelés, ainsi que les graines et les germes destinés à la germination.

En raison de la pandémie de COVID-19, il n’a pas été possible d’effectuer une vérification et une évaluation sur place du fonctionnement des contrôles officiels. Par conséquent, les conclusions de l’audit reposent sur l’examen de la documentation et des enregistrements pertinents, ainsi que sur des entretiens et des discussions par vidéoconférence avec des représentants des autorités compétentes à différents niveaux.

Les autorités compétentes sont responsables des contrôles officiels en matière d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la production d’aliments d’origine non animale. Un système d’enregistrement est en place pour les producteurs primaires et les transformateurs d’aliments d’origine non animale, ainsi que pour les établissements de production de germes qui doivent être enregistrés et agréés.

Le système de contrôle officiel existant est capable d’identifier et de corriger les lacunes dans la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire. Les contrôles officiels sont soutenus par des échantillons officiels prélevés principalement au niveau de la transformation et de la vente au détail. Des capacités et des laboratoires appropriés sont disponibles pour les échantillons officiels.

Cependant, au niveau de la production primaire, le système d’enregistrement ne fournit pas d’informations sur les producteurs primaires de graines destinées à la germination, ce qui empêche de prendre en compte le risque inhérent lors de la détermination de la fréquence des contrôles et limite ainsi la mise en place de contrôles officiels appropriés basés sur les risques.

De plus, pour les petits établissements producteurs de graines germées, les autorités compétentes ne respectent pas la législation de l’UE concernant les tests préliminaires de tous les lots de graines germées. De même, pour ces petits établissements, les autorités compétentes ne font pas respecter la législation communautaire sur les graines germées en ce qui concerne la réalisation des analyses préalables de tous les lots de graines par lesdits petits producteurs.

En ce qui concerne les usines de transformation, l’absence de procédures de contrôle efficaces amplifie les lacunes observées dans la mise en œuvre du système, telles qu’un manque de sensibilisation du personnel aux risques microbiologiques et un manque d’outils d’accompagnement pour la réalisation de ces contrôles.

Le rapport comprend des recommandations à l’autorité centrale compétente afin de remédier aux lacunes identifiées et d’améliorer le système de contrôles.