Quels sont les intérêts d’un audit en hygiène pour le restaurateur ?

contrôle ddpp

Un audit en hygiène est un processus de contrôle des installations et des bonnes pratiques sanitaires utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire. Réalisé par un organisme indépendant, il peut être fait à la demande du propriétaire d’un restaurant qui souhaite évaluer sa conformité vis-à-vis de la règlementation alimentaire.

Quels sont les objectifs d’un audit en hygiène ?

Que ce soit lors du stockage des aliments dans de bonnes conditions, pendant la préparation des plats et le maniement d’objets dangereux, à la fin du service lors du nettoyage et de la désinfection des cuisines, il existe de nombreux moments sensibles dans la journée type d’un établissement alimentaire. Certaines mauvaises habitudes que l’on pense être bonnes peuvent s’installer dans le quotidien et présenter des risques pour la santé des employés ou des clients. Sans le recul nécessaire et l’objectivité d’un spécialiste, il est parfois difficile d’identifier les défaillances qui peuvent impacter l’hygiène et la sécurité alimentaire. C’est pourquoi un audit d’hygiène vous aide à cerner ces éventuelles défaillances et à agir pour les rectifier.

Les objectifs d’un audit en hygiène sont définis en fonction des spécificités de l’établissement qui en fait la demande. Ces audits d’hygiène sont réalisés par nos inspecteurs qui définissent avec vous les critères à évaluer.
Cette évaluation vous permet de mieux comprendre la règlementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Elle vous amène une vision plus claire des risques liés à de mauvaises pratiques sanitaires et vous éclaircit sur ce qui peut être les points de faiblesse de votre établissement. Vous pourrez ensuite apporter des actions correctives sur ces points pour envisager votre activité plus sereinement et dans des conditions optimales.

Comment se déroule les contrôles d’un audit en hygiène ?

Un audit en hygiène d’un restaurant ou d’une entreprise du secteur alimentaire respecte une démarche précise basée sur les recommandations du Ministère de la Santé. Il est planifié lors de la période d’activité d’un restaurant et se base sur des contrôles visuels et techniques, des entretiens, des vérifications de documents… L’auditeur s’appuie sur une liste de points de contrôle, ajustée en fonction de chaque établissement. Elle comprend entre autres :

  • Vérification de la mise en place du plan de maitrise sanitaire
  • Évaluation du processus de livraison
  • Contrôle des espaces de stockage
  • Respect des normes HACCP
  • Respect de la chaîne du froid et de la liaison chaude
  • Gestion de la non-conformité
  • Gestion des déchets
  • Contrôle des informations liées à la traçabilité
  • Lutte contre les nuisibles
  • Processus de préparation des aliments
  • Contrôle de la bonne conformité des locaux et des équipements
  • Respect des mesures d’hygiène par le personnel
  • Analyse des points dangereux pour le personnel
  • Évaluation des procédures de nettoyage et de désinfection

Suite au contrôle de ces différents points, l’auditeur effectue un compte-rendu oral avec le propriétaire directement après la visite. Cet échange permet au restaurateur d’obtenir un avis instantané sur ses pratiques d’hygiène et la sécurité alimentaire de son établissement et éventuellement d’appliquer directement les premières corrections.
Nous vous transmettons ensuite un compte-rendu complet par écrit de notre visite. Celui-ci contient des informations essentielles sur la suite à donner à notre audit. Vous y trouverez de précieux conseils sur les plans d’action à entreprendre dans votre établissement afin de le conformer aux normes en vigueur. Ce rapport est strictement confidentiel, tout comme les informations qui sont recueillies sur votre établissement.

Prélèvements et analyses sanitaires

Lors de notre audit en hygiène et à votre demande, nous pouvons prélever des aliments pour effectuer des analyses bactériologiques. Ces analyses ont pour but d’identifier la flore pathogène et la flore d’altération présents dans les aliments, et si elle peut représenter un danger pour la santé. La présence de germes témoins est aussi une excellente indication en cas de mauvaises pratiques d’hygiène.
Nous réalisons ces analyses microbiologiques sur de nombreux produits (plats cuisinés, coquillages, aliments du bétail, salades, produits laitiers et carnés, pâtisseries…) et les prélèvements sont effectués dans des conditions sanitaires strictes afin d’éviter toute contamination extérieure.

Combien de temps dure un audit en hygiène ?

Il n’existe pas de règle définie sur la durée des audits. Chaque établissement étant différent, un restaurant de 50 couverts n’aura pas les mêmes besoins qu’un restaurant d’entreprise nourrissant 500 personnes. La durée dépend de la surface de l’établissement à auditer, de l’étendue des processus à évaluer, du nombre d’employés à interviewer… Le temps passé est relativement différent d’un établissement à un autre.

Pourquoi une auto-évaluation de votre restaurant est-elle importante ?

L’objectif principal d’un audit en hygiène est de contrôler divers points clés de votre établissement et ainsi d’émettre un plan d’actions efficace pour les remises à niveau à engager. Il est fait dans l’intérêt du restaurateur qui obtient une expertise objective et une vision globale des pratiques sanitaires de son établissement.
Au moment de l’achat d’un restaurant par exemple, l’acquéreur peut faire appel à nos auditeurs professionnels et indépendants pour évaluer la conformité sanitaire. Il donne une idée des travaux à effectuer pour la remise aux normes d’une établissement, si ceux-ci sont nécessaires. Cela évite toute mauvaise surprise après l’acquisition.

Idem si un propriétaire envisage d’effectuer des travaux dans son établissement, l’audit en hygiène lui donnera une idée des installations à entreprendre pour respecter la règlementation.

L’auto-inspection permet également d’envisager les visites des inspecteurs sanitaires officiels plus sereinement, sûr de vos bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. En anticipant leur venue avec la planification d’un audit interne, vous garantissez le respect du règlement et la conformité de vos installations. Ainsi, vous minimisez les risques et évitez des sanctions pouvant parfois aller jusqu’à la fermeture administrative de votre établissement.

Vous envisagez l’audit en hygiène de votre restaurant ? Nous évaluons vos besoins et vous proposons un devis gratuit. Contactez-nous !