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Nouvelles règles d’étiquetage pour les produits végétaux : fin des termes liés à la viande
Les produits végétaux à base de protéines ne pourront plus être étiquetés avec des termes tels que « steak », « lardons » ou « saucisse ».
Une nouvelle réglementation, le décret N°2022-947, publié le 30 juin au Journal Officiel, interdit l’utilisation de terminologies spécifiques à la viande pour désigner des produits ne provenant pas d’animaux. Cette décision a été favorablement accueillie par les filières animales.
Selon le décret, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022, les produits végétaux ne pourront plus utiliser des termes associés à la viande et au poisson. Cependant, les produits déjà fabriqués ou étiquetés avant cette date pourront continuer à être commercialisés jusqu’au 31 décembre 2023 au plus tard.
Cette réglementation est considérée comme une clarification bienvenue pour les consommateurs qui sont souvent induits en erreur par le marketing entourant ces produits végétaux en plein essor.
Les filières animales attendaient depuis longtemps cette réglementation, considérée comme une étape importante en faveur de la transparence et de la préservation des produits et savoir-faire. Cependant, le décret précise que les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans d’autres pays de l’Union européenne, en Turquie ou dans d’autres États de l’Espace économique européen ne sont pas soumis à cette réglementation, ce qui limite la portée de la transparence. Par conséquent, les professionnels agricoles réclament son élargissement au niveau européen.
Limitation des nitrates et nitrites dans l’alimentation : une dose contrôlée pour préserver la santé
Les nitrates et les nitrites font partie intégrante de notre alimentation quotidienne.
Consciente des effets néfastes de ces substances sur la santé humaine, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié un rapport le 12 juillet 2022, recommandant de réduire l’exposition de la population à ces additifs alimentaires. Cette réduction doit être réalisée de manière maîtrisée afin d’éviter une augmentation des toxi-infections alimentaires.
Les nitrates et les nitrites se retrouvent dans notre alimentation pour différentes raisons. Ils sont naturellement présents dans les sols (cycle de l’azote) et peuvent être renforcés par des pratiques agricoles. Ils se trouvent également dans les ressources en eau et sont utilisés en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment dans les charcuteries et les viandes transformées. Les végétaux peuvent également accumuler ces substances.
En ce qui concerne les nitrates, environ deux tiers de l’exposition proviennent de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes-feuilles tels que les épinards ou la laitue, tandis qu’un quart est lié à l’eau de boisson.
Pour les nitrites, plus de la moitié de l’exposition est due à la consommation de charcuterie en raison des additifs utilisés dans sa préparation.
La consommation de nitrates et de nitrites par le biais des aliments et de l’eau est connue pour favoriser la formation de composés nitrosés, dont certains sont reconnus comme étant cancérigènes et génotoxiques pour l’homme. L’Anses confirme, à la suite de l’analyse des publications scientifiques dans le domaine de la cancérologie depuis les travaux de référence de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en 2017 et du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2018, qu’il existe une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates. D’autres risques de cancer sont également suspectés, mais les données disponibles ne permettent pas encore de conclure à l’existence d’un lien de causalité.
En France, près de 99 % de la population, ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par l’Efsa, toutes sources d’exposition confondues. L’Anses estime que l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation doit être réalisé de manière aussi réduite que possible. Des mesures peuvent être prises pour mettre cela en œuvre.
Pour les produits de charcuterie :
l’ajout de nitrates et de nitrites vise principalement à limiter le développement de bactéries responsables de maladies telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Selon l’agence, la réduction de l’utilisation de ces substances peut être envisagée à condition de prendre des mesures alternatives pour contrôler le risque de contamination bactérienne.
Cependant, chaque catégorie de produits doit être traitée différemment. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait être accompagnée d’une réduction de la durée de conservation. Pour le jambon sec, il serait nécessaire de contrôler rigoureusement la teneur en sel et la température tout au long des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.
Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses, explique qu’une diminution est envisageable pour certaines catégories de produits, à condition que des mesures compensatoires soient mises en place. Par exemple, si la réduction est relativement simple à mettre en œuvre pour le jambon sec, cela devient plus compliqué pour le saucisson sec associé à des cas de salmonelle. Les leviers d’action pour les industriels sont difficiles à trouver, et il est nécessaire d’intervenir en amont, dans les élevages.
Guide complet des machines à glaçons commerciales et de la réfrigération pour les restaurants et les bars
Le meilleur guide pour les machines à glaçons commerciales et la réfrigération pour les restaurants et les bars
Ouvrir et gérer un restaurant n’est pas toujours économique. La plupart des équipements de restaurant commerciaux peuvent coûter entre 10 000 et 200 000 euros. L’achat d’équipement en propre peut sembler préférable à court terme, mais avec l’usure naturelle, vous aurez besoin de réparations et de nettoyages professionnels. Dans la plupart des cas, les réparations et l’entretien peuvent commencer à 300 euros de l’heure, sans compter le coût des pièces, de la livraison et de l’installation.
Voici tout ce que vous devez savoir sur votre machine à glaçons commerciale et votre réfrigération :
Plomberie
Un mauvais filtrage peut entraîner la formation de glaçons troubles et inconsistants. Non seulement l’eau qui entre dans la machine est importante, mais l’écoulement de l’eau peut également affecter les performances de votre équipement. Les évacuations au sol sont indispensables pour l’entretien des machines à glaçons. Sans évacuation au sol, les eaux usées n’ont nulle part où aller. Les évacuations bloquées pourraient endommager les sols et l’équipement lui-même. De petites quantités d’eau se forment lorsque la glace est stockée et qu’une légère fonte se produit. Chaque machine à glaçons a une longueur de sortie requise.
Température
Lorsque la température de l’air ambiant dépasse 30 °C ou descend en dessous de -6 °C, le débit de production de la machine à glaçons peut être affecté, ce qui entraîne une production de glace plus lente. Les machines refroidies par air sont particulièrement sensibles à de telles variations. Une température inadéquate, un entretien inapproprié, une taille incorrecte et une manipulation inadéquate de la glace peuvent affecter l’équipement à long terme.
Livraison
Prendre soin de votre équipement de réfrigération et de glace commerciale ne se limite pas aux nettoyages et aux réparations. La livraison d’une machine à glaçons est beaucoup plus coûteuse et dommageable que vous ne le pensez. Un congélateur commercial avec portes pourrait coûter environ 8 000 euros avec des frais de livraison de 645 euros. Cela n’inclut pas non plus le service pour amener l’équipement à l’intérieur, le configurer et l’installer. Lorsque vous louez votre équipement de glace, la société inclura la livraison, ce qui évitera une installation incorrecte qui pourrait entraîner des pannes et d’autres problèmes.
Installation
Selon le type d’équipement, l’installation peut coûter des milliers d’euros en une fois. L’installation est importante pour maintenir votre équipement de glace et de réfrigération commerciale en bon état. Une installation incorrecte peut entraîner des problèmes majeurs à l’avenir, tels que des refoulements d’eau et une production de glace lente. Lorsque vous travaillez avec une entreprise de glace et de réfrigération commerciales, leurs experts effectueront une étude de site pour s’assurer que votre équipement peut être installé à l’endroit souhaité.
Ventilation
Il est important de maintenir une circulation d’air frais autour de vos machines à glaçons pour une production maximale de glace. Sans une ventilation adéquate, la glace ne peut pas geler correctement, ce qui peut entraîner des problèmes. Vérifiez que vous avez suffisamment d’espace pour permettre à l’air chaud de s’échapper afin que vos machines puissent fonctionner à leur plein rendement. Avant chaque installation, vos experts en glace devraient vous informer des exigences et des suggestions pour espacer correctement votre machine.
Maintenance préventive
La maintenance régulière est importante pour maintenir votre équipement en bon état de fonctionnement optimal. Lorsque vous possédez votre équipement, vous devrez payer pour un service de maintenance préventive. Ce service devrait inclure des nettoyages, une maintenance annuelle et des réductions sur les pièces de rechange. Cela peut être rentable si votre équipement est relativement neuf. Malheureusement, des pannes se produisent et vous devrez payer de votre poche pour les réparations. Un accord de maintenance préventive peut éviter ces pannes et vous faire économiser des milliers d’euros.
Posséder une machine à glaçons pour votre entreprise représente un investissement initial important, sans parler des coûts d’entretien et de réparations. C’est pourquoi la location d’une machine à glaçons est une meilleure option pour de nombreux propriétaires d’entreprises. Avec une location, vous pouvez facilement passer à des modèles plus récents, et l’entretien et les réparations sont pris en charge par la société de location. Cela signifie moins de temps d’arrêt pour votre entreprise et plus de temps pour satisfaire vos clients avec un approvisionnement régulier en glace. De plus, la location d’une machine à glaçons est une dépense déductible des impôts, ce qui en fait un choix financier intelligent.
Sécurité de la farine
Sécurité de la farine
Ne laissez pas l’E. coli devenir l’ingrédient secret de votre gâteau. Plus tôt ce mois-ci, nous avons commencé à recevoir des informations sur une épidémie d’origine alimentaire provenant d’une source improbable : la farine. Au début du mois d’avril, 12 personnes étaient tombées malades et trois avaient été hospitalisées à cause d’une contamination de la farine par la salmonelle. Bien que l’épidémie en soit encore à ses débuts, aucune personne n’est décédée à cause de sa maladie.
Une source spécifique n’a pas encore été identifiée dans l’épidémie, mais toutes les personnes tombées malades ont signalé avoir mangé de la pâte crue avant de développer des symptômes, et la farine a été identifiée comme le seul ingrédient commun à ces pâtes et ces pâtons.
Cela ne devrait peut-être pas surprendre ceux qui suivent les épidémies et les aliments impliqués dans ces épidémies.
De plus en plus, nous constatons des preuves que la consommation de pâte crue de quelque sorte que ce soit peut être une très mauvaise idée, surtout pour les jeunes enfants. Bien que les œufs crus soient toujours une préoccupation, la farine crue utilisée dans ces produits est devenue presque aussi problématique.
Les deux E. Coli et la salmonelle ont été impliquées dans des épidémies récentes liées à la farine. Entre 2017 et 2022, on a dénombré environ 22 rappels impliquant de la farine.
les récentes épidémies aident à illustrer pourquoi la farine doit être traitée de la même manière que tout autre aliment potentiellement dangereux dans nos cuisines. Contrairement à ce que beaucoup pensent, la farine crue n’est pas un aliment prêt à être consommé.
En fait, Consumer Reports a récemment souligné que la farine était l’un des dix aliments rappelés les plus risqués. Ces récentes épidémies aident à illustrer pourquoi la farine doit être traitée de la même manière que tout autre aliment potentiellement dangereux dans nos cuisines.
Au cours des dernières années, j’ai reçu des questions sur les causes des épidémies de farine. Bien sûr, la plupart de ceux qui me contactent savent que l’E. Coli ou la salmonelle est l’agent responsable de l’épidémie, mais comment la farine a-t-elle été contaminée par ces bactéries ? Même s’il est extrêmement difficile de déterminer exactement la méthode par laquelle la farine a été contaminée, il est fort probable que cela se soit produit dans les champs.
Bien que la plupart des agriculteurs utilisent les meilleures méthodes disponibles pour suivre les bonnes pratiques agricoles, il est toujours possible que le blé dans les champs soit contaminé lorsqu’il entre en contact avec des excréments d’animaux, de l’eau d’irrigation contaminée ou des écoulements provenant de pâturages et de champs voisins. Une fois contaminée, la farine n’est généralement pas traitée thermiquement pour éliminer les bactéries, ce qui explique comment la farine contaminée peut se retrouver dans votre cuisine.
Alors, que pouvez-vous faire pour protéger vos invités et votre entreprise ?
Traitez la farine comme un aliment potentiellement dangereux, car c’est vraiment le cas ! Si vous gérez une boulangerie ou fabriquez des produits de boulangerie dans votre établissement, assurez-vous de désinfecter les surfaces de travail avant et après utilisation.
Éliminez les contaminations croisées, comme vous le feriez avec une viande ou une volaille. N’autorisez pas les employés à manger de la pâte crue ou des pâtons, et assurez-vous de ne pas avoir de recettes (comme les truffes, le glaçage ou les cookies) qui impliquent de la farine sans étape de cuisson avant la dégustation.
Enfin, ne servez pas de pâte à cookies crue dans les glaces ou autres desserts sans vous assurer que le produit est une pâte à cookies comestible fabriquée avec de la farine traitée thermiquement et des œufs pasteurisés ou sans œufs. Ne prenez aucun risque.
Température de cuisson
Les températures de cuisson.
La sécurité alimentaire repose sur l’adoption de mesures appropriées pour garantir une température de cuisson adéquate. Chaque été, nous sommes confrontés à une augmentation des cas de maladies d’origine alimentaire, peut-être en raison des températures estivales qui rendent plus difficile le contrôle de la température des aliments sensibles, ou peut-être en raison de la popularité croissante des barbecues pendant cette période de l’année.
Pour limiter la propagation de ces agents dans notre chaîne alimentaire, il est essentiel de garantir une cuisson appropriée, en veillant à atteindre les températures de cuisson recommandées. Cette précaution revêt une importance particulière pendant l’été, lorsque les pique-niques sont plus fréquents et que les professionnels de la restauration et des services alimentaires travaillent dans des environnements moins familiers.
Il est primordial que vos employés se rappellent de deux éléments essentiels :
la température finale de cuisson recommandée pour différents produits et la manière de prendre correctement la température des aliments, surtout lorsqu’il s’agit de plats inhabituels par rapport à notre menu habituel. Même en travaillant dans des cuisines non conventionnelles pendant cette période, il est essentiel de maintenir les normes de sécurité alimentaire et les températures de cuisson appropriées. Par conséquent, il est crucial que nos employés se souviennent de la température de cuisson finale recommandée pour divers produits et sachent comment prendre la température des aliments correctement.
Les températures de cuisson constituent un principe fondamental de la sécurité alimentaire, enseigné dès le premier cours sur le sujet. Cependant, il n’est pas toujours facile de s’en souvenir, surtout lorsque de nouvelles connaissances peuvent entraîner des révisions des températures de cuisson finales, telles que celles recommandées dans les mises à jour du code alimentaire.
Voici les recommandations actuelles pour les températures de cuisson :
57 °C : pour les plats végétariens maintenus au chaud ;
63 °C : pour les œufs préparés devant être servis immédiatement, les steaks de viande fraîche, les côtelettes et les rôtis ;
68 °C : pour les œufs préparés devant être servis ultérieurement, le bœuf haché et le porc ;
74 °C : pour toutes les volailles et les viandes farcies.
Prendre la température des aliments peut être déroutant pour les employés qui travaillent avec de nouveaux ingrédients ou qui ne sont pas habitués à utiliser un thermomètre alimentaire. Il est important de rappeler aux employés que chaque type de thermomètre nécessite une méthode légèrement différente. Les thermomètres à cadran à tige bimétallique et les thermomètres numériques sont les plus couramment utilisés.
L’emplacement du thermomètre lors de la prise de température est également crucial pour obtenir des résultats précis. Il doit être inséré dans la partie la plus épaisse de l’aliment, en évitant les cartilages, les graisses et les os. Dans le cas des hamburgers, des steaks et des poitrines de poulet, il est préférable de placer le thermomètre sur le côté. En cas de doute, il est recommandé de prendre plusieurs mesures sur différents points de l’aliment.
Lorsque vous cuisinez de grandes quantités d’aliments, comme cela peut être le cas en restauration, il est préférable de mesurer la température finale de cuisson de chaque élément individuellement. Cependant, nous comprenons que cela n’est pas toujours possible ou pratique. Dans ce cas, il est recommandé de mesurer la température de plusieurs produits pour s’assurer que la température finale appropriée a été atteinte. Si vous placez de grandes quantités d’aliments sur le grill ou la plaque chauffante en même temps, mesurez la température de ceux qui ont été placés à différents moments (début, milieu, fin) avant de retirer l’ensemble. Selon le type de thermomètre utilisé, il est important de laisser suffisamment de temps au thermomètre pour obtenir une lecture précise.
Tableau d’allergènes, comment informer les clients ?
Comment informer les clients de votre restaurant sur les allergènes présents dans vos plats ?
Le tableau des allergènes est une obligation d’affichage dans les restaurants, tout comme l’affichage de la licence du restaurant, la réglementation de la vente d’alcool, et l’interdiction de fumer. Depuis le 1er juillet 2015, selon le décret n°2015-447, les restaurateurs doivent informer leurs clients de la présence de substances allergènes dans tous les produits du menu.
Le restaurateur dispose de plusieurs options pour communiquer ces informations aux clients :
Afficher un tableau récapitulatif des allergènes présents dans les plats.
Afficher au minimum une affiche informant les clients que le tableau des allergènes est disponible et peut être consulté sur demande.
Les 14 allergènes à afficher dans votre restaurant, conformément au décret, sont les suivants :
Les céréales à base de gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…)
Les crustacés et les produits à base de crustacés
Les œufs et les produits à base d’œufs
Les arachides et les produits à base d’arachides
Les poissons et les produits à base de poissons
Le soja et les produits à base de soja
Le lait et les produits laitiers ou à base de lait
Les fruits à coque (amandes, noix, noisettes, noix de cajou, pécan…)
Le céleri
La moutarde
Les graines de sésame
Les mollusques
Les anhydrides sulfureux et les sulfites
Le lupin
Voici les différentes options pour informer vos clients de la présence d’allergènes dans vos plats :
Afficher les allergènes sur le site internet de votre restaurant et placer une pancarte dans l’établissement pour indiquer cette possibilité.
Utiliser un menu digital avec un QR Code permettant aux clients d’accéder facilement au tableau des allergènes depuis leur smartphone.
Afficher le tableau des allergènes sur une pancarte accrochée au mur du restaurant pour une visibilité et une accessibilité optimales.
Inclure le tableau des allergènes sur le menu du restaurant, soit à la fin de la carte, soit à côté de chaque plat.
Afficher une carte indiquant que le tableau des allergènes est disponible sur demande auprès du serveur ou à la caisse.
Il est important de prendre au sérieux l’obligation d’affichage des allergènes, car en cas de non-respect, des sanctions financières allant de 450 € à 1 500 € peuvent être appliquées. Assurer la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs est une responsabilité essentielle pour les restaurateurs.