3 Approches pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les établissements alimentaires
Les méthodes pour réaliser des inspections basées sur les risques dans les entreprises alimentaires sont de plus en plus utilisées.
Ces programmes se déroulent généralement en trois étapes :
- la classification des risques,
- les inspections basées sur les risques
- l’évaluation de la rentabilité des activités de surveillance.
Plusieurs approches ont été décrites pour la première étape de la surveillance basée sur les risques. Une fois les risques hiérarchisés et les combinaisons de dangers-aliments à surveiller identifiées, il est nécessaire d’établir la fréquence des inspections en fonction des priorités des opérateurs des entreprises alimentaires. L’objectif de cet article est de fournir une vue d’ensemble des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques.
Selon la littérature, la conformité des opérateurs des entreprises alimentaires en matière de sécurité des aliments peut être évaluée en tenant compte de la taille de l’entreprise, de l’historique des données de surveillance et des facteurs socio-économiques influençant leur comportement de conformité. La non-conformité peut être intentionnelle ou non intentionnelle, et cette dernière peut être évaluée en examinant la culture de la sécurité des aliments au sein de l’entreprise. Différents modèles, allant du qualitatif (comme les groupes de discussion) au quantitatif (comme les scores ou les notes), peuvent être utilisés à cette fin. Ces modèles englobent généralement l’évaluation de la structure organisationnelle (gestion des contrôles, communication, engagement), de l’environnement technique de la sécurité des aliments (conception hygiénique, zonage) et des caractéristiques des employés (connaissances, sensibilisation aux risques). La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l’aide d’outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire, qui prennent en compte les facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire au sein de l’entreprise, tels que l’opportunité, la motivation et les mesures de contrôle (ou l’absence de celles-ci).
Il n’existe pas de consensus mondial sur les modalités d’application des inspections basées sur les risques. Selon les ressources disponibles en termes de temps et de budget, ainsi que les objectifs visés, l’une des méthodes présentées peut être choisie pour établir les priorités des opérateurs d’entreprises alimentaires.
En conclusion,
cette étude offre un aperçu des méthodes disponibles pour réaliser des inspections basées sur les risques dans le cadre d’un programme de surveillance basé sur les risques. Une fois que les combinaisons de dangers-aliments ont été classées par ordre de priorité, il est nécessaire de déterminer la fréquence des inspections. L’évaluation des données historiques se révèle être un outil précieux pour déterminer cette fréquence. De plus, l’étude met en évidence différentes méthodes permettant d’évaluer à la fois la conformité intentionnelle et non intentionnelle. Les modèles disponibles pour évaluer la culture de la sécurité des aliments d’une organisation vont des approches qualitatives aux approches quantitatives. Ils englobent des éléments tels que la structure organisationnelle, l’environnement technique de la sécurité des aliments et les caractéristiques des employés.
