Surveillance et évaluation des risques liés à l'acrylamide dans les produits italiens traditionnels et innovants du snacking

Introduction

L'exposition alimentaire à des composés potentiellement dangereux est une préoccupation croissante en sécurité sanitaire. Parmi eux, l'acrylamide a attiré l'attention en raison de ses propriétés cancérogènes potentielles et de sa formation lors de procédés thermiques de transformation alimentaire. Cet article propose une analyse exhaustive de la présence d'acrylamide dans une vaste gamme de snacks traditionnels et émergents italiens, évaluant les risques pour la santé humaine selon des méthodologies rigoureuses et récentes.

Mécanismes de formation de l'acrylamide

L'acrylamide est un composé organique qui résulte principalement de la réaction de Maillard entre l'asparagine et les sucres réducteurs, lors de la cuisson à haute température (>120°C) de produits riches en amidon. On le retrouve fréquemment dans les aliments frits, rôtis ou cuits au four. La diversité des recettes italiennes traditionnelles et la popularité croissante de nouvelles variétés de snack contribuent à une exposition alimentaire variée à ce contaminant.

Échantillonnage et méthodologie analytique

L'étude s'est déployée sur un vaste panel de snacks italiens:

• Chips de pommes de terre
• Taralli et autres biscuits salés typiques
• Crackers traditionnels et versions industrielles émergentes
• Snacks innovants issus de nouvelles filières agroalimentaires régionales

Pour chaque catégorie, des lots représentatifs ont été collectés à différentes étapes de la chaîne de distribution. L'acrylamide a été quantifié à l'aide de spectrométrie de masse en tandem, assurant une haute sensibilité et fiabilité analytique.

Résultats : variations de la teneur en acrylamide

Produits traditionnels

Les niveaux les plus élevés d'acrylamide ont été mesurés dans les chips de pommes de terre, suivies par certains taralli cuits intensément. La variabilité des concentrations s'explique en partie par les différences dans les temps de cuisson, la température, la taille des produits et la quantité d'asparagine présente dans les matières premières.

Snacks émergents

Les produits issus de procédés novateurs, tels que les crackers enrichis en fibres ou élaborés à partir de farines alternatives (pois chiche, quinoa) ont affiché des niveaux généralement inférieurs, bien que certains procédés industriels mal contrôlés puissent générer des pics localisés.

Comparaison statistique

En comparant toutes les catégories, la teneur moyenne en acrylamide dans les snacks émergents s’est révélée statistiquement plus basse que dans les produits traditionnels, bien que certains échantillons ponctuels approchent les seuils critiques définis par les réglementations européennes.

Facteurs influençant la formation d’acrylamide

Plusieurs facteurs déterminent la charge finale en acrylamide :

• Type de matière première : la teneur en asparagine et en sucres varie selon la filière agricole.
• Procédé de cuisson : les températures supérieures à 160°C et la durée prolongée de cuisson favorisent la formation de l’acrylamide.
• Teneur en eau résiduelle : une humidité finale basse augmente la réaction de Maillard.

Les nouvelles tendances alimentaires privilégiant des températures plus faibles ou des alternatives à la friture démontrent un potentiel de réduction du risque.

Évaluation des risques pour la santé humaine

L’évaluation repose sur le calcul de la dose journalière d’acrylamide ingérée par différentes populations types (enfants, adultes, seniors), à partir des consommations alimentaires et des concentrations mesurées. Les résultats montrent que :

• Enfants et adolescents : groupes les plus à risque compte tenu de leur consommation élevée de snacks en proportion de leur poids.
• Population adulte : l’apport reste généralement inférieur à la dose de référence, sauf chez les consommateurs intensifs.

Le risque sanitaire, basé sur la marge d’exposition (MOE), demeure préoccupant pour certaines catégories. Néanmoins, la diversification des procédés industriels et la montée des produits émergents contribuent à la tendance inverse.

Mesures de mitigation et recommandations

Afin de limiter l’exposition des consommateurs, plusieurs recommandations sont formulées :

• Optimiser les paramètres de cuisson pour minimiser les températures excessives et les durées prolongées.
• Sélection agroalimentaire : préférer des variétés à faible teneur en asparagine.
• Sensibiliser les producteurs et les consommateurs à la problématique de l’acrylamide et promouvoir les alternatives de cuisson plus douces.
• Innovation industrielle : développer et adopter des procédés réduisant la formation de ce contaminant.

Perspectives et conclusions

La surveillance constante de l’acrylamide dans l’alimentation italienne se révèle essentielle pour protéger la santé publique, en particulier chez les jeunes consommateurs. Tandis que les produits traditionnels restent les principaux contributeurs d’exposition, l’évolution des habitudes alimentaires et l’innovation technologique encouragent une réduction du risque à long terme.

Mots-clés : surveillance de l'acrylamide, évaluation des risques, snacks italiens, sécurité alimentaire, innovation agroalimentaire

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713525006255?dgcid=raven_sd_aip_email