Stratégies conventionnelles d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire des viandes cultivées : acquis et défis

Introduction

La viande cultivée, issue de cellules animales cultivées in vitro, marque une avancée majeure dans la production alimentaire. Contrairement aux méthodes traditionnelles d’élevage et d’abattage, cette technologie vise à répondre aux exigences croissantes de durabilité, d’éthique et de sécurité. L’émergence de la viande cultivée impose cependant de repenser les stratégies de sécurité alimentaire, notamment l'évaluation des risques qui, jusque-là, reposaient principalement sur la filière conventionnelle.

Fondements des stratégies actuelles d’évaluation des risques

La réglementation classique en matière de sécurité sanitaire des aliments s’appuie sur des méthodologies robustes, articulées autour de l’identification des dangers, de la caractérisation des risques, de l’évaluation de l’exposition et de la gestion du risque. Les organismes de normalisation tels que la FAO, l’OMS ou l’EFSA posent des cadres de référence reposant essentiellement sur les procédés traditionnels de production alimentaire.

Or, la viande cultivée modifie fondamentalement la chaîne de valeur. Les matières premières (cellules souches, milieux de culture, additifs) et les étapes de transformation diffèrent significativement, rendant la transposition des schémas existants imparfaite.

Points de convergence avec les stratégies conventionnelles

• Identification des dangers biologiques et chimiques : Les risques microbiaux classiques (Salmonella, Listeria, E. coli) restent pertinents lors des phases post-production et de manipulation.
• Contrôles analytiques : Nombre de protocoles de détection de contaminants chimiques, de résidus ou de métaux lourds restent applicables.
• Gestion des allergies : Les mêmes principes d’étiquetage et de suivi des allergènes doivent être reconduits pour les produits issus de cultures cellulaires.
• Surveillance environnementale : La surveillance de la contamination croisée conserve toute sa légitimité, notamment pour les installations utilisant des bioprocédés en circuit fermé.

Spécificités et complexités du contexte cultured meat

La technologie de la viande cultivée génère toutefois des incertitudes notables qui complexifient l’évaluation des risques traditionnels :

Ingrédients et médias de culture

• Utilisation de sérums et d’additifs complexes : L’origine, la pureté et la composition des médias de culture peuvent introduire des contaminants nouveaux ou inattendus. Les protocoles de stérilisation et de gestion des intrants doivent être reconsidérés, notamment pour les ingrédients non alimentaires jusque-là standards dans l’industrie pharmaceutique.
• Risques de contamination adventice : Les cultures cellulaires demeurent sensibles aux contaminations croisées de nature bactérienne, fongique ou virale. Ces risques, bien documentés en biotechnologie, sont à intégrer dans la matrice d'analyse de dangers.

Transformation des cellules et personnalisation du produit

• Modification génétique potentielle : Dans certains cas, des modifications génétiques in situ sont utilisées pour améliorer la croissance ou la texture du tissu. L’évaluation des risques et l’étiquetage des produits OGM sont à considérer pour la viande cellulaire.
• Différences de composition nutritionnelle : Le profil lipidique, protéique, ou la teneur en micronutriments dépendent fortement des milieux de culture et du contrôle des conditions environnementales. Cette variabilité peut influencer la stabilité et la sécurité microbiologique du produit final.

Lacunes identifiées dans les approches conventionnelles

• Absence de données historiques : Le manque de retour d’expérience sur la viande cultivée limite la fiabilité des modèles de prédiction du risque.
• Flou réglementaire : Les cadres réglementaires mondiaux peinent à s’adapter à la spécificité des procédés de culture cellulaire. L’absence de normes harmonisées crée une incertitude tant pour les industriels que pour les instances de régulation.
• Analyse de cycles de vie : Les impacts à long terme sur la santé et l’environnement n'ont pas encore fait l’objet d’études suffisamment abouties.

Recommandations pour optimiser la sécurité sanitaire des viandes cultivées

1. Créer des bases de données spécifiques sur les dangers inhérents à la culture cellulaire, en collectant et partageant les incidents et non-conformités au niveau international.
2. Élaborer des guides de bonnes pratiques adaptés aux bioprocédés alimentaires, inspirés des normes pharmaceutiques tout en tenant compte des spécificités alimentaires.
3. Améliorer la traçabilité des lots depuis la culture jusqu’au produit final, avec un focus sur l’origine et le traitement des composants du milieu de culture.
4. Mettre en place une surveillance post-commercialisation afin de détecter rapidement tout risque émergent lié à la consommation de viande cultivée.
5. Harmoniser les exigences réglementaires pour encourager l’innovation sans compromettre la sécurité des consommateurs, grâce à une coopération accrue entre autorités internationales.

Conclusion

L’intégration des stratégies de gestion du risque conventionnelles à la filière des viandes cultivées nécessite une adaptation continue et une vigilance accrue. La complexité des chaînes de production, alliée à la nouveauté des procédés, impose la création de protocoles actualisés relayés par des bases scientifiques solides. Seule une approche collaborative, associant experts techniques, régulateurs et industriels, permettra de garantir une sécurité sanitaire optimale pour ce nouvel aliment du futur.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713525005717?dgcid=raven_sd_aip_email