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Hydrocarbures aromatiques polycycliques dans la farine de blé et les produits de boulangerie : étude des risques et controle en Europe
Analyse des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques Prioritaires de l'UE dans la Farine de Blé et les Produits de Boulangerie
Introduction
La sécurité alimentaire demeure une préoccupation centrale pour les consommateurs européens. L'exposition humaine aux contaminants environnementaux via l’alimentation, notamment aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), suscite une attention particulière en raison de la toxicité potentielle de ces composés. Les HAP, dont certains sont classés comme substances prioritaires par l'Union européenne, apparaissent lors de processus thermiques impliquant la matière organique, et peuvent contaminer divers aliments, y compris la farine de blé et les produits de boulangerie. Cette étude vise à évaluer la présence et la concentration des HAP prioritaires dans différents produits céréaliers courants.
Objectifs de la Recherche
L’objectif principal de l’étude était de quantifier huit HAP prioritaires (Benzo[a]anthracène, Chrysène, Benzo[b]fluoranthène, Benzo[k]fluoranthène, Benzo[a]pyrène, Indéno[1,2,3-cd]pyrène, Dibenzo[a,h]anthracène, Benzo[ghi]périlène) dans :
- La farine de blé
- Divers produits de boulangerie (pain, biscuits, gâteaux)
L’analyse a également permis d’identifier les facteurs influençant les niveaux de contamination dans la chaîne alimentaire céréalière.
Matériel et Méthodes
Échantillonnage
Des échantillons représentatifs ont été prélevés :
- Farine de blé produite localement
- Pains standards, biscuits industriels variés, gâteaux préparés commercialement
Méthode Analytique
La quantification des HAP a reposé sur la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM), une technique reconnue pour sa haute sensibilité.
- Extraction par solvant organique
- Purification par passage sur colonne de silice
- Analyse quantitative et validation selon les protocoles européens
Les limites de détection et de quantification correspondaient aux exigences de l’Union européenne pour la surveillance des denrées alimentaires.
Résultats
Taux de HAP dans la Farine de Blé
Aucun des huit HAP prioritaires n’a été retrouvé à des teneurs dépassant les seuils réglementaires. Dans la majorité des échantillons, la concentration des HAP était inférieure à 0,1 µg/kg. Cette faible contamination suggère que la matière première n’est pas la principale source d’exposition aux HAP dans la filière céréalière.
Contaminations dans les Produits de Boulangerie
- Pain : Les teneurs étaient généralement faibles, comprises entre 0,06 et 0,22 µg/kg selon la nature et la durée de cuisson. Les pains à croûte épaisse présentaient des valeurs légèrement supérieures.
- Biscuits et gâteaux : Les teneurs étaient les plus élevées parmi les échantillons testés, atteignant jusqu’à 0,85 µg/kg pour certains produits très cuits ou caramélisés.
Aucune des valeurs mesurées n’a toutefois dépassé les limites maximales fixées par la législation de l'UE (1 µg/kg pour le benzo[a]pyrène, par exemple).
Influence des Conditions de Cuisson
Les profils analytiques démontrent que les températures de cuisson élevées et le brunissement de surface favorisent la formation de HAP, particulièrement dans les zones en contact direct avec la chaleur. Les produits superficiellement dorés affichaient des teneurs plus élevées, illustrant une relation dose-réponse claire entre traitement thermique et émissions de HAP.
Discussion et Interprétations
L’enquête confirme que la fabrication industrielle et artisanale des produits céréaliers implique des facteurs de risque quant à la formation de HAP, même si les niveaux observés sont conformes aux normes européennes. La génération de HAP est principalement liée à la réaction de Maillard et à la pyrolyse lors de cuissons intenses.
Des variations existent d’un produit à l’autre, influencées par :
- La recette (présence de matières grasses, sucres ajoutés)
- La température maximale atteinte
- La durée d’exposition à la chaleur
- La nature des équipements de cuisson
La composition de la farine de blé d’origine restreint considérablement la formation de HAP, les étapes de transformation ultérieures s’avérant déterminantes. L’analyse des sous-couches du pain montre une concentration supérieure dans les croûtes que dans la mie, soulignant l’importance du contrôle des paramètres de cuisson.
Conclusion et Recommandations
Cette étude exhaustive démontre que les farines ainsi que les pains et biscuits circulant sur le marché européen présentent des niveaux de HAP largement en deçà des seuils réglementaires. Elle souligne néanmoins l’importance de maîtriser les procédés thermiques afin de limiter la formation de composés indésirables, notamment lors de la cuisson et du brunissage des aliments.
Les résultats encouragent :
- L’optimisation des paramètres industriels de cuisson
- L’information des professionnels sur la prévention des contaminations chimiques
- La surveillance régulière des denrées céréalières sur le marché
La vigilance reste requise pour garantir une alimentation saine et conforme aux attentes réglementaires.
Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996926006381?dgcid=rss_sd_all
