Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables
En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).
Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?
Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.
Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?
Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.
La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :
- Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
- Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
- Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
- Prélever des échantillons pour les analyser ;
- Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
- Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.
À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.
Quels sont les points de contrôle ?
En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :
- Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
- L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
- La conformité et l’entretien des équipements ;
- L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
- L’hygiène du personnel du restaurant ;
- La formation en matière d’hygiène ;
- La qualité de l’eau ;
- Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
- Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
- La lutte contre les nuisibles ;
- La conformité aux procédures HACCP ;
- Le respect des dates de péremption ;
- Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.
Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?
Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :
Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :
- La fiche de réception des denrées alimentaires ;
- Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
- Les coordonnées des fournisseurs ;
- Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
- Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
- Les documents de formation et d’information du personnel ;
- L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
- L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
- La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
- La fiche de contrôle des huiles de friture ;
- La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
- Les fiches d’actions correctives.
Veillez à avoir ces différents documents à disposition.
Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :
- Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
- Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
- Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
- Prévenir d’éventuelles sanctions.
Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).
Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.
Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.
Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.
Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :
- Très satisfaisant
- Satisfaisant
- À améliorer
- À corriger de manière urgente
Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.
Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?
En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :
- Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
- Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
- La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.
