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En France, les établissements de restauration sont régulièrement soumis à des contrôles sanitaires effectués par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’entend-on par contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire correspond à une visite réalisée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. L’objectif de cette visite est d’assurer le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire.

Tous les professionnels de la restauration, qu’il s’agisse de restauration traditionnelle, de restauration rapide, de boulangerie, de crêperie, d’hôtel-restaurant ou de bar-restaurant, sont concernés par ces contrôles sanitaires.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

La première visite de contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant. Le restaurateur est prévenu à l’avance de cette visite. Ensuite, les contrôles peuvent être effectués de manière régulière ou surprise.

La fréquence et la régularité des visites de l’inspecteur dépendent de différents facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les visites seront plus fréquentes) ainsi que les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des visites sanitaires peuvent également être effectuées de manière inopinée suite à un signalement d’un consommateur ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire a le droit de :

• Exiger des documents et des justificatifs professionnels (licence de restaurant, permis d’exploitation, etc.), d’en faire des copies et de les saisir.
• Accéder à toutes les pièces du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage, etc.).
• Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications.
• Prélever des échantillons d’aliments pour analyse.
• Vérifier la température des espaces de stockage et des aliments.
• Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À l’issue du contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport contenant ses observations et les mesures à prendre. Ce rapport est remis au restaurateur.

Quels sont les points vérifiés lors du contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie que la réglementation sur l’hygiène alimentaire et les procédures HACCP sont correctement respectées au sein du restaurant. Il contrôle notamment :

• Les informations relatives à la chaîne alimentaire.
• L’agencement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté des lieux.
• La conformité et l’entretien des équipements.
• L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle.
• L’hygiène du personnel du restaurant.
• La formation en matière d’hygiène.
• La qualité de l’eau.
• Le contrôle des températures dans les espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur, etc.) et des aliments, ainsi que le respect de la chaîne du froid et du chaud.
• Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement.
• La lutte contre les nuisibles.
• La conformité avec la procédure HACCP.
• Le respect des dates de péremption.
• Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Voici quelques recommandations pour bien préparer les contrôles sanitaires dans un restaurant :

1. Préparez les documents nécessaires : Assurez-vous d’avoir tous les documents demandés par l’inspecteur de la DDCSPP, tels que les fiches de réception des denrées alimentaires, les registres d’interventions de nettoyage et de désinfection, les coordonnées des fournisseurs, les rapports d’analyses microbiologiques, les attestations de formation du personnel, etc.
2. Effectuez des audits d’hygiène réguliers : Réalisez des audits d’hygiène de manière proactive pour vérifier que votre restaurant est conforme aux normes et règles HACCP, et prenez des mesures correctives en cas de non-conformité. Cela renforcera la sécurité alimentaire pour votre personnel et votre établissement, et vous aidera à éviter d’éventuelles sanctions.
3. Suivez une formation HACCP : Assurez-vous qu’au moins un membre de votre personnel a suivi une formation HACCP. Cette formation permet de mieux comprendre les règles d’hygiène et de les appliquer correctement au quotidien. Elle contribue également à former et sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration.
4. Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Veillez à ce que les règles d’hygiène soient rigoureusement respectées en permanence, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire. Cela garantira un environnement sûr pour vos clients et la conformité de votre établissement aux normes sanitaires.
5. Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition un guide officiel qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Consultez ce guide pour vous assurer de bien connaître les réglementations en vigueur.
6. Contrôlez les résultats sur Alim’Confiance : Après un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène fait une évaluation générale sur le site Alim’Confiance, qui est accessible au public. Vérifiez l’appréciation de votre restaurant sur ce site pour connaître son statut et prendre les mesures correctives si nécessaire.

Il est également important de prendre en compte les risques de sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène. Ces sanctions peuvent inclure des avertissements, des contraventions, des amendes importantes, voire la fermeture administrative de l’établissement, en fonction de la gravité des infractions constatées.